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第一篇：廚房各崗位職責
廚房各崗位職責
餐飲廚房各崗位職責 行政總廚 [崗位職責]
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。 十
二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。 十
五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。廚師長
[崗位職責]
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十
六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
二
十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。 冷菜主管 [崗位職責]
一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。
二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。 十
一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點主管 [崗位職責]
一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。
二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。
三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全 十
一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 [崗位職責]
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定火頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
九、負責對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十
一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 沾板主管 [崗位職責]
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十
一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 上什主管 [崗位職責]
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定上什崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
九、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十
一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。涼菜中工 [崗位職責]
一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材 料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。
三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。
四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成涼菜主管下達的其他工作。面點中工 [崗位職責]
一、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。
三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成面點主管下達的其他工作。火頭中工 [崗位職責]
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。
三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。
四、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。
五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。
六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
八、完成火頭主管布置的其他工作。 沾板中工 [崗位職責]
一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責設(shè)施設(shè)備安全。
七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。
八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。
九、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。 上什中工 [崗位職責]
一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。
二、執(zhí)行并落實上什崗位職責，服務(wù)標準，確定上什的正常工作。
三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。
六、負責廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。
八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。
九、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。
十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十
一、完成上什主管布置的其他工作。涼菜小工 崗位職責：
一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點小工：
一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。沾板小工 [崗位職責]
一、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。
二、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
三、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。
五、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
七、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。洗碗工 [崗位職責]
一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 十
一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 十
二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。清潔工 [崗位職責]
一、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
五、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。
六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
七、負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。
八、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
九、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
十、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
第二篇：荷臺組長崗位職責
重慶鼎道餐飲管理有限公司
荷臺組長的崗位職責
崗位職稱：荷臺組長
直接上級：廚師長
直接上級：打荷
1、接受廚師長的工作指令，負責打荷組的日常管理工作。
2、負責召開打荷組的小組會議。
3、督導(dǎo)并帶領(lǐng)本組員工按照工作程序及標準，控制出菜節(jié)奏和次序， 起好前臺與后廚、墩子與爐子的紐帶作用。
4、 檢查督導(dǎo)廚工搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
5、負責檢查、核對所出菜品的質(zhì)量、分量，對配錯菜和不符合規(guī)格的菜，及時通知墩子和熱菜廚師進行補救。
6、 準備每天所用的小料、調(diào)料及盤式點綴物并做好餐前的準備工作。
7、負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
8、與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
9、與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
10、 協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進行考核。
11、完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。
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第三篇：荷臺崗位職責
荷臺崗位職責
1、在廚師長和大廚的帶領(lǐng)下，負責菜肴烹煎和烹飪后的理盤工作。 2、負責熬上湯和掌握出品蒸、煲、燉、扣的火候全面技術(shù)操作。3、備齊餐前所需餐具，保持清潔易取，按上菜和出菜的順序及時傳 送切配以及烹飪的原料和菜品，做好中間傳遞工作。4、嚴格遵守食品安全制度，杜絕變質(zhì)菜肴出廚房。5、負責本崗位及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
6、負責本崗位領(lǐng)用的原材料、調(diào)料的保管與盤存工作。 7、積極配合傳菜部門工作，保證菜品及時上菜。
第四篇：打荷的崗位職責
1. 開餐前領(lǐng)料，加料。
2. 協(xié)助廚師做好主，副食的加工。
3. 配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。
4. 完成餐后的.廚具回收與清理。
5. 做好區(qū)域的消毒與衛(wèi)生。
6. 完成領(lǐng)導(dǎo)（含師傅）交辦的臨時性工作。
工作流程
1. 餐前做好加料準備工作，協(xié)助廚師按照食譜加工原料。
2. 在廚師的指導(dǎo)下，腌制粗加工食品。
3. 餐后將荷臺擦干凈，醬料擺放整齊，清掃拖凈地面。
4. 將用完的配料加蓋入冰箱保存。
5. 即時檢查關(guān)閉廚房的電燈，風(fēng)扇，水龍頭及其他設(shè)備。
6. 每天工作即將下班時檢查倉庫庫存。如有調(diào)料不足應(yīng)及時開單統(tǒng)一采購。
第五篇：廚房打荷崗位職責
廚房打荷崗位職責
1、打荷崗位職責
1.開餐前領(lǐng)料，加料。
2.協(xié)助廚師做好主，副食的加工。
3.配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。
4.完成餐后的廚具回收與清理。
5.做好區(qū)域的消毒與衛(wèi)生。
6.完成領(lǐng)導(dǎo)（含師傅）交辦的臨時性工作。
2、酒店廚房打荷崗位職責
1.根據(jù)廚房各點所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點。
2.開餐前準備好常用菜肴盛裝器皿，了解當天訂餐情況，及所需器皿做好相應(yīng)準備。
3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。
4.協(xié)助灶臺廚師做好盤飾點綴，上粉加料工作。
5.協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴格把關(guān)食物質(zhì)量問題避免發(fā)生食物中毒。
6.每天下班后必須清理打荷臺和雙向調(diào)理臺，未使用的器皿應(yīng)及時放回餐具保潔柜內(nèi)，盤飾點綴材料應(yīng)處理保存好，調(diào)味盒應(yīng)收蓋放到指定位置。
7.嚴格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。
3、打荷崗位職責
1、根據(jù)宴會要求，負責灶臺上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺調(diào)料的領(lǐng)用。
2、負責宴會所用餐具并加熱
3、負責菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調(diào)制。
4、協(xié)助廚師長負責菜品出品的把關(guān)，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。
5、負責宴會走菜的先后順序，先大菜，后行件。
6、負責炸制品，熟制品的改刀裝盤。
7、負責刀、墩、廚具等消毒并作記錄。
4、打荷人員崗位職責
1、服從炒鍋廚師安排，認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。
2、負責零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。
3、負責準備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。
4、負責監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時說清（如忌口等）。
5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。
6、嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。
7、負責檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。
5、打荷廚師崗位職責
1、打荷準備
（1）清潔調(diào)味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充
（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿
2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品
（1）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一
（2）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作
（3）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作
3、裝飾菜品并出菜
（1）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求
（2）根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿
（3）對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜
4、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔
（1）按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作
（2）負責于營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗干凈，以保證營業(yè)期間的抹布使用
（3）負責廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作
