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第一篇：飯店管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

第二篇：餐飲店管理規(guī)章制度

　　第一條飯店賓館員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時間的由總經(jīng)理辦公室另行通知。

　　第二條飯店賓館員工一律實行上下班打卡登記制度。

　　第三條所有員工上下班均需親自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，違反者代理人和被代理人均給予記過處分。

　　第四條飯店賓館每天安排人員監(jiān)督員工上下班打卡，并負責(zé)將員工出勤情況報告值班經(jīng)理，由值班經(jīng)理報至人事部，人事部據(jù)此核發(fā)全勤獎金及填報員工考核表。

　　第五條所有員工須先到飯店賓館打卡報到后，方能外出辦理各項業(yè)務(wù)。特殊情況}需經(jīng)主管經(jīng)理簽卡批準，不辦理批準手續(xù)者，按遲到或曠工處理。

　　第六條上班時間開始后5分鐘至30分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工半日處理；提前30分鐘以內(nèi)下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工半天處理。

　　第七條員工外出辦理業(yè)務(wù)前須向部門經(jīng)理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。

　　第八條員工一個月內(nèi)遲到、早退累計達三次者扣發(fā)全勤獎50%，達五次者扣發(fā)100%全勤獎，并給予一次警告處分。

　　第九條員工無故曠工半天者，扣發(fā)當月全勤獎，并給予警告處分，每月累計三天曠工者，扣除當月工資，并給予記過處分，無故曠工達一個星期以上者，作除名處理。

　　第十條員工因公出差，須事先填寫出差登記表，副經(jīng)理以下人員由部門經(jīng)理批準；各部門經(jīng)理出差由總經(jīng)理批準。工作緊急無法請假時，須在辦公室備案，到達出差地點應(yīng)及時與飯店賓館取得聯(lián)系。出差人員應(yīng)于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至人事部備案。凡過期或未填寫出差登記表者不再補發(fā)全勤獎，不予報銷出差費用，特殊情況須總經(jīng)理審批。

　　第十一條當月全勤者，可獲得全勤獎金。

第三篇：飯店管理規(guī)章制度

第一章總則

一、xxxxxx國際飯店管理委員會（以下簡稱管委會）是由xxxxxx有限公司（以下簡稱公司）設(shè)立的一級管理機構(gòu)，代表xxxxxx有限公司董事會（以下簡稱公司董事會）在授權(quán)范圍內(nèi)對飯店進行監(jiān)督管理和履行本章程第三章中所規(guī)定的職責(zé)。

二、管委會在授權(quán)范圍內(nèi)代表公司履行或協(xié)助公司履行《xxxxxx國際飯店管理合同》規(guī)定的權(quán)利和義務(wù)。

三、管委會本著“指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、服務(wù)”的宗旨和“勤勉、盡責(zé)”，“確保飯店資產(chǎn)安全有效運行、保值增值”，“不干預(yù)飯店正常的日常經(jīng)營管理”的原則開展工作。

第二章組織機構(gòu)

四、管委會設(shè)主任一人、副主任一人、秘書長一人、委員三人。管委會成員組成如下：

成員：xxx，xxx，xxx，xxx，xxx

主任：xxx

副主任：xxx（兼）

秘書長：xxx（兼）

五、管委會配備秘書一名，從事相關(guān)公文處理、文檔管理、會議記錄、文件傳閱、事件催辦等管委會的文秘工作，管委會秘書列席管委會會議。

六、對飯店的重大事項，管委會以會議決議的形式做出。

第三章管委會職責(zé)

七、接受公司股東會、董事會、監(jiān)事會的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督；

八、執(zhí)行公司董事會決議；

九、決定飯店的經(jīng)營方針（涉及公司戰(zhàn)略方針的，應(yīng)提請公司董事會批準），審議批準飯店的經(jīng)營計劃、采購計劃；

十、審議批準飯店總經(jīng)理工作報告；

十一、審議批準飯店的年度財務(wù)預(yù)算方案、決算方案；

十二、審議批準飯店內(nèi)部管理機構(gòu)的設(shè)置；

十三、審議批準飯店的各項管理制度、崗位責(zé)任、操作流程；

十四、審議批準飯店年度工資方案；

十五、審議飯店裝修改造方案，并報請公司董事會批準；

十六、審議飯店固定資產(chǎn)增減、處置方案，并報請公司董事會審批；

十七、審議批準飯店總經(jīng)理代表飯店對外簽署的合同、文件，有必要時提請公司董事會審批；

十八、對飯店管理人員進行考評，并將考評過程及結(jié)果向公司董事會報告；

十九、定期向xxxxxx酒店物業(yè)管理公司通報飯店管理人員的工作情況；

二十、檢查飯店經(jīng)營管理過程中，飯店資金及其他資產(chǎn)的使用是否符合飯店管理制度的規(guī)定和《xxxxxx國際飯店管理合同》的宗旨；

二十一、監(jiān)督、檢查飯店的財務(wù)、業(yè)務(wù)及經(jīng)營情況；對經(jīng)理和管理人員執(zhí)行職務(wù)時違反法律、法規(guī)或者飯店管理制度的行為進行監(jiān)督并適時制止，同時向公司董事會報告；

二十二、協(xié)助飯店管理人員做好市場開拓，協(xié)調(diào)飯店與政府之間的關(guān)系，為飯店的經(jīng)營創(chuàng)造良好的環(huán)境；

二十三、當管理人員的行為損害飯店和公司的利益時，要求管理人員予以糾正，并視情節(jié)嚴重情況向公司董事會報告；

二十四、將每次會議情況和形成的決議向公司董事會作專題報告；

二十五、督促公司委派在飯店從事管理的人員服從飯店總經(jīng)理的統(tǒng)一管理；

二十六、履行公司董事會賦予的其他職責(zé)。

第四章日常工作方式

二十七、管委會主任代表管委會對飯店的管理行使管委會的職權(quán)，主任不在飯店現(xiàn)場時，由其授權(quán)的秘書長或副主任代為行使職權(quán)。

二十八、管委會成員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下發(fā)揮各自的專業(yè)特長，協(xié)助管委會主任履行管委會的職責(zé)。

二十九、管委會成員在管委會主任的授權(quán)下，可以對飯店日常經(jīng)營管理中是否存在違規(guī)違紀的情況進行檢查，并將檢查結(jié)果提交管委會。

三十、各單位管委會呈送的文件、資料，統(tǒng)一由管委會秘書收取、登記，然后送管委會秘書長按文件處理程序辦理，辦理完后由秘書統(tǒng)一存檔。

三十一、日常事項的處理以文件傳閱的形式，由各位成員在限定時間內(nèi)出具書面意見，管委會主任匯集各成員的意見后形成處理意見。

三十二、對需要開會討論的重大問題，由管委會主任或其授權(quán)成員召集會議。會議由召集人主持，通過管委會會議形成決議。對于會議無法形成決議的情況，由管委會將會議議題提交公司董事會處理。

三十三、管委會成員應(yīng)當對會議形成的決議承擔責(zé)任。會議決議違反法律、行政法規(guī)、公司章程或公司（或飯店）管理規(guī)定，致使飯店或公司遭受損失的，參與決議的委員對公司負賠償責(zé)任。但經(jīng)證明在表決時曾表明異議并記載于會議記錄的，該委員可以免除責(zé)任。

第五章管委會成員權(quán)利的限制

三十四、管委會成員應(yīng)嚴格遵守《公司法》等相關(guān)法規(guī)和公司（含飯店）規(guī)章制度的規(guī)定，忠實履行職務(wù)，維護飯店和公司的利益，嚴禁有下列行為發(fā)生（經(jīng)公司董事會批準的除外）：

（一）利用在飯店的地位和職權(quán)為自己謀取私利。

（二）利用職權(quán)收受賄賂或者其他非法收入。

（三）侵占飯店或公司的財產(chǎn)，挪用飯店或公司的資金或者將飯店或公司的資金借貸給他人。

（四）將飯店或公司資產(chǎn)以其個人名義或者以其他個人名義開立賬戶存儲。

（五）以飯店或公司的資產(chǎn)為他人作擔保。

（六）自營或者為他人經(jīng)營與公司（含飯店）同類的營業(yè)或者從事?lián)p害本公司利益的活動。

（七）同本公司（含飯店）訂立合同或者進行交易。

（八）泄露公司（含飯店）秘密。

（九）超越授權(quán)范圍，以管委會或管委會成員的名義進行活動。

（十）其他違反法律法規(guī)及規(guī)章制度的行為。

第四篇：餐廳管理規(guī)章制度

（一）個人的儀表儀容

1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

2）工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無污損。

3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

4）男員工頭發(fā)不過領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

5）經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

6）務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。

7）工作時不準佩戴首飾。

8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。

9）上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。

（二）服務(wù)程序和規(guī)范

1．開餐前準備

1）了解情況

（1）了解當日供應(yīng)的飯菜品種，及當日的短缺品等。

（2）了解餐廳的預(yù)訂情況，對預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。

（3）知道餐廳目前存在哪些問題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標準和要求。

（4）了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的注意事項。

2）準備工作

（1）清潔整理擺設(shè)臺面；

（2）清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；

（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；

（4）清點和更換臺布、餐巾等；

（5）按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺面；

（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；

（7）調(diào)置、填充好各種佐料；

（8）準備開茶所用物品。

2．就餐服務(wù)程序

1）客人走進餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。

2）餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位員帶進客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。

3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

5）待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當?shù)慕ㄗh。

6）客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，

盡可能滿足客人要求。

7）上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。

8）客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務(wù)員要在上食品的同時隨上洗手盅。

9）客人進餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時撤換渣盤。

10）客人進餐中，服務(wù)員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。

12）客人對食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿意。

13）上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯（飯）服務(wù)。

14）待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

15）服務(wù)員主動推銷甜品，對?？突騐IP客人，可贈送甜品。

16）甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。

3．餐后的結(jié)束工作

1）客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務(wù)（打包食品、叫車等）。

2）客人要求結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)先過目，檢查無誤再交給客人結(jié)帳，并表示謝意。

3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

4）客人離開后，服務(wù)員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。

（三）餐廳酒水的控制和管理

1）每日酒水的儲存量是固定的。

2）每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單；

3）經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水；

4）每晚由領(lǐng)班盤點酒柜內(nèi)存，并鎖好。

第五篇：飯店的規(guī)章制度及實施細則

一、管理組織

組長：

成員：

二、衛(wèi)生制度

(一)食品采購、保管衛(wèi)生責(zé)任制。

1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

3、做好食品數(shù)量，進貨登記，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

(二)餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制

1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制

1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制

1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過2小時。

2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。

(六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制

1、嚴格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項條例。

2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。

3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔；廚房員工上班時間不得戴戒指。

4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。