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第一篇:事業(yè)單位管理規(guī)章制度
監(jiān)控室管理制度-行為準(zhǔn)則
1、監(jiān)控室實(shí)行二班輪換值班制度(GPS監(jiān)控下午18:00至上午8:00總公司監(jiān)控),值班人員必須嚴(yán)格遵守交接班時(shí)間,不得遲到、早退,不得擅自換崗,嚴(yán)禁脫崗;
2、堅(jiān)持對(duì)系統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和系統(tǒng)設(shè)備的清潔;
3、注意防潮,經(jīng)常檢查系統(tǒng)運(yùn)行情況,保證系統(tǒng)設(shè)備處于良好工作狀態(tài);
4、保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,不準(zhǔn)在監(jiān)控室內(nèi)存放雜物和個(gè)人物品。
5、嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆、有毒物品進(jìn)入監(jiān)控室;
6、嚴(yán)禁在監(jiān)控室內(nèi)使用干擾儀器正常運(yùn)行的電子設(shè)備;
7、嚴(yán)禁在監(jiān)控室內(nèi)吸煙、用餐或作用明火,不得將食品或有異味的物品帶入監(jiān)控室;
8、上崗時(shí)著裝整齊,舉止文明,嚴(yán)禁值班人員酒后上崗;
9、嚴(yán)禁利用監(jiān)控設(shè)備做與工作無關(guān)的事情;
10、值班人員不得在崗與人或用電話聊天;
監(jiān)控室管理制度-管理準(zhǔn)則
1、按規(guī)定做好交接班工作,并按要求填寫值班記錄,交接班時(shí),須將當(dāng)班情況和未盡事項(xiàng)移交給下一班;
2、堅(jiān)守崗位,不得擅離職守,未經(jīng)允許不得隨意代班、調(diào)班;
3、特殊情況下不能按時(shí)接班的要提前通知在值人員,交班人在接班人未到崗時(shí)不能下班。
4、密切注意監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀況,定期按規(guī)定對(duì)機(jī)房內(nèi)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修,保證監(jiān)控設(shè)備系統(tǒng)的正常運(yùn)行,發(fā)現(xiàn)設(shè)備出異常和故障要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)主管報(bào)告;
5、不得擅自復(fù)制、提供、傳播視頻信息。
6、不得隨意調(diào)整攝像頭方位及角度,不得擅自改變視頻系統(tǒng)設(shè)備,設(shè)施的位置和用途。
7、不得刪改、破壞視頻資料原始數(shù)據(jù)記錄,嚴(yán)禁擅自修改加密方案。
8、不得無故中斷監(jiān)控,監(jiān)控錄像的資料應(yīng)妥善保存,未經(jīng)允許,不得隨意更改、刪除原有資料;
9、必須按設(shè)備的技術(shù)要求及規(guī)定正確使用和操作監(jiān)控設(shè)備,發(fā)現(xiàn)故障或異常,立即報(bào)告,不得擅自維修,調(diào)試或關(guān)閉。
10、不得擅自開發(fā)、修改、升級(jí)、刪除、安裝影響監(jiān)控系統(tǒng)正常運(yùn)作和安全的程序和軟件;
11、做好防火、防靜電、防潮、防塵、放熱和防盜工作,禁止在監(jiān)控中心放置易燃、易燃、腐蝕、強(qiáng)磁性物品和使用其它用電設(shè)備,禁止將監(jiān)控中心鑰匙移交他人使用、保管和配制。
12、對(duì)監(jiān)控工作實(shí)行責(zé)任倒查制度,對(duì)監(jiān)控期間發(fā)生一般事故等,將通過監(jiān)控回放的措施,以確定值班人員的責(zé)任,對(duì)應(yīng)當(dāng)觀察到而未觀察到、未及時(shí)提醒,將視情節(jié)輕重給予處罰。
監(jiān)控室管理制度-保密準(zhǔn)則
1、非監(jiān)控到人員不得進(jìn)入監(jiān)控室,員工、和外來人員需到監(jiān)控室查看;
2、未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽字同意,值班人員不得修改系統(tǒng)設(shè)置;
3、監(jiān)控室值班人員必須具有保密意識(shí),監(jiān)控的范圍、監(jiān)控設(shè)備的布防方案嚴(yán)禁外傳;
4、不得在監(jiān)控室以外的場(chǎng)所議論有關(guān)錄像的內(nèi)容,發(fā)現(xiàn)個(gè)人隱私情況的,必須認(rèn)真、恰當(dāng)處理并嚴(yán)格保密;
5、微機(jī)儲(chǔ)存、顯示的有關(guān)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、資料、發(fā)送的信息等不,工作人員應(yīng)妥善將其保存,并打印、分類裝訂成冊(cè)歸檔保存,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不準(zhǔn)泄露;
6、配合綜合部行政主管部門管理或公安機(jī)關(guān)、國家安全機(jī)關(guān)依法查詢調(diào)用。
第二篇:廚房管理規(guī)章制度
為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。
第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班。
第二條:接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班。
第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。
第四條:接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。
第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。
第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗。
第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)。
第三篇:廚房管理規(guī)章制度
一、廚房考勤制度:
1、按時(shí)上下班,不遲到、早退,請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條,捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2、上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會(huì)客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。
3、員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度:
1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度:
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易壞的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。
8、不得在工作場(chǎng)所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度:
1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2、高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。
8、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度:
1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行:
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其他衛(wèi)生。
2、檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。
3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度:
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
7 、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。
12 、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14 、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
18、廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價(jià)賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
22、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
23、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
24、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng):
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
八、廚房獎(jiǎng)懲制度:
根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:
(一)符合下列條件之一的,給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
9、每月推出新菜較多,并且顧客點(diǎn)擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、不按時(shí)清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度:
1、廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護(hù)。
3、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。
4、廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。
5、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。
6、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價(jià)賠償。
十、廚房考核管理制度:
1、考核的原則
考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每月進(jìn)行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,實(shí)事求是,確??荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
2、考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率:全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。
要求:提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí),差額部分按10%罰前廳和廚房。
注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3、以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。