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第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度
為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅持預防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。
一、食堂設備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1、食堂應當堅持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。
3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施和設備。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，貼合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、堅持潔凈。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食堂采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購場所，以保證其質量。
禁止采購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（2）未經獸醫(yī)衛(wèi)生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
（3）超過保質期限或不貼合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時。
8、剩余食品必須冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的情景下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸煙。
四、管理與監(jiān)督
1、食堂實行分管校長負責制，并配備兼職的'食品衛(wèi)生管理人員。
2、分管校長負責建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
3、學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要進取配合、主動理解當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
4、學校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監(jiān)督。
5、學校要對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報告；
（2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場；
（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品；
（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。
8、要建立學校食品衛(wèi)生職責追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和職責人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導和職責人，由教育行政部按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。
第二篇：食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂衛(wèi)生管理制度
1、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。
2、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：
1）驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物。
2）炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。
3）炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。
3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。
5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等資料。
6、采購無法索要生產資質情景的農副產品時，需對方供給聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
二、規(guī)范加工制度
1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不貼合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。
3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。
6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。
7、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時光為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
三、工作人員個人衛(wèi)生制度
1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。
2、儀容儀表貼合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。
3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住鼻等。
4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。
第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂必須有市(縣)衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的"衛(wèi)生許可證"。
二、工作人員必須身體健康，憑培訓證、健康證上崗，每年進行健康檢查一次，發(fā)現(xiàn)患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調離，上班時要穿戴工作帽和工作服。
三、有防塵、防蠅、防鼠設備，倉庫食物不能直接放在地上，要有架或臺隔開，室內要堅持通風干燥。
四、地面、墻壁、配餐臺必須按《食品衛(wèi)生管理辦法》的要求安裝，即水磨石地面、白磁磚貼墻，每一天沖洗地面，餐室、餐桌和灶具無污跡，通風良好。
五、科學安排每一天的菜譜，做到膳食平衡保證營養(yǎng)，確保飯菜質量和衛(wèi)生。過期或無出廠日期的食物不得進入食堂，市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止發(fā)生食物中毒。
六、切生、熟菜的砧板要分開，廚房、庫房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完后要進行消毒。
七、若發(fā)生食物中毒，管理員或炊事人員要立刻向教育主管部門和市(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督所報告，控制可疑食品，保護現(xiàn)場，并協(xié)助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時治療。
八、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，主動理解當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的醫(yī)務監(jiān)督。
九、總務處和衛(wèi)生室要定期到食堂進行檢查和營養(yǎng)指導。
第四篇：食堂廚房員工管理規(guī)章制度
為了方便公司員工中午就餐，體現(xiàn)公司對員工的關心，特設立員工食堂并制定本制度。
1. 在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。
2. 員工食堂每日供應午餐一頓，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐。
3. 長期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，并放置有序。
4. 員工就餐期間應避免高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛(wèi)生。
5. 食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據(jù)自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應造成浪費。
6. 就餐員工應共同愛護就餐場所內的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重的予以罰款。
7. 就餐員工應尊重炊事員的勞動成果，不得因個人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應大局。
8. 因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時嚴禁進入員工住宿區(qū)。
9. 員工就餐時，不允許攜帶并飲用含有酒精類的飲品。
10. 為了盡量避免飲食浪費，公司行辦將每天統(tǒng)計就餐人數(shù)，如有臨時就餐或不就餐的應提前告知行辦。
11. 為了不影響員工正常就餐，炊事員應根據(jù)食材需要，及時告之行辦工作人員，本著有節(jié)約、有計劃的原則采購所用食材。
12. 為了尊重少數(shù)民族員工的飲食習慣，公司開設的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。
第五篇：餐廳管理規(guī)章制度
第一條總則
1、為進一步規(guī)范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。
2、本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。
第二條管理機構
公司_____負責對餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責包括：
1、貫徹執(zhí)行有關餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。
2、在廣泛征詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施。
3、負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。
4、負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰。
5、代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
第三條餐飲服務單位的義務
1、按公司規(guī)定與公司簽訂服務合同，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位。
2、嚴格遵守國家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務合同。
3、以服務公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
4、建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。
5、保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。
6、設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
7、接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。
第四條具體服務要求
1、衛(wèi)生許可證應按時年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
2、不得采購無食品供應合格證供應點的食品。
3、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。
4、保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
5、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。
6、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，否則不得使用。
7、售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務牌。
8、售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。
9、售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時關門上鎖。
第五條員工的權利義務
1、員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復。
2、遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。
3、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。
4、愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。
5、養(yǎng)成文明就餐習慣，勤儉節(jié)約，愛惜糧食，節(jié)約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。
第六條法律責任
如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。
第七條解釋
本制度的最終解釋權歸餐廳所有。
第八條生效
本制度自即日起生效。
第六篇：廚房管理制度
一、消防安全規(guī)則
1、廚房內配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。
