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烘焙師工作職責

一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。

三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

四 提高操作技能，保質保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質，落實保鮮措施。

五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

六 努力提高自身素質，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。 七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。 八 工作時間內不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

九 隨時注意水、電、氣正常運轉狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

十 團結同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇2：烘焙蛋糕店各崗位說明書

二、領班 三、服務員 四、收銀員 五、裱花師 篇3：烘焙操作工職責

篇4：采購經理的工作職責(烘焙部) 采購經理的工作職責 一、采購面的工作職責：

1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

2、店內特價、新品引進審核； 3、供應商接待及溝通相關工作 ；

4、完成周邊市場情況調查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃； 5、負責到期合同續(xù)簽及供應商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核； 6、負責本部門相關業(yè)務的培訓和管理及公司新政策傳達執(zhí)行； 7、負責本部門人員的考核和評估； 六、裱花主管

a廚操作工職責 8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；

9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃； 10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關注做好分析； 二、對營運面的工作職責： 1、與門店負責人溝通相關工作；

2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決； 3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調整； 4、對門店盤點報表的核實與分析； 5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產；

6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產，保證臺面的豐滿。篇5：烘焙專賣店崗位訓練手冊

目 錄

z1現(xiàn)烘崗位工作流程…(5-6) z3收貨驗貨崗位工作流程……(7-8) z4理貨崗位工作流程.(12-14) z6開店營業(yè)崗位工作流程…..(15-16) z7打烊崗位工作流程(26-32) zl1訓練五步曲工作流程…...(33-34) 附錄：

（一） 收銀員“十不準”…… (35) （二） 專門店個人衛(wèi)生標準….(36) （三） 專門店服務用語規(guī)范..(37-38) z1現(xiàn)烘崗位工作流程 一、工作要求

1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應。 2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。 3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 二、工作標準 1.熟悉分辨生包： 生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫 三、工作流程 (一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2.認識烤房各種用料、用具

a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母；

d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。 3．檢查

a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應先調好溫度表及濕度表，溫度調至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關；

3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應為35—38℃、濕度應為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質現(xiàn)象 (二)、崗位中

1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊

2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調至零度，但電源開關必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤； 3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。

4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.轉爐：要求察看烤爐內底溫、面溫是否適當，是否需要調整

6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。 (三)、第二職責 1.崗位邊做邊清潔：

1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔；

4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。

2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內擺放的各種面包，保證一定存量。 3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。 z2裝飾崗位工作流程 一、工作要求

1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領 4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套

5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結狀態(tài)，必須待解凍后再用 二、工作標準

1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉爐時間 三、工作流程 (一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。

2.檢查用具：漏網、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。 3.檢查儀器：

a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。 b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。

c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。