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廚房規(guī)章制度
廚房工作時間段安排：
一、周一至周四工作時間上午10點——13點30，下午16點30至21點。
二、周五工作時間上午10點——13點30，下午16點至22點。
三、星期
六、星期天工作時間上午9點——14點，下午16點至22點。
1、非工作時間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監(jiān)管有無人員值班。）
2、超過以上工作時間段（周一至周四21點后，周五至星期天22點后），店內(nèi)有≥5桌顧客消費或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師（白天不算加班，周一至周四22點后算加班，周五至星期天23點后算加班）加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內(nèi)有≥10桌顧客消費，所有廚師都需加班，同時包括值班廚師（不分時間）都按每小時10元計算加班工資。（具體安排視當天情況而定，由伍勇作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時間，安排好后告知店長，由店長做工資表。） 廚房日常工作規(guī)訂： 1 廚房行政管理由伍勇負責，其他人員必須執(zhí)行伍勇的合理指示，認真完成下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。 5廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長50元。 6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。 7 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。 8值班人員下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 9每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長負全部責任。 10配菜要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 11配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負責。）
廚房損耗管理： 1不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.2冰柜未及時清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。 3節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關。試行每月水、電、燃料、干貨定量（根據(jù)營業(yè)粗略測算標準）。 4 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，或因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。 5鮮活原材料保管，要責任到人。廚房要每天盤點腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報損單交至廚師長后（單據(jù)收好后再轉交至琬清），方可處理。（由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，并作記錄。每周需有一次清點盤算損耗情 況，如發(fā)現(xiàn)無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。） 6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負責算出成本及賣價，如原材料使用完又并未賣夠相應的營業(yè)款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必須記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預算賣出金額。琬清全權監(jiān)督。） 廚房其它注意事項： 1 日常衛(wèi)生。每天必須做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，配菜占50%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按價賠償100%。（廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時處罰廚師長30元。） 3廚師長必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)現(xiàn)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（店長廚師長相互監(jiān)督） 4廚師長需加強貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長，店長安排采購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。 5廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲準后告知婉清，如中途未有任何申請直接辭職者，當月工資不補發(fā)，并扣除半月工資。篇2：廚師管理制度
廚師管理制度
一 1 廚房必須執(zhí)行董事會、領導的合理指示，認真完成下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句一個指令的原則，不得頂撞。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐。如需安排必須告知領導。
二、1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，一般情況下不得請別人代替、請假，有病、有事，提前和上級打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。 2、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
3、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、
聽收音機及其他與工作無關的事情。。
三 1 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護。
2、下班后不得在工作場所及任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四 保證師生員工及臨時加班餐的用餐，認真做好臨時性接待用餐，不得以任何理由推諉。
2 廚房每月必須推出新的菜品，保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，做到色、香、形，俱佳，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌。 3 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
五、日常衛(wèi)生。每天吃飯過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
后勤部
2013-06-09篇3：廚師管理制度及采購管理制度
廚師管理制度（試行）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境及干凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。
第二章 工作職責
第二條 每日按時開員工餐，保證食品質(zhì)量。
第三條 提高烹飪技術，不斷改進菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。
第四條 定期對物品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量；對質(zhì)量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質(zhì)和浪費。
第五條 以周為單位對菜譜進行設計，要求搭配合理，營養(yǎng)健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無誤后，在食堂公示，靈活執(zhí)行。
第六條 食堂環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責任到人、包干負責的原則,要求做到設備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔。 第七條 食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品擺放有序，無雜亂放置現(xiàn)象。
第八條 食堂員工下班前要對所有的用電設備及門窗進行檢查確認，確保門窗、電源關閉。
第九條 食品加工環(huán)節(jié)
一、食物應在工作臺上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。
二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗干凈備用。
三、肉類洗后無血、毛、污；魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。
四、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
五、加工結束后將地面、水池、加工臺、容器沖洗干凈，垃圾及時清理，洗后食品不落地存放。
六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺、抹布干凈，食品容器清潔。
七、生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。
八、炒菜、燒煮食品勤翻動，食品充分加熱，保證中心溫度達75度以上，防止“里生外熟”。
九、隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認質(zhì)量無誤的情況下回燒后供應。冷藏熟食時間不能超過24小時，生食品冷藏時間不能超過一周，生熟食品分類存放。
十、加工用容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。
第三章 工作時間
第十條 廚師采取輪休制，每周工作六天，每天工作時間為： 上午8：00 --12：00 下午14：00--18：30 第四章 工作守則
第十一條 應做好健康檢查和培訓。 第十二條 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。
第十三條 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。
第十四條 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。
第十五條 不得在食品加工和銷售場所吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
第十六條 在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。
第十七條 不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 第十八條 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。
第十九條 廚師要聽從領導，服從工作安排，文明服務，禮貌待人對工作認真負責，按要求高質(zhì)量完成各項工作，所有工作在安排后必須立即執(zhí)行。
第二十條 愛惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。
第二十一條 對廚房設施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時向綜合部報告，否則視為失職。
第二十二條 為使以上各項條款得到充分落實，綜合部對食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施整改。
第五章 附 則 第二十三條 本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會另行決定。
第二十四條 本制度由綜合部制定并負責解釋。
第二十五條 本制度自發(fā)布之日起實施。
食堂采購管理制度（試行）
第一章 采購工作流程
第一條 廚師根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報綜合部；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報綜合部。采購單要求：對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師留存。
第二條 綜合部根據(jù)提供的采購單及時進行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應將采購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。
第三條 蔬菜供貨商供貨時，須有綜合部、財務部人員及廚師一起對蔬菜進行過秤稱重，并向供貨商開具收菜收條，月底一起結賬。
第二章 采購原則及要求
第四條 食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關規(guī)定進行索證。
第五條 應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握“定點與不定點”的原則，關注市場行情。
第六條 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
第七條 肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無篇4：廚師規(guī)章制度 廚師規(guī)章制度
一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排，
遇事要請假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元）
二、注意個人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款 20元）
三、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元）
四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一
菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）
五、計劃采購，嚴禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負。
（違者罰款10元）
六、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲
喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。
七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故
發(fā)生，下班前仔細檢查電源開關、設備等設施。（違者罰款30元）
八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費。（違者罰款10元）篇5：廚師規(guī)章制度
廚師規(guī)章制度
一、1 廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
二、1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。 4 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、1 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。 2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。 3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。 2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。 3 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。 6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。 3 水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。 4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。
