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        餐飲飯店的規(guī)章制度

        發(fā)布時間:2023-04-20 22:47:17

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        • 文檔分類:規(guī)章制度
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        第一篇:餐廳規(guī)章制度

        1、上班時間儀容儀表不符合要求,每次處罰10元。

        2、工作中先服從,后上訴,不準抵撞上司。

        3、上班時間不允許睡覺,發(fā)現(xiàn)一次處罰休息一天,造成嚴重后果的自負。

        4、工作時間不允許做與工作無關(guān)的事,討論與工作無關(guān)的`話題,影響到工作的開展,每次處罰10元。

        5、不得飲酒后上班或帶有情緒上班,責(zé)令當天休息,按曠工處理。

        6、上班時間必須講普通話,違反者每次處罰5元。

        7、上、下班委托他人或代他人簽到、簽退,每次處罰10元。

        8、下班需及時離開營業(yè)場所,未上班時間到營業(yè)場所(除辦公事),每次處罰10元。

        9、上班時間攜帶零食、香煙、人民幣100元以上,每次處罰10元。

        10、上班時間哼歌、打鬧、大聲喧嘩,每次處罰5――10元。

        11、上班時間內(nèi)超過部門規(guī)定作息時間(用餐25分鐘,宵夜20分鐘,用廁10分鐘)每次處罰10元。

        12、到其他崗位辦事,長時間逗留,影響他人工作,每次處罰10元。

        13、工作中出現(xiàn)漏單、錯開單據(jù),按價格賠償。

        14、工作中注意力不集中(看電視、發(fā)呆、聊天),未能為客人主動服務(wù),每次處罰10元。

        15、無故不參加公司會議,部門會議及相關(guān)活動,最輕處罰扣休1天。

        16、上班時間接聽私人電話和攜帶私人電話未按要求擺放在指定地點,每次處罰20元。

        17、離崗必須打招呼,未打招呼者每次處罰5元,若崗位出現(xiàn)嚴重空崗的現(xiàn)象,給予處罰扣休1天。

        18、交接班不清楚,未按要求做好,每次處罰10元。

        第二篇:餐廳規(guī)章制度

        餐飲員工管理制度

        1、餐廳員工要按時上、下班時,不得遲到早退。

        2、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不做與工作無關(guān)的事,如會客、看書報、下棋等,不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

        3、需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù),經(jīng)批準后方有效,未經(jīng)批準的'不得無故缺席或擅離崗位,婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。

        4、上班時需穿戴工作服帽,要干凈、整潔,不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋,女員工不留長指甲,男員工不留長發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。

        5、嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉,嚴禁人為浪費,食物變質(zhì)后及時向主管反映,登記后再作處理。

        6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

        7、服從主管分配,認真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。

        8、勤奮敬業(yè),吃苦耐勞,互幫互助,積極主動的完成其他各項餐廳工作。

        餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

        2、地面、墻璧、門窗頂板板應(yīng)堅固美觀,孔、洞、縫、應(yīng)填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

        3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        5、食物應(yīng)在工作臺上加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。

        6、凡易腐敗的食物,應(yīng)及時儲藏在冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。

        7、蔬菜應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,清洗后分類存放,做到勿在生活常溫中暴露大久。

        8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

        9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,及時倒除,,不在廚房隔夜,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

        10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等,要避開食物。

        11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,專人管理。

        12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

        13、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        餐廳安全管理制度

        1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

        2、各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時或用完后切斷開關(guān),不能超負荷使用電氣設(shè)備。

        4、每天清洗凈殘油脂,易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

        7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火,煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

        8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

        9、下班時,關(guān)閉完所有能源開關(guān)。

        10、餐廳消防措施齊全、有效。

        11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

        第三篇:餐飲的管理制度

        第一章總則

        為強化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級負責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。

        此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉(zhuǎn)。

        安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。

        餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。

        本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的'有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標準、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進行補充完善。

        第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制

        為了確??腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。

        部門職務(wù)及職責(zé)

        一、總經(jīng)理安全職責(zé)

        法定代表人(非法人單位主要負責(zé)人)安全職責(zé):

        1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制。

        2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。

        3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。

        4、定期研究安全生產(chǎn)問題。

        5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。

        6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。

        7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。

        二、副總經(jīng)理安全職責(zé)

        1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。

        2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。

        3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負責(zé)組織貫徹落實。

        4、負責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。

        5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;

        6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場,及時準確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對事故責(zé)任者的處理意見。

        三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)

        1、對本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動保護設(shè)施的正常使用負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

        2、負責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計劃,按期對特種設(shè)備,配件進行年審和檢測,對設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

        3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產(chǎn)管理工作。

        四、安保經(jīng)理安全職責(zé)

        1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。

        2、制定本單位安全生產(chǎn)目標管理計劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準后負責(zé)落實。

        3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關(guān)部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀律的行為。

        4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。

        5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

        6、參加新改、擴建工程的設(shè)計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。

        7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。

        8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。

        9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責(zé)貫徹實施。

        10、負責(zé)傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調(diào)查,對事故的責(zé)任者提出處理意見。

        11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進行監(jiān)督檢查。

        12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報告工作的同時,向上級有關(guān)部門如實反映情況。

        第四篇:餐飲管理規(guī)章制度

        一、目的

        為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

        二、資料

        (一)食品衛(wèi)生基本保障

        1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(個性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并持續(xù)潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

        (二)預(yù)防細菌性食物中毒措施

        1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

        2、防止食品交叉污染。

        生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

        3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前務(wù)必洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的.員工,加工操作前務(wù)必用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,務(wù)必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

        4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

        5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

        6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

        (三)餐具杯具等器皿的消毒措施

        1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進行消毒。

        2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

        3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

        4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時光不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

        (四)預(yù)防毒性動植物食物中毒

        1、禁止食用河豚魚。

        2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

        (五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

        1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

        2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

        三、考核

        1、凡違反本規(guī)定的,給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

        2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

        四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

        第五篇:餐飲的管理制度

        1、點菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

        2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?;蜃冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。

        3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。

        4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要求。

        5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

        6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

        7、端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并揩凈臺面。

        8、工作結(jié)束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

        食品原料采購索證制度

        1、采購員要認真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

        2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。

        3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。

        4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

        5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

        6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等,均應(yīng)嚴格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

        7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

        庫房管理制度

        1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

        2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

        3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

        4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。

        5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。

        6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

        7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

        8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

        9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

        食品添加劑使用與管理制度

        1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

        2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

        3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

        4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

        5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

        粗加工間管理制度

        1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行,不得混放和交叉使用。

        2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

        3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

        4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

        5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

        6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

        7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

        8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

        烹調(diào)加工管理制度

        1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

        2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

        3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

        4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

        5、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

        6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

        7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

        8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

        面食制作管理制度

        1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。

        2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

        3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

        4、糕點存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

        5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

        6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

        7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

        涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

        1、涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

        2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

        3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

        4、涼菜間的'工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

        5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

        6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

        7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

        8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

        9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

        燒烤制作管理制度

        1、設(shè)置專用獨立的粗加工間;

        2、燒烤間進出口分別設(shè)置;

        3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

        4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

        5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

        6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準,不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

        8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

        9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

        10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

        餐具、用具清洗消毒制度

        1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

        2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

        3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

        4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

        5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

        6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

        7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。

        8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

        衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

        1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔,墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。

        2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。

        3、廁內(nèi)干凈,便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

        4、全日保潔,多次沖洗,做到無臭味。

        5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞,要及時報告檢修。

        6、工具、物品要擺放整齊

        7、定期藥物消殺,做到無蚊蠅。

        食品從業(yè)人員健康檢查制度

        1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

        2、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

        3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體,每年到期前一個月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

        4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

        5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

        6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

        食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

        1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

        2、認真制定培訓(xùn)計劃,在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

        3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

        4、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

        5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

        6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

        從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

        1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

        2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

        3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

        4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

        5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

        6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

        7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

        更衣室衛(wèi)生管理制度

        1、更衣室設(shè)專人負責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

        2、更衣室必須保持干凈整潔,不得由垃圾雜物,地面無污物、積水。

        3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔,并擺放整齊。

        4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施,無異物及蟲類。

        5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進更衣室,禁止在更衣室吃東西,聊天。

        6、更衣人員必須服從更衣室負責(zé)人安排,聽從指揮,對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放,不得帶入后廚。

        7、更衣人員應(yīng)愛護公共設(shè)施,維護公共衛(wèi)生,自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。

        8、員工更衣操作規(guī)程:

        (1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

        (2) 從掛衣架上取下工作服,按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

        (3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。

        9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理,確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

        廢棄食用油脂管理制度

        1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責(zé)定時收集。

        2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。

        3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

        4、處理廢棄油脂時要做好記錄,注明處理時間,數(shù)量、去向、及參加人員。

        5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。

        有毒有害物品管理制度

        1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

        均應(yīng)有固定包裝,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。

        2、加鎖并由專人負責(zé)保管,建立管理制度,防止出現(xiàn)食物中毒。

        除蟲滅害的管理制度

        1、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;

        2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護措施;

        3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;

        4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。

        食品衛(wèi)生綜合檢查制度

        1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

        2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

        3、 廚師長及各崗負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

        4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

        5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

        食品留樣制度

        1、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

        2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

        3、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

        4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時。

        5、設(shè)專用留樣冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

        6、任何食品都不得與留樣食品混放。

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