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第一篇：酒店后勤年度工作總結(jié)
我是酒店后勤部的一個員工，不知不覺20__年即將過去，在即將過去的20__年，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種，后勤部員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補?，F(xiàn)在對一年的工作做一個簡單的工作總結(jié)：
一、加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。
二、加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù)定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強___人員的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
三、合理安排人員，勞動力綜合運用在競爭日益激烈的當(dāng)今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
四、進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度為提升廚房員工工作效率，增強團隊?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細(xì)規(guī)定。
五、一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。在飯店星級復(fù)評自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
六、體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。
七、堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
八、圓滿完成月餅銷售任務(wù)一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力，圓滿完成任務(wù)。
九、各節(jié)日美食活動豐富多彩從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
十、創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。
以上的這一切，都離不開全體人員的共同努力，更加離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持及配合，這一些中，后勤部雖然取得了一些個小小的成績，但是我們并不驕傲，更多的是在思考我們有那個方面存在著不足，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，在新的一年中，我們會共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
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第二篇：廚師規(guī)章制度
廚房規(guī)章制度
廚房工作時間段安排：
一、周一至周四工作時間上午10點——13點30，下午16點30至21點。
二、周五工作時間上午10點——13點30，下午16點至22點。
三、星期
六、星期天工作時間上午9點——14點，下午16點至22點。
1、非工作時間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監(jiān)管有無人員值班。）
2、超過以上工作時間段（周一至周四21點后，周五至星期天22點后），店內(nèi)有≥5桌顧客消費或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師（白天不算加班，周一至周四22點后算加班，周五至星期天23點后算加班）加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內(nèi)有≥10桌顧客消費，所有廚師都需加班，同時包括值班廚師（不分時間）都按每小時10元計算加班工資。（具體安排視當(dāng)天情況而定，由伍勇作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時間，安排好后告知店長，由店長做工資表。） 廚房日常工作規(guī)訂： 1 廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé)，其他人員必須執(zhí)行伍勇的合理指示，認(rèn)真完成下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。 5廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長50元。 6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。 7 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。 8值班人員下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 9每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長負(fù)全部責(zé)任。 10配菜要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 11配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負(fù)責(zé)。）
廚房損耗管理： 1不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.2冰柜未及時清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。 3節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量（根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn)）。 4 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，或因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 5鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤點腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報損單交至廚師長后（單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清），方可處理。（由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，并作記錄。每周需有一次清點盤算損耗情 況，如發(fā)現(xiàn)無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。） 6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價，如原材料使用完又并未賣夠相應(yīng)的營業(yè)款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必須記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督。） 廚房其它注意事項： 1 日常衛(wèi)生。每天必須做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，配菜占50%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按價賠償100%。（廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時處罰廚師長30元。） 3廚師長必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)現(xiàn)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（店長廚師長相互監(jiān)督） 4廚師長需加強貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長，店長安排采購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。 5廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請直接辭職者，當(dāng)月工資不補發(fā)，并扣除半月工資。篇2：廚師管理制度
廚師管理制度
一 1 廚房必須執(zhí)行董事會、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示，認(rèn)真完成下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句一個指令的原則，不得頂撞。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐。如需安排必須告知領(lǐng)導(dǎo)。
二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，一般情況下不得請別人代替、請假，有病、有事，提前和上級打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。 2、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
3、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、
聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。。
三 1 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護。
2、下班后不得在工作場所及任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四 保證師生員工及臨時加班餐的用餐，認(rèn)真做好臨時性接待用餐，不得以任何理由推諉。
2 廚房每月必須推出新的菜品，保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，做到色、香、形，俱佳，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌。 3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
五、日常衛(wèi)生。每天吃飯過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
后勤部
2013-06-09篇3：廚師管理制度及采購管理制度
廚師管理制度（試行）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務(wù)質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境及干凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。
第二章 工作職責(zé)
第二條 每日按時開員工餐，保證食品質(zhì)量。
第三條 提高烹飪技術(shù)，不斷改進菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。
第四條 定期對物品進行點檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量；對質(zhì)量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質(zhì)和浪費。
第五條 以周為單位對菜譜進行設(shè)計，要求搭配合理，營養(yǎng)健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無誤后，在食堂公示，靈活執(zhí)行。
第六條 食堂環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則,要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔。 第七條 食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品擺放有序，無雜亂放置現(xiàn)象。
第八條 食堂員工下班前要對所有的用電設(shè)備及門窗進行檢查確認(rèn)，確保門窗、電源關(guān)閉。
第九條 食品加工環(huán)節(jié)
一、食物應(yīng)在工作臺上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。
二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗干凈備用。
三、肉類洗后無血、毛、污；魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。
四、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
五、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、容器沖洗干凈，垃圾及時清理，洗后食品不落地存放。
六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺、抹布干凈，食品容器清潔。
七、生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。
八、炒菜、燒煮食品勤翻動，食品充分加熱，保證中心溫度達75度以上，防止“里生外熟”。
九、隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認(rèn)質(zhì)量無誤的情況下回?zé)蠊?yīng)。冷藏熟食時間不能超過24小時，生食品冷藏時間不能超過一周，生熟食品分類存放。
十、加工用容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。
第三章 工作時間
第十條 廚師采取輪休制，每周工作六天，每天工作時間為： 上午8：00 --12：00 下午14：00--18：30 第四章 工作守則
第十一條 應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)。 第十二條 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。
第十三條 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。
第十四條 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。
第十五條 不得在食品加工和銷售場所吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
第十六條 在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。
第十七條 不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 第十八條 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。
第十九條 廚師要聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，文明服務(wù)，禮貌待人對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按要求高質(zhì)量完成各項工作，所有工作在安排后必須立即執(zhí)行。
第二十條 愛惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。
第二十一條 對廚房設(shè)施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時向綜合部報告，否則視為失職。
第二十二條 為使以上各項條款得到充分落實，綜合部對食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施整改。
第五章 附 則 第二十三條 本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會另行決定。
第二十四條 本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。
第二十五條 本制度自發(fā)布之日起實施。
食堂采購管理制度（試行）
第一章 采購工作流程
第一條 廚師根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報綜合部；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報綜合部。采購單要求：對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師留存。
第二條 綜合部根據(jù)提供的采購單及時進行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。
第三條 蔬菜供貨商供貨時，須有綜合部、財務(wù)部人員及廚師一起對蔬菜進行過秤稱重，并向供貨商開具收菜收條，月底一起結(jié)賬。
第二章 采購原則及要求
第四條 食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。
第五條 應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握“定點與不定點”的原則，關(guān)注市場行情。
第六條 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
第七條 肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無篇4：廚師規(guī)章制度 廚師規(guī)章制度
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排，
遇事要請假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元）
二、注意個人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款 20元）
三、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元）
四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一
菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）
五、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。
（違者罰款10元）
六、所有員工就餐時必須排隊，嚴(yán)禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲
喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。
七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故
發(fā)生，下班前仔細(xì)檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。（違者罰款30元）
八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費。（違者罰款10元）篇5：廚師規(guī)章制度
廚師規(guī)章制度
一、1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。 4 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。 2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。 6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。 3 水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。 4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。
第三篇：酒店廚房規(guī)章制度
一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。
二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。
三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn)，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。
七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。
八、員工之間要團結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。
九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。
十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。
十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。
十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān)，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。
十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10―50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。
