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第一篇：餐飲管理規(guī)章制度

第一章 總 則

第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

第二章 餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務(wù)要求

第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章 食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的`年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第二篇：餐飲員工管理制度

一、服務(wù)員的崗位職責(zé)與獎罰制度

1、上班必須嚴(yán)格遵守工作時間，不遲到、不早退、不曠工，不準(zhǔn)擅自離崗；服從工作安排，按時按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)完成任務(wù)，不無故拖延、拒絕或終止工作。

2、女員工：上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型；不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水；上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

3、男員工：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，不留長指甲，勤修面。

4、衣服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、大堂服務(wù)員在為客人服務(wù)過程中要掌握輕重緩急：先幫客人就座，客人入座后先送上例湯；然后到客人面前點(diǎn)餐，有良好的酒水推銷意識。

6、大堂服務(wù)員要面向就餐客人；不要背對客人、倚窗往外望或聊天等，要時刻注意客人就餐狀態(tài)，隨時隨地為客人提供服務(wù)；如有客人抽煙，及時為客人送上煙灰缸。如有客人要茶水的，及時為客人

送上茶壺、茶杯等。

7、不要忽視每一位潛在客人。不要放過來本店的每一位客人，哪怕他只要了一盤青菜或是與熟人就座，也可及時送上一個例湯，并可向他(她)推介本店特色。

8、當(dāng)上菜速度較慢、客人等了較長時間才上菜時，服務(wù)員在報完菜名后要對客人說“先生(小姐)或靚仔(靚女)，對不起，讓您久等了，您的飯菜，請慢用?！?/p>

9、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報。避免人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化。

10、所有員工要做到分工不分家：該幫忙時要幫忙，該出手時要出手，協(xié)同作戰(zhàn)，互相幫助。

11、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、剔牙、大呵欠、喂奶、喂小孩等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

12、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

13、凡違反以上規(guī)定一次視情節(jié)輕重扣款5元，一月內(nèi)無出現(xiàn)差錯者獎勵50元。

二、衛(wèi)生工作制度

A、 個人衛(wèi)生

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、衣服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

3、大、小便后手要洗凈、擦干。

B、 區(qū)域衛(wèi)生

1、 地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。

2、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。

3、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。

4、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

7、 每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每天晚餐后搞一次掃除。

8、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5――10元/次。

三、勞動紀(jì)律

1、提前十分鐘到崗，換好衣服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

3、遇到客人，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。

4、客人來了要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨”。

5、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。

6、拾到客人物品必須上交，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

7、如遇客人較多時，不得擅自離崗。否則所造成的后果由本人承擔(dān)。

8、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳大吼大叫、大聲說話。

9、不得罷工，或聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀餐廳形象。

10、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾爭辯。

11、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰10――20元/次。

第三篇：餐飲管理規(guī)章制度

一、目的

為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

第四篇：餐飲后廚安全管理制度

1、后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程人員進(jìn)行維修。

2、對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3、廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4、廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7、廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，并及時報上級進(jìn)行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8、掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。

9、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。

10、正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

11、保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

12、熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

13、廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

14、嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。

第五篇：餐飲員工管理制度

第一章總則

一、適用范圍本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時工。

二、服務(wù)宗旨本餐廳將通過嚴(yán)格的管理，高效率的工作，一流的服務(wù)，為賓客提供舒適、方便的生活享受?！百e客至上，服務(wù)第一”是餐廳的服務(wù)宗旨。

三、目標(biāo)把本餐廳辦成具有一定風(fēng)格和一定水準(zhǔn)的餐廳。

四、工作要求

1、熱愛祖國，遵守國家的政策法令、遵守外事紀(jì)律。

2、熱愛集體，關(guān)心企業(yè)，嚴(yán)守職責(zé)，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，熱情待客，文明服務(wù)，為本餐廳建立良好聲譽(yù)，樹立良好的形象。

3、領(lǐng)導(dǎo)層要嚴(yán)守職責(zé)權(quán)限，以身作則，身先士卒，尊重下級。

4、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化，不斷提高禮儀禮貌服務(wù)水平，外語水平，不斷提高為賓客服務(wù)的水準(zhǔn)。

5、合作精神。公司的對客服務(wù)，信賴于多個部門和崗位的共同合作。公司各部門的工作都是為著共同的目標(biāo)，完成對客人的接待和服務(wù)工作，公司的員工必須樹立合作意識，在做好本職工作的同時，要為下一崗位或部門創(chuàng)造條件，保證客人在公司期間的進(jìn)餐滿意。

6、服從上司。

⑴各級員工必須要有強(qiáng)烈的服從意識。每一位員工須明確自己的直接上司，切實(shí)服從上司，切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按時完成本職任務(wù)。

⑵不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，若遇見疑難或不滿可按正常程序向領(lǐng)導(dǎo)投訴。

⑶若在荼中出現(xiàn)意外情況而自己的直屬上司不在場，又必須立即解決時，可越級向上司領(lǐng)導(dǎo)請示或反映。

第二章

一、錄用和辭退

錄用原則本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實(shí)際需要，對凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

1、申請人必須向餐廳提供下列材料：

①個人簡歷表。

②近期免冠上半身照片三張。

③身份證附印件兩張。

④畢業(yè)（結(jié)業(yè)）證書及成績冊。

⑤待業(yè)證和所住街道介紹信。

2、用工年齡，凡年滿十六周歲至三十周歲的男女青年均在此限（特殊技術(shù)和少數(shù)搞衛(wèi)生的零散工不在此限）。

3、凡應(yīng)聘人員必須由人事部門及用工部門與應(yīng)聘本人簽訂勞動合同書后方可安排工作。

二、體格檢查

1、凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進(jìn)行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：應(yīng)聘職工必須儀表端正。

（1）五官端正，有一定學(xué)歷。

（2）視力1.0以上，無色盲。

（3）身體健康，沒有傳染病。

2、餐廳對全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，對患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時調(diào)離工作崗位，調(diào)換工種處理。

3、試用期及工資

⑴應(yīng)聘職工試用期一般為三個月。在試用期內(nèi)，視其表現(xiàn)，餐廳有權(quán)酌情延長其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。

⑵發(fā)薪方式工資形式：基本工資、浮動工資、技術(shù)或職務(wù)工資（由餐廳參照有關(guān)規(guī)定，根據(jù)本單位經(jīng)營情況而定）。

4、裁員及辭退

⑴本餐廳若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時，餐廳有權(quán)決定裁減員工。被裁減的人員應(yīng)服從安排，不得提出無理要求。對要裁人員，餐廳將提前一個月通知其本人及有關(guān)部門。餐廳對被裁減的人員將按合同規(guī)定給予補(bǔ)償。

⑵辭職：員工辭職須提前一個月通知主管部門，且須填寫辭職申請書，并經(jīng)主管部門批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。

第三章店規(guī)

一、工作態(tài)度

1、按酒店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時地完成各項(xiàng)工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。

3、員工對直屬上司答復(fù)不滿意時，可以越級向上一級領(lǐng)導(dǎo)反映。

4、工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。

5、對待顧客的投訴和批評時應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，

解決不了的問題應(yīng)及時告直屬上司。

6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開酒店。

7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。

8、上班時嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。

9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。

10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客，各級管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。

二、儀容

1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

2、上班要穿工作服，佩戴工號牌，服裝應(yīng)隨時保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。

3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

4、頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹（可化淡妝），不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)戴其他飾物。

5、坐、立、行姿勢要端莊，舉止要大方。坐時不準(zhǔn)將腳放在桌、椅上，不準(zhǔn)蹺腳、搖腿；站立時姿勢要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。

6、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

7、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的`偏僻處。

8、工作時間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

三、服務(wù)員禮節(jié)禮貌

1、對待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。

2、與客人相遇要主動讓路，會見客人時主動握手，特別是女賓，若客人先伸出手來和你握手時，應(yīng)面帶笑容與客人握手。握手時，姿勢要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對方的表示，不能用左手與客人握手。

3、與客人談話時應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。

四、員工勞動紀(jì)律

1、工作時間：按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2、按時上、下班，上、下班要走員工通道，不曠工，不擅離職守；嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度；不得私自調(diào)班或調(diào)休，需調(diào)班時必須找好調(diào)班人員，征得領(lǐng)班，經(jīng)理同意后方可調(diào)班，不準(zhǔn)串崗。

3、員工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時不準(zhǔn)抽煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打呵欠，打噴嚏；不隨地吐痰，丟雜物，修指甲、搔癢等。

4、上班時間不準(zhǔn)做私活、會客、洗衣服、洗澡、看書報、下棋、打私人電話；不得帶親友到餐廳公共場所、餐廳玩耍、聊天；不準(zhǔn)開收錄音機(jī)、電視機(jī)，不準(zhǔn)哼唱歌曲、小調(diào)。

5、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時完成任務(wù)，不得無故拒絕或終止工作。

6、愛護(hù)公司的財產(chǎn)，愛護(hù)一切工（用）具），注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)；不私拿公家的物品。

第六篇：餐廳廚房管理的規(guī)章制度

1.工作人員衛(wèi)生注意事項(xiàng)

工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔。

應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。

易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養(yǎng)一次。

不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機(jī)、切菜機(jī)

攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。

使用后務(wù)必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

(3)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購入時間。

應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每周清理一次。

各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

(5)冷凍柜

冷凍柜不可直接曬到太陽。

溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

食品分小量包裝后放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。

不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

(9)烤箱

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

(10)瓦斯?fàn)t與快速爐

如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

(11)油煙機(jī)

定時找專人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

(13)容器機(jī)及器具

容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)?而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。