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第一篇：自助餐廳規(guī)章制度

一、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度

嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī)。

二、嚴(yán)格遵守前廳部的規(guī)章制度：

1、不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、不準(zhǔn)擅自換班，私自脫崗。

2、嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)指令，有問(wèn)題先服從后請(qǐng)求。

3、不準(zhǔn)賭博，上班前，工作期間不許飲酒，工作期間不準(zhǔn)抽煙、吃香口膠、吃零食。不許談?wù)撍饺嗽掝}，不許在一起交頭接耳目。

4、工作期間不許高聲喧嘩，做到說(shuō)話輕、操作輕、走路輕。

5、上班前檢查自己的儀容、儀表。工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿、坐姿、走姿。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。

6、面客不許摳鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打噴嚏要用手帕捂住。

7、不準(zhǔn)帶情緒看客人，不準(zhǔn)用不愉快的口氣和客人說(shuō)話，不準(zhǔn)和客人爭(zhēng)吵。

8、工作期間不準(zhǔn)偷工減料影響服務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行前廳部制定的操作程序。

9、不準(zhǔn)做有損害餐廳和客人利益的事情。

10、從客人手中接過(guò)任何物品要說(shuō)謝謝，遞給客人任何物品要雙手遞交。

11、客人投訴時(shí)，友好地接待客人，不要使客人有戒心。

12、認(rèn)真聽取投訴，了解事情的細(xì)節(jié)。認(rèn)真聽取客人講話，中途不要打斷客人，這樣會(huì)使客人更憤怒，讓客人把話講完，要看著客人的眼睛，不要東張西望，顯得不在乎或漫不經(jīng)心的樣子。

13、將客人所說(shuō)的內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確定意思是否正確，并在紙上做好記錄，使客人相信你很重視這件事。

14、對(duì)所發(fā)生的事情表示誠(chéng)懇的道歉和關(guān)心，絕不允許和客人爭(zhēng)吵，這樣可能會(huì)使客人更加生氣，并對(duì)餐廳更加不滿意，客人不一定總是正確的，但我們要讓他感到自己是正確的。不要總是為自己辯護(hù)或找借口，或總是用自己的觀點(diǎn)去看待客人提出的問(wèn)題，要把自己置身于客人的處境，但是也要站在餐廳的立場(chǎng)上，保護(hù)餐廳的利益。

15、即使認(rèn)為自己是正確的，也要向客人道歉。

16、向客人表示真摯的謝意，感謝他的投訴。

17、客人所有的投訴要記錄在案，內(nèi)容包括：

a、接到投訴的時(shí)間、日期。

b、客人姓名及公司名稱和臺(tái)號(hào)。

c、投訴的內(nèi)容，事情發(fā)生的地點(diǎn)。

d、被投訴人的姓名。

e、采取的行動(dòng)，問(wèn)題的`解決。

f、接受和處理投訴經(jīng)過(guò)的經(jīng)手人簽名。

三、請(qǐng)假制度：

病假：

1、員工請(qǐng)病假須持有相關(guān)醫(yī)院證明或指定醫(yī)院的醫(yī)生證明診斷書，并經(jīng)餐廳有關(guān)部門同意。病假一天以內(nèi)由前廳部長(zhǎng)批準(zhǔn)后實(shí)行。病假一天以上三天以內(nèi)，須經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。三天以上呈店長(zhǎng)報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，急診應(yīng)在三天內(nèi)補(bǔ)辦手續(xù)。

2、病假兩天以下者（兩天）享受有薪假一天，病假兩天以上者（不含兩天）扣除本月全勤及相應(yīng)工資，病假全年累計(jì)35天，扣除年底獎(jiǎng)金。

事假：

1、員工請(qǐng)事假兩天以內(nèi)者，由部長(zhǎng)批準(zhǔn)。兩天以上者，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

2、事假期間扣除相應(yīng)工資，事假全年累計(jì)超過(guò)15天者，扣除一個(gè)月的提成獎(jiǎng)并影響年底獎(jiǎng)金的分配。

四、婚假、產(chǎn)假、喪假：

職工本人結(jié)婚或職工的直系親屬（父母、配偶和子女）死亡時(shí)，可以根據(jù)具體情況，由本單位行政領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，酌情給予一至三天的婚喪假。職工結(jié)婚時(shí)雙方不在一地工作的。職工在外地的直系親屬死亡時(shí)需要職工本人去外地料理喪事的，都可以根據(jù)路程遠(yuǎn)近，另給予路程假。婚喪假和路程假期間，職工的工資照發(fā)。雙方晚婚的，婚假延長(zhǎng)到15日。女職工均享有產(chǎn)假，假期為90天，其中產(chǎn)前休假15天。

難產(chǎn)的，增加產(chǎn)假15天。多胞胎生育的，每多生育一個(gè)嬰兒，增加產(chǎn)假15天。女職工懷孕流產(chǎn)的，所在單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)醫(yī)務(wù)部門的證明，給予一定時(shí)間的產(chǎn)假。女職工懷孕不滿4個(gè)月流產(chǎn)時(shí)，給予15天至30天的產(chǎn)假。懷孕滿4個(gè)月以上流產(chǎn)者，給予42天產(chǎn)假。

第二篇：后廚崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，

炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法； 五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。 七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)； 五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）； 二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出； 四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配； 六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。

3、不寫請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。 2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。 10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

（4）采購(gòu)未能在上午9：30，下午17：30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由采購(gòu)負(fù)全部責(zé)任（市場(chǎng)缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。 2、菜品質(zhì)量

（1）因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

（3）因開錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

1、本部門不按時(shí)開、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。 4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。 5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門發(fā)現(xiàn)但沒(méi)有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門所有人按進(jìn)價(jià)均攤。