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第一篇:食品安全管理制度規(guī)定清單
一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后,由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查,檢查內(nèi)容如下:
1、精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài);
2、眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);
3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚??;
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??;
6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品,指甲是否剪短,個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。
二、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病,按以下方法處理:
1、帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品,要求在工作前脫下;
2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng),個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。
三、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第二篇:保證食品安全管理制度
為切實(shí)加強(qiáng)我校食品安全管理,確保在校師生的飲食安全,制定了以下十一個(gè)有關(guān)學(xué)校食品安全管理制度篇,同時(shí)重申以下管理意見(jiàn)。
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。
二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度,禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)健康證商販提供的食品;無(wú)商品標(biāo)簽或超過(guò)保存期限等“三無(wú)”的食品;未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢疫、不合格的畜禽肉類(lèi)制品;腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。
四、設(shè)立獨(dú)立的食品庫(kù)房,庫(kù)內(nèi)食品要分類(lèi)存放,擺放整齊,做到先進(jìn)先出,防止超期變質(zhì)。
五、食品的保存、清洗、切配過(guò)程要做到生熟分開(kāi),冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記,不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理,符合學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需求。
七、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查,對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時(shí),應(yīng)將食品上下翻動(dòng),使食品各部位都能受熱,防止食物中毒事故的發(fā)生。
八、公共餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。
九、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣,分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中,標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi),并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時(shí),保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉;留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放,不得與其它無(wú)關(guān)食品混放。
十、工具容器設(shè)備要洗凈,廚具要擺放整齊。及時(shí)沖洗、清掃工作場(chǎng)所,保持環(huán)境衛(wèi)生。
十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施,定期開(kāi)展除四害活動(dòng)。
第三篇:保證食品安全的規(guī)章制度
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全,加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理,保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定,制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品,是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品,包括肉、禽、畜,糧食及其制品,蔬菜、水果,奶制品,豆制品,飲料和酒類(lèi)等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。
需要查驗(yàn)和索取的具體票證,由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、經(jīng)營(yíng)包裝食品的,要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì),內(nèi)容包括:
(一)中文標(biāo)明的商品名稱(chēng),生產(chǎn)廠名和廠址;
(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。
(三)根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
(五)對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品,法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的,經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的,不得上市銷(xiāo)售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。
七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時(shí)予以處理,對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品,應(yīng)立即停止銷(xiāo)售,并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí),要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施,對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢,經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售,并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作,檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí),對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證,應(yīng)統(tǒng)一保管,集中備案,隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí),對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
第四篇:食品安全管理制度規(guī)定清單
第一條根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定,本食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)建立員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度,加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。
第二條加強(qiáng)對(duì)企業(yè)職工安全知識(shí)培訓(xùn)是食品安全法對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全管理制度的重要內(nèi)容。本企業(yè)各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的人員,均應(yīng)遵守本制度。
第三條培訓(xùn)目的:
(一)加強(qiáng)本企業(yè)員工的食品安全培訓(xùn),強(qiáng)化員工的食品安全意識(shí),增強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)。提升食品安排管理技能。
(二)通過(guò)對(duì)食品安排知識(shí)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí),本企業(yè)員工要明確自身的安全責(zé)任。特別要明確食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。
(三)積極開(kāi)展對(duì)本企業(yè)員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。確保本企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)安全。
第四條培訓(xùn)內(nèi)容:《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等一系列行政法規(guī)和部門(mén)規(guī)章。
第五條培訓(xùn)方式:本企業(yè)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和員工自學(xué)方式為主,以外部培訓(xùn)為輔,任何人無(wú)正當(dāng)理由,均不得缺席本企業(yè)培訓(xùn),并自覺(jué)完成學(xué)習(xí)計(jì)劃。
第六條培訓(xùn)時(shí)間:本企業(yè)規(guī)定員工每周對(duì)食品安全內(nèi)容進(jìn)行自學(xué),每月組織一次集中學(xué)習(xí)。
第五篇:食品安全管理制度規(guī)定清單
一、食品原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存,以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲(chóng)、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類(lèi)應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。
二、餐飲業(yè)庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。
7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,以及發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、食品儲(chǔ)存制度
1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥,不漏雨、不滲水、要防鼠防霉,并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。
2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡,不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺,防止悶爛。
3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存,并有明顯標(biāo)識(shí)。
4、魚(yú)肉蛋禽類(lèi)購(gòu)入后,除當(dāng)頓食用外,均要冰箱內(nèi)存放,冰凍期不得超過(guò)三天。
5、油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多,注意保質(zhì)期限,在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和。
2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。
3、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具,專(zhuān)用工具消毒后使用,定位存放。
4、操作前要打開(kāi)進(jìn)行紫外消毒30分鐘,然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5、工作結(jié)束后,清理操作間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,30分鐘。
6、操作間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理,要做到五專(zhuān)(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí),要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
七、從業(yè)人員與培訓(xùn)制度
1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即將其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5、凡從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。
6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。
7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度
1、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1.1參加世界,國(guó)家,省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者.
1.2出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?
1.3忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者.
1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者.
1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者.
1.6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者.
1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者.
1.8節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者.
2、懲罰制度
2.1違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者.
2.2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者.
2.3工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.
2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.
2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者.
2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者.
2.7不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者.
九、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服,服裝整潔,化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過(guò)清洗消毒)等。
4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。
5、端菜時(shí)手指不得接觸食品,銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具,分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。
7、涼菜在專(zhuān)間內(nèi)切配,現(xiàn)用現(xiàn)配,菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
9、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品,工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作