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第一篇：廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

本廚房的理念是為前廳服務，前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。

1、

廚房上班時間為 早上11:00上下班應做到打卡或簽到。

2、按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標準如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。

工作帽——戴帽子時帽子應把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應及時更換， 并做到以舊換新。 褲子——當班期間必須穿著長褲。

鞋子——當班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。

3、

按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長發(fā)（長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。

4、在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動人員聚眾鬧事。

6、廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。

7、每天例會應準時參加。

8、員工對領班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。

9、上班時間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時間內(nèi)和指定地點）

10、上班期間手機不得開機，不可以私自外出及會見親友。

11、廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個人物品也不得進入廚房。

12、上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。

13、下班后不得在廚房和前廳逗留。

14、不得無故曠工，月休息四天。若遇特殊事情需請假應經(jīng)得廚師長批準。

15、廚房員工不得進入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。

16、員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。

17、員工之間不得賭博或進行帶有賭博性質(zhì)的活動。

18、員工的辭職應經(jīng)得廚師長同意方能離職。

廚房紀律 1 嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2 服從行政管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。 3 尊重同事，團結(jié)協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4 嚴格執(zhí)行勤務守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6 工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、打架。 7 注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。

8 履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。 9 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

10 厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。 11 愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12 嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。

13 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 15 不得坐臥案板及工作臺上。

16 不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個人物品進入餐廳。 17 工作結(jié)束后認真做好各自的“6?！惫ぷ鳌?

廚房著裝標準

1 員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。 2 工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。 3 頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。 4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。 5 袖口、褲角系緊，無開線。

6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7 員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。 8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。 9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。 11 嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。 12 嚴禁員工穿著工作服外出。

13 嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

第二篇：廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。

3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。

5、嚴禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。

6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。

7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠 1

償。

10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經(jīng)批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。

13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

監(jiān)督人：沈李紅

電話：130377603882009年4月15日

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第四篇：廚房衛(wèi)生安全管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1、本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。

（1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

（4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

（5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、應按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2、新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

3、應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。

4、應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1、按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2、由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

3、每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4、應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。

5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。

6、應建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1、應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5、非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

（1）開始工作前或上廁所后；

（2）處理食物前或處理生食物后；

（3）處理用過的設備或食用具后；

（4）處理動物或廢物后；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

（7）從事任何可能會污染雙手活動后。

7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料采購索證制度：

1、采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證。營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2、采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。

3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1、庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4、庫房必須有機械通風設施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

8、要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

九、烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

8、烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。

5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1、涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25℃。

3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

7、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

第五篇：廚房員工管理規(guī)章制度

第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日常考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。

第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?。

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：

（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為優(yōu)秀菜，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為特色菜，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為招牌菜，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。

（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。

（三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。

（四）處分不是目的，只為將我們的服務，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應賠償責任。

（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進行評比，凡客人滿意度低于70％的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，

（六）廚部應隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。