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第一篇：打荷

打荷崗位職責(zé)

一、服從爐灶師傅、荷王的工作安排。

二、熟悉本店菜肴品種、規(guī)格、質(zhì)量及價(jià)格，熟悉當(dāng)日的供應(yīng)品種和客人的就餐安排。

三、排菜時(shí)思想集中，按菜單順序出菜，掌握出菜速度節(jié)奏，作到不錯(cuò)、不漏，對(duì)不符合數(shù)量、質(zhì)量的菜肴不出廚房，認(rèn)單不認(rèn)人，憑單發(fā)貨，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

四、做好菜肴的出菜裝盆、圍邊工作及菜肴的清潔衛(wèi)生。密切配合跑菜員、切配、爐灶等相關(guān)人員的工作，對(duì)客人特殊品位等要求及時(shí)告訴爐灶師，對(duì)錯(cuò)漏菜及時(shí)告訴廚師與切配師，以便及時(shí)聯(lián)系盡快燒好，避免產(chǎn)生矛盾。

五、市后做好排菜臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作，調(diào)味用蓋蓋好。將干凈的餐具放入工作臺(tái)。將周圍環(huán)境打掃干凈。

六、做好個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。具體工作細(xì)則實(shí)施

一、上班時(shí)必須做好的工作：

（1）每天早上10點(diǎn)、下午4點(diǎn)半前必須做好準(zhǔn)備工作。（2）各類圍邊的花、荷蘭芹、香菜、生菜要準(zhǔn)備充足。（3）燒菜用的湯加足。

（4）每天開(kāi)市之前必須把自己負(fù)責(zé)的保管盤子搬到自己的打荷臺(tái)下面。個(gè)人分管的盆子要每天清點(diǎn)，缺少自負(fù)。

（5）盛菜用的各種盤子等必須準(zhǔn)備充足。

（6）搬盤子時(shí)必須要有洗碗間的人員在場(chǎng)，檢查清楚、壞的不要拿出洗碗間。如有壞的及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。（7）搬盤子時(shí)，把水倒干凈再搬出，用消毒毛巾擦干水分。

（8）值班時(shí)必須把洗碗間的鍋?zhàn)?、煲仔、鐵板搬到發(fā)菜 的荷臺(tái)下面。

二、市中必須做好以下工作：

（1）把配上來(lái)的菜檢查一下、原料有無(wú)變質(zhì)或雜物、料有無(wú)配齊，否則立即退回切配。

（2）把師傅要燒的哪一種菜，用的哪一種盤子、哪一種料準(zhǔn)備好。

（3）待菜燒好后，要看清楚有無(wú)雜物、再貼上標(biāo)簽、把盤子擦干凈，按本店統(tǒng)一模式裝盆或圍邊，再夾上正確的夾子后上去。

（4）如有要加快的菜必須先拿給師傅燒，統(tǒng)一條令聽(tīng)荷王安排。

（5）上砂鍋時(shí)下面墊盤上不準(zhǔn)有水，砂鍋下面一定要墊餐巾紙。燒砂鍋時(shí)不要忘記，當(dāng)心溢出。如由水溢出造成損壞的照價(jià)賠償。（6）上湯羹、鍋?zhàn)械臅r(shí)候問(wèn)一聲傳菜部劃單的領(lǐng)班，確定以后再上。

（7）周轉(zhuǎn)桶只能放不銹鋼配菜盤，放入時(shí)要輕放，不能放出聲音。另外的一些盤子等一律自己送到洗碗間。（8）上班時(shí)間不能無(wú)故離開(kāi)自己的工作崗位，特殊情況離開(kāi)需向荷王準(zhǔn)許，放可離開(kāi)。

三、收市時(shí)必須注意以下事項(xiàng)：

（1）每天中午2點(diǎn)、晚上8點(diǎn)半以后才能收市。（2）要放冰箱的料一律加蓋、密封放冰箱。（3）每天需把自己的工作蔬菜筐保持干凈。（4）灶臺(tái)、排風(fēng)、打荷臺(tái)和各衛(wèi)生地面，必須打掃干凈，包括爐灶、打荷臺(tái)下面。（5）下班時(shí)必須要檢查水、電、煤等。（6）打荷下班一定要得到荷王允許才能離開(kāi)。

四、衛(wèi)生方面必須做到：

（1）各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域必須時(shí)刻保持干凈。（2）值班的時(shí)候、必須保持廚房地面和休息室干凈。（3）值班時(shí)必須每市前燒兌好清潔用的堿水。拖地后，必須把拖把用堿水洗干凈、吊起來(lái)晾干。

（4）值班時(shí)必須保持廚房無(wú)蒼蠅。

（5）值班人員提前半小時(shí)上班，打掃男更衣室、休息室，保持整潔。

（6）值班人員每天清洗油桶儲(chǔ)藏室，保持地面清潔。

五、各種原料的節(jié)省：

（1）每天做花時(shí)，胡蘿卜要先刨皮再做花，不能有絲毫浪費(fèi)、剩下的邊角料統(tǒng)一交給頭砧檢查后放冰箱。

（2）做好的花、荷蘭芹、香菜、生菜必須保存好，用保鮮膜封好、市后立刻放到冰箱里。

（3）自負(fù)責(zé)的冰箱、架子等里面的各種調(diào)料等各種物品必須看管好，以防變質(zhì)或有人偷吃。如有變質(zhì)立刻告知師傅、廚師長(zhǎng)。

（4）每天開(kāi)市后的老油必須問(wèn)過(guò)師傅后再做處理。（5）各種要放倉(cāng)庫(kù)的料一律放到倉(cāng)庫(kù)里，不能放到倉(cāng)庫(kù)外面，倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料從早上10點(diǎn)半到11點(diǎn)，下午從4點(diǎn)半到5點(diǎn)，以后不能再領(lǐng)料。

六、收市時(shí)爐灶清潔注意要點(diǎn)。

（1）洗排風(fēng)時(shí)必須把鍋?zhàn)臃纯墼谠羁冢悦庾屗M(jìn)入灶內(nèi)。

（2）清洗鍋、油桶、漏勺要到水斗內(nèi)清洗，洗完后把水斗洗凈。

（3）打荷人員一律不許私自打開(kāi)或使用爐灶。

七、打荷圍邊工作：

（1）打荷職工每天要保持四種以上圍邊花，總數(shù)量不少于40個(gè)。

（2）保持圍邊花、香菜、荷蘭芹的清潔消毒，市前用濕毛巾覆蓋，市后浸水保存（楊蘭花不準(zhǔn)泡在水里）。

（3）把新鮮的楊蘭花放在保鮮盒里，用消毒毛巾蓋在上面。

（4）使用過(guò)的楊蘭花收回后用洗潔精漂洗一下，再用消毒水浸泡消毒后，晾干同新鮮的花區(qū)分保存放入冰箱。還可以?shī)A用的話就繼續(xù)使用，如果不好用的話，一定要經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)或荷王的同意后才能倒掉。

八、冰箱管理

（1）個(gè)人分管冰箱要每天保持干凈。

（2）冰箱里的原料每天早上清理排列好，時(shí)刻保持整潔。（3）冰箱里的原料如有變質(zhì)的，拿出來(lái)交給廚師長(zhǎng)或管理員處理。

（4）每個(gè)星期定期沖洗一到二次，如檢查下來(lái)不干凈，后果自負(fù)。

九、爐灶上的調(diào)料管理

（1）每天上午9點(diǎn)到10點(diǎn)，下午4點(diǎn)之前必須把調(diào)料缸里的料過(guò)濾一遍，以防里面有雜物。

（2）調(diào)料缸、油缸干凈后，加料時(shí)不要太多，以一半量為準(zhǔn)，以免造成調(diào)料容易變質(zhì)。

（3）收檔時(shí)必須把調(diào)料缸、油缸上面加蓋頭，以防有雜物進(jìn)入。統(tǒng)一放在儲(chǔ)藏室內(nèi)。

（4）第九條必須由爐灶師傅具體負(fù)責(zé)、落實(shí)。

十、個(gè)人衛(wèi)生：

（1）必須穿著酒店的工作服，時(shí)刻保持服裝的整潔、干凈。

（2）不留長(zhǎng)發(fā)，以不過(guò)衣領(lǐng)為準(zhǔn)。不留胡須。不留指甲，以從掌面看不到為準(zhǔn)。

（3）要穿襪子上班，不穿拖鞋、涼鞋及拖著鞋上班。注：《打荷工作制度》從即日起開(kāi)始實(shí)行，違反者一律重罰。

第二篇：打荷人員崗位職責(zé)

打荷人員崗位職責(zé)

1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)與各種宴會(huì)及團(tuán)體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說(shuō)清（如忌口等）。

5、負(fù)責(zé)每天開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開(kāi)關(guān)是否正常。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

第三篇：廚房打荷崗位職責(zé)

廚房打荷崗位職責(zé)

1、打荷崗位職責(zé)

1.開(kāi)餐前領(lǐng)料，加料。

2.協(xié)助廚師做好主，副食的加工。

3.配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4.完成餐后的廚具回收與清理。

5.做好區(qū)域的消毒與衛(wèi)生。

6.完成領(lǐng)導(dǎo)（含師傅）交辦的臨時(shí)性工作。

2、酒店廚房打荷崗位職責(zé)

1.根據(jù)廚房各點(diǎn)所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點(diǎn)。

2.開(kāi)餐前準(zhǔn)備好常用菜肴盛裝器皿，了解當(dāng)天訂餐情況，及所需器皿做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺(tái)廚師漏菜或催菜情況。

4.協(xié)助灶臺(tái)廚師做好盤飾點(diǎn)綴，上粉加料工作。

5.協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時(shí)提出返工和重做。嚴(yán)格把關(guān)食物質(zhì)量問(wèn)題避免發(fā)生食物中毒。

6.每天下班后必須清理打荷臺(tái)和雙向調(diào)理臺(tái)，未使用的器皿應(yīng)及時(shí)放回餐具保潔柜內(nèi)，盤飾點(diǎn)綴材料應(yīng)處理保存好，調(diào)味盒應(yīng)收蓋放到指定位置。

7.嚴(yán)格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲(chóng)工作。

3、打荷崗位職責(zé)

1、根據(jù)宴會(huì)要求，負(fù)責(zé)灶臺(tái)上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺(tái)調(diào)料的領(lǐng)用。

2、負(fù)責(zé)宴會(huì)所用餐具并加熱

3、負(fù)責(zé)菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調(diào)制。

4、協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)菜品出品的把關(guān)，不合格菜品讓灶臺(tái)廚師重新制作。

5、負(fù)責(zé)宴會(huì)走菜的先后順序，先大菜，后行件。

6、負(fù)責(zé)炸制品，熟制品的改刀裝盤。

7、負(fù)責(zé)刀、墩、廚具等消毒并作記錄。

4、打荷人員崗位職責(zé)

1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)與各種宴會(huì)及團(tuán)體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說(shuō)清（如忌口等）。

5、負(fù)責(zé)每天開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開(kāi)關(guān)是否正常。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

5、打荷廚師崗位職責(zé)

1、打荷準(zhǔn)備

（1）清潔調(diào)味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充

（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品

（1）根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排種類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一

（2）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作

（3）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

3、裝飾菜品并出菜

（1）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

（2）根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿

（3）對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜

4、打荷臺(tái)及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔

（1）按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺(tái)上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺(tái)面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作

（2）負(fù)責(zé)于營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗干凈，以保證營(yíng)業(yè)期間的抹布使用

（3）負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作

第四篇：打荷崗位職責(zé)

打荷崗位職責(zé)

一、將灶臺(tái)用的小料、綴料、盤子、用具等準(zhǔn)備充分，做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備。

二、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調(diào)味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點(diǎn)綴。

四、靈活掌握出菜順序，協(xié)調(diào)好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

五、對(duì)配菜的數(shù)量和質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，并將客人的特殊要求（如忌口等）準(zhǔn)確的傳達(dá)給廚師。

六、清理工作區(qū)域衛(wèi)生及用具衛(wèi)生，并隨時(shí)保持整潔。