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第一篇：廚師崗位職責(zé)
1. 接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
2. 開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
3. 操作中嚴(yán)格按操作程序和參品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，主義為生、安全檢查＆節(jié)約。
4. 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不能使用；
5. 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
6. 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7. 接受上級的其他任務(wù)。
第二篇：廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責(zé),廚房崗位職責(zé)及制度,日韓廚房崗位制度
廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責(zé),廚房崗位職責(zé)及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。 水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。 (2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。
《廚房打荷崗位制度》
第三篇：炒鍋廚師崗位職責(zé)
1、質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。
2、按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等)。
3、調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。
4、服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。
5、杜絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。
6、注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。
8、嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。
9、堅持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關(guān)。
10、廚師長每餐都要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。
第四篇：酒店廚房打荷崗位職責(zé)
打荷臺崗位職責(zé)
1.根據(jù)廚房各點所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點。
2.開餐前準(zhǔn)備好常用菜肴盛裝器皿，了解當(dāng)天訂餐情況，及所需器皿做好相應(yīng)準(zhǔn)備。
3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。 4.協(xié)助灶臺廚師做好盤飾點綴，上粉加料工作。
5.協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴(yán)格把關(guān)食物質(zhì)量問題避免發(fā)生食物中毒。 6.每天下班后必須清理打荷臺和雙向調(diào)理臺，未使用的器皿應(yīng)及時
放回餐具保潔柜內(nèi)，盤飾點綴材料應(yīng)處理保存好，調(diào)味盒應(yīng)收蓋放
到指定位置。
7.嚴(yán)格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。
第五篇：中餐廚房廚師長崗位職責(zé)
崗位描述
中餐廚房廚師長
崗位名稱：
中餐廚房廚師長
直接上級：
行政主廚
直接下屬：
熱菜領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、燒臘領(lǐng)班、海鮮領(lǐng)班、切配間領(lǐng)班、查頭領(lǐng)班
本職工作：
主持對中餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1.每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2.協(xié)助行政總廚師長制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月（周、日）的特式菜。
3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對食品方面的要求。
4.分配并監(jiān)督下級的工作，為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。 5.監(jiān)督廚房準(zhǔn)備工作和起菜的全過程。 6.制訂和實施廚師培訓(xùn)計劃。
7.使用、管理與維護(hù)整個廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。
8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。
1 / 3 9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。
10.驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務(wù)。 11.全面檢查菜點質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。 12.制訂中餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。
13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的要求。
14.負(fù)責(zé)制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。 15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。 16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。 17.向直接下級授權(quán)。
18.負(fù)責(zé)中餐廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。 19.制定中餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。 20.了解中餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。 21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
22.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。 24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。 25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。 26.定期向行政主廚述職。
27.負(fù)責(zé)本部門領(lǐng)班級人員任用的提名。 28.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1.對中餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2.對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。 3.對中餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。
2 / 3 4.對中餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。 5.對中餐廚房工作流程的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6.對中餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。 7.對中餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
主要權(quán)力：
1.有對直接下級崗位調(diào)配的建議權(quán)和任用的提名權(quán)。 2.對所屬下級的工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。 3.對所屬下級的工作爭議有裁決權(quán)。 4.對直接下級有獎懲的建議權(quán)。
5.對所屬下級的管理水平和業(yè)務(wù)水平有考核權(quán)。
管轄范圍：
1.中餐廚房所屬員工。
2.中餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
素質(zhì)要求：
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第六篇：崗位描述宴會廚房廚師長
崗位描述
宴會廚房廚師長
崗位名稱：
宴會廚房廚師長
直接上級：
行政主廚
直接下屬：
熱菜領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、湯醬領(lǐng)班
本職工作：
負(fù)責(zé)完成各類宴會所需菜肴的供應(yīng)任務(wù)。
直接責(zé)任：
1.每日參加廚房部的早例會，記錄有關(guān)內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2.負(fù)責(zé)并管理宴會廚房的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務(wù)的落實情況。 3.根據(jù)當(dāng)天或預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量，填寫請購單和領(lǐng)料單，驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)。 4.全面檢查菜點質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品。 5.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高飯菜的質(zhì)量，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的要求。
6.每天檢查各班組的衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。
7.根據(jù)當(dāng)天廚房任務(wù)的大小，合理安排員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作圓滿完成各項任務(wù)。 8.對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織并實施技術(shù)培訓(xùn)。
9.溝通協(xié)調(diào)各班組，加強團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到人盡其才各盡所能。 10.完成上級指派的其他工作。 11.正確傳達(dá)行政主廚指示。
1 / 3 12.按工作程序做好與宴會餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。
13.制訂宴會廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。
14.負(fù)責(zé)制定宴會廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。 15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作。 16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。 17.向直接下級授權(quán)。
18.負(fù)責(zé)宴會廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。 19.了解宴會廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。 20.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
21.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
22.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。 23.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。 24.及時對下級工作中的爭議做出裁決。 25.定期向行政主廚述職。
26.負(fù)責(zé)本部門領(lǐng)班級人員任用的提名。 27.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1.對宴會廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2.對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。 3.對宴會廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。 4.對宴會廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。 5.對宴會廚房工作流程的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6.對宴會廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。 7.對宴會廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
主要權(quán)力：
2 / 3 1.有對直接下級崗位調(diào)配的建議權(quán)和任用的提名權(quán)。 2.對所屬下級的工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。 3.對所屬下級的工作爭議有裁決權(quán)。 4.對直接下級有獎懲的建議權(quán)。
5.對所屬下級的管理水平和業(yè)務(wù)水平有考核權(quán)。
管轄范圍：
1.宴會廚房所屬員工。
2.宴會廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
素質(zhì)要求：
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中央廚房廠長崗位職責(zé)
廚房廚師長崗位職責(zé)
西廚房廚師長崗位職責(zé)
中央廚房各崗位職責(zé)
中央廚房切配組長崗位職責(zé)
