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第一篇：酒店規(guī)章制度
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）
二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、工做服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠(yuǎn)處。
十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工做制度
A、個(gè)人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
B、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工做臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5――20元。
勞動(dòng)紀(jì)律
一、提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來。嚴(yán)禁以工做場(chǎng)地做為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5―20元。
三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5―20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5―20元。
五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永久是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20―200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20―200元并后果自傲。
七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所形成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1―5元。
九、不得罷.工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店籠統(tǒng)，違者開除處理。
十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
十一、在工做中隨時(shí)服從，工做完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50―100元，并在班會(huì)上做書面檢討。
十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50―200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開除。
十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工做場(chǎng)所，違者罰款5―20元。
十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業(yè)務(wù)學(xué)問，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5―50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所形成的喪失由本人承擔(dān)。
十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1―5元。
十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款50―100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10―50元。
物品管理制度
一、酒店所有設(shè)備設(shè)備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50―100元/次。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元。
三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5―20元。
四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工做能否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則形成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)能否關(guān)掉、門窗能否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)覺故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)備者，做重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對(duì)客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工做用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)備。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工做，檢查好開餐所需物品能否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工做，如因而對(duì)在開餐過程中所形成的后果及喪失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5―20元。
三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工做。
四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、堅(jiān)定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50―100元。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1―10元。
四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的指導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人贊揚(yáng)，每次罰款5―20元，兩次加倍。
六、熟記?？托彰皢挝唬獰崆?、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次管理制度
第二篇：酒店規(guī)章制度
1、前臺(tái)接待人員負(fù)責(zé)來訪賓客接待、登記工作，并建立來賓登記簿。
2、對(duì)來訪賓客登記姓名、來訪單位、時(shí)間、事由等。
3、有來訪賓客，前臺(tái)接待人員應(yīng)立即電話通知被訪人，確認(rèn)無誤后方可登記放行。未經(jīng)過被訪客人的許可，不得進(jìn)入客房?jī)?nèi)等候。
4、來訪賓客須說明被訪客人的姓名、房號(hào)，如有不符不得獲準(zhǔn)入內(nèi)。
5、來訪賓客訪問時(shí)間不得超過晚間23:00。
6、晚間23:00以后訪客不可留宿，如需留宿須到前臺(tái)辦理入住登記手續(xù)。
7、來訪賓客不得攜帶易燃易爆物品，管制刀具及槍械等危險(xiǎn)品進(jìn)入。
第三篇：餐飲部傳菜員崗位職責(zé)
餐飲部傳菜員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會(huì)，聽取領(lǐng)班、主管布置的備餐工作及工作要點(diǎn)，傳菜工作要保時(shí)保質(zhì)。
2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。
3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。
4、負(fù)責(zé)將廚房制作好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。
5、在營業(yè)中將服務(wù)員的加菜、酒水及時(shí)的傳送到包房和臺(tái)號(hào)。
6、熟練地掌握菜肴品質(zhì)，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。
7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。
8、與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。
9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。
10、負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照酒店規(guī)定的規(guī)范擺放。
11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。
12、天天六常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。
13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)領(lǐng)班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。
第四篇：餐飲規(guī)章制度
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條辦公用品的范圍
1、按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>
2、按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。
3、集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。
第二條辦公用品的采購
根據(jù)各部門的申請(qǐng)，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)。
第三條辦公用品的發(fā)放
1、員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2、每個(gè)部門每月發(fā)放1本原稿紙。
3、部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。
5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。
第五篇：廚房配菜員崗位職責(zé)
廚房配菜員崗位職責(zé)【篇1：配菜員工作職責(zé)】
配菜員工作職責(zé)、工作流程 切配員
（一）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。
（二）崗位目標(biāo)：嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)出品，為顧客提供品質(zhì)一流的菜品。
（三）素質(zhì)要求
1、具有初中以上或同等文化程度的學(xué)歷。
2、熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標(biāo)準(zhǔn)。 3、有較強(qiáng)的責(zé)任心，身體健康，吃苦耐勞。
4、善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，能夠不斷提高自身操作技能。
（四）崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，拒絕加工霉?fàn)€和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，杜絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患。
2、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設(shè)備和儲(chǔ)存室的保潔、維護(hù)及存放工作，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的監(jiān)督工作。
3、切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。 4、負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各類產(chǎn)品進(jìn)行粗加工和精細(xì)加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。
5、根據(jù)菜品需求對(duì)已加工的各種原材料，進(jìn)行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，并按分裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。
6、從傳菜員處接點(diǎn)菜單，根據(jù)定盤、定量、定樣的標(biāo)準(zhǔn)，按“先到單，先配制”的原則進(jìn)行菜品配制，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。
7、同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配錯(cuò)菜。 8、如某種菜品沽清，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，傳菜員再通知服務(wù)員，最后由服務(wù)員告知顧客，避免引起顧客的誤會(huì)和投訴。
9、管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，并定期除霜和清理。開餐完畢后，及時(shí)將所有菜品放入冰箱或儲(chǔ)存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲(chǔ)存室每月清理盤點(diǎn)一次。
10、定期開展技術(shù)培訓(xùn)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的競(jìng)賽。
11、每天做好餐后評(píng)估工作，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自已。
附配菜員工作職責(zé)：
1、不折不扣，保質(zhì)保量地干好本職工作，對(duì)墩子組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
2、在上班時(shí)，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時(shí)要給浸泡的菜品換水。
3、做好發(fā)制品的清洗工作，新購入的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其ph值小于10.5。
4、做好加工、裝盤工作，對(duì)清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求裝盤，做到份量得當(dāng)。
5、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單，抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點(diǎn)菜品準(zhǔn)確無誤，對(duì)號(hào)入座。
6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
7、做好菜品保管工作，對(duì)當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯藏，以避免變質(zhì)腐爛 。
8、做好裝盤準(zhǔn)備工作，對(duì)香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。
9、做好新陳菜品的更換工作，菜品供應(yīng)要按出品時(shí)間的先后，依次出柜，交接班時(shí)要相互查看，如發(fā)現(xiàn)陳久、不新鮮的菜品，要及時(shí)提請(qǐng)組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)立即處理，以確保出品質(zhì)量。
10、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負(fù)責(zé)、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé)。
11、做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺(tái)，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。
12、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。 13、加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許何人進(jìn)入出品間。
（五）工作流程餐前工作
（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30 ）（冬季晚4：30—5：30 ）
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。 2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后對(duì)各種肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進(jìn)行加工（如切片，絲、丁、塊等）。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客時(shí)間為準(zhǔn)）
1、如有菜單傳來時(shí)，應(yīng)迅速配菜，做到忙而不亂。
2、菜配好后告知臺(tái)號(hào)將菜交給傳菜員進(jìn)行下一步的工作。
3、如傳菜需要升降機(jī)的，必須讓熟練操作升降機(jī)的人員來做，廚房人員應(yīng)先學(xué)會(huì)如何操作升降機(jī)。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品歸回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、關(guān)好所屬范圍的水、電、氣。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以書面形式告知廚師長(zhǎng)。
4、中午1：30，晚上9：30吃完飯后，把自己工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈。
【篇2：廚房各崗位職責(zé)】
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。
2、協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查操作流程和菜肴質(zhì)量。 3、根據(jù)每天提出所需原料的訂貨情況，訂貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督導(dǎo)采購部按時(shí)購回。
4、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。
5、根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格；檢查廚房生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度，對(duì)菜品制作工作中的原料使用，貯藏庫存情況進(jìn)行檢查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。
6、督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 7、檢查員工出勤情況，巡視廚房員工的工作情況。
8、檢查進(jìn)貨的原料是否符合要求，材料是否按時(shí)到位，對(duì)價(jià)格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。
9、巡視操作程序和操作進(jìn)度，原料的質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。 10、保持和前廳的聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。 11、了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。 12、安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會(huì)議等。
爐臺(tái)師傅崗位職責(zé) 1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作的任務(wù)完成。 2、遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
3、保證菜肴的出品質(zhì)量、餐具的正確使用，菜肴份量的控制，以及裝盤的標(biāo)準(zhǔn)化，菜肴出品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
4、定時(shí)對(duì)菜肴進(jìn)行翻新、包裝、設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品等。 5、檢查開餐前各項(xiàng)工作以及初加工。
6、檢查收市情況，以及半成品、調(diào)料、原料妥善保管，確保準(zhǔn)確無誤。
7、始終保持工作區(qū)域衛(wèi)生清潔。
8、堅(jiān)決做到正確、安全使用燃?xì)庠?、注意點(diǎn)火灶安全可靠。 9杜絕使用沒有生產(chǎn)日期以及沒有qs標(biāo)示的調(diào)料、香料。
10、杜絕浪費(fèi)油、味精等各種調(diào)料，以及水、燃?xì)?、燃油及時(shí)關(guān)閉。 11、配合案板、打荷完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 12、做到事事領(lǐng)先，帶頭遵守制度。
主案板崗位職責(zé)。
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)案板全部工作
2、帶頭遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行。
3、負(fù)責(zé)對(duì)采購的菜肴質(zhì)量、份量、價(jià)位了解和嚴(yán)格把關(guān)。 4、負(fù)責(zé)監(jiān)督所有案板的衛(wèi)生和安全工作。
5、對(duì)案板所有配菜的質(zhì)量、份量、刀功、顏色、主輔料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。
6、要求各案板師傅做到冰箱生熟分開、半成品、成品分開、物品擺放整齊、冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔無腐爛、變質(zhì)、霉變等長(zhǎng)期積壓食品。 7、負(fù)責(zé)每天中、晚餐菜肴沽清單統(tǒng)計(jì)及時(shí)和前廳聯(lián)系溝通。
8、負(fù)責(zé)檢查開餐前的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及收市情況和半成品的合理儲(chǔ)存。
9、負(fù)責(zé)各案板人員要有增強(qiáng)節(jié)約的意識(shí)，控制成本減少浪費(fèi)，以及下腳料的綜合利用，員工工作餐的合理安排。
10、定期對(duì)案板人員培訓(xùn)和日常個(gè)人衛(wèi)生要求。 11、認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。
案板崗位職責(zé)
1、在主案板的領(lǐng)導(dǎo)下完成案板各項(xiàng)工作。
2、遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并執(zhí)行各項(xiàng)任務(wù)。
3、了解所采購菜肴質(zhì)量、份量，并進(jìn)行把關(guān)，出現(xiàn)問題及時(shí)反應(yīng)。 4、負(fù)責(zé)本衛(wèi)生區(qū)域的所有衛(wèi)生清潔。 5、保證索所配菜肴的質(zhì)量和份量并做到刀工精細(xì)、顏色搭配。 6、負(fù)責(zé)刀、案板、保鮮盒、稱等易耗品做到正確使用和保管。
7、冰箱生熟分開、衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊，冰箱無異味，無長(zhǎng)期積壓菜肴。
8、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作和收市工作，菜單下來立即、迅速配好各類菜肴。
9、負(fù)責(zé)對(duì)自己采購的菜肴回店立即收好歸檔。 10、負(fù)責(zé)合理使用冰箱溫度調(diào)控。
11、負(fù)責(zé)每天下班的刀、案板、冰箱門鎖收市工作。加強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少一切原料浪費(fèi)。
12、所有案板區(qū)域保證衛(wèi)生清潔與工作無關(guān)的物品或私人物品一律不得存放。
13、負(fù)責(zé)打印機(jī)衛(wèi)生和正常使用以及上下班電源開關(guān)。
14、完成主案板、爐臺(tái)師傅所交代的事和要求，以及其他任務(wù)。 冷菜崗位職責(zé)
（一）政策目的：規(guī)范冷菜的工作程序，使衛(wèi)生高標(biāo)準(zhǔn)要求。 1、進(jìn)冷菜間服裝整潔，戴口罩上崗，先洗手消毒方可進(jìn)。 2、認(rèn)真檢查用具設(shè)備，做好調(diào)味料新鮮度準(zhǔn)備和檢查。 3、根據(jù)經(jīng)營情況需要做好原材料的加工工作。
4、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，要做到符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到賓客滿意。 5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布開餐前清洗，專人專用。
6、堅(jiān)持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單要求，做到及時(shí)上菜，保證質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備、刀工標(biāo)準(zhǔn)，切配及時(shí)，拼擺具有藝術(shù)性。
7、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開，五消毒，兩保證。 兩分開：生熟分開，食品與雜物分開；
五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；
兩保證：保證食物無毒、無害；保證食品取樣化驗(yàn)合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 8、要做到中、晚餐值班人員不離崗，備好咸菜。
9、收市前做到刀、砧板、臺(tái)面、用具、墻面玻璃、門面清洗干凈。 10、收市前垃圾桶清理干凈，關(guān)閉水龍頭、液化氣、電源開關(guān)（冰 箱、消毒燈）除外，上門鎖方可下班。
打荷人員工作職責(zé)
1、在爐臺(tái)師傅的安排下，完成各項(xiàng)工作。 2、遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 3、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域的衛(wèi)生清潔與安全操作。
4、開餐前準(zhǔn)備各料的原料、調(diào)料的正確領(lǐng)取加入，正確使用保鮮膜，高壓鍋、鐵板、燒菜鍋的使用方法。
5、上崗前要做到抹布、擦盤布、筷子的清潔。
6、負(fù)責(zé)打荷柜里、外衛(wèi)生清潔，無私人物品與工作無關(guān)的物品。 7、早來遲到、勤學(xué)苦練，每天進(jìn)步。 8、完成廚師長(zhǎng)和師傅交給的其他任務(wù)。
蔬菜初加工制度
政策目的：保障客人菜肴衛(wèi)生安全，減少浪費(fèi)。
1、清洗分類粗加工各類蔬菜，保障對(duì)客人正常供應(yīng)；
2、撿雜蔬菜皮筋、老根、雜物、枯葉、蟲等，清洗干凈； 3、合理去除蔬菜頭、根、下腳料，避免浪費(fèi)；
4、對(duì)大捆和整筐蔬菜里摻假、腐爛立即向上級(jí)主管匯報(bào)；
5、對(duì)下角料能回收做其它用，不要隨意倒入垃圾桶，匯報(bào)上級(jí)做處理使用；
6、每天下午對(duì)清洗過剩于的蔬菜重新?lián)祀s黃葉等； 7、對(duì)洗過的蔬菜加蓋濕布的要加蓋；
8、對(duì)短時(shí)不用的菜肴要整理、歸類如（洋蔥、土豆、生姜）等放入指定筐內(nèi)，上指定貨架；
9、每天對(duì)貨架整理多余的籃筐清洗、擺放上架；
10、對(duì)撿雜過的下角料立即打掃，保持地面衛(wèi)生干凈無水； 11、保障清洗蔬菜干凈，節(jié)約用水； 12、清洗完畢后立即打掃臺(tái)面。
【篇3：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程】
廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程
行政總廚：
一。目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序， 2、有效控制管理過程， 3、不斷提高管理水平， 4、全面滿足顧客的需求。
二。管理職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。
2、對(duì)廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。
三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生
2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新 3、服務(wù)流程：
1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感
2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收：
1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。
2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、
單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。 5、開檔工作：
1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。
2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。
4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保
證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。 2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。 7、細(xì)加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 8、制作和烹飪：
1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的
火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。 7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。
粘板：
一、職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。
6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。 3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。 2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細(xì)加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌
握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成本核算知識(shí)。
七、配菜的原則應(yīng)注意： 1、數(shù)量搭配 2、味型搭配 3、質(zhì)量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配 7、與器皿的搭配。
上什（燕鮑翅）：
1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。 2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。
3。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。
4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。 5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。 6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。
7。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
8。總結(jié)前餐工作，聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。
9。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。 10。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味
11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理
12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理
13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用
14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用 15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。
17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。
18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存
19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉
21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取
崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作
6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn) 行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)
負(fù)責(zé)人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作
10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取
得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技
術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師
必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出
現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：
14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存
放冰箱中
15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，
菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹
制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)
生要求的一律丟棄。 18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無誤后送到
或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，
不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。
崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
涼菜：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。 7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的
前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。
二、開餐流程：
1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點(diǎn)心房：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。
二、具體程序： 1、原料準(zhǔn)備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。 2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫
房并匯報(bào)，部門主管。
5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、
熟、葷、素用料。
6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。 2、加工制作：
1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。
2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。
4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)
準(zhǔn)。
6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁， 要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于
菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并
即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。 3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。 2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
