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第一篇：廚房個人工作計劃范文

酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點。

一、酒店廚房的人員管理

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

二、建立獎罰制度

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

三、加強技術(shù)管理

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責(zé)

負責(zé)酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

六、成本核算的管理

根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。

七、原料的管理

通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理

從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

注、關(guān)于管理主度的幾個提議

1、管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。

2、工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。

3、管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。

4、制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。

5、要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。

6、管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。

7、廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

第二篇：廚房切配崗位職責(zé)

廚房切配崗位職責(zé)

【篇1：廚房切配工工作規(guī)程】

切配工工作規(guī)程

1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。 6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。

8、保持操作臺清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點存放，不得亂置。

9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。

10、嚴格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。 13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。 廚師工作規(guī)程

1、負責(zé)協(xié)調(diào)廚房工作，檢查切配工準備情況。指導(dǎo)切配工配料，改進刀工，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施彌補。

2、既要認真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié)，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時向主管提出各種原料、調(diào)料的采購建議。 4、嚴格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)，嚴禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開的原則。 5、品嘗菜品時不得用手，應(yīng)用筷、勺。

6、炒菜過程中，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時保持灶臺衛(wèi)生。當日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干將。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應(yīng)及時放入冰柜，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

7、注意個人衛(wèi)生。不得留長指甲、長頭發(fā)。工作時應(yīng)著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

8、根據(jù)本茶樓實際情況，廚師承擔切配肉類任務(wù)，應(yīng)做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

9、工作結(jié)束時，要檢查燃氣閥門是否關(guān)好。消除一切安全隱患。 10、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。

【篇2：廚房部各個崗位職責(zé)--】

第一章、廚房部各個崗位職責(zé)

（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、全面負責(zé)廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益； 2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；

4、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)的速度品種，準備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；

5、主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進，負責(zé)處理客人對菜品的建議回收，并加以改進；

6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時安排解決； 7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點，計劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；

8、有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強的管理能力和廚房的全面成本控制能力； 9、全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟效益和形象，負責(zé)搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；

10、參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點心，以及各個部門的操作程序進行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進措施。

（二）、點心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、制訂點心制作規(guī)格標準，報廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點心的制作質(zhì)量，出品；

2、負責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準備和收尾工作；

3、帶領(lǐng)員工按標準和不同風(fēng)味點心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點心，做到及時出品有序質(zhì)量精細可靠，有效的控制成本核算； 4、負責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；

5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

（三）、點心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、負責(zé)面點的制作與出品工作，保證及時提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點心，負責(zé)點心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；

2、根據(jù)不同風(fēng)味點心規(guī)格標準版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點心，保證出品的及時供應(yīng)；

3、負責(zé)開餐前各項原料，盛器的準備工作和餐后點心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

4、負責(zé)點心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔； 5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。

（四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時出品；

2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；

3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當天制作當天用完，嚴格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；

4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準備控制冷菜成本； 5、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修；

6、安排本組員工值班，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。

（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、負責(zé)冷菜的制作工作，保證及時提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

2、按不同規(guī)格標準，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進行相應(yīng)裝飾點綴，并準備發(fā)放各個房間；

3、負責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負責(zé)；

4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；

5、隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責(zé)冷菜間的消毒工作；

6、正確維護，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。

（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序；

2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；

3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準備及時的安排員工做好開餐前的準備工作；

4、與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時負責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題； 5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費，保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。

（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、負責(zé)菜肴盛器的準備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優(yōu)質(zhì)；

2、了解客情，熟悉風(fēng)味零點菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品； 3、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時傳遞給爐灶崗位烹制；

4、積極與爐灶廚師配合，負責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾、美化，并及時送至出菜口；

5、負責(zé)打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；

6、隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。

（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，負責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；

2、要按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時、井然有序的出品；

3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時，提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；

4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預(yù)訂次日所需加工的原材料；

5、負責(zé)零點風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；

6、按規(guī)格切配料頭，準備主、配料，并準確的進行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工

第二章、菜品操作程序

（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：

1、標準：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染； 2、程序：

根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料；

將蔬菜進行分類，根據(jù)要求進行摘洗，分別濾水；

將蔬菜送到廚房

或冷藏中保存待用；

清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管； 關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（二）、水產(chǎn)加工程序： 1、標準：

魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈；

蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；

蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。 2、程序：

根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具；

將所用的蝦蟹魚等各類原料進行不同宰殺加工，洗凈；

用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；

清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。

（三）、切配工作程序：

1、標準：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴； 2、程序：

根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準備所有用料；

根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具；

對菜肴配料進行切割，根據(jù)需要進行加工；

對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用；

備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準備配菜；

接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；

開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。

（四）、打荷工作程序：

1、標準：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時有序，打荷臺清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當 2、程序：

取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；

領(lǐng)取吊湯用料，進行吊湯；

根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；

為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾；

將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；

清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。

（五）、爐灶工作程序：

1、準備用具，開啟爐灶，排油煙機，使之處于工作狀態(tài)；

2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；

3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作； 4、開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。

（六）、冷菜工作程序：

1、標準：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求； 2、程序：

上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌后及時關(guān)滅紫外線；

備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；

按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；

開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（七）、面點工作程序：

1、標準：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準備，成品裝盤整齊，口味符合特點要求，接零點點心后10分鐘內(nèi)出品； 2、程序：

了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；

檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；

加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；

準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種；

開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；

關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（八）、口味失當菜肴退回廚房處理程序： 1、標準：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜； 2、程序：

退回菜肴及時向廚師長或主管經(jīng)理匯報；

確認烹飪失當，交配菜及時重新配出； 由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當?shù)膹N師，查清楚后，對相關(guān)人員進行處理。

（九）、廚師長檢查工作程序：

1、標準：檢查全面、具體、公正、有記錄； 2、程序：

查看各類客情報告，及打卡結(jié)果；

檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況； 檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況；

檢查加工，切配質(zhì)量；

檢查各崗位開餐前的準備及衛(wèi)生情況；

檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；

檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度；

檢查原料和半成品入庫及庫存情況；

檢查開餐后的收檔工作。

第三章、管理制度

（一）、廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行晨會廚師長分布的一切任務(wù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)；

3、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關(guān)的事務(wù)；

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

5、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔； 8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入； [注]：如有違反以上任意一項，將由廚師長扣除當天工作。 (二)、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負責(zé)； 2、設(shè)備，工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查；

4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；

5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。 (三)、廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任；

2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制；

3、負責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責(zé)，扣去當天工資的20%；

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查；

6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，

【篇3：廚房各崗位職責(zé)】

廚師長崗位職責(zé)：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)廚房的各項管理工作； 2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理； 3.負責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責(zé)大型宴會的烹制工作； 6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

度要求；

7.負責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，

杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉

庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品

原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各

個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)； 11.抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計

劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。 14.負責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反

映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充；

16.負責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、17.

保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識

18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。

廚房爐灶崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作，保證菜肴口味穩(wěn)定； 2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；

3.了解每天的預(yù)定，做好各種準備及工具、用具的準備工作，營業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查準備工作情況；

4.營業(yè)中認真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、

味、形四俱佳；

5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費； 6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；

7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；

8.搞好員工之間團結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)； 9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品； 10.負責(zé)漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度； 2.負責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理； 3.了解每天預(yù)定情況及要求，及時做好準備工作；

4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器； 5.嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標準，加工中嚴把質(zhì)量關(guān)； 6.經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)；

8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費；

9.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬無一失；

10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開； 11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；

12.搞好員工之間的團結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)； 13.把好原料進貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工；

14.對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、

色面要控制穩(wěn)定；

15.對刺身要嚴格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴把質(zhì)量

關(guān)； 16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理； 17.對變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。

廚房切配崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作； 3.負責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解每天預(yù)定情況及時做好準備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準備，每天

驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

5.嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)

約，做到整料整用，次料次用；

6.切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的

標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；

7.加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；

9.加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運

用；

10.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、

盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

12.對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱

溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化； 14.搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

15.掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及 水樣新鮮度是否有異味；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理； 17.對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度； 2.了解每天的預(yù)定，做好準備并檢查宴會準備工作； 3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；

5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱； 6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運用，加強冰箱管理； 7.抓好原料進貨質(zhì)量關(guān)，做好驗收工作并做好請購工作； 8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

9.正確運用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；

10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11.環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理；

12.搞好員工團結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)； 13.做到與各檔口緊密配合；

14.煲湯檔口的每天準備要及時掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；

15.督促并監(jiān)督，嚴把出品質(zhì)量關(guān)。

第三篇：酒店廚房規(guī)章制度

一、砧板崗位責(zé)任制

工作流程

1、點冷藏、冷凍存貨情況。

2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。

4、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應(yīng)另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

開市前：

1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進行加工。

2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。

4、清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開市中：

1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。

2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時。

開市后：

1、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責(zé)任制

1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。

3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。

4、熟知后廚的水、電、氣開關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴，冰箱冰柜要上鎖。

5、虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。

6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。

7、認真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的各頂任務(wù)。

8、遵守各項規(guī)章制度。

洗碗員崗位責(zé)任制

崗位技能

1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的.職業(yè)精神。

4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

崗位職責(zé)

1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2.按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9.餐具破損的責(zé)任要清楚，以現(xiàn)破損要及時查找原因。

10.認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

二、水臺洗菜崗位責(zé)任制

菜類

1、負責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。

2、加工過程中，不可造成原材料的浪費。

3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚類

1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

3、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。

2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

質(zhì)量

1.未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關(guān)部門，嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門工作，給予高度配合。

3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

衛(wèi)生

1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。

3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

三、團隊精神

1、給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

2、工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3、認真完成上級交辦的臨時性任務(wù)。

第四篇：廚房工作計劃

20xx年XX餐飲公司在領(lǐng)導(dǎo)和各個部門全體員工團結(jié)一心下，共同努力，做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。

針對今年的工作特做出如下安排

一．管理方面：

1、以人為本：善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，

各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

2、廚房五?；芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等，進行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

二、成本方面：

1、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責(zé)，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

2、原材料的控制：庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。

在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

與去年同期相比：毛利率至少增長一至兩個點。

三、能源節(jié)約：

對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。

四、菜品方面：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率，有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量，質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、10：30前廳后廚負責(zé)人及骨干定時進行沽清單、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、

套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)。

4、菜品是企業(yè)的生命力。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則，并堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

五、食品安全方面：嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在**特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，**組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。

六、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

七、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)員工操作。

八、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟實惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

九、忠誠企業(yè)：

學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會珍惜現(xiàn)在，學(xué)會感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn)，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

讓我們學(xué)會感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩，你就是最幸福的！

十、工作態(tài)度：對自己負責(zé)，對團隊負責(zé)

我們選擇了XX，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責(zé)，對團隊負責(zé)，對企業(yè)忠誠！

讓我們?nèi)wXX人在20xx點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌！

第五篇：廚房工作計劃

大家新年好！

20xx年已經(jīng)結(jié)束，全新的20xx剛剛開始，回首20xx年的工作，有碩果累累的喜悅，有與團隊協(xié)同攻關(guān)的艱辛?？梢哉f，20xx年是公司推進行業(yè)改革、拓展市場、持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵年。現(xiàn)就本年度重要工作情況總結(jié)如下：

公司通過一年的運轉(zhuǎn)及各門店的運營，已構(gòu)建出從總經(jīng)理到各門店崗位人員的架構(gòu)，建立起正常的管理模式。各部門所凸顯出的優(yōu)劣勢如下：

1.公司始終堅持對各門店進行全程監(jiān)管，從人員招聘到開業(yè)籌備及后期運營總體比較理想，人員流失比較頻繁。導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量與菜品質(zhì)量無法得到固定。

2.各門店運營成本過于高，導(dǎo)致門店產(chǎn)品銷售營收無法匹配。

租金過高，導(dǎo)致門店凈利比例低甚至出現(xiàn)負值現(xiàn)象。

3.團隊建設(shè)及打造比較落后，團隊的執(zhí)行力比較差。中層管理人員的管理力度不夠。

4.產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)嚴重的不穩(wěn)定，米粉和菜品的質(zhì)量出現(xiàn)波動比較頻繁。

5.管理管道沒有完全得到通暢，出現(xiàn)上不傳、下不達現(xiàn)象。

6.未建立起統(tǒng)一的加工中心與配送點導(dǎo)致產(chǎn)品過于混亂。無法進行集中采購及配送導(dǎo)致采購成本偏高。

面對當前面臨的急需解決的問題，我們團隊的應(yīng)對策略與行動計劃

如下：

一、20xx年管理推進的重點工作

1、建立營運現(xiàn)場管理人員的標準化作業(yè)模式（20xx年3月前完成）；

2、規(guī)范及指引各部門長的日常管理（20xx年3月前完成）；

3、構(gòu)建專業(yè)培訓(xùn)機制，進行企業(yè)人才梯隊的快速孵化（每周一次培訓(xùn)學(xué)習(xí)）；

4、快速拓店，大力進行品牌建設(shè)與推廣，有效促進麻姑戀鮮粉這個餐飲品牌與門店數(shù)量高速發(fā)展（全年度任務(wù)：在6月之前加盟店僅限南昌合適區(qū)域，6月后可對外放開加盟）；

5、在2月底之前完成中央廚房的選址工作，3月份完成中央廚房的籌建與裝修工作，4月份中央廚房投入使用，同時4月份在中央廚房啟用的同步時間申購配送車一輛；

6.根據(jù)公司今年再開出7家直營店的發(fā)展計劃，從5月份起以每月開一家直營店的速度進行品牌拓張；

7、結(jié)合今年20家加盟店拓展的任務(wù)，從6月起，在江西境內(nèi)不限區(qū)域以每月不低于1家加盟店的速度進行品牌發(fā)展；

8、帶領(lǐng)團隊完成各店營業(yè)指標：順外店144萬/年 麗景店240萬/年 孺子店120萬/年

二、建設(shè)培訓(xùn)體系（常年常態(tài)，每周一次組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)）

統(tǒng)一、規(guī)范領(lǐng)導(dǎo)與員工培訓(xùn)標準，建立培訓(xùn)體系，提高服務(wù)質(zhì)量。

1、 建立在職員工培訓(xùn)內(nèi)容、教材，規(guī)范培訓(xùn)管理；

2、 建立新員工培訓(xùn)手冊，規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容、完善教材，統(tǒng)一標準；

3、 規(guī)范新員工入職接待，有效減少新員工流失；

4、 建立起培訓(xùn)有計劃，效果有檢測的循環(huán)管理；

5、 幫助管理人員，能夠自行有效的開展培訓(xùn)。

三、提升餐廳品質(zhì)管理（在2月底前完成現(xiàn)有門店尤其是后廚的整理整頓）

全面規(guī)范廚房管理，含下單、儲存、報損、冰箱管理、食品安全、衛(wèi)生、消防安全、行為規(guī)范、制度建立等，提升企業(yè)競爭力。

1、 各類物品擺放有序，有效提高工作效率；

2、 廚房干凈整潔，提升餐廳品牌形象；

3、 廚房物品下單、儲存、加工、保管均有相應(yīng)制度、流程，有效幫助進行合理成本管理；

4、 建立消防安全、食品安全管理規(guī)范；

第六篇：酒店后勤年度工作總結(jié)

20__年上半年已經(jīng)過去，下半年即將到來。在20__年上半年里，酒店上下，共同努力，無論是經(jīng)營業(yè)績或是人員綜合素質(zhì)方面都取得了很大的成績。行政部作為酒店的關(guān)鍵部門之一，對內(nèi)要進行人員的招聘、質(zhì)檢工作的落實、各項活動中相應(yīng)內(nèi)容的設(shè)計、制作等，對外要應(yīng)對衛(wèi)生局、消防、疾控中心、社保等機關(guān)的各項檢查，工作多且雜，但在20__年上半年里，在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，行政部每一位員工都任勞任怨，竭盡全力完成各項工作。現(xiàn)將具體工作總結(jié)如下：

一、人員招聘工作

20__年面臨的首要問題就是招聘難。無論是快餐店還是綜合性酒店，均不同程度的出現(xiàn)用工荒現(xiàn)象。酒店前半年實際工作中，員工招聘難度較大，遇到大型接待，就需要后勤各相關(guān)部門人員協(xié)助。直到進入十月份以來，在工資調(diào)整的基礎(chǔ)上，員工招聘情況有所好轉(zhuǎn)，相應(yīng)的解決“有用餐需求，無人員接待”的尷尬境地。

二、加強培訓(xùn)工作，提高員工素質(zhì)

培訓(xùn)是提高員工素質(zhì)的有效手段。酒店20__年加大了培訓(xùn)力度，通過內(nèi)部培訓(xùn)和外聘培訓(xùn)兩種方式，由行政部組織召集對酒店全員進行專題培訓(xùn)。其中外聘培訓(xùn)達_課時，內(nèi)部培訓(xùn)(包括部門經(jīng)理培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、崗中培訓(xùn))達_課時。

崗前培訓(xùn)：行政部在_月份對新員工進行一次入職培訓(xùn);_月份擴大培訓(xùn)范圍，再次對入職1年以內(nèi)的員工進行崗位職責(zé)及相關(guān)制度培訓(xùn)。

崗中培訓(xùn)：結(jié)合酒店發(fā)展中實際出現(xiàn)的問題及不足，通過內(nèi)部培訓(xùn)和外聘講師種方式重點對員工進行服務(wù)意識、禮貌待客、安全消防等知識的培訓(xùn)，通過講解、點評、交流，使員工在思想認識和日常工作中，得到不同程度的提升。另外，針對酒店申請三星級酒店事宜，結(jié)合外部培訓(xùn)老師，安排儀容儀表、美容美發(fā)等課程，切實打造酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

通過培訓(xùn)，員工的整體素質(zhì)得到提高，從技能方面的培訓(xùn)與儀容儀表培訓(xùn)兩大塊來看，明顯的員工對于后者的積極性較高，所以在20__年上半年的培訓(xùn)工作中，將會在培訓(xùn)中有目的的加大與員工的溝通次數(shù)，以了解成年員工的心理特征，在教學(xué)方法上采用多樣化，如示范表演、電影、幻燈片、投影圖像等。

三、制度化建設(shè)

為了使酒店的管理水平更上一個新的臺階，20__年上半年酒店對部門經(jīng)理考勤、工作表現(xiàn)等多方面也進行嚴格考核，同時對酒店質(zhì)檢工作也進行嚴格化管理，堅持每周五進行質(zhì)量檢查并實行獎扣分政策。這些制度的制定加強了對各級人員的管理，起到了“以制度管人”的良好效果。使酒店全體員工的精神面貌、環(huán)境衛(wèi)生等很多方面都提高了一個層次。

目前，酒店制定下發(fā)的各類職責(zé)、規(guī)定、辦法、流程等規(guī)章制度，對每一個員工的崗、責(zé)、目標都提出了明確的標準，對超越和違反的都做出了相應(yīng)的處罰規(guī)定，做到了對每項工作、每個工作環(huán)節(jié)都有章可循、有規(guī)可依。

四、三星級酒店掛牌工作的落實

酒店在20__年上半年的員工大會上提出“一個掛牌”工作的完成，即是向有關(guān)部門遞交“三星級旅游涉外酒店”的申請。酒店在全年工作中，貫輸打造全員優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，努力打造三星級標準的軟件方面的建設(shè)，在酒店總經(jīng)理和各級管理人員的努力下，酒店在提交申請不到一個月的時間里就通過了三星級涉外酒店的檢查和評定，大大提高了酒店的知名度。

五、酒店全年營銷活動

提高酒店的知名度和培植自己的固定客源，是一個酒店生存和發(fā)展的基本前提。由于今年新開酒店較多，客源問題非常嚴峻，為保證酒店正常經(jīng)營，同時加大營業(yè)收入，酒店在20__年上半年推出全員營銷活動，制定出一套全員銷售獎勵方案，使酒店呈現(xiàn)出人人關(guān)心銷售，人人參與銷售的良好局面。

同時酒店針對接待大型會議團隊房間數(shù)量不足的情況，與檔次規(guī)模相近的各家酒店多次合作，共同接待，不僅為本酒店增加了效益，也加強了酒店與同行業(yè)之間的交流，體現(xiàn)了酒店的合作精神。

為了不讓酒店局限于__市，行政部與兩家網(wǎng)站簽訂訂房協(xié)議，利用多種渠道加大客房的銷售量。

酒店于_月份推出大型圖片展活動，通過外部廣告和內(nèi)容宣傳兩種方式進行推廣;在_月份推出一系列促銷活動：餐飲每日一款特價菜、消費贈煙酒、官府養(yǎng)生菜，客房推出特價房_元/間/天、入住送冰爽礦泉水、延遲到_點退房;_月份婚宴、壽宴外部宣傳，與婚宴公司聯(lián)合，在市區(qū)繁華地帶以條幅、發(fā)宣傳冊、現(xiàn)場簽訂等形式進行宣傳，擴大市場知名度;_月份推出餐飲系列促銷活動，消費滿_送_，并送養(yǎng)生粥及特色禮品盒，以此拉動餐飲消費，增加酒店營業(yè)額。

六、企業(yè)文化的建設(shè)

1、成立酒店藝術(shù)團，為酒店的各種接待提供節(jié)目。通過這種方式，不僅使員工得到展示自我才華的機會，同時使酒店的會議、宴會接待品牌得到廣泛宣傳和認可。

2、員工生日多樣化：酒店在_月份全員聚餐的當晚，特意定制生日蛋糕，邀請所有員工共同為過生日的_名員工慶賀生日;_月份組織生日員工進行踏青游玩。同時每月為生日員工發(fā)放禮品，使員工體會到酒店如同一個大家庭的溫暖，促進酒店的文化建設(shè)。

3、舉辦各種員工集體活動：四月份配合保障部組織酒店全員進行為期兩周的軍訓(xùn)，很大程度上提升了員工的戰(zhàn)斗力和酒店形象;_月份舉辦員工運動會，通過跳繩、拔河等運動項目，極大的激發(fā)了員工的合作精神，增強團隊凝聚力;_月下旬進行員工技能大賽和舉辦征文大賽(假如我是一名__)，通過寫作和演講的形式激勵員工不斷進取;_月份結(jié)合月度優(yōu)秀員工評選結(jié)果及平日工作表現(xiàn)，從各個部門選出_名優(yōu)秀員工，并組織其及家屬青島日照四日游;_月份配合保障部組織酒店全員進行消防實操培訓(xùn)，加強消防安全意識。

七、合理調(diào)整薪酬體系，不斷提高員工福利待遇

酒店管理始終要堅持以人為本的管理理念，沒有一個穩(wěn)定、高效、盡職盡責(zé)的員工隊伍，也就談不上對客的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。20__年_月，酒店對員工的薪酬體系進行了第二次調(diào)整改革，增加員工的基本工資，并對餐飲部門員工的工資進行合理化調(diào)整，這種調(diào)整極大地提高了員工的工作積極性，強化了員工隊伍建設(shè)，員工流失率與上月相比明顯下降，并且有老員工又再回到酒店工作。

八、存在的問題和不足

1、員工素質(zhì)整體水平不高，部門培訓(xùn)及監(jiān)督不到位，使得服務(wù)質(zhì)量時有低下，服務(wù)意識時有淡薄，客人投訴情況時有發(fā)生。

2、規(guī)章制度落實的不夠堅決，有隨意性和照顧面子的現(xiàn)象，未能真正做到獎勤罰懶，仍然存在干好干壞一個樣的現(xiàn)象。管理機制上有待進一步完善。

3、質(zhì)檢力度不大，20__年上半年的質(zhì)檢工作僅針對部門衛(wèi)生，未對工作、服務(wù)等方面進行檢查。

4、各部門均存在管理松馳，執(zhí)行力較差的問題，整體對客服務(wù)水平還有待提高。另外對于領(lǐng)導(dǎo)安排下來的工作，由于外部因素影響導(dǎo)致無法進行的，未及時匯報總經(jīng)理。

5、與相關(guān)部門之間的溝通需要加大。在20__年上半年中，很多接待等方面未進行細致溝通，致使對于一些細節(jié)問題在領(lǐng)導(dǎo)問起時無法回答。