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第一篇：酒店餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告

對(duì)酒店餐飲服務(wù)的初步認(rèn)識(shí)

1、實(shí)踐意義

實(shí)習(xí)的這段時(shí)間里，我初步認(rèn)識(shí)了酒店餐飲服務(wù)工作的內(nèi)容、要求和實(shí)質(zhì)，提高了服務(wù)意識(shí)和動(dòng)手實(shí)踐能力，可謂受益良多。以往在書(shū)本上所學(xué)到的服務(wù)意識(shí)在實(shí)習(xí)中尤其體現(xiàn)出來(lái)，客人需要服務(wù)的時(shí)候我們及時(shí)出現(xiàn)在他們身邊，秉承"顧客就是上帝"的原則，細(xì)心做好他們交待的事情，小至倒一杯開(kāi)水，大到對(duì)菜品的不滿意。

另外非常重要的一點(diǎn)是關(guān)于管理的，通過(guò)和前輩的交流以及接觸不同類型的人，增加自己的社會(huì)交際能力。學(xué)習(xí)到一定的管理能力，俗話說(shuō)"知人善用，此乃王道"。

2、實(shí)踐工作

2.1單位和崗位介紹

今年暑假期間，我進(jìn)入我校燕晗山酒店餐飲部實(shí)踐餐飲服務(wù)工作，完成了我的第三學(xué)期實(shí)習(xí)。

2.2工作中遇到的事件

"細(xì)節(jié)決定成敗"。剛開(kāi)始實(shí)習(xí)的時(shí)候，部長(zhǎng)教導(dǎo)我們?nèi)绾武佔(zhàn)啦?，疊杯花和擺盤(pán)子等，我原本以為這些瑣事是如此簡(jiǎn)單明了，但是后來(lái)自己親身實(shí)踐才知道，每一項(xiàng)細(xì)節(jié)都是要靠細(xì)心和耐心做好的，才能確保顧客們?cè)谟貌蜁r(shí)候能夠滿意。

員工對(duì)酒店的興衰負(fù)有不可推卸的責(zé)任。我們認(rèn)真聽(tīng)從部長(zhǎng)的指導(dǎo)，通過(guò)自己處理一系列服務(wù)工作的大小問(wèn)題，我認(rèn)識(shí)到了重要的三點(diǎn)：一、要積極主動(dòng)、熱情耐心、周到高效地為顧客服務(wù)；二、要靈活處理發(fā)生的問(wèn)題，自己不能處理的，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)處理；三、服務(wù)工作沒(méi)有小事，對(duì)待服務(wù)工作必須持十分認(rèn)真的態(tài)度，把每項(xiàng)工作都做好。另外，在工作時(shí)要注重自己的形象和言行舉止，特別是不能沖撞顧客，凡事要以顧客的滿意度為先。因?yàn)樵谧约簫徫簧?我"不僅僅是代表自己，更重要的是代表酒店，代表酒店的質(zhì)量、形象。

每天都應(yīng)該反思自己的工作。作為一名酒店餐飲部的服務(wù)生，實(shí)在是有太多的要去思考，哪些方面要去做好的了。在這里，我每天靜下來(lái)休息的時(shí)候，會(huì)仔細(xì)想想今天自己做得不足的地方，雖然沒(méi)有古人的"吾日三省吾身"，但是也差不多的了。在靜下來(lái)的時(shí)候，我就會(huì)回想到今天接待客人的時(shí)候有沒(méi)有禮貌，有沒(méi)有把自己的工作做到位了，有沒(méi)有關(guān)于自己的工作的便捷和高效率的方法。

2.3工作改進(jìn)建議

關(guān)于這個(gè)提高工作效率的方法，我認(rèn)為很有必要去學(xué)習(xí)。例如，擺菜品時(shí)菜品太多需要疊上去，怎樣才能疊得又穩(wěn)又美觀，這些都是有小技巧的。我向部長(zhǎng)請(qǐng)教并學(xué)習(xí)了如何解決類似的問(wèn)題，于是在操作過(guò)程中漸漸熟練起來(lái)，同時(shí)也跟一同實(shí)習(xí)的同學(xué)分享了這些方法。我發(fā)現(xiàn)，只有掌握了相應(yīng)的技巧，干起工作來(lái)才能得心應(yīng)手，事半功倍。

還有一點(diǎn)是關(guān)于創(chuàng)新的，在聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮時(shí)，也要適當(dāng)提出自己的想法，從而改良工作方法。所以，想要做好酒店餐飲服務(wù)工作，需要的不僅僅是良好的服務(wù)態(tài)度，以及細(xì)心和耐心，更需要技巧或者創(chuàng)新。

3、實(shí)踐心得

"無(wú)規(guī)矩不能成方圓"，進(jìn)入酒店餐飲部實(shí)習(xí)，即是作為酒店的一名員工，就必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守酒店的各種規(guī)章制度和紀(jì)律。比如說(shuō)要按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意個(gè)人的儀容儀表；工作時(shí)間不能擅離職守；不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理，由其處理等等。其次是要聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，盡心盡力做好自己的工作。實(shí)習(xí)期間，餐飲部長(zhǎng)耐心教導(dǎo)我們遵循服務(wù)流程和端正服務(wù)態(tài)度，希望我們注重服務(wù)過(guò)程的細(xì)節(jié)，按酒店要求提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。同時(shí)，她也希望我們能學(xué)到更多以后在工作崗位上需要用到的知識(shí)和技能，更重要的是為人處世之道。

工作環(huán)境對(duì)員工的影響是極其關(guān)鍵的。和我一同實(shí)習(xí)的還有我們班上的同學(xué)，無(wú)論是作為同學(xué)，還是同事，我們都和諧共處，幾乎沒(méi)有發(fā)生過(guò)什么矛盾與爭(zhēng)執(zhí)。工作時(shí)，我們會(huì)各自做好自己的本分工作，遇到問(wèn)題時(shí)互相幫助；私底下，我們會(huì)分享和交流實(shí)習(xí)中所學(xué)習(xí)到的道理。我們同部長(zhǎng)也相處得十分融洽，她就像我們的大姐姐一樣，不但耐心地教導(dǎo)我們關(guān)于工作的東西，而且關(guān)心著我們?nèi)粘５膶?shí)習(xí)工作和學(xué)習(xí)，以及生活上的一些問(wèn)題。另外就是如今一直在酒店工作的前輩姐姐們，她們都非常關(guān)心和照顧我們，我們?cè)谟龅揭苫髸r(shí)會(huì)及時(shí)為我們解答。

一個(gè)企業(yè)的凝聚力在于員工的團(tuán)結(jié)，團(tuán)結(jié)就是力量，這種精神力量會(huì)使人將工作做得更好。例如，從傳菜這件小事來(lái)看，菜品傳遞到每一個(gè)人的手中，其中有一個(gè)人出了差錯(cuò)都不行，所以大家都會(huì)盡力在集體中表現(xiàn)得更出色。因此，我們工作時(shí)要有集體意識(shí)，為集體利益著想，為集體獻(xiàn)出自己的一份力量。我懂得了，處理好同事之間的關(guān)系也是工作內(nèi)容的一部分，同事之間互敬互愛(ài)，互幫互助更是從事酒店餐飲行業(yè)必不可少的寶貴品質(zhì)。

熱愛(ài)你的工作。當(dāng)你熱愛(ài)自己的工作，你就會(huì)快樂(lè)地、更容易地做好你的工作。一個(gè)人是否有所作為，不在于他從事何種職業(yè)，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好。可能很多人覺(jué)得做餐飲服務(wù)員很卑微，沒(méi)有意義，可是我覺(jué)得我們是尚未深入接觸社會(huì)的大學(xué)生，我們就應(yīng)該從基層的工作做起，不能眼高手低?；鶎拥墓ぷ鞲菀鬃屛覀兌锰と肷鐣?huì)的艱辛，更加珍惜在校學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。同時(shí)，酒店實(shí)習(xí)可以積累我們的工作經(jīng)驗(yàn)，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點(diǎn)點(diǎn)小而成大器的。只要你熱愛(ài)你的工作，你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而如今社會(huì)上的企業(yè)最需要的人就是熱愛(ài)工作的人。

4、總結(jié)

綜上，酒店實(shí)習(xí)是對(duì)我的一次綜合能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練。在整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程中充分調(diào)動(dòng)我的主觀能動(dòng)性，深入細(xì)致地認(rèn)真觀察、實(shí)踐，使自己的動(dòng)手能力得到提高。學(xué)會(huì)處理好人與人之間的關(guān)系，尤其是和自己同事之間的關(guān)系！處理好關(guān)系，才能讓自己更好的適應(yīng)不同的環(huán)境，也能讓自己得到很多人的幫助

非常感謝學(xué)校和酒店能夠給我們創(chuàng)造這樣珍貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓我們接觸更多書(shū)本以外的寶貴知識(shí)。這次的暑期實(shí)習(xí)，在以后的學(xué)習(xí)生活中，將對(duì)我有很大的幫助。我會(huì)注重細(xì)節(jié)，不輕視每一件事的細(xì)微之處，因?yàn)橥虑榈慕Y(jié)果就在這樣一個(gè)不起眼的細(xì)節(jié)處決定成敗。今后的工作中，我會(huì)干一行，愛(ài)一行。我會(huì)樂(lè)觀自信，堅(jiān)定自己的信念，堅(jiān)定自己的目標(biāo)，讓自己在通往理想的道路上，踏實(shí)地走好每一步。

第二篇：酒店年終工作總結(jié)

20xx年即將結(jié)束，保安部在以經(jīng)理為核心的領(lǐng)導(dǎo)下順利完成工作，我們?nèi)齻€(gè)領(lǐng)班齊心協(xié)力，團(tuán)結(jié)協(xié)作，在保護(hù)酒店安全和各班自身管理方面做出了大量工作，確保酒店在今年無(wú)一例安全事故發(fā)生和酒店裝修期間順利完工。現(xiàn)將20xx年的工作予以總結(jié)：

一、日常工作

今年年初，我們依然按照保安部工作流程來(lái)完成對(duì)本班管理。每天上班提前20分鐘到控制中心開(kāi)班前會(huì)，首先檢查本班上崗人員儀容儀表，對(duì)不合格員工當(dāng)面糾正；總結(jié)前一天工作不足之處，安排當(dāng)天崗位值班人員，之后帶隊(duì)接班安全完成當(dāng)日的工作。每小時(shí)巡視各崗位工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)面糾正并且指出解決的方案，讓?shí)徫蝗藛T在實(shí)踐工作中掌握業(yè)務(wù)知識(shí)，更好的完成在崗工作。不斷給員工輸導(dǎo)安全意識(shí)，加強(qiáng)安全教育，在遇到問(wèn)題時(shí)怎樣果斷、理智處理問(wèn)題。

班后總結(jié)本班在當(dāng)天工作中遇到的問(wèn)題，當(dāng)面講解、當(dāng)面消化，把問(wèn)題絕不帶到第二天工作當(dāng)中。加強(qiáng)與其它各班的溝通和交流，揚(yáng)長(zhǎng)避短，為更好的管理好本班打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。按時(shí)完成經(jīng)理所交代的各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)完成情況要及時(shí)反饋，做到有始有終，就是本班未能完成指定性任務(wù)，及時(shí)傳達(dá)到下個(gè)班來(lái)完成，領(lǐng)班職責(zé)第一條就是對(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，所以我們要把工作做好、做到前面。審視今年的整體工作對(duì)內(nèi)抓紀(jì)律，對(duì)外抓安全，紀(jì)律方面沒(méi)有出現(xiàn)大的問(wèn)題，各員工都能按時(shí)完成領(lǐng)班所布置的工作，只是極個(gè)別員工在紀(jì)律方面比較松散，積極性不是很高漲，隨心所欲上班，特別是在上夜班時(shí)警惕性不高，自身沒(méi)有安全隱患意識(shí)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題等。

二、安全方面

加強(qiáng)對(duì)酒店的巡查力度，特別是輔房、裝修區(qū)域、更衣室、各營(yíng)業(yè)吧臺(tái)等，認(rèn)真、仔細(xì)、反復(fù)檢查，在對(duì)輔房檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)員餐人員偷東西，這說(shuō)明我們的工作有明顯的提高，安全工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期的、艱巨的工作，需常抓不懈。酒店今年裝修期間，各班以領(lǐng)班為中心，各崗位相互緊密配合，杜絕酒店財(cái)產(chǎn)外流，加強(qiáng)裝修區(qū)域安全施工和防火工作，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入裝修區(qū)，從施工整體講比較順利，沒(méi)有大的安全事故發(fā)生，使我們?cè)陉P(guān)于裝修安全方面取得了寶貴經(jīng)驗(yàn)，為明年再次裝修打下了很好的基礎(chǔ)。

三、培訓(xùn)方面

每年崗位知識(shí)一般放在比較炎熱時(shí)培訓(xùn)，往常培訓(xùn)科目都是崗位知識(shí)，基本在室內(nèi)培訓(xùn)，忽視了在崗實(shí)踐培訓(xùn)。從整體效果講，培訓(xùn)的目的基本達(dá)到，而且各培訓(xùn)導(dǎo)師講的比較全面，受訓(xùn)人員積極性比較高，只有個(gè)別員工因事臨時(shí)請(qǐng)假，所有受訓(xùn)員工基本上能把培訓(xùn)內(nèi)容運(yùn)用到工作當(dāng)中。的不足的地方就是員工把培訓(xùn)內(nèi)容細(xì)節(jié)不能堅(jiān)持，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)淡忘，使培訓(xùn)效果沒(méi)有持續(xù)下去。

回顧過(guò)去的一年，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和各部門的配合下，我部在加強(qiáng)酒店安全管理、完善品類體系、安全巡查、打造服務(wù)品牌、組織學(xué)習(xí)等方面做了一些工作。

第一，進(jìn)一步完善保障體系

1、組織實(shí)施

10月10日接管安保部以來(lái)，根據(jù)酒店安保和消防需要，成立了防火委員會(huì)。目前人員有變動(dòng)，防火委員會(huì)有重新調(diào)整?？偨?jīng)理?yè)?dān)任防火委員會(huì)主任，副總經(jīng)理?yè)?dān)任副主任，各部門經(jīng)理?yè)?dān)任委員。按照“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)施了三級(jí)安全管理目標(biāo)責(zé)任書(shū)。

2.系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)

為了保證酒店的安全，我們根據(jù)酒店的實(shí)際情況建立了一套安全防范體系，使公安消防工作真正有章可循，有據(jù)可循。為此，我們制定了火災(zāi)報(bào)警和火災(zāi)處置方案、關(guān)鍵部位崗位責(zé)任制、門衛(wèi)崗位職責(zé)、巡邏崗位職責(zé)、停車場(chǎng)崗位職責(zé)、應(yīng)急安全工作程序、消防關(guān)鍵部位檔案等。同時(shí)，還實(shí)施了公安局和派出所規(guī)定的客人信息登記制度，可以認(rèn)真登記，及時(shí)上傳。

3.宣傳教育的實(shí)施

為了使消防安全工作深入人心，增強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，我們有計(jì)劃地對(duì)員工進(jìn)行了多種形式的消防安全宣傳、教育和培訓(xùn)。今年以來(lái)，我部對(duì)員工進(jìn)行了150次滅火器使用培訓(xùn)、170次消防知識(shí)考試和140次消防視頻資料培訓(xùn)，并將消防知識(shí)分發(fā)給各部門和租賃單位進(jìn)行宣傳。讓員工了解防火的基本措施和滅火的基本方法，提高防火的警惕性。

第二是實(shí)施安全檢查，確保酒店安全。

為了落實(shí)消防安全工作，我們貫徹酒店總經(jīng)理和我部在每周一、三、五的早會(huì)上強(qiáng)調(diào)安全注意事項(xiàng)的指示精神，布置安全注意事項(xiàng)，加強(qiáng)安全檢查。二樓餐廳裝修施工現(xiàn)場(chǎng)，時(shí)間長(zhǎng)，任務(wù)重。我們實(shí)施了關(guān)鍵預(yù)防措施，并加強(qiáng)了巡邏檢查次數(shù)。在幾個(gè)月的裝修期間，我們派出了專門的安保人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控。同時(shí)，我們實(shí)行了動(dòng)火審批制度，沒(méi)有批準(zhǔn)和操作證不準(zhǔn)動(dòng)火，安全工作真正落實(shí)。

自接管以來(lái)，已進(jìn)行了200多次安全巡查，每半個(gè)月組織4次安全檢查。同時(shí)，在安全檢查中發(fā)現(xiàn)了13個(gè)不安全因素(例：1。滅火器過(guò)期失效。2.廚房手術(shù)室沒(méi)有防火毯。3消防栓缺少配件。)，等等。針對(duì)查出的問(wèn)題，我們已經(jīng)發(fā)出整改通知，責(zé)令限期整改。除了一些滅火器沒(méi)有每年檢查一次，其他的都已經(jīng)整改了。

第三，打造服務(wù)品牌，注重學(xué)習(xí)和管理

1、組織學(xué)習(xí)

作為酒店，要把握服務(wù)質(zhì)量，首先要把握好自身建設(shè)，特別要注意員工的思想和素質(zhì)。只有這樣，員工才能真正理解服務(wù)的目的。我們每月舉行四次安全會(huì)議。充分利用會(huì)議與員工溝通，剖析正反案例，灌輸我們酒店服務(wù)客人的宗旨。同時(shí)，會(huì)議期間，對(duì)表現(xiàn)較好的員工及時(shí)進(jìn)行了表?yè)P(yáng)，對(duì)表現(xiàn)不好的員工進(jìn)行了嚴(yán)肅批評(píng)。同時(shí)要對(duì)員工進(jìn)行紀(jì)律教育，以強(qiáng)化鐵。特別是，我們?cè)诖髩?mèng)崗的員工有著廣泛的聯(lián)系，所以這樣做更為重要。例如，今年11月9日，我們的領(lǐng)班孔維龍看到一位客人在大門口停車，他的車停在門口，擋住了通往后院的路，所以他告訴這位司機(jī)，不要影響其他車輛的進(jìn)出，他必須在這里停車。再和他說(shuō)話的時(shí)候，他不但不聽(tīng)，還大罵，還打了我們工頭兩頓，踢了他一腳。我們的工頭沒(méi)有還手，而是被拉走了。當(dāng)時(shí)對(duì)面移動(dòng)公司的人看到都很生氣。他們告訴我們的主管為什么你不幫你的員工打司機(jī)。從這件事上來(lái)說(shuō)，正是因?yàn)槲覀兘?jīng)常開(kāi)會(huì)研究和強(qiáng)調(diào)鐵的紀(jì)律，所以我們可以從主管到員工都這樣做。

為此，工頭孔維龍?jiān)谒械陌脖?huì)議上都受到了強(qiáng)烈的贊揚(yáng)，此案被解剖：如果我們當(dāng)時(shí)進(jìn)行反擊，我們的情緒會(huì)得到平衡，但損失會(huì)更大，這將直接影響我們?cè)诖箝T口的保安在客人和周圍人當(dāng)中的聲譽(yù)。甚至對(duì)我們的安全感有不好的看法，因?yàn)槲覀冇羞@樣的安全感，這主要是平時(shí)酒店領(lǐng)導(dǎo)教育培訓(xùn)的結(jié)果。

2.人性化管理

加強(qiáng)員工管理是我們部門應(yīng)該經(jīng)常做的事情。我們部門應(yīng)該更加重視如何加強(qiáng)對(duì)員工的管理。只有這樣，才能更好地發(fā)揮員工的積極性，在未來(lái)的工作中以奉獻(xiàn)回報(bào)企業(yè)。

第四，服務(wù)質(zhì)量

1、大門崗服務(wù)

大夢(mèng)崗是我們酒店為客人服務(wù)的最前沿，服務(wù)質(zhì)量關(guān)系到客人的第一感覺(jué)。因此，為了保證我們的服務(wù)質(zhì)量，我們從以下兩個(gè)方面實(shí)施：

一是定期組織員工會(huì)議學(xué)習(xí)，培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的敬業(yè)精神。這樣服務(wù)質(zhì)量才能到家。

二是服務(wù)質(zhì)量，大夢(mèng)崗?fù)＼噲?chǎng)的保安服務(wù)，從而指揮車輛服務(wù)，引導(dǎo)客人車輛來(lái)來(lái)往往的道路。尤其是在寒冷的天氣，陽(yáng)光雨露，他們總是站在服務(wù)的最前沿，為客人服務(wù)。

第三篇：酒店餐廳廚房管理制度

為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì)。

2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書(shū)面申請(qǐng)，由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。

6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。

5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

第四篇：酒店規(guī)章制度

儀容儀表要求制度

一、 上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、 工做服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠(yuǎn)處。

十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工做制度

A、 個(gè)人衛(wèi)生

一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、 工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、 大、小便后要洗凈、擦干。

B、 區(qū)域衛(wèi)生

一、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。

二、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。

三、 工做臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。

四、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、 門窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5――20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、 提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。

二、 上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工做場(chǎng)地做為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5―20元。

三、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5―20元。

四、 客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門口），違者一次罰款5―20元。

五、 不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永久是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20―200元。

六、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺(jué)，罰款20―200元并后果自傲。

七、 如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所形成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1―5元。

九、 不得罷.工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店籠統(tǒng)，違者開(kāi)除處理。

十、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、 在工做中隨時(shí)服從，工做完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50―100元，并在班會(huì)上做書(shū)面檢討。

十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50―200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開(kāi)除。

十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工做場(chǎng)所，違者罰款5―20元。

十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、 熟悉業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5―50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所形成的喪失由本人承擔(dān)。

十六、 上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1―5元。

十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺(jué)罰款50―100元。

十八、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)覺(jué)視情節(jié)輕重罰款10―50元。

物品管理制度

一、 酒店所有設(shè)備設(shè)備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50―100元/次。

二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺(jué)一次罰款5元。

三、 服務(wù)員不能隨便開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5―20元。

四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工做能否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

五、 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則形成的后果由本人承擔(dān)。

六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)能否關(guān)掉、門窗能否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔(dān)。

七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、 若有發(fā)覺(jué)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)備者，做重罰開(kāi)除處理。

九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。

十、 每月盤(pán)點(diǎn)一次工做用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)備。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、 按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工做，檢查好開(kāi)餐所需物品能否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工做，如因而對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所形成的后果及喪失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5―20元。

三、 及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工做。

四、 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、 堅(jiān)定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50―100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、 恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。

三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1―10元。

四、 及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、 了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的指導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人贊揚(yáng)，每次罰款5―20元，兩次加倍。

六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度

第五篇：酒店管理的規(guī)章制度

1．酒店員工正常工作時(shí)間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時(shí)間由總經(jīng)理辦公室另行通知；

2．酒店員工一律實(shí)行上下班打卡登記制度；

3．所有員工上下班均需親自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，違返者代理人和被代理人均給予記過(guò)處分；

4．酒店每天安排人員監(jiān)督員工上下班打卡，并負(fù)責(zé)將員工出勤情況報(bào)告值班經(jīng)理，由值班經(jīng)理報(bào)至人事部，人事部據(jù)此核發(fā)全勤獎(jiǎng)金及填報(bào)員工考核表；

5．所有員工須先到酒店打卡報(bào)到后，方能外出辦理各項(xiàng)業(yè)務(wù)。特殊情況需經(jīng)主管經(jīng)理簽卡批準(zhǔn)，不辦理批準(zhǔn)手續(xù)者，按遲到或曠工處理；

6．上班時(shí)間開(kāi)始后5分鐘至30分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理；超過(guò)30分鐘以上者，按曠工半日處理；提前30分鐘以內(nèi)下班者按早退處理，超過(guò)30分鐘者按曠工半天處理；

7．員工外出辦理業(yè)務(wù)前須向部門經(jīng)理說(shuō)明外出原因及返回時(shí)間，否則按外出辦私事處理；

8．員工一個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)三次者扣發(fā)全勤獎(jiǎng)50％，達(dá)五次者扣發(fā)100％全勤獎(jiǎng)，并給予一次警告處分；

9．員工無(wú)故曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，并給予警告處分，每月累計(jì)三天曠工者，扣除當(dāng)月工資，并給予記過(guò)處分，無(wú)故曠工達(dá)一個(gè)星期以上者，作除名處理；

10．員工因公出差，須事先填寫(xiě)出差登記表，副經(jīng)理經(jīng)下人員由部門經(jīng)理批準(zhǔn)；各部門經(jīng)理出差由總經(jīng)理批準(zhǔn)。工作緊急無(wú)法請(qǐng)假時(shí)，須在辦公室備案，到達(dá)出差地點(diǎn)應(yīng)及時(shí)與酒店取得聯(lián)系。出差人員應(yīng)于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至人事部備案。凡過(guò)期或未填寫(xiě)出差登記表者不再補(bǔ)發(fā)全勤獎(jiǎng)，不予報(bào)銷出差費(fèi)用，特殊情況須總經(jīng)理審批；

11．當(dāng)月全勤者，可獲得全勤獎(jiǎng)金。

第六篇：酒店餐廳廚房管理制度

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間――必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上――必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手；

(2)抹皂液；

(3)兩手搓洗20秒；

(4)擦手及指甲；

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干；

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

十七、緊急救傷――傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)――旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55――65度；測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82――86度(高溫消毒)；盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍――在冷庫(kù)里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚(yú)類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍――室溫

1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍――在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)送熱食

1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

3、如果熱食保溫在54度――60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54―60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4――8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí))；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺(tái)干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽；任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。