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第一篇：學(xué)校食堂工作總結(jié)
牢固樹立全心全意為師生服務(wù)的意識(shí)。切實(shí)做好食堂工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，把學(xué)校食堂安全工作列為頭等重要大事來抓，明確責(zé)任，層層落實(shí)?；仡櫼粚W(xué)期來，我校在上級(jí)主管部門、鎮(zhèn)衛(wèi)生所及學(xué)校的正確領(lǐng)導(dǎo)下，始終把學(xué)校食堂安全工作放在各項(xiàng)工作之首，重中之重。本學(xué)期，我們的做法具體如下：
一、領(lǐng)導(dǎo)重視
1、學(xué)校成立食堂安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)親自擔(dān)任組長(zhǎng)，副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，成員由食堂負(fù)責(zé)人、會(huì)計(jì)及采買人和驗(yàn)收人擔(dān)任。明確責(zé)任，分工到人，各負(fù)其責(zé)，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)。定期召開食堂工作人員會(huì)議及采買人員、驗(yàn)收人員會(huì)議，研究部署學(xué)校食堂安全工作，制訂安全工作計(jì)劃，注重落實(shí)，狠抓過程管理，將安全隱患消失在萌芽之中。
2、切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全管理。本學(xué)期定期對(duì)食堂工人、采買人員、驗(yàn)收人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，極大地了增強(qiáng)全體工作人員的安全知識(shí)和防范意識(shí)。
3、加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的安全意識(shí)的教育，提高食堂工作人員對(duì)安全工作的認(rèn)識(shí)，并與全體食堂工作人員簽訂安全責(zé)任狀，確保師生在校的飲食安全和身心健康。
4、定期與不定期地對(duì)食堂的設(shè)備、設(shè)施及餐具、調(diào)料、大米等進(jìn)行檢查。
5、關(guān)心師生飲食安全，在滿足師生的前提下嚴(yán)把病從口入關(guān)。
二、措施扎實(shí)
1、每周一的全體食堂人員例會(huì)上，我們始終強(qiáng)調(diào)按食堂操作流程環(huán)節(jié)進(jìn)行。對(duì)違反學(xué)校規(guī)定的，考核中一票否決，更不得參加評(píng)先，同時(shí)還要追究其相關(guān)責(zé)任。對(duì)食堂臨時(shí)工予以辭退。
2、請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所的同志給全體食堂工作人員做食品衛(wèi)生講座、國(guó)家法律和法規(guī)講座。使全體食堂人員學(xué)法、知法、懂法，做合格的、稱職的餐飲人員。
3、每天記好食品采購安全工作臺(tái)帳、體檢臺(tái)帳、餐具消毒記錄、備餐間的消毒記錄、食品留樣記錄。
4、嚴(yán)格執(zhí)行食堂采購制度。我們要求采買人員堅(jiān)持購買索證制度;食品購回后，驗(yàn)收人員嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)、觀察食品是否清潔衛(wèi)生、是否變質(zhì)、斤兩是否準(zhǔn)確，若發(fā)現(xiàn)問題，一追到底，決不姑息遷就。嚴(yán)把采購食品的源頭關(guān)，確保師生每天能吃上既營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的可口飯菜。
5、對(duì)食堂從業(yè)人員要求嚴(yán)，所有從業(yè)人員都必須體檢身體，對(duì)不健康者絕不錄用，隔絕傳染源。
嚴(yán)格食堂管理的操作流程，做好浸洗、消毒、切配、烹飪關(guān)，認(rèn)真做好食堂和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，做到一刮二洗三沖四消毒五保潔，同時(shí)我們還安裝了滅蠅燈、紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)備，確保師生飲食安全，嚴(yán)防食物中毒。
5、更新餐廳內(nèi)的設(shè)備，改善師生就膳條件。本學(xué)期投資兩萬多元添置不銹鋼餐桌。
6、在下半年的創(chuàng)A級(jí)食堂工作中，我們加大食堂做硬件投入，同時(shí)也認(rèn)真對(duì)照A級(jí)食堂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行軟件資料的準(zhǔn)備。嚴(yán)格要求、嚴(yán)格管理，在驗(yàn)收過程中，深得南通和如皋專家組的好評(píng)。順利通過A級(jí)食堂的驗(yàn)收，在市局及鎮(zhèn)中心初中的工作檢查中多次得到好評(píng)。
7、一開學(xué)，我們將收來的學(xué)生伙食費(fèi)全部足額上交給鎮(zhèn)中心初中食堂專戶賬上，嚴(yán)禁坐收坐支，嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，實(shí)行報(bào)賬制，做到采買公開，問質(zhì)詢價(jià)，真正做到公開透明，公平公正，還大家一個(gè)明白，接受師生及家長(zhǎng)的監(jiān)督。
8、進(jìn)行多種形式的飲食教育。本學(xué)期，我們利用晨會(huì)、黑板報(bào)、廣播對(duì)學(xué)生進(jìn)行飲食方面的教育，教育他們不要挑食，不要浪費(fèi)糧食，使之營(yíng)養(yǎng)全面，身體才能健康(用他們身邊的實(shí)例來進(jìn)行教育，如：挑食、偏食、厭食的壞毛病，導(dǎo)致身體欠佳的事例，有例有證，使同學(xué)們有了更清醒的認(rèn)識(shí))。
三、配合工作
我們食堂工作人員配合學(xué)校中心活動(dòng)，積極工作，如搬運(yùn)圖書室的櫥、撤并學(xué)校的校產(chǎn)校具、清理車棚、挑雜草、打掃校園環(huán)境等等。為學(xué)校校園環(huán)境建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
當(dāng)然，工作中我們還有做得不到位的和疏忽的地方，有待今后工作中去改正、去充實(shí)，更加完善我們的食堂工作，使我校的食堂管理更上一個(gè)新臺(tái)階。
第二篇：食堂食品庫存盤點(diǎn)制度
開縣敦好鎮(zhèn)中心小學(xué)
食堂食品月末庫存盤點(diǎn)制度
1、學(xué)校食堂倉庫根據(jù)規(guī)定不得有過多的積存但要有足夠的供應(yīng)，確保食品質(zhì)量和新鮮，規(guī)定每月末進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
2、食品入庫要驗(yàn)收、登記、編號(hào)、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫要做到“先進(jìn)先出”。
3、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。
4、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
5、食品存放要做到分類分架、隔墻離地，蛋、肉類、水產(chǎn)等易腐食品冷藏和冷凍。
6、每月末檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時(shí)處理，另外月末定時(shí)對(duì)學(xué)校師生食堂倉庫進(jìn)行全面盤點(diǎn)，根據(jù)采購驗(yàn)收人庫和領(lǐng)用后的數(shù)量認(rèn)真進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清查，必要時(shí)對(duì)有關(guān)人員作出處理。
二〇一四年二月十五日制
第三篇：公司餐廳管理規(guī)章制度
公司餐廳管理規(guī)章制度
第一章 總 則
第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條 本制度適用于公司餐飲管理。
第二章 食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
第二節(jié) 從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié) 食品采購索證管理
第九條 食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。
第四節(jié) 食材管理
第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條 倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。
第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，
倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
第十五條 倉庫建立出入庫臺(tái)帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條 鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié) 食品加工管理
第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條 蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。
第二十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得
堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié) 食品品嘗留樣
第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條 食品留樣必須Z入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條 食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。
第七節(jié) 餐具管理
第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié) 冰箱冰柜管理
第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。
第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。
第三章 工作餐管理
第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部
審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條 各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)（或指定負(fù)責(zé)人）按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。
第四十條 食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。
第四十一條 后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條 各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。
第四章 公務(wù)接待
第四十三條 公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條 各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條 為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章 應(yīng)急與信息報(bào)送
第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條 對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。
第六章 附 則
第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
企業(yè)內(nèi)部餐廳管理制度2016-09-19 18:19 | #2樓
企業(yè)內(nèi)部餐廳管理制度
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2012年08月25日 點(diǎn)擊數(shù)： 589 【收藏】 【討論交流】
一、 目的
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責(zé)
1、三德公司綜合部為餐廳臨時(shí)兼管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。
2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。
3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。
4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。
5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。
6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。
四、餐廳經(jīng)營(yíng)
餐廳為無利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。
③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。
2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；
①餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體
檢結(jié)果報(bào)公司備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗； ⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。
3、餐廳工作人員的工作要求
①餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映； 餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；
餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。 餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的'色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。
⑤每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
⑥派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。
⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
①由專人按需配合采購，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。
②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，保持新鮮。
③專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過程。 ④每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。
⑤大宗主副食品采購要由公司審計(jì)部統(tǒng)一采購，每?jī)蓚€(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚師長(zhǎng)參加。大宗采購既要注重價(jià)格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。
2、食物衛(wèi)生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；
②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；
3、安全衛(wèi)生規(guī)定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
②餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。
③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。
④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。
4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?/p>
② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
③食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
④要節(jié)約水電燃料，堅(jiān)持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費(fèi)。
⑤下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。
七、各崗位職責(zé)
1、餐廳經(jīng)理
在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理工作，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé)任人，獨(dú)立處理日常事務(wù)，對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)。 抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。 經(jīng)常主動(dòng)征求用餐者意見，及時(shí)改進(jìn)餐廳工作。
嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水。
認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對(duì)不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報(bào)公司處理。 ⑥抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。 ⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費(fèi)品的清點(diǎn)登記和簽字工作。
⑧做好主副食品入庫驗(yàn)收、核對(duì)及出庫手續(xù)工作。
⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。
⑩做好庫管物品計(jì)劃管理，合理提出采購計(jì)劃，最大限度減少庫存。
每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。
庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。
協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
2、廚師長(zhǎng)
①嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對(duì)食品菜品和面點(diǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。 ②負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實(shí)。
③負(fù)責(zé)定時(shí)、定點(diǎn)開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。
④負(fù)責(zé)制定并落實(shí)炊事設(shè)備的維護(hù)管理。
⑤負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。
⑦樹立節(jié)約意識(shí)，合理使用水電氣，減少成本開支。
⑧不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。
⑨合理支配和督導(dǎo)廚房?jī)?nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。
⑩完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
4、服務(wù)員
①服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。
②置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
④定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。
⑤文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。
⑥為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。
5、面點(diǎn)師
①負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點(diǎn)、餡料、配料及調(diào)味品。
②嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點(diǎn)、大型聚餐等所需的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量。 ③妥善保存剩余原料、半成品、成品。
④負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備 。
⑤負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。
⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。
⑧變換面點(diǎn)，更換口味，吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對(duì)自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時(shí)，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項(xiàng)工作。
本制度自2011年5月1日起執(zhí)行
餐廳員工管理制度2016-09-19 13:41 | #3樓
餐 廳 員 工 管 理 制 度
餐廳獎(jiǎng)懲制度
一．服務(wù)員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
1、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作帽，統(tǒng)一發(fā)型。
2、 女服務(wù)員：上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型
3、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
4、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
5、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
6、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
7、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物，飲料。
8、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
9、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
10、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
二.衛(wèi)生工作制度
A、 個(gè)人衛(wèi)生
1、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
2、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
3、 大、小便后手要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
1、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
2、 桌面無油漬、無塵灰，餐盤無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。
3、 工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。
4、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
7、 每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周一搞大掃除。
8、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5――20元\次。
三.勞動(dòng)紀(jì)律
1、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
2、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款10―20元。
3、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5―20元。
4、客人來了前臺(tái)員工要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5―20元。
5、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20―200元。
6、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20―200元并后果自負(fù)。
7、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
8、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰5―10元。
9、 不得罷工，或三五聚集鬧-事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。
10、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
11、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50―100元，并在班會(huì)上作書面檢討。
12、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50―200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
13、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解餐廳供應(yīng)的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5―50元。
14、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50―100元。
四.物品管理制度
1、 餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿餐廳物品者，罰款50―100元/次。
2、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、風(fēng)扇，違者罰款5―20元。 3、每天必須檢查空調(diào)、、燈光、衛(wèi)生間下水道、廚房設(shè)備、收銀機(jī)開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
4、 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。
5、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。
6、 餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
7、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。
8、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對(duì)客人無禮。
9、 每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及餐廳各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）
五.員工的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
1、做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好餐廳所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作。
2、 完成好上級(jí)安排的一切任務(wù)。
3、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50―100元。
4、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
5、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語。
餐廳禮儀
服務(wù)是為了給顧客提供一種滿意的活動(dòng)領(lǐng)域，良好的服務(wù)是自我形象的樹立，顧客不滿意等于我們的失敗，所以我們一定要盡心盡力。
一、 餐廳常用服務(wù)禮貌用語：
1、接送語
“您好，歡迎光臨！”
2、向客人提問時(shí)
您好！請(qǐng)問您一共幾位？
3、點(diǎn)餐時(shí)
請(qǐng)問可以點(diǎn)餐了嗎？
4、復(fù)單時(shí)
對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問您點(diǎn)的是……，對(duì)嗎？
5、詢問時(shí)
對(duì)不起，我沒聽清，請(qǐng)您再說一遍好嗎？
對(duì)不起，能否請(qǐng)你說慢一點(diǎn)兒？
6、點(diǎn)單結(jié)束時(shí)
非常感謝，請(qǐng)稍等。
7、當(dāng)客人招呼時(shí)
打擾一下，請(qǐng)問有什么需要？
打擾一下，我能為您做點(diǎn)什么嗎？
8、服務(wù)過程中，需打擾客人時(shí)（非常重要）
對(duì)不起，打擾一下。
9、上餐時(shí)
打擾一下，這是您點(diǎn)的……
10、當(dāng)受到客人贊美時(shí)或受到客人致謝時(shí)
非常高興為您服務(wù).別客氣！
11、向客人致歉時(shí)
對(duì)不起，讓您久等了！請(qǐng)?jiān)彛?/p>
12、當(dāng)客人的要求你無法滿足時(shí)
對(duì)不起，這個(gè)問題我去問一下再答復(fù)您，請(qǐng)稍等片刻！
請(qǐng)稍候，我跟##（廚房/吧臺(tái)）商量一下，盡量滿足您的要求。
您提的這個(gè)問題我將馬上向我的領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，請(qǐng)稍等。
13、當(dāng)客人想發(fā)問卻猶豫不決時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前：
您有什么需要/吩咐了嗎？
我能為您作點(diǎn)什么嗎？
我能為您幫上什么忙嗎？
14、 買單
（1）當(dāng)客人提出買單時(shí)，應(yīng)先詢問有無優(yōu)惠券/優(yōu)惠卡（積分卡）。
（2）詢問“請(qǐng)問先生/小姐，哪位買單？”后報(bào)上金額，“先生/小姐，您共消費(fèi)了##元?！?/p>
（3）應(yīng)雙手接錢，確認(rèn)（真/偽）無誤后，“先生/小姐，收您##元?！比粜枵伊?，“請(qǐng)稍候，為您找零?！?/p>
（4）找零時(shí)，雙手遞送，并致詞：“先生/小姐，找您##元，請(qǐng)拿好，謝謝您的惠顧。“請(qǐng)問坐那里？稍后我們送餐給你，請(qǐng)保留小票，方便核對(duì)，謝謝
（5）送客 請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨！
內(nèi)部餐廳管理制度2016-09-19 20:51 | #4樓
一、 目的
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責(zé)
1、三德公司綜合部為餐廳臨時(shí)兼管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。
2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。
3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。
4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。
5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。
6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。
四、餐廳經(jīng)營(yíng)
餐廳為無利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。
③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。
2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；
①餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗； ⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不
得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。
3、餐廳工作人員的工作要求
①餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；
2餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理； ○
3餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處○
罰。
4餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。 ○
⑤每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
⑥派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。
⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
①由專人按需配合采購，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。
②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，保持新鮮。
③專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過程。
④每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。 ⑤大宗主副食品采購要由公司審計(jì)部統(tǒng)一采購，每?jī)蓚€(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚師長(zhǎng)參加。大宗采購既要注重價(jià)格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。
2、食物衛(wèi)生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；
②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；
3、安全衛(wèi)生規(guī)定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
②餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。
③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。
④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。
4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?/p>
② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
③食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
④要節(jié)約水電燃料，堅(jiān)持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費(fèi)。
⑤下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。
七、各崗位職責(zé)
1、餐廳經(jīng)理
1在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理工作，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳○
經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé)任人，獨(dú)立處理日常事務(wù)，對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)。
2抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。 ○
3經(jīng)常主動(dòng)征求用餐者意見，及時(shí)改進(jìn)餐廳工作。 ○
4嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水。 ○
5認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對(duì)不服從分○
配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報(bào)公司處理。
⑥抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。
⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費(fèi)品的清點(diǎn)登記和簽字工作。
⑧做好主副食品入庫驗(yàn)收、核對(duì)及出庫手續(xù)工作。
⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。
⑩做好庫管物品計(jì)劃管理，合理提出采購計(jì)劃，最大限度減少庫存。
每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。
庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。
協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
2、廚師長(zhǎng)
①嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對(duì)食品菜品和面點(diǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。
②負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實(shí)。
③負(fù)責(zé)定時(shí)、定點(diǎn)開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。
④負(fù)責(zé)制定并落實(shí)炊事設(shè)備的維護(hù)管理。
⑤負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。
⑦樹立節(jié)約意識(shí)，合理使用水電氣，減少成本開支。
⑧不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。
⑨合理支配和督導(dǎo)廚房?jī)?nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。
⑩完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
4、服務(wù)員
①服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。
②置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
④定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。
⑤文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。
⑥為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。
5、面點(diǎn)師
①負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點(diǎn)、餡料、配料及調(diào)味品。
②嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點(diǎn)、大型聚餐等所需的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量。
③妥善保存剩余原料、半成品、成品。
④負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備 。
⑤負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。
⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。
⑧變換面點(diǎn)，更換口味，吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對(duì)自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時(shí)，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項(xiàng)工作。
本制度自2011年5月1日起執(zhí)行
餐廳計(jì)分獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)
餐廳員工每人每月100元獎(jiǎng)勵(lì)基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳工作人員工作進(jìn)行打分，按照最終得分進(jìn)行相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。
餐廳組織框架圖
第四篇：公司員工食堂管理規(guī)章制度
為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。
處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。
1、食堂工作人員
1.1、食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。
1.2、上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。
1.3、要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。
1.4、在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
1.5、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。
1.6、生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。
2、食品制作場(chǎng)所環(huán)境
2.1、應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。
2.2、應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。
2.3、飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。
2.4、食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。
2.5、食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。
2.6、操作臺(tái)、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。
2.7、廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。
2.8、堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；
2.9、下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。
3、食堂炊食用具
3.1、餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。
3.2、食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。
3.3、餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
4、食品原料的采購
4.1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。
4.2、購買肉類及其制品時(shí)，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。
4.3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。
4.4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。
5、食品加工過程
5.1、蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。
5.2、對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。
5.3、在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。
5.4、食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>
5.5、使用明火時(shí)，人員不得離開崗位。
6、食品存放
6.1、食物應(yīng)在專門的庫房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。
6.2、食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理，出庫時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。
6.3、需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。
7、刀、機(jī)具的操作
7.1、刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。
7.2、要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。
7.3、熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。
7.4、嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。
8、監(jiān)督檢查
8.1、食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
8.2、辦公室及各單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。
第五篇：食堂廚房員工管理規(guī)章制度
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。
第六篇：食堂廚房員工管理規(guī)章制度
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示，批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。
2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
