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第一篇：餐飲管理規(guī)章制度

目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

一、財務(wù)借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

第二條費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特殊情況除外)。

第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經(jīng)理的簽名。

第六條財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日報的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、稅務(wù)部門和公司財務(wù)部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。

第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。

四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法

第一條庫存現(xiàn)金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當(dāng)天存入銀行。

第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。

第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。

第六條流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準供應(yīng)營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。

第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制并減少庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責(zé)任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

第二條盤點范圍

(一)存貨盤點：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

(二)財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

(三)財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標(biāo)準的工具、器具等。

第三條盤點方式、時間

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日―30日;年終盤點時間是12月20日―30日。

2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。

3.財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責(zé)

1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負責(zé)盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進行及異常事項的上報。

2.主盤人：由各部門負責(zé)人擔(dān)任，負責(zé)實際盤點工作的推動和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負責(zé)點計數(shù)量。

4.會點人：由財務(wù)部指派，負責(zé)會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。

5.協(xié)盤人：由各部門指派，負責(zé)盤點時料品搬運及整理工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責(zé)相同。

第五條盤點前的準備事項

(一)盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。

(二)各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準備妥當(dāng)，所需盤點表格，由財務(wù)部準備。

1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。

3.各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當(dāng)，以備盤點。

4.各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的安全。

3.盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認。

4.盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結(jié)果進行存檔。

5.根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

六、內(nèi)部審計管理規(guī)定

第一條認真復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負責(zé)。

第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

第三條嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標(biāo)準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據(jù)的簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。

七、出入庫管理辦法

第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報總經(jīng)理確認簽字后方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續(xù)即可。

第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理辦法

第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責(zé)。實物管理按“誰使用，誰負責(zé)”的原則進行分工。

第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提方法采用使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

第一條由廚師長根據(jù)樓面經(jīng)營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

第二條采購員要負責(zé)將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗收并簽字。

第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。

第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

廚房原材料采購流程圖

結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售計劃――提出申請――樓面經(jīng)理、廚師長簽字――采購員采買――廚師長和保管員驗收――直接撥入廚房或入庫――采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳――經(jīng)總經(jīng)理簽字后――財務(wù)報帳

其他物品采購流程圖

各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃――保管員復(fù)核――主管會計――總經(jīng)理審批后――采購員憑單采買――保管員和采購員驗收――入庫――采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳

十、保管員工作規(guī)范

第一條負責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續(xù)。

十一、報損、報廢管理規(guī)定

第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價―期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃氣要本著節(jié)約使用的原則。

4.對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標(biāo)準，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經(jīng)營總成本的目的。

7.財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計。

9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達到50%以上。

第二篇：食堂規(guī)章制度

一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。

六、工作人員離開伙房時，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負責(zé)查驗水、電、氣及安全事項落實情況。

第三篇：餐飲規(guī)章制度

收銀員管理制度

1、有強烈的工作責(zé)任心，遵守考勤制度，負責(zé)公司的收銀工作。

2、嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。以良好的儀表、儀容，飽滿的精神向客人提供準確、快捷、禮貌的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

3、每日按規(guī)定時間到公司財務(wù)交清前一天的營業(yè)報表。

4、按時到崗，備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營業(yè)前的準備及清潔工作。保持桌面的整齊、干凈。

5、掌握現(xiàn)金、信用卡、簽單、掛帳等結(jié)帳程序。

6、準確打印臺號的各項收費帳單，熟記臺位價格、出品價格及電腦號碼等有關(guān)收銀程序;

7、收銀員在操作過程中，如遇錯單作廢必須由總經(jīng)理簽字方能認可，否則一切損失由承接責(zé)任人承擔(dān)。

8、嚴格遵守財務(wù)制度，每天的現(xiàn)金收入必須及時上交，特殊情況需向管理人員匯報，做到款帳相符。

9、周轉(zhuǎn)備用金必須每班核對，具有書面記錄，每天的營業(yè)收入現(xiàn)金未經(jīng)專管人員批準，不得以任何借口借出給任何人，或私自挪用。

10、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、挪用公款，損害公司利益，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予開除并賠償經(jīng)濟損失。

11、收銀員不得在上班時間中途離開崗位。如必須暫離崗位，經(jīng)店長同意，應(yīng)注意錢款安全，隨時鎖好抽屜和錢柜;

12、嚴禁在收銀臺存放酒水或與工作無關(guān)的私人物品。

13、工作時間不得攜帶私人款項上。

14、在收款中做到快、準、禮貌，不錯收、漏收客人款項，對簽單及掛帳者，必須依據(jù)充足方可。

15、熟練掌握面額現(xiàn)鈔的鑒偽技術(shù)及驗鈔機的使用方法，防止偽鈔收入;認真識別現(xiàn)金真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)假鈔應(yīng)立即退還該服務(wù)員向客人解釋并調(diào)換。

16、接受信用卡結(jié)賬時，應(yīng)認真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。

17、收銀員應(yīng)嚴格遵守財務(wù)保密制度，不得向無關(guān)人員和外界泄露公司的營業(yè)收入情況、資料、程序及有關(guān)數(shù)據(jù);

18、必須嚴格按指定的收銀折扣、管理人員簽字權(quán)限操作(如有超出及時提醒)，否則給公司帶來的經(jīng)擠損失由收銀員賠償。

19、熟練掌握收銀、輸單、操作過程及退單、轉(zhuǎn)臺、翻臺的程序，每日負責(zé)填寫營業(yè)日報表，做到及時上交。

20、不得在收銀臺前與任何人閑談，非工作人員不許進入收銀臺。

21、不得使用電腦做其它與收銀無關(guān)的工作。

22、掌握發(fā)票、收據(jù)的正確使用方法。

23、認真填寫營業(yè)后的交款單據(jù)，須做到帳物相符。

24、收銀員應(yīng)認真整理好每日帳單，避免單椐遺漏。每日終了，將錢放入錢柜中，并做好當(dāng)日營業(yè)報表.

25、收銀員在營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)認真核對好當(dāng)日營業(yè)收入款，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，如出現(xiàn)短(長)款，應(yīng)及時查明原因，如屬收銀員自身造成短款，由當(dāng)日收銀員全額賠償，屬其他原因造成的或未查明原因的，報財務(wù)部，經(jīng)財務(wù)部查明后處理.

26、熟記公司各部門員工姓名及內(nèi)線電話號碼，在工作中與服務(wù)員、迎賓員等公司員工保持良好合作關(guān)系;

27、準確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經(jīng)紀律和財務(wù)制度，對于違反財經(jīng)紀律和財務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。

28、愛護及正確使用各種機械設(shè)備(如電腦、發(fā)票機、計算器、驗鈔機等)，并做好清潔保養(yǎng)工作。

29、以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。

30、積極參加培訓(xùn)，積極完成上級分配的其他工作。

收銀員日常用語

一、常用的待客用語

收銀員與顧客應(yīng)對時，應(yīng)站立服務(wù)將“請”“謝謝”“對不起”隨時掛在口外邊，還應(yīng)掌握以下用語：

1、歡迎光臨M您好!(當(dāng)顧客走進收銀臺時、當(dāng)顧客未走到收銀臺時，不可盯視顧客，應(yīng)用眼睛的余光觀察顧客，當(dāng)段不可斜視)

2、對不起，請您稍等一下。(欲離開顧客，為顧客做其他服務(wù)時，必須先說這句話，同時將離開的理由告知對方，并將記錄本、票據(jù)、金錢等物品收至抽屜內(nèi))

3、對不起，讓您久等了。(當(dāng)顧客等待一段時間時)

4、是的M好的M我知道了M我明白了。(顧客在敘述事情或者接到顧客的指令時，不能默不作聲，必須有所表示)

5、謝謝!歡迎下次光臨，請拿好您的物品。(當(dāng)顧客結(jié)完帳時，必須感謝顧客的惠顧)

6、您好，您總共消費了xxx元(詢問刷卡還是付現(xiàn)金，同時推卡)，您好收您xxx元，您好找您xxx元請收好。(為顧客做結(jié)賬服務(wù)時，一定堅持唱票作業(yè)，并對大鈔進行查驗)

7、當(dāng)顧客出示會員卡、儲值卡、優(yōu)惠券，結(jié)賬時，一種情況是提醒顧客“請問您有帶xxx卡嗎?”或“請問您是會員嗎，本店對會員有特備優(yōu)惠，當(dāng)結(jié)完帳時，應(yīng)說“找您xxx元，請一起收好您的xxx卡，歡迎您的'光臨，請走好”。(注意卡券的使用規(guī)定和時間限制)

二、接聽電話

1、電話報鈴二次，即應(yīng)拿起話筒，接聽電話時，應(yīng)親切禮貌的先告訴對方：“xxx酒店，您好”。經(jīng)常將請、對不起、請稍等、讓您久等掛在嘴邊。(訂餐需問清：客人姓名人數(shù)，用餐時間，所定桌位，所定餐品要求，電話號碼等并做好書面記錄及時回訪，并及時通知領(lǐng)班)