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第一篇：酒店餐飲部實習報告
對酒店餐飲服務的初步認識
1、實踐意義
實習的這段時間里，我初步認識了酒店餐飲服務工作的內容、要求和實質，提高了服務意識和動手實踐能力，可謂受益良多。以往在書本上所學到的服務意識在實習中尤其體現出來，客人需要服務的時候我們及時出現在他們身邊，秉承"顧客就是上帝"的原則，細心做好他們交待的事情，小至倒一杯開水，大到對菜品的不滿意。
另外非常重要的一點是關于管理的，通過和前輩的交流以及接觸不同類型的人，增加自己的社會交際能力。學習到一定的管理能力，俗話說"知人善用，此乃王道"。
2、實踐工作
2.1單位和崗位介紹
今年暑假期間，我進入我校燕晗山酒店餐飲部實踐餐飲服務工作，完成了我的第三學期實習。
2.2工作中遇到的事件
"細節(jié)決定成敗"。剛開始實習的時候，部長教導我們如何鋪桌布，疊杯花和擺盤子等，我原本以為這些瑣事是如此簡單明了，但是后來自己親身實踐才知道，每一項細節(jié)都是要靠細心和耐心做好的，才能確保顧客們在用餐時候能夠滿意。
員工對酒店的興衰負有不可推卸的責任。我們認真聽從部長的指導，通過自己處理一系列服務工作的大小問題，我認識到了重要的三點：一、要積極主動、熱情耐心、周到高效地為顧客服務；二、要靈活處理發(fā)生的問題，自己不能處理的，要及時報告上級處理；三、服務工作沒有小事，對待服務工作必須持十分認真的態(tài)度，把每項工作都做好。另外，在工作時要注重自己的形象和言行舉止，特別是不能沖撞顧客，凡事要以顧客的滿意度為先。因為在自己崗位上"我"不僅僅是代表自己，更重要的是代表酒店，代表酒店的質量、形象。
每天都應該反思自己的工作。作為一名酒店餐飲部的服務生，實在是有太多的要去思考，哪些方面要去做好的了。在這里，我每天靜下來休息的時候，會仔細想想今天自己做得不足的地方，雖然沒有古人的"吾日三省吾身"，但是也差不多的了。在靜下來的時候，我就會回想到今天接待客人的時候有沒有禮貌，有沒有把自己的工作做到位了，有沒有關于自己的工作的便捷和高效率的方法。
2.3工作改進建議
關于這個提高工作效率的方法，我認為很有必要去學習。例如，擺菜品時菜品太多需要疊上去，怎樣才能疊得又穩(wěn)又美觀，這些都是有小技巧的。我向部長請教并學習了如何解決類似的問題，于是在操作過程中漸漸熟練起來，同時也跟一同實習的同學分享了這些方法。我發(fā)現，只有掌握了相應的技巧，干起工作來才能得心應手，事半功倍。
還有一點是關于創(chuàng)新的，在聽從上級領導的指揮時，也要適當提出自己的想法，從而改良工作方法。所以，想要做好酒店餐飲服務工作，需要的不僅僅是良好的服務態(tài)度，以及細心和耐心，更需要技巧或者創(chuàng)新。
3、實踐心得
"無規(guī)矩不能成方圓"，進入酒店餐飲部實習，即是作為酒店的一名員工，就必須認真學習和嚴格遵守酒店的各種規(guī)章制度和紀律。比如說要按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意個人的儀容儀表；工作時間不能擅離職守；不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現問題及時報告部門經理，由其處理等等。其次是要聽從上級領導的工作安排，盡心盡力做好自己的工作。實習期間，餐飲部長耐心教導我們遵循服務流程和端正服務態(tài)度，希望我們注重服務過程的細節(jié)，按酒店要求提供優(yōu)質服務。同時，她也希望我們能學到更多以后在工作崗位上需要用到的知識和技能，更重要的是為人處世之道。
工作環(huán)境對員工的影響是極其關鍵的。和我一同實習的還有我們班上的同學，無論是作為同學，還是同事，我們都和諧共處，幾乎沒有發(fā)生過什么矛盾與爭執(zhí)。工作時，我們會各自做好自己的本分工作，遇到問題時互相幫助；私底下，我們會分享和交流實習中所學習到的道理。我們同部長也相處得十分融洽，她就像我們的大姐姐一樣，不但耐心地教導我們關于工作的東西，而且關心著我們日常的實習工作和學習，以及生活上的一些問題。另外就是如今一直在酒店工作的前輩姐姐們，她們都非常關心和照顧我們，我們在遇到疑惑時會及時為我們解答。
一個企業(yè)的凝聚力在于員工的團結，團結就是力量，這種精神力量會使人將工作做得更好。例如，從傳菜這件小事來看，菜品傳遞到每一個人的手中，其中有一個人出了差錯都不行，所以大家都會盡力在集體中表現得更出色。因此，我們工作時要有集體意識，為集體利益著想，為集體獻出自己的一份力量。我懂得了，處理好同事之間的關系也是工作內容的一部分，同事之間互敬互愛，互幫互助更是從事酒店餐飲行業(yè)必不可少的寶貴品質。
熱愛你的工作。當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。一個人是否有所作為，不在于他從事何種職業(yè)，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好?？赡芎芏嗳擞X得做餐飲服務員很卑微，沒有意義，可是我覺得我們是尚未深入接觸社會的大學生，我們就應該從基層的工作做起，不能眼高手低?；鶎拥墓ぷ鞲菀鬃屛覀兌锰と肷鐣钠D辛，更加珍惜在校學習的機會。同時，酒店實習可以積累我們的工作經驗，每天進步一點點，積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。只要你熱愛你的工作，你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而如今社會上的企業(yè)最需要的人就是熱愛工作的人。
4、總結
綜上，酒店實習是對我的一次綜合能力的培養(yǎng)和訓練。在整個實習過程中充分調動我的主觀能動性，深入細致地認真觀察、實踐，使自己的動手能力得到提高。學會處理好人與人之間的關系，尤其是和自己同事之間的關系！處理好關系，才能讓自己更好的適應不同的環(huán)境，也能讓自己得到很多人的幫助
非常感謝學校和酒店能夠給我們創(chuàng)造這樣珍貴的實習機會，讓我們接觸更多書本以外的寶貴知識。這次的暑期實習，在以后的學習生活中，將對我有很大的幫助。我會注重細節(jié)，不輕視每一件事的細微之處，因為往往事情的結果就在這樣一個不起眼的細節(jié)處決定成敗。今后的工作中，我會干一行，愛一行。我會樂觀自信，堅定自己的信念，堅定自己的目標，讓自己在通往理想的道路上，踏實地走好每一步。
第二篇：酒店年終工作總結
20xx年即將結束，保安部在以經理為核心的領導下順利完成工作，我們三個領班齊心協力，團結協作，在保護酒店安全和各班自身管理方面做出了大量工作，確保酒店在今年無一例安全事故發(fā)生和酒店裝修期間順利完工?，F將20xx年的工作予以總結：
一、日常工作
今年年初，我們依然按照保安部工作流程來完成對本班管理。每天上班提前20分鐘到控制中心開班前會，首先檢查本班上崗人員儀容儀表，對不合格員工當面糾正；總結前一天工作不足之處，安排當天崗位值班人員，之后帶隊接班安全完成當日的工作。每小時巡視各崗位工作情況，發(fā)現問題當面糾正并且指出解決的方案，讓崗位人員在實踐工作中掌握業(yè)務知識，更好的完成在崗工作。不斷給員工輸導安全意識，加強安全教育，在遇到問題時怎樣果斷、理智處理問題。
班后總結本班在當天工作中遇到的問題，當面講解、當面消化，把問題絕不帶到第二天工作當中。加強與其它各班的溝通和交流，揚長避短，為更好的管理好本班打下堅實的基礎。按時完成經理所交代的各項任務，對完成情況要及時反饋，做到有始有終，就是本班未能完成指定性任務，及時傳達到下個班來完成，領班職責第一條就是對經理負責，所以我們要把工作做好、做到前面。審視今年的整體工作對內抓紀律，對外抓安全，紀律方面沒有出現大的問題，各員工都能按時完成領班所布置的工作，只是極個別員工在紀律方面比較松散，積極性不是很高漲，隨心所欲上班，特別是在上夜班時警惕性不高，自身沒有安全隱患意識，不能及時發(fā)現問題等。
二、安全方面
加強對酒店的巡查力度，特別是輔房、裝修區(qū)域、更衣室、各營業(yè)吧臺等，認真、仔細、反復檢查，在對輔房檢查時發(fā)現員餐人員偷東西，這說明我們的工作有明顯的提高，安全工作是一項長期的、艱巨的工作，需常抓不懈。酒店今年裝修期間，各班以領班為中心，各崗位相互緊密配合，杜絕酒店財產外流，加強裝修區(qū)域安全施工和防火工作，禁止無關人員進入裝修區(qū)，從施工整體講比較順利，沒有大的安全事故發(fā)生，使我們在關于裝修安全方面取得了寶貴經驗，為明年再次裝修打下了很好的基礎。
三、培訓方面
每年崗位知識一般放在比較炎熱時培訓，往常培訓科目都是崗位知識，基本在室內培訓，忽視了在崗實踐培訓。從整體效果講，培訓的目的基本達到，而且各培訓導師講的比較全面，受訓人員積極性比較高，只有個別員工因事臨時請假，所有受訓員工基本上能把培訓內容運用到工作當中。的不足的地方就是員工把培訓內容細節(jié)不能堅持，時間長了就會淡忘，使培訓效果沒有持續(xù)下去。
回顧過去的一年，在酒店領導的關心和各部門的配合下，我部在加強酒店安全管理、完善品類體系、安全巡查、打造服務品牌、組織學習等方面做了一些工作。
第一，進一步完善保障體系
1、組織實施
10月10日接管安保部以來，根據酒店安保和消防需要，成立了防火委員會。目前人員有變動，防火委員會有重新調整?？偨浝頁畏阑鹞瘑T會主任，副總經理擔任副主任，各部門經理擔任委員。按照“誰主管，誰負責”的原則，實施了三級安全管理目標責任書。
2.系統(tǒng)實現
為了保證酒店的安全，我們根據酒店的實際情況建立了一套安全防范體系，使公安消防工作真正有章可循，有據可循。為此，我們制定了火災報警和火災處置方案、關鍵部位崗位責任制、門衛(wèi)崗位職責、巡邏崗位職責、停車場崗位職責、應急安全工作程序、消防關鍵部位檔案等。同時，還實施了公安局和派出所規(guī)定的客人信息登記制度，可以認真登記，及時上傳。
3.宣傳教育的實施
為了使消防安全工作深入人心，增強員工的消防安全意識，我們有計劃地對員工進行了多種形式的消防安全宣傳、教育和培訓。今年以來，我部對員工進行了150次滅火器使用培訓、170次消防知識考試和140次消防視頻資料培訓，并將消防知識分發(fā)給各部門和租賃單位進行宣傳。讓員工了解防火的基本措施和滅火的基本方法，提高防火的警惕性。
第二是實施安全檢查，確保酒店安全。
為了落實消防安全工作，我們貫徹酒店總經理和我部在每周一、三、五的早會上強調安全注意事項的指示精神，布置安全注意事項，加強安全檢查。二樓餐廳裝修施工現場，時間長，任務重。我們實施了關鍵預防措施，并加強了巡邏檢查次數。在幾個月的裝修期間，我們派出了專門的安保人員進行現場監(jiān)控。同時，我們實行了動火審批制度，沒有批準和操作證不準動火，安全工作真正落實。
自接管以來，已進行了200多次安全巡查，每半個月組織4次安全檢查。同時，在安全檢查中發(fā)現了13個不安全因素(例：1。滅火器過期失效。2.廚房手術室沒有防火毯。3消防栓缺少配件。)，等等。針對查出的問題，我們已經發(fā)出整改通知，責令限期整改。除了一些滅火器沒有每年檢查一次，其他的都已經整改了。
第三，打造服務品牌，注重學習和管理
1、組織學習
作為酒店，要把握服務質量，首先要把握好自身建設，特別要注意員工的思想和素質。只有這樣，員工才能真正理解服務的目的。我們每月舉行四次安全會議。充分利用會議與員工溝通，剖析正反案例，灌輸我們酒店服務客人的宗旨。同時，會議期間，對表現較好的員工及時進行了表揚，對表現不好的員工進行了嚴肅批評。同時要對員工進行紀律教育，以強化鐵。特別是，我們在大夢崗的員工有著廣泛的聯系，所以這樣做更為重要。例如，今年11月9日，我們的領班孔維龍看到一位客人在大門口停車，他的車停在門口，擋住了通往后院的路，所以他告訴這位司機，不要影響其他車輛的進出，他必須在這里停車。再和他說話的時候，他不但不聽，還大罵，還打了我們工頭兩頓，踢了他一腳。我們的工頭沒有還手，而是被拉走了。當時對面移動公司的人看到都很生氣。他們告訴我們的主管為什么你不幫你的員工打司機。從這件事上來說，正是因為我們經常開會研究和強調鐵的紀律，所以我們可以從主管到員工都這樣做。
為此，工頭孔維龍在所有的安保會議上都受到了強烈的贊揚，此案被解剖：如果我們當時進行反擊，我們的情緒會得到平衡，但損失會更大，這將直接影響我們在大門口的保安在客人和周圍人當中的聲譽。甚至對我們的安全感有不好的看法，因為我們有這樣的安全感，這主要是平時酒店領導教育培訓的結果。
2.人性化管理
加強員工管理是我們部門應該經常做的事情。我們部門應該更加重視如何加強對員工的管理。只有這樣，才能更好地發(fā)揮員工的積極性，在未來的工作中以奉獻回報企業(yè)。
第四，服務質量
1、大門崗服務
大夢崗是我們酒店為客人服務的最前沿，服務質量關系到客人的第一感覺。因此，為了保證我們的服務質量，我們從以下兩個方面實施：
一是定期組織員工會議學習，培養(yǎng)員工對企業(yè)的敬業(yè)精神。這樣服務質量才能到家。
二是服務質量，大夢崗停車場的保安服務，從而指揮車輛服務，引導客人車輛來來往往的道路。尤其是在寒冷的天氣，陽光雨露，他們總是站在服務的最前沿，為客人服務。
第三篇：酒店餐廳廚房管理制度
為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。
一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。
A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。
B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。
第四篇：酒店規(guī)章制度
儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、 工做服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工做制度
A、 個人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工做臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5――20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅逐客人的到來。嚴禁以工做場地做為休息場所，違者一次罰款5―20元。
三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5―20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5―20元。
五、 不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20―200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發(fā)覺，罰款20―200元并后果自傲。
七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所形成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1―5元。
九、 不得罷.工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店籠統(tǒng)，違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工做中隨時服從，工做完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50―100元，并在班會上做書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50―200元，情節(jié)嚴峻者開除。
十三、 不準帶包進入工做場所，違者罰款5―20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務學問，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5―50元，下崗培訓三天（不計工資），所形成的喪失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1―5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發(fā)覺罰款50―100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10―50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設備設備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50―100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元。
三、 服務員不能隨便開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5―20元。
四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工做能否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則形成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關能否關掉、門窗能否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔。
七、 酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發(fā)覺故意損壞酒店設備、設備者，做重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工做用具、家私及酒店各種設備設備。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工做，檢查好開餐所需物品能否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工做，如因而對在開餐過程中所形成的后果及喪失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及后果，由責任人承擔，并罰款5―20元。
三、 及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工做。
四、 完成好上級領導安排的一切任務。
五、 堅定把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50―100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1―10元。
四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的指導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人贊揚，每次罰款5―20元，兩次加倍。
六、 熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度
第五篇：酒店管理的規(guī)章制度
1．酒店員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化需調整工作時間由總經理辦公室另行通知；
2．酒店員工一律實行上下班打卡登記制度；
3．所有員工上下班均需親自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，違返者代理人和被代理人均給予記過處分；
4．酒店每天安排人員監(jiān)督員工上下班打卡，并負責將員工出勤情況報告值班經理，由值班經理報至人事部，人事部據此核發(fā)全勤獎金及填報員工考核表；
5．所有員工須先到酒店打卡報到后，方能外出辦理各項業(yè)務。特殊情況需經主管經理簽卡批準，不辦理批準手續(xù)者，按遲到或曠工處理；
6．上班時間開始后5分鐘至30分鐘內到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工半日處理；提前30分鐘以內下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工半天處理；
7．員工外出辦理業(yè)務前須向部門經理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理；
8．員工一個月內遲到、早退累計達三次者扣發(fā)全勤獎50％，達五次者扣發(fā)100％全勤獎，并給予一次警告處分；
9．員工無故曠工半天者，扣發(fā)當月全勤獎，并給予警告處分，每月累計三天曠工者，扣除當月工資，并給予記過處分，無故曠工達一個星期以上者，作除名處理；
10．員工因公出差，須事先填寫出差登記表，副經理經下人員由部門經理批準；各部門經理出差由總經理批準。工作緊急無法請假時，須在辦公室備案，到達出差地點應及時與酒店取得聯系。出差人員應于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至人事部備案。凡過期或未填寫出差登記表者不再補發(fā)全勤獎，不予報銷出差費用，特殊情況須總經理審批；
11．當月全勤者，可獲得全勤獎金。
第六篇：酒店餐廳廚房管理制度
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間――必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上――必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手；
(2)抹皂液；
(3)兩手搓洗20秒；
(4)擦手及指甲；
(5)用紙巾或干手機烘干；
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷――傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機――旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55――65度；測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒)；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動式供應清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍――在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍――室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍――在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度――60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54―60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4――8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時)；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽；任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
