千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《飯店廚房的規(guī)章制度》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《飯店廚房的規(guī)章制度》。

第一篇：酒店廚房的管理規(guī)章制度

一、砧板崗位責(zé)任制

工作流程

1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。

2、備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。

4、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時(shí)使用。

6、清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

開市前：

1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。

2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。

4、清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開市中：

1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。

2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時(shí)通知水臺清洗、加工。

3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開市后：

1、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責(zé)任制

1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費(fèi)。

2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。

3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。

4、熟知后廚的水、電、氣開關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。

5、虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。

6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。

7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。

8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

洗碗員崗位責(zé)任制

崗位技能

1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

崗位職責(zé)

1做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

2.按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要仔細(xì)刷洗。

7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作。

9.餐具破損的責(zé)任要清楚，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。

10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.按時(shí)清倒垃圾桶。

16.工作時(shí)使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

二、水臺洗菜崗位責(zé)任制

菜類

1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。

2、加工過程中，不可造成原材料的浪費(fèi)。

3、當(dāng)日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚類

1、能夠熟練的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時(shí)要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

3、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。

2、在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。

質(zhì)量

1.未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報(bào)有關(guān)部門，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門工作，給予高度配合。

3.在工作中，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

衛(wèi)生

1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。

2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。

3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

三、團(tuán)隊(duì)精神

1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3、認(rèn)真完成上級交辦的臨時(shí)性任務(wù)。

第二篇：酒店廚房管理規(guī)章制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收！

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

第三篇：小餐飲的規(guī)章制度

一、收入管理

1、點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號），實(shí)行專人管理，連號結(jié)算。

2、收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。

二、支出管理

1、嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2、貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。

3、水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

4、工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。

三、采購管理

1、菜品、調(diào)料等原材料采購實(shí)行一人購買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

2、管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。

四、前廳管理

1、服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。

2、安排專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開、關(guān)門離開關(guān)。

五、廚房管理

1、廚師要堅(jiān)持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)等情況，達(dá)到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。

2、保持廚房干凈整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。

3、廚師要根據(jù)氣候時(shí)節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。

六、財(cái)務(wù)管理

1、堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支情況。

2、財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。

3、帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。

4、庫存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。