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第一篇：食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度

1、食堂經(jīng)營(yíng)者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。

2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)€變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒。

4、按營(yíng)養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

5、做好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年進(jìn)行一次健康體檢，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé)。

7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

8、加強(qiáng)內(nèi)部管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類(lèi)規(guī)章制度，圓滿(mǎn)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

第二篇：食堂管理的規(guī)章制度

一、總則

1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2、公司內(nèi)部食堂不以贏利為主，本規(guī)定包括食堂成本預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

二、食堂成本預(yù)算及物品管理

1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂成本核算，對(duì)贏利、虧損做出分析，并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)知悉。

2、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

3、對(duì)故意損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂管理員提出處罰建議。

三、食堂進(jìn)貨及儲(chǔ)存管理

1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)食品，嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。

2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。

4、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類(lèi)放置，食品與非食品不能混放;肉類(lèi)及制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。

5、庫(kù)存食品要分類(lèi)、隔離、離地儲(chǔ)存，做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁不合格品流入下一道工序。

6、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等;與倉(cāng)庫(kù)食品無(wú)關(guān)人員，一律不得進(jìn)入。

四、食堂衛(wèi)生、安全操作管理

1、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故，確保安全。

2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗;

3、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。

4、廚師崗位職責(zé)：

4.1廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用;

4.2各種食品原料在使用前必須洗凈，肉類(lèi)應(yīng)與蔬菜、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;

4.3食品粗加工前，應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)腐改變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不看進(jìn)行加工或使用;

4.4烹調(diào)時(shí)注意原料的種類(lèi)，、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后去除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥食物中毒。

5、洗菜、洗碗工崗位職責(zé)：

5.1蔬菜瓜果進(jìn)貨后須分類(lèi)放在菜架上，不得隨地堆放;

5.2蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。所有菜類(lèi)

5.3蔬菜瓜果洗凈后必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放;

5.4清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的水池混用;

5.5餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：將餐具上的所有食物殘?jiān)鼪_洗脫離;

二刷：在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具;

三沖：把餐具里外沖洗干凈;

四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試;

五保潔：消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專(zhuān)人管理。

5.6餐具保潔柜必須用消毒水每天清潔，并保持封閉。

5.7在開(kāi)餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣;

6、打菜員崗位職責(zé);

6.1成品間內(nèi)不得存放必須用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品，保持成品間內(nèi)的清潔衛(wèi)生;

6.2打菜員在開(kāi)餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;

6.3打菜員在打菜時(shí)必須戴上工作帽、一次性手套及透明口罩;必須按照公平公正原則，嚴(yán)禁打人情菜;

6.4在開(kāi)餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面;

7、客餐招待崗位職責(zé)

7.1客餐招待員在開(kāi)餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;

7.2客餐招待員在招待客人時(shí)須禮貌、熱情，不得懈怠;

7.3客餐招待員須維持VIP室的衛(wèi)生，協(xié)助打菜員清理職員餐廳餐桌衛(wèi)生;

8、餐廳所有工作人員須有團(tuán)隊(duì)精神，在完成本崗位工作情況下協(xié)助其它崗位同事，每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。

五、員工就餐管理

1、員工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，避免浪費(fèi)。

3、員工就餐時(shí)有意見(jiàn)可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭(zhēng)吵!