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        傳菜部的規(guī)章制度(大全)

        發(fā)布時(shí)間:2022-07-31 00:32:47

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        第一篇:餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度

        餐飲員工管理制度

        1、餐廳員工要按時(shí)上、下班時(shí),不得遲到早退。

        2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客、看書報(bào)、下棋等,不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

        3、需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù),經(jīng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。

        4、上班時(shí)需穿戴工作服帽,要干凈、整潔,不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋,女員工不留長(zhǎng)指甲,男員工不留長(zhǎng)發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。

        5、嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉,嚴(yán)禁人為浪費(fèi),食物變質(zhì)后及時(shí)向主管反映,登記后再作處理。

        6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

        7、服從主管分配,認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。

        8、勤奮敬業(yè),吃苦耐勞,互幫互助,積極主動(dòng)的完成其他各項(xiàng)餐廳工作。

        餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

        2、地面、墻璧、門窗頂板板應(yīng)堅(jiān)固美觀,孔、洞、縫、應(yīng)填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

        3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。

        6、凡易腐敗的食物,應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏在冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。

        7、蔬菜應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,清洗后分類存放,做到勿在生活常溫中暴露大久。

        8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

        9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,及時(shí)倒除,,不在廚房隔夜,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

        10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等,要避開食物。

        11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,專人管理。

        12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

        13、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        餐廳安全管理制度

        1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

        2、各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷開關(guān),不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

        4、每天清洗凈殘油脂,易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

        7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火,煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

        8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

        9、下班時(shí),關(guān)閉完所有能源開關(guān)。

        10、餐廳消防措施齊全、有效。

        11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

        第二篇:餐飲管理規(guī)章制度

        第一章總則

        第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

        第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

        第三條本制度適用于公司餐飲管理。

        第二章食品衛(wèi)生安全管理

        第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

        第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。

        從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

        從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

        第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

        從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

        第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

        第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

        第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

        第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

        第三節(jié)食品采購索證管理

        第九條食品原料必須定點(diǎn)采購,采購定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

        第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

        第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

        第四節(jié)食材管理

        第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

        第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

        第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

        第十五條倉庫建立出入庫臺(tái)帳,做好出入庫登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

        第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

        第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

        第五節(jié)食品加工管理

        第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

        第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,不得放Z兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

        第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

        第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

        第六節(jié)食品品嘗留樣

        第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。

        第二十四條食品留樣必須Z入獨(dú)立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開。

        第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

        第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問題食品售出。

        第七節(jié)餐具管理

        第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

        第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

        第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

        第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

        第八節(jié)冰箱冰柜管理

        第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

        第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

        第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無變味變質(zhì)。

        第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

        第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

        第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

        第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

        處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

        第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

        第三章工作餐管理

        第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

        第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

        第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

        第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

        第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。

        第四章公務(wù)接待

        第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

        第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

        第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

        第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

        第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

        第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

        第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,加工人員也需消毒。

        第六章附則

        第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

        第三篇:酒店餐廳的規(guī)章制度

        1、負(fù)責(zé)對(duì)各種消防控制設(shè)備的監(jiān)視和運(yùn)作,不得擅離職守,做好檢查、操作等工作。

        2、熟悉本系統(tǒng)所采用消防設(shè)備系統(tǒng)基本原理、功能,熟練掌握操作技術(shù),協(xié)助技術(shù)人員進(jìn)行修理、維護(hù),不得擅自拆卸、挪用或停用,保證設(shè)備正常運(yùn)行。

        3、發(fā)生火災(zāi)報(bào)警時(shí)要盡快確認(rèn),及時(shí)、準(zhǔn)確啟動(dòng)有關(guān)消防設(shè)備,正確有效地組織撲救及人員疏散,給領(lǐng)導(dǎo)決策當(dāng)好參謀,并應(yīng)直撥119向消防隊(duì)報(bào)警,不得遲報(bào)或不報(bào),消防隊(duì)接到報(bào)警后,要如實(shí)報(bào)告情況,協(xié)助消防人員撲救火災(zāi),保護(hù)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng),調(diào)查火災(zāi)原因。

        4、對(duì)消防控制室設(shè)備及通訊器材等要進(jìn)行經(jīng)常性的檢查,定期做好各系統(tǒng)功能實(shí)驗(yàn),以確保消防設(shè)備各系統(tǒng)運(yùn)行狀況良好。做好交接班工作,認(rèn)真填寫值班記錄。

        5、貫徹消防法規(guī)、遵守防火安全管理制度,以高度的責(zé)任感去完成各項(xiàng)技術(shù)工作和日常管理工作。

        6、保持高度的警惕,時(shí)時(shí)刻刻觀察著酒店監(jiān)控區(qū)域的每個(gè)角落,遇有情況,馬上向上級(jí)報(bào)告。

        7、做好重點(diǎn)接待,重點(diǎn)防范部位及公共場(chǎng)所的監(jiān)視點(diǎn)觀察攝像,錄像工作,必須保存好錄像資料備查。

        8、非監(jiān)控員和部門工作人員和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),嚴(yán)禁操作觀看監(jiān)控系統(tǒng)。未經(jīng)直接上級(jí)授權(quán)不得隨意提供錄像給他人。

        9、嚴(yán)格遵守保密紀(jì)律。嚴(yán)守酒店.部門的經(jīng)營(yíng)管理機(jī)密:嚴(yán)禁將客人,員工,來賓的隱私向外散播:違者立即辭退并追究相應(yīng)責(zé)任。

        10、監(jiān)控員值班時(shí)要精神飽滿,精力集中。嚴(yán)禁打瞌睡,看書報(bào),打電話聊天等。

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