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第一篇：廚房管理制度

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明，有健全的衛(wèi)生管理制度，并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購(gòu)買(mǎi)貯存

1、原料庫(kù)整潔，通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類(lèi)存放，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2、購(gòu)買(mǎi)原料、食品有生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳，每日記錄，登記完整。

3、無(wú)超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施，并通暢。

2、蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗，并有標(biāo)志。

3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無(wú)脫落，無(wú)塌皮，無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施，并通暢。

2、有專(zhuān)業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備，室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、容器，不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)間、專(zhuān)用容器，生熟無(wú)交叉污染。

2、原料專(zhuān)間，有防霉、防塵、防鼠設(shè)施，隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施，消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水，設(shè)施，并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備，定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠(chǎng)家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙，應(yīng)做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。

2、有排氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志，用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開(kāi)。

5、在烹調(diào)后，食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、采購(gòu)食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二、建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，有專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。

三、采購(gòu)所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。

四、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明，檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí)，要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照，并在購(gòu)貨憑證上記錄證(照)名稱(chēng)和號(hào)碼。

五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。

六、不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品，不采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品，不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

第二篇：廚房管理規(guī)章制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。