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        餐飲管理規(guī)章制度范本(優(yōu)秀范文六篇)

        發(fā)布時間:2022-06-19 22:39:40

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        第一篇:餐飲管理規(guī)章制度

        一是運動或就餐顧客的人身和消費安全,主要包括顧客的運動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;

        二是員工安全,主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、員工人身安全等;

        三是財產(chǎn)安全,主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。

        1、顧客飲食安全

        餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品.由廚房將生、熟食品分類存放,避免引起食物中毒

        2、顧客行走安全

        公司運動館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運動安全,包括:隨時檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運動器材是否正常運行等等;

        比如某餐廳大堂的地板采用進口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成,光潔度較好,但缺點是沾水后太滑,結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。

        3、顧客財產(chǎn)安全

        客人的財產(chǎn)安全,既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機、手包等財物,也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。

        4、公共設(shè)施、客用品的使用安全

        給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細致,如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

        5、員工飲食安全

        公司的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者,導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低,食品安全難以得到保障,我們公司的員工餐都是自己的廚師,同時也要加強食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。

        6、員工工作操作安全

        餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳,其中后廚是餐廳安全管理的`難點。如果缺乏嚴格的安全管理和操作規(guī)范,后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。

        一、餐廳樓面安全防范工作。

        (一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,并會使用。

        (二)通電設(shè)備使用要按操作要求,并定期檢查,維修。

        (三)通道上不堆放雜物,地面要無油跡,水漬及菜汁。

        (四)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包,手袋,有可疑人物應(yīng)迅速向上級匯報。

        (五)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性,及時處理突發(fā)病性。

        (六)臺椅臺桌要定期檢查。

        (七)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去撿,應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清潔干凈。

        (八)切勿在餐廳內(nèi),廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲,以防發(fā)生意外。

        (九)在運送菜肴或物品時,不要超過了最大運載,盡量使用托盤,如需是徒手運送時,使用手套或毛巾,注意防燙、防傷。

        (十)碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套,玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

        (十一)嚴禁攜帶火種(如煙頭)等進入工作區(qū),尤其是倉庫、廚房重地。

        二、廚房安全防范工作

        (一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,并會使用。

        (二)通電設(shè)備使用要按操作要求,并定期檢查,維修。

        (三)通道上不堆放雜物,地面要無油跡,水漬及菜汁。

        (四)檢查冰箱的溫度,防止原材料變質(zhì)。

        (五)檢查自來水,煤氣閥門空調(diào)的使用情況,發(fā)現(xiàn)問題及時下維修單。

        (六)了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法,按正確方法操作。

        (七)防止食物中毒事故發(fā)生。

        (八)清潔用品,藥劑要與食用調(diào)味品嚴格分開,并注有明顯的標志。

        (九)使用拌肉機,切肉機,壓面機等,勿把手伸進去幫助啟動或推動,用后必須切斷電源。

        (十)叉、刀之類的利器,使用時要謹慎別圖快,貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上

        7、財產(chǎn)安全

        當(dāng)前,不少職業(yè)騙子已把餐廳、運動館作為常去的作案場地,采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬,借機開溜逃賬,制造借口賴賬甚至進行訛詐。

        8、現(xiàn)金安全

        餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入,曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件,也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。

        9、消防安全

        后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū),除了明火爐灶,還有排煙道、各種電器設(shè)備等,都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防設(shè)施,員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓(xùn),便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。

        10、物品采購安全和倉庫安全管理

        對原料采購把關(guān)不嚴,造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚,或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì),最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。

        (1)、油炸食物時,油不能放得太滿,擱置要穩(wěn)妥。

        (2)、油炸食物時,不要加溫時間太長,需有專人負責(zé),其間不得擅自離開崗位,還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低,采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口)。

        (3)、火鍋在點火時和使用中,都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。

        (4)、爐灶加熱食物階段,必須安排專人負責(zé)看管,人走必須關(guān)火。

        (5)、如油溫過高起火時,不要驚慌,可迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

        (6)、用完電類鍋后,或使用中停電,操作人員應(yīng)立即切斷電源,在下次使用時再接通電源。

        (7)、廚房 內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料,平時要加強通風(fēng),經(jīng)常清掃,減少煙塵,油垢和降低潮濕度。

        (8)、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

        (9)、安裝失火檢測裝置。

        (10)、 考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。

        (11)、 定期清潔抽油煙管道。

        第二篇:餐飲管理規(guī)章制度

        一、餐廳衛(wèi)生制度

        ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

        ②要每一天清掃兩次,每周大掃除一次,到達無蠅、無蜘蛛。

        ③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

        ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

        ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

        ⑥點心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

        ⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

        ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

        ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

        ③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

        ④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

        ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        ⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

        ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

        三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

        ①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

        ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

        ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

        ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

        ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。

        ⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

        四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

        ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

        ②塊狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

        ③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

        ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

        ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

        ⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

        ⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

        ⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

        ⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        五、食品粗加工衛(wèi)生制度

        ①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

        ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

        ③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

        ④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

        ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。

        ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

        ①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

        ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

        ③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;

        ④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

        ⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;

        ⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。

        七、食品銷售衛(wèi)生制度

        ①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

        ②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

        ③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

        ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

        ⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

        八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

        ①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品;

        ②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

        ③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務(wù)必有中文標識;

        ④采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;

        ⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

        ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

        九、除害衛(wèi)生制度

        ①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

        ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

        ③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

        十、衛(wèi)生檢查制度

        ①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進行衛(wèi)生檢查;

        ②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

        ③單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

        ④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

        ⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改善及獎懲記錄;

        ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

        十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

        ①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);

        ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

        ③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

        ④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

        十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

        ①有專人負責(zé)、專人保管;

        ②檔案應(yīng)每年進行一次整理;

        ③檔案資料:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

        十三、食品添加劑使用與管理制度

        ①食品添加劑務(wù)必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

        ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

        ③食品添加劑要專人負責(zé)保管,并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

        ④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

        ⑤不得在食品中亂加添加劑。

        ⑥實行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

        十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

        ①.米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗合格證明。

        ②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

        ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

        ④.面食間案板務(wù)必葷、素分開使用,并有標志。

        ⑤.務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。

        ⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

        ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

        ⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

        十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

        ①.進入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

        ②.裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

        ③.要定時進行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

        ④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

        ⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

        ⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

        ⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

        十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

        ①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

        ②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

        ③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

        ④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

        ⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

        ⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

        ⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

        ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

        ①.場所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

        ②.所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

        ③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

        ④.制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

        ⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

        ⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

        ⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

        ⑧.從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生。

        十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

        ①.專人負責(zé)。

        ②.洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

        ③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

        ④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

        ⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

        ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

        十九、原料采購證制度

        ①.餐飲用食品采購務(wù)必索證。

        ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

        ③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進口食品務(wù)必有中文標識及相關(guān)證明。

        ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

        ⑤.索證要有專人負責(zé)管理。

        二十、廢棄食用油脂管理制度

        ①.廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

        ②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

        ③.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

        ④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

        ⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

        ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

        第三篇:餐飲管理規(guī)章制度

        為了提高刁家燉肉館的服務(wù)質(zhì)量和工作效益,貫徹“各盡所能”,也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度,暫訂以下條款:

        一、總則:

        經(jīng)理是考勤管理者。各部門要實事求是,認真執(zhí)行。

        各部門員工必須嚴格遵守考勤制度,以及現(xiàn)行的點名制度。

        各位員工必須嚴格按照酒店規(guī)定的時間上下班,

        各部門員工不得私自倒班,換休,如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請,否則按曠工一天處理,如換休造成工作脫節(jié)或重大過失者視情況予以嚴肅處理。

        二、點名及考勤統(tǒng)計規(guī)定:

        所有員工出勤均須點名, 忘記點名者,須當(dāng)日向經(jīng)理說明理由,由經(jīng)理核實后,且接受每次扣罰2元處罰,未履行相應(yīng)手續(xù)者按曠工處罰;

        每個部門管理員,每月25日須將次月排班表交經(jīng)理,因特殊原因需要臨時更換班次的,須向經(jīng)理說明。一律按核對的考勤計算員工工資,

        考勤記錄統(tǒng)計時間為每月1日至5日,每月4日前需將前月員工考勤表核對后連同《請假單》一并交經(jīng)理。

        考勤記錄和考勤報表將作為工資表制作的最終依據(jù),一經(jīng)交到經(jīng)理,各部門無權(quán)更改或補充。

        如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點名,應(yīng)向所在部門經(jīng)理說明情況。

        三、考勤的計算:

        全勤:正常工休外沒有請假,遲到,早退,曠工的,全勤獎50元,工休沒休的加發(fā)當(dāng)天基本工資。

        休班:本店員工每月有2天休班,

        遲到:工作時間開始30分鐘內(nèi)未簽到;

        早退:工作時間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開工作崗位;

        曠工:

        遲到、早退超過30分鐘(含30分鐘);

        請假未經(jīng)批準或不服從工作分配,擅自不到崗;

        不按規(guī)定辦理請假手續(xù)或無正當(dāng)理由擅自離開工作崗位;

        凡各種假期逾期,未向有關(guān)部門辦理續(xù)假手續(xù);

        上班時間擅自離開工作崗位60分鐘以上;

        弄虛作假出具假證明,請假事由與休假事實不相符;

        利用病、事假為其他單位或個人從事有關(guān)贏利性業(yè)務(wù);

        四、請假規(guī)定:

        1、病假:

        員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級以上醫(yī)院開具證明,可向部門經(jīng)理請假,但不可電話或委托他人請假或代他人請假(特殊情況除外)。無醫(yī)院的病假無效。員工請病假在2天以內(nèi)則經(jīng)理批準,2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準;員工如患急病出需立即通知部門經(jīng)理請假,并盡快補辦有關(guān)手續(xù),以便部門統(tǒng)籌安排工作,非工傷的病假需按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)工資,工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。

        2、事假:

        員工因私事不能上班,可以提前一天申請事假。事假在2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準, 2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準;未經(jīng)批準的事假按曠工處理,假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)的工資。

        3、特別休假:

        法定假日:全年共3天,春節(jié)3天,

        婚假:本人結(jié)婚,休假7天;子女結(jié)婚,休假1天

        喪假:配偶、父母(含養(yǎng)父母、繼父母)、子女的葬禮,休假7天;祖父母、外祖父母,兄弟姐妹的葬禮,休假1天;

        五、缺勤及請假期間工資待遇:

        1、遲到(早退):按扣罰5元計算

        2、病假:病假只取消當(dāng)天基本工資

        3、事假:

        A:事假1天,取消當(dāng)天基本工資+扣1天基本工資

        B:事假2天,取消當(dāng)天基本工資+扣2天基本工資

        C:事假3天,取消當(dāng)天基本工資+扣3天基本工資

        如此類推,直至當(dāng)月工資扣完為止。

        曠工:

        A:曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元

        B:曠工2小時以下的考勤記遲到+罰半天工資款

        C:曠工半天,取消當(dāng)日半天基本工資+扣1天基本工資;

        D:曠工1天,取消當(dāng)日基本工資+扣2天基本工資;

        E:曠工2天,取消當(dāng)日基本工資+扣4天基本工資;

        F:連續(xù)曠工3天自動離職。

        六、離職的處理辦法

        辭職:到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資,工作滿半年的押金全額退還,不滿半年的扣除服裝折舊費。

        自動離職或開除:沒收所以未發(fā)放的工資及獎金,押金。

        七、請假批準權(quán)限

        1、請假,必須經(jīng)批準

        2、經(jīng)理級以下員工請假1―2天由部門經(jīng)理批準,2天以上由總經(jīng)理批準。

        3、部門經(jīng)理級員工請假須由總經(jīng)理批準;

        第四篇:餐廳食品安全規(guī)章制度范文

        1、認真執(zhí)行《食品安全法》,建立自身衛(wèi)生管理組織,制訂本單位日常食品安全制度,有專人負責(zé)食品安全管理工作,做到有制度、有檢查、有落實。

        2、餐飲服務(wù)單位必須持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。

        3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽,堅持四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

        4、餐飲服務(wù)單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所,布局合理。食品原料倉庫必須專用,保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮,食品及原料隔墻離地,分類上架存放。

        5、嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標明五項標志(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放),并有明顯標志,嚴防交叉污染。

        6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔,必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通,無積水、無污水,無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

        7、餐飲服務(wù)單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒,必須配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等),經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用,防止污染。

        第五篇:餐廳食品安全規(guī)章制度范文

        一、食品和食品原料采購查驗管理制度

        1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

        長期定點采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

        2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

        3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時,應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

        4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工 1

        商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

        5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

        6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

        7、采購定型包裝食品,商標標簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

        8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨驗收記錄,并保存2年以上備查。

        二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度

        1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進貨驗收按照索證管理規(guī)定做好驗收記錄。

        2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書。包裝標識內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,標識應(yīng)明確標示有“食

        品添加劑”字樣。

        3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。

        4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì),嚴禁以摻雜摻假,偽裝為目的使用食品添加劑。

        5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

        三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度

        1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害,保持清潔,防止污染食品,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

        2、本店的餐用具應(yīng)定期進行清洗、消毒、保潔,防止使用被污染的餐用具。

        3、 本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔,不得亂擺亂放。消毒時應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品,并按規(guī)定配兌消毒液,浸泡時間要準確,然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

        4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負責(zé)要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進行檢查,對不符合食品安全要求的餐用具進行及時更換。

        四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度

        1、 各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查,取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作,不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。

        2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

        3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

        4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作,并建立從業(yè)人員健康檔案。

        五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

        1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。

        2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)隨時保持清潔。

        3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

        4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明

        顯標志的容器內(nèi),定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

        5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。

        6、定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。

        7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

        8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

        六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

        1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

        2、廢棄物容器配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

        3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用

        油脂管理的規(guī)定》進行管理。

        4廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

        5、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的`密閉容

        器存放,集中處理。

        6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

        7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議,建立回收記錄,包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并保存2年以上備查。

        七、消費者投訴管理制度

        1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費者投訴,不拖拉、不推諉,作好相關(guān)記錄,保留相關(guān)證據(jù)。

        2、對消費者投訴屬實的應(yīng)查明原因,分清責(zé)任,積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項要耐心細致地宣傳解釋,不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項,要與消費者文明妥善協(xié)商,達成雙方滿意的處理方案,避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。

        3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的,可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話:41554321(食品藥品監(jiān)管局)

        4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達成一致意見的,當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

        第六篇:餐飲管理規(guī)章制度

        第一節(jié) 餐廳日常工作管理制度

        一、遵守工作紀律,按時上半下班,不遲到、不早退。

        二、工作中不準嬉笑打鬧,不準干私活、吃零食、看電視、玩手機。

        三、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

        四、不打罵顧客,不與客人發(fā)生爭吵。

        五、按規(guī)定用員工餐,不準偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。

        六、服務(wù)中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

        七、休事假或公休要提前請假,按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。

        八、愛護企業(yè)設(shè)施、工具以及物品,人為損壞,照價賠償。

        九、落實每日例會制度,對工作進行總結(jié)。

        第二節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

        一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品,淡妝上崗。

        二、上班前不準吃異味食品,如:蔥、蒜,不準喝含酒精飲料。

        三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

        四、工作前要洗手,不留長指甲始終保持手部清潔。

        五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。

        六、按企業(yè)規(guī)定著裝,制服必須干凈整潔,無污漬。

        第三節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

        一、員工不準私自使用餐廳客用餐具。

        二、餐具做到干凈、衛(wèi)生,無手印、水漬、菜漬、灰塵。

        三、消毒柜內(nèi)不得存放個人餐具、物品。

        四、餐具清潔后必須消毒處理。

        五、經(jīng)常檢查餐具的完整狀況,要及時更換殘損餐具。

        第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)管理制度

        一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備要定期保養(yǎng)。

        二、餐廳定時清洗空調(diào)濾網(wǎng)。

        三、調(diào)節(jié)設(shè)備開關(guān)時,避免用力太猛,造成損壞。

        四、保溫臺、冰箱換水要先關(guān)電源,再進行清理。

        五、廚房設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告。

        第五節(jié) 后廚日常工作管理制度

        一、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時向上級匯報。

        二、崗位操作按企業(yè)要求標準規(guī)范,保證產(chǎn)品質(zhì)量。

        三、落實企業(yè)各項安全防范制度,保證餐廳的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

        四、值班期間保管好企業(yè)所有物品,嚴禁閑雜人員進入餐廳重要區(qū)域。

        五、愛護公物,不隨便亂吃后廚成品及原料。

        六、嚴格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范,有事提前一天請假。

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