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第一篇：餐飲管理規(guī)章制度

一、目的

為加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

第二篇：酒店餐廳的規(guī)章制度

1、盡職盡責(zé)，認(rèn)真完成本職工作。寫菜開單、巡查跟單，注意調(diào)整自己所開菜單的出菜速度，同時留意不要漏單。在工作過程中如果出現(xiàn)錯單情況，由經(jīng)手人按當(dāng)時菜單的6折以上賠償公司的損失。

2、如果遇到如下情況：

(1)重點客戶;

(2)席數(shù)在五席以上;

(3)消費金額高的。

以上情況，必須把菜單遞送本部經(jīng)理或主管審閱，以免出現(xiàn)失誤。如是沒有上報到而出現(xiàn)客人投訴的，罰款100元。另外工菜單必須簽全名，否則罰款5元。

3、酒樓一切銷售品種的價格，必須經(jīng)營業(yè)經(jīng)理核實，簽名后，方可送收銀部。

4、上班時間內(nèi)不能做其它與工作無關(guān)的事情，如看電視、看報紙、睡覺等，違者每天罰款100元。

5、接聽客人電話要有禮貌，要清楚了解客人訂房要求。

6、私人電話號碼不能超過3分鐘，否則罰款10元。

7、保持營業(yè)臺整潔，菜單寫好民主集以后，要把菜單，牌仔等東西擺放整齊，違者罰款5元。

8、收市時要巡視和廳房及大廳，然后站在門口送客，不能坐在營業(yè)臺聊天，違者罰款10元。

9、營業(yè)咳嗽輩荒芾用職務(wù)之便營私舞弊、弄虛作假，否則一經(jīng)查實，按當(dāng)時物價?倍以上罰款。

10、調(diào)更、調(diào)假、請假，由互調(diào)雙方協(xié)商好，然后書面和本部經(jīng)理或主管申請，獲批準(zhǔn)后方可行效，凡曠工一天扣3天，曠工超過3天者作開除自理。

11、每月的假期由員工自由申請，和成員共同磋商，最后由本部經(jīng)理批準(zhǔn)，不準(zhǔn)積代假，不遵守假期安排者罰款20元。

第三篇：餐飲經(jīng)營規(guī)章制度

一、餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。

1、人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。

4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，

5、午餐臨近結(jié)束時，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。

二、客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：

賠償：

1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。

2、服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場。

3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時機再委婉告訴客人。

4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。

5、賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進價的120%進行賠償。

6、閉餐后及時上報領(lǐng)班進行登記并申領(lǐng)新餐具。

免賠：

1、當(dāng)客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。

2、當(dāng)客人拒不賠償時，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時，主管有權(quán)免賠；30元以下時，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理。

4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母?；最后達(dá)到雙方滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級

三、餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下；

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

獎勵：

1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號。

2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。

3、每月評比愛店如家流動紅旗。

洗刷：

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表?；蛘叩诙烊ハ此㈤g領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。

第四篇：餐飲管理規(guī)章制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f。言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。

g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、準(zhǔn)備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。

第五篇：餐飲管理規(guī)章制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。