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第一篇:廚房管理規(guī)章制度
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
第二篇:廚房管理規(guī)章制度
一、廚房考勤制度:
1、按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2、上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機,不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。
3、員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度:
1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度:
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易壞的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。
8、不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度:
1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2、高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
7、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。
8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度:
1、各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行:
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。
2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。
3、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度:
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
7 、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。
12 、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14 、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
18、廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
22、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
23、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
24、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項:
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度:
根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲:
(一)符合下列條件之一的,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
9、每月推出新菜較多,并且顧客點擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度:
1、廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護(hù)。
3、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和維護(hù)。
4、廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。
6、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價賠償。
十、廚房考核管理制度:
1、考核的原則
考核工作是一項常規(guī)工作,每月進(jìn)行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,實事求是,確??荚u工作的公平性和客觀性。
2、考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率:全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。
要求:提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。
注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3、以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。
第三篇:酒店后勤年度工作總結(jié)
在我擔(dān)任酒店后勤管理工作以來,在經(jīng)營方式上初步實現(xiàn)了由探索經(jīng)營向?qū)I(yè)經(jīng)營的轉(zhuǎn)變,在管理機制上實現(xiàn)了由人管人向制度管人的轉(zhuǎn)變,在經(jīng)營效益上實現(xiàn)了由規(guī)模效益向利潤效益的轉(zhuǎn)變。為此酒店做出了大量的工作,現(xiàn)總結(jié)如下:
一、認(rèn)真作好各項準(zhǔn)備工作,切實保障酒店的按時開業(yè)
正式開業(yè)以來,在酒店一無所有的情況下,員工需要招聘,物品需要采購,各項規(guī)章制度及工作流程需要建立。面對這些方方面面的大量準(zhǔn)備工作,加之籌建人員又缺乏經(jīng)驗,可以說是時間緊,任務(wù)重,人員少。能否按時開業(yè),像一塊石頭壓在酒店領(lǐng)導(dǎo)的心上,但又毫不猶豫的達(dá)成了共識,時間再緊,任務(wù)再重,一定要堅決按時完成。為此酒店領(lǐng)導(dǎo)一班人積極動腦筋想辦法,認(rèn)真研究領(lǐng)會籌備方案,并帶領(lǐng)臨時招聘來的幾個人員加班加點,夜以繼日的開展工作。
首先成立了籌建領(lǐng)導(dǎo)小組,先后四次召開小組會議,研究制定了籌建工作方案;研究制定了采購物品計劃;研究制定了臨時用工人員招聘和培訓(xùn)方案;制定了臨時用工人員的工資標(biāo)準(zhǔn);制定了當(dāng)前一個時期的工作重點和工作思路。并將這些工作分階段制定出時間進(jìn)度表,逐日抓落實,保障酒店的按時開業(yè),得到了領(lǐng)導(dǎo)的好評。
成立物品采購領(lǐng)導(dǎo)小組,具體負(fù)責(zé)物品采購方案的落實。在董事會的支持幫助下,在短短的十多天時間里,對十三大類兩千多個品種的籌建物品進(jìn)行了外出集體采購,嚴(yán)格按照規(guī)定實行招標(biāo)采購,并組織人員及時組織到位。
按時完成人員招聘工作,人員招聘是酒店籌建工作的重頭戲,能否招到較高素質(zhì)的人員并及時到位,是酒店能否按時開業(yè)的關(guān)鍵,也是酒店以后能夠順利發(fā)展的保證。整個招聘培訓(xùn)前后歷時三十多天,共招聘培訓(xùn)各類員工110余人,為酒店的開業(yè)奠定了良好的人才基礎(chǔ)。
二、制訂各項規(guī)章制度,逐步健全內(nèi)部管理
規(guī)章制度是加強酒店管理的重要保證。為此,酒店非常重視這項工作,及時制定了各部門的崗位職責(zé)、工作服務(wù)流程等一系列規(guī)章制度。開業(yè)之初由于酒店專業(yè)素質(zhì)管理人員缺乏,個別部門的規(guī)章制度不很切合實際,有工作漏洞,還有的部門規(guī)章制度一直不健全,酒店就在工作運行中結(jié)合實際情況,不斷的進(jìn)行調(diào)整,并與同行互相交流學(xué)習(xí),借鑒經(jīng)驗,取長補短,彌補漏洞,使酒店的規(guī)章制度不斷得以健全和完善。
酒店財務(wù)部門最先制定出了一套切實可行的財務(wù)制度,健全并完善了酒店財務(wù)部門各崗位人員的崗位工作職責(zé),使整個酒店的財務(wù)、供應(yīng)、保管、領(lǐng)用等各項工作開展的有條不紊、井然有序。他們還根據(jù)酒店會計核算的實際需要,經(jīng)過不斷的討論、修改和反復(fù)的實際應(yīng)用,建立了一套完整的適合本酒店財務(wù)核算和管理需要的電算化財務(wù)記帳系統(tǒng)。為了便于酒店的每一位員工都能詳細(xì)了解酒店的規(guī)章制度,酒店又編制了《酒店員工手冊》,發(fā)放到每一位入店員工的手中,使其能夠照章辦事,時刻用規(guī)章制度來約束自己的行為,明確自己所擁有的權(quán)利和義務(wù)。
為了使酒店的的管理水平更上一個新的臺階,酒店還特意高薪聘請了專業(yè)的管理人員,對酒店進(jìn)行了全面的改革,推出了早例會制度、質(zhì)量檢查考核辦法、經(jīng)理考勤簽到制度、部門工作日志等一系列新的規(guī)章制度,這些制度的制定加強了對各級人員的管理,起到了“以制度管人”的良好效果。使酒店全體員工的精神面貌、舉止言行、環(huán)境衛(wèi)生等很多方面都提高了一個層次。
第四篇:廚房管理規(guī)章制度
1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。
2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當(dāng)月重犯,罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當(dāng)即開除。7.每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元
8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。
9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
10.晚班當(dāng)班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。
12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
13.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。
第五篇:酒店廚房規(guī)章制度
1、嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。
2、嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,第二次重罰。
3、晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰。
4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6、廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
7、同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人,由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器,違者當(dāng)即開除。
8、每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。
9、廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問題,服務(wù)要熱情。
10、每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺,及時報給廚師長,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映,聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。
11、晚班定菜人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。
13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
14、無故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必須知道去處,無故離開廚房任何人不知者以早退論處。
15、每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。
16、必須服從廚師長安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴(yán)重頂撞者立即開除,給廚房造成嚴(yán)重?fù)p失著,立即開除,一經(jīng)開除永不錄用。
17、需辭職者必須提前一個月當(dāng)面向廚師長書面遞交辭職,允許后一個月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。
第六篇:餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)后廚操作管理制度
餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)
為配合前廳各項工作的順利進(jìn)行,規(guī)范員工的工作行為,特制定此制度。
1、誠實,是員工必須遵守的道德規(guī)范,以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則,也是職業(yè)道德。
2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。 3、以工作為重,按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。 以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準(zhǔn)則。 一、考勤制度
1.按時上下班點到、報離,做到不遲到,不早退。
2.事假必須提前一天通知經(jīng)理,說明實際情況,經(jīng)部門批準(zhǔn)后方可休假。 3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明,經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。
4.嚴(yán)禁私自換班,換班必須寫申請單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。 5.嚴(yán)禁電話請假,托人帶假。 二、儀容儀表
1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝,深色褲子、鞋子,工服必須干凈、整齊,頭發(fā)盤起。 2.酒店要求保持個人儀容儀表,站、立、行姿勢要端正、得體。 3.嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗,在廳中逗留。 三、勞動紀(jì)律
1.嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。(例提包、外套)食品等一切私人物品。 2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店(剩飯,包括客人留下的物品)。
3.嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語,散布虛假或誹謗言論,影響酒店、客人或其他員工聲譽,更不許對客人評頭談足。
4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守,下班后不得擅自在工作崗位逗留。 5.上班時間嚴(yán)禁打私人電話,干與工作無關(guān)的事情。
6.嚴(yán)格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外,不得在當(dāng)值期間吃東西,吃飯時大家要積極統(tǒng)一。 7.嚴(yán)禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。 8.上班時間內(nèi)嚴(yán)禁上QQ、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報雜志。 9.嚴(yán)禁在上班時間在廳 坐,不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。 10.嚴(yán)禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。 四、工作方面: 1.嚴(yán)禁私自下樓。 2.除經(jīng)理外,其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。 3.當(dāng)班期間要認(rèn)真仔細(xì),點菜單嚴(yán)禁出現(xiàn)錯誤。 4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí),出現(xiàn)問題及時報告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因,其處理。 5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,保質(zhì)保量完成各項工作。
6.服務(wù)接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務(wù),使賓客感覺親切、安全、客至如歸。 7.積極參加部位班組例會及各項培訓(xùn)工作,努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。 8.工作中嚴(yán)格按照各項服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。
9.認(rèn)真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。 10.自覺愛護(hù)保養(yǎng)各項設(shè)備設(shè)施(包括花草樹木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、溝通,嚴(yán)禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。 12.嚴(yán)禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為,一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。
13.嚴(yán)禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務(wù)不周到。 14.工作中要有良好的工作態(tài)度。 態(tài)度決定一切。
后廚操作管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理:
1、廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用; 2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法; 3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗;
4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生; 5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關(guān)好廚房門窗、水電等;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、工具及出品用具管理:
1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管; 2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理; 三、出品管理:
1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;
3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償; 4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理; 四、衛(wèi)生管理; 1、個人衛(wèi)生管理:
A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔; B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味; C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味; D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽; 2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具:包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;
B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除; C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作; 五、廚房原材料購存管理; 1、每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進(jìn)行匯總,對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;
2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3、營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分; 4、營業(yè)結(jié)束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;