千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《食堂工作總結(jié)(合集)》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《食堂工作總結(jié)(合集)》。

第一篇：食堂工作總結(jié)

一直以來，食堂工作本著食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到每一個人的生命安全和健康，努力提高工人們的身體素質(zhì)的基本點。遵照市衛(wèi)生監(jiān)督局衛(wèi)生工作的要求，認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，進一步嚴格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，從工人的健康安全出發(fā)，以維護我們項目工作秩序和社會穩(wěn)定，解決領(lǐng)導(dǎo)和員工們的后顧之憂，使每個工人都有一個健康的體魄。具體做了以下幾個方面的工作。

一、樹立全心全意為項目服務(wù)的思想，提高全體工作人員愛崗敬業(yè)、踏實工作、有愛心的思想。一直以來食堂工作能嚴格按照計劃上所要求的工作理念做到“三心”服務(wù)，即工作人員用心，工人吃的歡心，領(lǐng)導(dǎo)放心。制定出一份工人愛吃的科學(xué)膳食食譜。通過活動的開展和學(xué)習(xí)，使食堂工作人員形成了一種奮發(fā)向上的工作熱情，積極認真、扎實的工作態(tài)度。我們在業(yè)務(wù)上相互學(xué)習(xí)，取長補短。在工作中相互協(xié)作、任勞任怨、吃苦在前、不厭其煩。在生活上互相關(guān)心，熱情幫助。在服務(wù)熱情上把工人們都當(dāng)成自己的弟兄一樣苛護，樹立了良好的員工形象。

二、重視飲食、衛(wèi)生、消防、人身安全工作，嚴把進貨“五關(guān)”，為了確保工人的生命安全，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕一切不安全隱患發(fā)生。我們嚴格按照食品衛(wèi)生法辦事，認真落實飲食衛(wèi)生安全條例，制定了一系列安全計劃，并與食堂有關(guān)人員鑒定了飲食衛(wèi)生安全責(zé)任書，工作中做到了“五關(guān)”即：嚴格進貨渠道關(guān)，物品進庫驗收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲存關(guān)。做到責(zé)任到人，檢查到位，記載詳實。例：在食品的采購中，我們經(jīng)常去市場作調(diào)查，了解物品的質(zhì)量。購買新鮮的蔬菜,魚,肉等，做到品質(zhì)到家,價格便宜。.為項目節(jié)約了許多資金。在食物儲存上，嚴格做到生熟分開，嚴格把握好份量，做到既讓工人們吃好、吃飽，但又不浪費。在餐具消毒中，每天進行檢查與記載。為了謹防食物中毒，除加強自身的操作和檢查外，還防止他人放毒。食堂還經(jīng)常開展安全檢查，主動排除水、電、火不安全隱患，注意熱飯、熱湯的保管。因此，一直以來，食堂工作無一例不安全隱患發(fā)生，項目生產(chǎn)秩序穩(wěn)定。三、不斷提高飲食質(zhì)量，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

為了真正解決工人們的后顧之憂，確保工人們吃的放心、開心、舒心，我們對工人們就餐食譜進行了研究與探討，還根據(jù)一年多來的實踐經(jīng)驗和觀察平時工人的喜好，對菜譜進行創(chuàng)新，從而對三餐進行營養(yǎng)搭配，制定出科學(xué)的就餐食譜，在制作上從食品的味道、顏色上下工夫，保證每頓四葷一湯葷素搭配,不斷改進。在早餐中盡量增添花樣。食堂里飲食衛(wèi)生做得不錯，受到領(lǐng)導(dǎo)和職工的好評.

總之，我們的食堂之所以能做到以上幾點，是因為我們把項目看成是自己的家，一方面，我們都非常珍惜這份來之不易的工作崗位。另一方面，我們都有一顆愛心。但是，我們也還存在一些需要改進的地方。同時，還要不斷改進工作方法，多關(guān)心愛護職工們，在服務(wù)中，注意工作方法和技巧，做到讓工人們高興而來，滿意而歸。使食堂工作做更上一層樓。

第二篇：后廚崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長

一、負責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責(zé)任。

十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，

炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺的安全控制與操作方法； 五、對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。 七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)； 二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報； 五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）； 二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出； 四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，負?zé)原料的保存；

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配； 六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)； 二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五、負責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責(zé)人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。 2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責(zé)人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負責(zé)人負連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責(zé)人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。 10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責(zé)人負連帶責(zé)任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負責(zé)人負全部責(zé)任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責(zé)人負全部責(zé)任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責(zé)任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。 2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當(dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負全部責(zé)任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責(zé)任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

1、本部門不按時開、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。 4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。 5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。