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第一篇：餐飲管理規(guī)章制度

(一) 餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;

8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1) 做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

2) 發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;

6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續(xù);

3) 當(dāng)有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng);

4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢(xún)問(wèn);

6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;

2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

8) 牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;

2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;

6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放;

5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;

6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求;

8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

4) 管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責(zé)：

1)炒鍋的崗位職責(zé)：

a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé)：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3)上什崗位職責(zé)：

a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé)：

a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺(tái)崗位職責(zé)：

a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé)：

a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1)熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開(kāi)餐服務(wù)：

1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶：

1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;

3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

(四)西餐服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作：

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。

2)拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

7、問(wèn)飲品：

用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。

8、點(diǎn)菜：

備好紙筆，寫(xiě)上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，順勢(shì)推銷(xiāo)餐后甜品;

2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;

6、出酒水：

用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

(六)接受客人用餐預(yù)訂：

1、問(wèn)候客人：

1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

2、接受預(yù)訂：

1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話(huà)預(yù)訂：

如果客人通過(guò)電話(huà)方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

(七)送餐服務(wù)程序：

1、接聽(tīng)電話(huà)：

訂餐員聽(tīng)到電話(huà)聲響后拿起電話(huà)，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點(diǎn)菜：

仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;

3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

4)地毯干凈;

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類(lèi)擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：

1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話(huà)通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20―24度間;

3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

5、開(kāi)餐準(zhǔn)備：

1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;

2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮，插制美觀(guān);

4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;

7、打開(kāi)餐廳門(mén)：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

(九)中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

2、服務(wù)桌分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

5) 上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

(十)香煙服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù)：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1―2厘米;

3、為客人點(diǎn)煙：

1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

(十一)甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準(zhǔn)備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);

2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù)：

1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);

3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

4)真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況;

3)積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后處理：

1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。

(十三)點(diǎn)菜程序：

1、征詢(xún)：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

2、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷(xiāo)意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫(xiě)菜單：

1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水?

3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

(十四)點(diǎn)酒水程序：

1、征詢(xún)：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷(xiāo)意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫(xiě)酒水單：

1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚;

2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

2、更換餐盤(pán)：

1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;

3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

4)按順時(shí)針?lè)较?，從客人右?cè)為客人換餐盤(pán)。

(十六)結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請(qǐng)客人簽單：

1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開(kāi)，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中，送回主人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1)如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話(huà)，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話(huà)后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠(chéng)的感謝客人;

3)如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

第二篇：傳菜部規(guī)章制度

A. 請(qǐng)您在傳送區(qū)域內(nèi)不要影響其他人員的工作。私自進(jìn)入廚房與廚師聊天，與酒吧員聊天等一些與工作無(wú)關(guān)的事情。您如果做了，將會(huì)被扣除3分。

B. 請(qǐng)您在上班時(shí)間內(nèi)，不要到廚房偷吃食物，如果您這樣做，您有可能會(huì)被扣除5-10分。

C. 請(qǐng)您以積極的心態(tài)去面對(duì)傳菜工作，對(duì)待每份出品都要積極傳送。不可以在有物品傳送時(shí)推三推四，延緩傳送時(shí)間，減低工作效率，否則您將會(huì)被扣除5分。

D. 請(qǐng)您在傳送物品時(shí)，不要偷吃客人的食品，否則，您將會(huì)被扣除5分。

E. 請(qǐng)您在傳送物品時(shí)，要小心謹(jǐn)慎，不要因您的疏忽大意打翻物品。除了延誤傳送時(shí)間處還影響環(huán)境，驚嚇到客人，造成不良影響，這樣，您除了要照價(jià)賠償物品外，還將被扣除5-10分。

F. 請(qǐng)您在傳送物品前，看清房號(hào)、出品名稱(chēng)、出品質(zhì)量。如果您送錯(cuò)房間對(duì)公司造成利益損害的，您將照價(jià)賠償。如果您將數(shù)量不對(duì)、質(zhì)量不佳的劣質(zhì)物品送到房間，對(duì)公司形象和利益造成影響的，您將照價(jià)賠償，以上每一項(xiàng)，您都要付出10分。

G. 請(qǐng)您不要私藏傳送的物品，否則您除了照價(jià)埋單外，還將視情節(jié)輕重，扣除10-20分，情節(jié)特別嚴(yán)重的將做辭退處理。

H. 請(qǐng)您在傳送中，注意您的禮節(jié)禮貌，遇到客人和上司都要問(wèn)好，否則您將被扣除3分。

I. 請(qǐng)您將出品送往相應(yīng)房間、臺(tái)后，在消費(fèi)單及卡上規(guī)定位置簽名或蓋章。如果您漏做了該項(xiàng)，您將被扣除5分。

J. 請(qǐng)您傳送完物品后，立即回到工作崗位。不可在其他區(qū)域因無(wú)關(guān)工作的事而逗留。特殊情況也需請(qǐng)示上級(jí)，否則您將被扣除5分。

第三篇：餐飲業(yè)員工考勤規(guī)章制度細(xì)則

上、下班時(shí)間：

上午：①9：00上班②9：30全體人員點(diǎn)名、簽到

9：30――9：50吃早飯9：50――11：00餐前準(zhǔn)備工作

11：00――11：30餐前自查、儀容、儀表及各自衛(wèi)生。

11：30接受主管檢查12：00――13：30立崗接待客人

13：30――14：00收尾工作吃午飯16：40點(diǎn)名、簽到

16：40――17：30餐前準(zhǔn)備、自查儀容、儀表各自衛(wèi)生

17：40接受主管檢查

18：00――20：30立崗接待客人

21：30―22：00收尾工作，檢查各自區(qū)域、換器扇、空調(diào)、燈

獎(jiǎng)罰制度

一、遲到一次扣1分，以點(diǎn)名時(shí)間為準(zhǔn)，超過(guò)30分鐘扣5分。

二、曠工一天，扣三天工資。

三、當(dāng)月累計(jì)曠工三天，自動(dòng)離職，工資、押金全部扣除。

四、早退30分鐘扣2分，超過(guò)30分鐘扣10分。

五、上人期間不允許在一起交頭接耳、接打電話(huà)、吸煙等不良現(xiàn)象，必須堅(jiān)守各自工作崗位，要及時(shí)給客人倒茶水、清臺(tái)、對(duì)單，客人丟下物品要及時(shí)交回到總臺(tái)登記。

六、如有遲到、早退、請(qǐng)假、礦工等上述現(xiàn)象扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，全勤獎(jiǎng)50元，全勤獎(jiǎng)勵(lì)一天工資。

七、服務(wù)人員要注意客人對(duì)飯菜反映情況及各種服務(wù)評(píng)價(jià)，及時(shí)將各種信息傳遞廚師長(zhǎng)，前廳主管。

八、工作人員合理化建議，被采納一項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)1分，對(duì)本餐廳建議或有重大貢獻(xiàn)者，獎(jiǎng)勵(lì)10分。

注：以上1分為人民幣50元。

衛(wèi)生管理制度

一、大廳衛(wèi)生

①臺(tái)面、椅子②窗臺(tái)③玻璃門(mén)④門(mén)外臺(tái)階⑤垃圾桶⑥地面⑦打水⑧衛(wèi)生間⑨收銀臺(tái)。

二、傳菜衛(wèi)生

①托盤(pán)②樓梯臺(tái)階及兩側(cè)③傳菜口④茶壺、暖壺、舊水處理、打水、茶水準(zhǔn)備

三、二樓衛(wèi)生

①餐具要保持干凈、明亮②轉(zhuǎn)盤(pán)③桌面、夾層③椅子、椅腿、橫檔④墻壁、門(mén)、窗臺(tái)⑤空調(diào)、換氣扇⑥茶壺、暖壺、舊水處理、打水、茶水準(zhǔn)備⑦托布、樓道走廊、茶水臺(tái)。

四、儀容、儀表

①前簾不過(guò)眉②鬢角不過(guò)耳③不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油④工衣必須整潔干凈⑤配帶統(tǒng)一頭花、工鞋、工號(hào)牌、⑥淡裝上崗。

注：以上各項(xiàng)制規(guī)定，必須在每天上午11：30，下午5：30完成，如有一項(xiàng)不合格扣1分(1分為5元)。

第四篇：最新餐飲管理制度

第一章 總則

第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。

第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

第二章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表

第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

第四條 本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。

第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

第六條 公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷(xiāo)和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。

第七條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。

第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。

第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。

第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無(wú)誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來(lái)二級(jí)科目，專(zhuān)門(mén)核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。

第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫(kù)存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷(xiāo)方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個(gè)別分店另有規(guī)定的除外）。

第十五條 本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤(pán)虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上，使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備，但單位價(jià)值在2000元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。

第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：

（一）房屋為20年；

（二）通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年；

（三）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。

第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。

第二十一條 公司盤(pán)盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入；盤(pán)虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過(guò)失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。

第二十二條 本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用―開(kāi)辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

第二十三條 本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。

第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費(fèi)用，但其開(kāi)支累計(jì)金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。

第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷(xiāo)售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

第二十六條 公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配：

（一）支付被沒(méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；

（二）彌補(bǔ)以前年度虧損；

（三）按照稅后利潤(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

第五篇：餐飲管理規(guī)章制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

（1）組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。

（2）工作種類(lèi)

工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

（3）工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

（4）工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)

第六篇：餐飲傳菜員工作總結(jié)

我在酒店的餐飲部宴會(huì)廳負(fù)責(zé)傳菜工作。一段時(shí)間以來(lái)，能夠做到熱愛(ài)崗位工作，認(rèn)真履行自己的職責(zé)，忠于職守，盡心竭力，受到了顧客的好評(píng)?，F(xiàn)總結(jié)如下：

一、認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)于律己

我每天按要求，準(zhǔn)時(shí)參加班前例會(huì)、點(diǎn)名，認(rèn)真領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)布置的工作。仔細(xì)打掃衛(wèi)生，清洗香巾，熟練掌握折香巾等技能。認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備，以飽滿(mǎn)的熱情迎接客人到來(lái)。餐中服務(wù)，準(zhǔn)確無(wú)誤地將菜品送到客人餐桌或備餐柜。注意做好餐后的收尾工作，協(xié)助樓面服務(wù)、員把臟餐具全部收回洗碗間，并做好與值班人員的交接工作。

二、注重自己的形象，保持良好的精神狀態(tài)

我知道，在這里為顧客服務(wù)，我代表的是宴會(huì)廳，代表的是酒店。我的文明舉止，直接影響著飯店的形象。為了飯店的榮譽(yù)，我做到端菜時(shí)起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐均勻，做到傳菜時(shí)菜形不變。端湯穩(wěn)，湯汁不撒，端飯快，手、碗、底部干凈，份量足。做好準(zhǔn)備工作，傳菜器皿齊全，及時(shí)補(bǔ)充，擺放位置正確。傳菜到臺(tái)時(shí)，一定要向服務(wù)員報(bào)菜名，太忙時(shí)提醒較近的服務(wù)員上菜，或自己核單正確無(wú)誤后上菜。

今后，我還要繼續(xù)努力，特別是在熟悉菜名和制作方法上下功夫，進(jìn)一步滿(mǎn)足顧客需要。為酒店?duì)幑猓?/p>