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第一篇：酒店廚房的管理規(guī)章制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。
第二篇：廚房規(guī)章制度
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著好工裝后，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名；
2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開工作區(qū)域；
3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u；
4、因病或因個(gè)人有事，需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(zhǎng)，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請(qǐng)假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗；
5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；
廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織組長(zhǎng)對(duì)其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項(xiàng)檢查，組長(zhǎng)對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；
檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲(chǔ)藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；
三、廚房獎(jiǎng)罰制度
懲處方式為降職，降級(jí)，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金直到除名；
對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者，給予200―500的獎(jiǎng)勵(lì)，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100―500或300―600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對(duì)前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對(duì)聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，
杜絕社會(huì)上的惡習(xí)，爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才！
第三篇：酒店廚房管理規(guī)章制度
為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。
2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的`團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。
10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10-50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長(zhǎng)罰款100元）。
14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長(zhǎng)罰款300）。
15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。
17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。
18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。
19、每月廚房必須推出5-10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。
20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：(1)主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；(2)每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
第四篇：廚房規(guī)章制度
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。
2、按時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20―200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5―50元的罰款。
11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告管理人員打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
第五篇：廚房規(guī)章制度
1、要及時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)成本核算，配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
2、對(duì)某些不能入庫(kù)保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時(shí)除霜。
4、經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)物品的保存期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用、
服務(wù)員職責(zé)
1、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對(duì)自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時(shí)，認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。
餐廳收銀員崗位職責(zé)
1、收銀員按時(shí)上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進(jìn)入崗位。
2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）
4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5、收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。
第六篇：廚房規(guī)章制度
一、獎(jiǎng)懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。
4廚房員工獎(jiǎng)罰規(guī)章制度
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：
1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XX元。
5、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
7、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XX元。
9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XX元。
11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
12、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的，無故缺席的罰款XX元。
以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款XX元。
總體而言廚房可分類為三個(gè)部門：采購(gòu)、儲(chǔ)藏、出品，每個(gè)部門做好各自的工作，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，才能把廚房搞好。
