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傳菜部衛(wèi)生管理制度
一、傳菜員崗位規(guī)章制度
1、傳菜員接過(guò)掃描員掃好的菜品后,應(yīng)核對(duì)電腦單是否正確，再將菜品傳出以免出錯(cuò)
2、傳菜員傳菜時(shí)應(yīng)將菜品所需的各種配料備齊后傳出，需加菜蓋的'一定要加菜蓋傳出（海蟹、炸品、涼菜、造型菜除外）
3、傳菜員接掃描員菜時(shí)不得挑揀
4、傳菜員傳菜時(shí)，如臺(tái)子上有龍蝦刺身鐵板造型拔絲應(yīng)先傳出，避免臺(tái)子上龍蝦冰化有過(guò)多的水造成傳輸困難或菜品變形和變味。
5、傳菜員在傳菜途中，如遇客人應(yīng)主動(dòng)打招呼同時(shí)注意托盤(pán)不要碰到客人。
6、傳菜員必須保證將菜品連同電腦單一起交給服務(wù)員并報(bào)菜名，斤兩，只數(shù)核對(duì)無(wú)誤方可將菜品給客人上臺(tái)。
7、傳菜員歸途中如得到服務(wù)員給的催單，二次加工菜品或加熱菜品時(shí)一定要核對(duì)手動(dòng)單和原材料，無(wú)誤后方可帶到菜口，避免出錯(cuò)。
8、傳菜員歸途中應(yīng)把零點(diǎn)廳房的殘食，臟餐具帶回洗碗間（高峰期除外）
9、高峰期過(guò)后，如有個(gè)人行動(dòng)，應(yīng)與部長(zhǎng)打招呼，得到批準(zhǔn)后方可
10、傳菜員必須保證托盤(pán)清潔
二、配料組十必須
1、理盤(pán)員必須保證每天各種小料配備充足。
2、理盤(pán)員必須保證菜品分區(qū)正確。
3、理盤(pán)員必須保證所有配出小料完全正確。
4、掃描員必須將改臺(tái)臺(tái)號(hào)及時(shí)通知傳菜員。
5、掃描員必須保證快速掃描，保證出品。
6、掃描員必須保證每道菜均經(jīng)電腦確認(rèn)或配有手動(dòng)單。
7、催菜員必須準(zhǔn)確接聽(tīng)并記錄前臺(tái)服務(wù)員打來(lái)的每一個(gè)叫起或催菜電話。
8、催菜員必須保證每一張催單進(jìn)廚分組正確并催菜到位。
9、催菜員必須保障前廳與后廚之間的信息傳遞順暢。
10、配料組所有人員必須動(dòng)作敏捷，隨手清潔。
三、旱冰鞋工具使用管理規(guī)定
1、旱冰鞋維修工具要存放在指定地點(diǎn)
2、使用維修工具時(shí)必須經(jīng)主管以上級(jí)同意方可
3、使用后必須保證工具清潔衛(wèi)生，完好無(wú)損，經(jīng)主管檢查合格后放回存放處
4、不可以私自將工具借與其它部門(mén)使用，如需要可征得主管同意后方可借用
5、掌握工具的使用方法，正確使用
四、旱冰鞋使用管理規(guī)定
1、保證旱冰鞋日常保養(yǎng)與維護(hù)，確保營(yíng)業(yè)期間正常使用
2、鞋身干凈無(wú)水無(wú)油污無(wú)破損
3、鞋帶按規(guī)定方法系牢無(wú)跳扣現(xiàn)象
4、軸承無(wú)吱吱聲，保障軸承運(yùn)轉(zhuǎn)正常
5、鞋輪無(wú)油污，與軸承間不可有過(guò)大間隙，磨損嚴(yán)重及時(shí)更換
6、軸承自鎖鏍母與軸承間要有一定間隙，不可過(guò)緊
7、軋皮無(wú)過(guò)大破損，當(dāng)將鞋30°立起時(shí)，軋皮可與地面接觸
8、旱冰鞋只可以在營(yíng)業(yè)區(qū)域及訓(xùn)練場(chǎng)地使用，不可以私自拿離營(yíng)業(yè)區(qū)域。
9、不可以將自己的旱冰鞋借與非傳菜部人員使用。
10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做旱冰鞋衛(wèi)生，檢查合格后方可下班。
11、旱冰鞋統(tǒng)一擺放，不用時(shí)放進(jìn)鞋柜里。
五、旱冰鞋維修管理規(guī)定
1、每天檢查旱冰鞋，確保其能正常使用。
2、如需更換旱冰鞋配件，要得到主管同意后方可。
3、旱冰鞋配件以舊換新，管理人員做好統(tǒng)計(jì)工作。
4、維修及更換旱冰鞋配件需在非營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行。
5、旱冰鞋故障及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)修理，不可以帶“病”工作。
六、旱冰員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)定
1、旱冰員要統(tǒng)一集合進(jìn)出現(xiàn)場(chǎng)，不可以單獨(dú)行動(dòng)。
2、旱冰員要按規(guī)定路線滑行，不可以違規(guī)行駛或作違規(guī)動(dòng)作。
3、旱冰員滑行速度不宜過(guò)快，不要超過(guò)150米/分。
4、旱冰員滑行要前后保持距離，做到隨時(shí)停車(chē)。
5、旱冰員在統(tǒng)一時(shí)間休息在指定時(shí)間內(nèi)去衛(wèi)生間。
6、雙手不可觸摸墻壁，不可破壞地面，保證周邊環(huán)境衛(wèi)生。
7、不可隨意觸摸電源，確保人身安全。
七、傳菜部突發(fā)事件處理辦法
（一）、停電
1、立即安排專人關(guān)閉所有電器設(shè)備。
2、從固定地點(diǎn)取出蠟燭點(diǎn)燃，放置于菜口與傳送臺(tái)上（注意安全）。
3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺(tái)上（必要時(shí)加菜蓋保溫）。
4、與值臺(tái)部密切聯(lián)系，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。
5、保證菜口秩序，菜口內(nèi)傳菜員原地待命，聽(tīng)從經(jīng)理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時(shí)可靠墻站立，等待電源再次啟動(dòng)）。
（二）、電腦故障
及時(shí)通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關(guān)閉電腦，等待部門(mén)經(jīng)理通知是否啟用手動(dòng)程序。
（三）、扣菜
1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過(guò)時(shí)滑倒。
2、將條碼單帶回菜口，通知主管補(bǔ)菜。
3、通知PA，清理現(xiàn)場(chǎng)。
（四）、傳錯(cuò)菜
1、發(fā)現(xiàn)傳錯(cuò)菜后，第一時(shí)間到傳錯(cuò)的臺(tái)面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型沒(méi)有被破壞，則將菜撤下上到正確的臺(tái)位。
2、如菜品已上臺(tái)面并被客人吃掉，則應(yīng)及時(shí)給上錯(cuò)的臺(tái)補(bǔ)單加菜，當(dāng)菜品出來(lái)時(shí)上到正確的臺(tái)位。
（五）撞人
1、當(dāng)撞到客人時(shí)應(yīng)立刻停下，向客人真誠(chéng)致歉。
2、如將客人撞傷，要立即通知主管經(jīng)理將客人送往醫(yī)院進(jìn)行就醫(yī)。
3、當(dāng)撞到小孩時(shí)，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長(zhǎng)諒解。
4、如將孩子撞倒在地時(shí)，不要急于將孩子扶起，要讓其自己站立起來(lái)，以免因挪動(dòng)不當(dāng)造成骨折后的錯(cuò)位。
（六）、將油湯濺到客人身上
1、向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見(jiàn)，如需清洗，則用高級(jí)工服將客人的衣服換下，留下客人聯(lián)系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。
2、如將客人燙傷，立即送客人到醫(yī)院治療。
（七）、工服臟了
1、到布草房進(jìn)行更換。
2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進(jìn)行更換。
（八）前廳多次催菜
1、察電腦，如已掃描，并且掃描時(shí)間與催單時(shí)間相差不大，菜品可能在途中。
2、察電腦，如已掃描，并且掃描時(shí)間與催單時(shí)間相差懸殊，可能有三種情況。
（1）菜品傳丟及時(shí)補(bǔ)單、補(bǔ)菜。
（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在后廚房。
（3）掃描員操作錯(cuò)誤，將條碼單打錯(cuò)，菜品在廚房。
3、察電腦，未掃描，后廚無(wú)條碼單
（1）打印機(jī)故障未出單，補(bǔ)單補(bǔ)菜。
（2）后廚房將條碼單遺失，補(bǔ)單補(bǔ)菜。
4、海鮮類，未掃描，無(wú)條碼單
查找海鮮過(guò)程，荷臺(tái)、砧板――開(kāi)生――海鮮池――導(dǎo)購(gòu)員
（九）、珍貴海鮮斤兩只數(shù)不夠打回廚房，廚房可能將條碼單弄錯(cuò)，更正后傳出。
（十）、傳菜途中旱冰鞋失靈
1、將菜品交由途經(jīng)此地的傳菜員傳出。
2、如能回到菜口，返回菜口及時(shí)修理。
3、如不能返回菜口，電話或手臺(tái)通知菜口派人送工具到現(xiàn)場(chǎng)維修
