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第一篇：酒店餐飲部規(guī)章制度
一、獎勵制度
1、工作積極，團結(jié)同事。
2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。
3、工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。
4、禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到客人的好評。
5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。
6、從酒店的利益出發(fā)，為酒店的發(fā)展，盡心盡力。
以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據(jù)評比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎勵。
二、懲罰制度
(一)違反以下條款按次進行現(xiàn)金處罰
1、浪費公物，視情節(jié)輕微的。
2、對客人指手劃腳，品頭論足。
3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。
4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。
6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的事。
7、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。
8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。
9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經(jīng)請假，隨意曠工。
11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。
12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。
第二篇：酒店餐飲部規(guī)章制度
(1)掌握客情。我們這個部門是VIP會員區(qū)，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務(wù)中有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
(2)整理房間。客人預(yù)定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛(wèi)生、安全。設(shè)施要齊全完好，符合客房等級規(guī)格和定額標準，以保證客人需要。
(3)檢查房間設(shè)備、用品。房間整理完成后，領(lǐng)班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設(shè)備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關(guān)有無損壞，衛(wèi)生間設(shè)備是否靈便，物品是否放在規(guī)定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。
(4)調(diào)節(jié)好客房空氣和溫度?？腿说竭_前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實際需要，調(diào)節(jié)好房間的空氣和溫度。
(5)樓層服務(wù)員要整理儀容、儀表、服裝、發(fā)式，等候客人的到來。
第三篇：酒店餐飲部規(guī)章制度
為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度:
一、依法加強自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu)，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作。
第四篇：酒店廚房的管理規(guī)章制度
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
4廚房員工獎罰規(guī)章制度
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：
1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
4、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XX元。
5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。
8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XX元。
9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XX元。
11、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元，制作人員在場，不予制止的并罰。
12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款XX元。
以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款XX元。
總體而言廚房可分類為三個部門：采購、儲藏、出品，每個部門做好各自的工作，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，才能把廚房搞好。
第五篇：廚房管理規(guī)章制度
一、廚房考勤制度：
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 .工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者。
7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。
4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。
2考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。
第六篇：酒店廚房管理規(guī)章制度
一、砧板崗位責任制
工作流程
1、點冷藏、冷凍存貨情況。
2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。
3、按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。
4、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應(yīng)另作他用。
5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。
6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
開市前：
1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進行加工。
2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。
3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。
4、清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。
開市中：
1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。
2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。
3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時。
開市后：
1、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。
2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。
廚工崗位責任制
1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。
2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。
3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。
4、熟知后廚的水、電、氣開關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴，冰箱冰柜要上鎖。
5、虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓和考核。
6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。
7、認真完成領(lǐng)導臨時交辦的各頂任務(wù)。
8、遵守各項規(guī)章制度。
洗碗員崗位責任制
崗位技能
1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。
2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。
3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。
4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。
崗位職責
1做好班前(洗滌前)的各項準備工作。
2、按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3、懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4、消毒后的餐具等要分類擺放整齊。
5、洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6、前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。
7、洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8、餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。
9、餐具破損的責任要清楚，以現(xiàn)破損要及時查找原因。
10、認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。
11、洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡、銹垢、雜物。
12、放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13、地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。
14、天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。
15、按時清倒垃圾桶。
16、工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。
17、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
二、水臺洗菜崗位責任制
菜類
1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。
2、加工過程中，不可造成原材料的浪費。
3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。
魚類
1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。
2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。
3、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。
家畜
1、要保證家畜的'加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。
2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。
質(zhì)量
1、未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關(guān)部門，嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。
2、在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門工作，給予高度配合。
3、在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。
衛(wèi)生
1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。
2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。
3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。
4、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。
5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。
6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
三、團隊精神
1、給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。
2、工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
3、認真完成上級交辦的臨時性任務(wù)。
