千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關的《餐飲規(guī)章制度》，但愿對你工作學習有幫助，當然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《餐飲規(guī)章制度》。
第一篇：餐飲規(guī)章制度
1、倉庫收貨前，做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。
3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內即將過期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。
4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。
5、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。
第二篇：餐飲的管理制度
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度
一、室內要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
