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        餐飲員工管理制度規(guī)章制度(優(yōu)秀范文五篇)

        發(fā)布時間:2022-12-28 08:00:11

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        • 文檔分類:規(guī)章制度
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        第一篇:餐飲管理規(guī)章制度

        一、目的

        為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

        二、資料

        (一)食品衛(wèi)生基本保障

        1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務必干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

        2、食品從業(yè)人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

        3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并持續(xù)潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務必洗手消毒。

        (二)預防細菌性食物中毒措施

        1、加工食品飯菜的原料務必新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

        2、防止食品交叉污染。

        生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

        3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前務必洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前務必用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,務必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

        4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

        5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況,食用前應加熱滅菌。

        6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

        (三)餐具杯具等器皿的消毒措施

        1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

        2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

        3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

        4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時光不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

        (四)預防毒性動植物食物中毒

        1、禁止食用河豚魚。

        2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

        (五)預防化學及農(nóng)藥中毒

        1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

        2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

        三、考核

        1、凡違反本規(guī)定的,給予職責部門或職責人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予職責人停職檢查至開除處理。

        2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。

        四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

        第二篇:餐飲員工規(guī)章制度

        第一條.考勤記錄

        1.各部門實行點名考勤,月底由部門主管將考勤表交到財務,負責打考勤的人不得徇私舞弊。

        2.考勤表是財務制定員工工資的重要依據(jù)。

        第二條.考勤類別

        1.遲到:凡超過上班時間5―30分鐘未到工作崗位者,視為遲到,將被扣罰3元。

        2.早退:凡未向主管領導請假,提前5―10分鐘離開工作崗位者,視為早退,將被扣罰3元,20分鐘以上為礦工,將被扣20元。

        3.曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

        (1)遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當日遲到、早退時間累計超過40分鐘者,按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

        (2)未出具休假、事假證明者,按實際天數(shù)計算曠工。

        休假未經(jīng)批準,逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

        (3)輪班、調(diào)班不服從安排,強行自由休假者,按實際天數(shù)計算曠工。

        (4)請假未經(jīng)批準,擅自離崗者,按實際天數(shù)計算曠工。

        (5)不服從工作安排,調(diào)動未到崗者,按實際天數(shù)計算曠工。

        (6)不請假離崗者,按實際天數(shù)計算。

        (7)曠工采取3倍罰款辦法。

        4.事假

        員工因事請假,應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權限:

        (1)請假2天以內(nèi)由主管批準

        (2)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。

        (3)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。

        第三篇:餐飲員工規(guī)章制度

        一條人事政策

        1.建立并維護公司與員工之間的和諧關系。

        2.使每位員工對公司的政策、服務和發(fā)展感到自豪。

        3.尊重每位員工,維護其尊嚴,注重其發(fā)展。

        4.選擇優(yōu)秀員工擔任各級管理職務。

        5.為每位員工安排完善的培訓,以提高其技能和效率。

        6.確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

        7.給予每位員工合理的報酬和獎勵。

        8.為員工服務、解決員工的后顧之憂。

        二條工作規(guī)則

        1.公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的下,實行統(tǒng)一管理,各分店領班級以上的干部負責任制。

        2.建立一個結構合理、職責分明組織,并制定和完善各項規(guī)章制度,把適當?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

        一、更衣柜制度:

        1.每位員工配有一個更衣柜,由員工使用。

        2.衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。

        3.個人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。

        4.不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負責。

        5.不得與他人私自更換更衣柜。

        6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設施的,照價賠償。

        7.離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

        二、出入通道制度:

        1.員工上、下班必須走員工通道。

        2.不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。

        3.不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

        三、用餐制度:

        1.工作餐用餐時間為30分鐘,所有員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。

        2.員工用餐時間嚴禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。

        四、個人儀容規(guī)范:

        1.頭發(fā):

        不染顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼,后不蓋領,兩側不過耳;女性長發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。

        2.臉部:

        清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。

        3.手部:

        不得留長指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

        4.腳部:

        男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。

        5.氣味:

        要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用強烈香料(香水)。

        6.制服:

        上班時必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內(nèi)穿。員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢?,保持牌面整潔,無破損。

        五、基本服務禮儀

        1.在營業(yè)場所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。

        2.始終面帶微笑,始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。

        3.以正確的方式與客人說話,聽客人說話。

        4.做到四輕―說話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。

        5.走路靠右,不在客人面前橫穿,不超越客人。

        6.不串崗,不在工作場所扎堆聊天。

        7.接打電話使用統(tǒng)一應答語。

        8.使賓客感到親切和溫暖,是一種普通、基本、常見的禮貌禮儀。

        六、基本待客用語

        1.寒喧:歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。

        2.承答:是、知道了。

        3.謝絕:十分抱歉,實在對不起、真不好意思、打擾了。

        4.詢問:對不起,請問??。

        5.請求:給您添麻煩了??。

        6.道歉:照顧不周,實在抱歉,讓您久等了,打擾了,給您添麻煩了,今后一定注意,請稍等一下。

        7.中途退席:失禮了。

        8.確認姓名:對不起,請問是哪一位?

        9.接話:是、好的。

        七、餐廳服務員管理制度

        1.及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌。

        2.接受客人的臨時訂座。

        3.負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

        4.儀容整潔,不擅離崗位。

        5.根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

        6.解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題,收集有關意見,并及時向餐廳主管反映。

        7.婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

        8.保證地段衛(wèi)生,做好一切準備。

        9.在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

        八、服務員崗位職責

        1.按照規(guī)格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。

        2.確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

        3.按服務程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。

        4.儀容整潔,不擅自離崗。

        5.勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

        6.開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

        7.熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。

        8.做好餐后收尾工作。

        九、傳菜員崗位職責

        1.做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。

        2.準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

        3.了解菜式的特點、名稱和服務方式,根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

        4.了解結帳方式,妥善保管好訂單,以便復核。

        5.協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

        6.助廚師長把好質量關,如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

        7.協(xié)助前臺服務員,溝通前后臺的信息。

        第四篇:餐飲工作紀律規(guī)章制度

        一、員工必須嚴格遵守上下班時間,不得遲到、早退。

        二、按時參加各崗位例會(客房每周一至周五早八點)、(前臺每周一和周四下午三點)例會不到者按曠工處理。

        三、每人每周倒休一天,遇重要接待任務暫停排休,會后補休。年假按中心規(guī)定。

        四、員工請病假須提前將醫(yī)院診斷證明和請假單上交,如有特殊情況不能提前請假的,應及時通知領班,由領班請示經(jīng)理。

        五、員工請事假,須提前三天至一周上報領班,如遇人員緊缺或有重要任務,可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。

        六、嚴格按照規(guī)定班次上班,如有急事?lián)Q班,在不影響正常工作的情況下,提前一天向領班提出申請,未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。

        七、對騙取事病假的,一經(jīng)查出,視情節(jié)給予曠工或除名處理。

        第五篇:餐飲員工管理制度

        為使員工宿舍保持良好的清潔衛(wèi)生,整齊的環(huán)境及公共秩序,使員工獲得良好的住宿環(huán)境,特制訂本規(guī)定:

        一、宿舍統(tǒng)一由宿舍管理人員管理,其工作任務如下:

        1.整理一切內(nèi)務,分配清掃,保持整潔,維持秩序,負責管理水電、安全、衛(wèi)生等;

        2.監(jiān)督輪值人員對環(huán)境衛(wèi)生的清理和維護;

        3.宿舍內(nèi)有不法行為或外來災害時,及時上報;

        4、員工身體不適應負責照顧,病情重大者應通知其親友及公司領導并送醫(yī)院。

        二、管理制度:

        1、員工宿舍為員工休息場所,每位員工必須自覺遵守宿舍管理制度,保持環(huán)境清潔。

        2、住宿人員需排輪值人員,負責公共地區(qū)的清潔,物品修善,水、電、門窗等的巡視、管理及其他聯(lián)絡事項。

        3、員工應自覺保持衛(wèi)生間的衛(wèi)生干凈,講究公德,便后沖廁,管理人員應加強巡視。

        4、確保宿舍衛(wèi)生,被褥要放整齊,生活用品擺放有序。內(nèi)務管理及物品擺設應規(guī)范、整齊,衣物掛在指定區(qū)域。 5.煙灰、煙蒂不得丟棄地上,嚴禁將易燃易爆、劇放射物品、槍1支彈1藥、特種刀具等危險物品不得放置寢室。嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫,亂釘釘子。

        6、嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒或從事其他違法活動,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視按酒店相關制度進行處罰。

        7、宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具,不準在宿舍內(nèi)尋釁鬧事,嚴禁斗毆、賭博、嫖宿和其他流氓活動以及傳播放映反動、淫穢書畫、照片、錄音、錄像,堅決制止非法同居,男女混居等不法行為。電視、收音機使用時聲音不得過大,以免妨礙他人休息。

        8、未經(jīng)他人同意不得隨意翻動他人物品,違者按照酒店相關制度處罰。

        9、不得隨意損壞宿舍內(nèi)的物品,違者按價賠償。

        10.宿舍人員必須在晚上24:00時之前返回公司宿舍,超過24:00時未返回,宿舍長有權拒絕進入宿舍,工作原因除外。晚上24:00時,所有宿舍必須關燈休息,若有違反者,給予20元罰款;因工作需要開燈時,離開后一定要將燈關掉,以免打擾他人休息。

        11、有損壞公共設施設備的,并責令賠償公司經(jīng)濟損失;沒有發(fā)現(xiàn)肇事人的,由宿舍人員均分承擔賠償金。

        12、住宿員工必須服從宿舍管理人員的管理,不許大聲喧嘩,做到按時就寢,員工歸寢后無論任何情況,員工一律不得留外人。

        13、員工對所居住宿舍,應盡管理人責任,不得隨意改造或變更房舍、床位。不準擅自轉調(diào)床位,不準冒名頂替住宿,不準私自留宿他人,如有外人拜訪應登記姓名、關系及進出時間。

        14、不得在員工宿舍不得使用大功率電器。寢室內(nèi)禁止燒煮、烹飪或私自接配電線及裝接電器。不準在宿舍內(nèi)臥床吸煙生產(chǎn)火取暖,不準使用電爐、電炒鍋、煤爐、煤氣灶、酒精爐、電飯煲燒飯炒菜,不得隨意亂拉私接電線、電燈和用電燈烘鞋,防止火災事故發(fā)生。

        15、住宿人員的現(xiàn)金、貴重物品自行妥善保管,如有遺失或被盜個人自負,嚴禁把門鑰匙轉交他人,進出房門時,要隨手關好門和窗。

        16、洗浴時注意安全,正確使用熱水器,防止意外事故的發(fā)生。

        17、遷出員工應將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈,所攜出的物品,應先經(jīng)宿舍管理人員檢查。

        18、住宿人員不得私配、調(diào)換宿舍鑰匙,如有特殊需求上報酒店管理部門,由酒店管理部門統(tǒng)一配置。

        19、請工程部與每月1日、15日協(xié)同宿舍管理人員對宿舍水電、設施設備、安全等進行檢查、維護,如酒店部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)違規(guī)安全之類問題,將對其管理人、工程人員考核。

        三、水、電的分配使用及規(guī)定:

        1、住宿人員住宿產(chǎn)生的相關水電費用由住宿人員統(tǒng)一平攤,具體費用劃分由宿舍管理人員統(tǒng)計。

        2、水、電不得浪費,隨手關燈及水龍頭。

        3、淋浴的水、電用畢即關閉,換下衣物及垃圾不得丟棄于浴室。

        四、住宿員工有下列情況之一者,除取消其住宿權利外,并呈報公酒店管理 部門議處:

        1、不服從宿舍長的監(jiān)督、管理者。

        2、在宿舍賭博(打麻將)、斗毆及酗酒。

        3、蓄意破壞公用物品或設施等。

        4、擅自于宿舍內(nèi)接待異性客人或留宿外人者。

        5、經(jīng)常妨礙宿舍安寧、屢誡不改者。

        6、違反宿舍安全規(guī)定者。

        7、有偷竊行為者。

        對有違反上述規(guī)定的人和事,酒店管理部門有權處理并根據(jù)違反情況輕重,分別給予批評、教育、警告、罰款、情節(jié)嚴重者提交當?shù)毓矙C關處理。

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