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第一篇：飯店管理規(guī)章制度
1、目的
說(shuō)明對(duì)酒店建立、實(shí)施綠色飯店管理體系的總體要求及對(duì)質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。
2、適用范圍
適用于對(duì)酒店綠色管理體系及體系文件的控制。
3、職責(zé)
(1)總經(jīng)理
a.負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)酒店建立、實(shí)施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系；
b.批準(zhǔn)管理體系手冊(cè)和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標(biāo)。
(2)創(chuàng)綠領(lǐng)導(dǎo)小組
a.在管理者代表的領(lǐng)導(dǎo)下，確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運(yùn)行；
b.確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；向最高管理者報(bào)告綠色飯店管理體系的業(yè)績(jī)，包括改進(jìn)的需求；確保在整個(gè)酒店內(nèi)提高滿足賓客、環(huán)保要求意識(shí)的形成；代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對(duì)外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。
c.負(fù)責(zé)組織編制與環(huán)境方針和目標(biāo)相一致的環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。
4、要求
(1)綠色飯店管理體系的總要求
酒店按照浙江省綠色飯店地方標(biāo)準(zhǔn)db/t--2001標(biāo)準(zhǔn)要求建立了綠色飯店管理體系，形成文件，加以保持和實(shí)施，并予以持續(xù)改進(jìn)。為此應(yīng)做到下述要求：
a.酒店對(duì)綠色飯店管理體系所需要的過(guò)程進(jìn)行識(shí)別，這應(yīng)包括策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)等過(guò)程，并編制相應(yīng)的程序文件；應(yīng)根據(jù)這些過(guò)程對(duì)環(huán)境影響的大小及復(fù)雜程度進(jìn)行相應(yīng)的控制；
b.明確過(guò)程控制的方法及過(guò)程之間相互順序和接口關(guān)系；通過(guò)識(shí)別、確定、監(jiān)視、測(cè)量分析等對(duì)過(guò)程進(jìn)行管理；
c.對(duì)過(guò)程進(jìn)行管理的目的是實(shí)施綠色飯店管理體系，實(shí)現(xiàn)酒店的創(chuàng)建綠色飯店的方針和目標(biāo)，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)；
d.根據(jù)酒店服務(wù)外包供方對(duì)酒店環(huán)境符合性影響的程度，在服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，本酒店確保對(duì)其實(shí)施必要的控制，執(zhí)行向關(guān)制度中的規(guī)定。
(2)環(huán)境與綠色飯店管理體系應(yīng)形成文件，并貫徹實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
a.按照綠色飯店管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求及酒店的實(shí)際情況，應(yīng)編制適宜的文件，以使綠色飯店管理體系有效運(yùn)行。
b.體系文件分為兩類：
①各部門工作手冊(cè)，作為各部門運(yùn)行綠色飯店管理體系的常用實(shí)施細(xì)則：包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度等)；工作標(biāo)準(zhǔn)(崗位責(zé)任制要求等)；業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)、環(huán)境控制規(guī)范等)；部門質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。
②其他文件：可以是針對(duì)環(huán)境計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等，文件的組成應(yīng)適合于其特有的活動(dòng)方式。
c.文件規(guī)定應(yīng)與實(shí)際動(dòng)作保持一致，隨著綠色飯店管理體系的變化及保護(hù)環(huán)境方針、目標(biāo)的變化，應(yīng)及時(shí)修訂，定期評(píng)審，確保有效性、充分性和適宜性。
d.文件的要求應(yīng)切合實(shí)際，便于理解應(yīng)用。
第二篇：飯店管理規(guī)章制度
1.餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2.餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。
11.衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
第三篇：餐廳的規(guī)章制度
第一章：勞動(dòng)條例
一、招聘
餐廳以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐廳服務(wù)工作的各界人士，都可對(duì)照餐廳招工簡(jiǎn)章，報(bào)名參與。餐廳將通過(guò)考核面試體檢等必要的程序擇優(yōu)招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應(yīng)的工作及生活用品保證金。
二、試用期
員工需經(jīng)過(guò)三至六個(gè)月的試用期，試用期滿后經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。
三、勞動(dòng)合同
凡被正式錄用者，餐廳將簽訂聘用合同，通常為一年。
四、個(gè)人檔案
1、所有職工在應(yīng)聘前及時(shí)提交有關(guān)簡(jiǎn)歷、學(xué)歷證明等。填寫包括個(gè)人簡(jiǎn)歷、家庭成員情況等在內(nèi)的登記表。
2、對(duì)于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應(yīng)在五天內(nèi)告知辦公室門。
五、工作時(shí)間
1、參照有關(guān)法規(guī)，結(jié)合本地情況和餐廳工作特點(diǎn)編排工作日和工作時(shí)間。
2、對(duì)加班超時(shí)的員工給予合理的補(bǔ)償。
六、發(fā)薪方式
每月未發(fā)放工資。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。
七、崗位變更
根據(jù)工作需要，餐廳有權(quán)在內(nèi)部調(diào)整員工崗位。
八、員工辭職
員工辭職必須（試用期提前7天，正式聘任后提前30天向所在部門負(fù)責(zé)人提出書面申請(qǐng)，經(jīng)餐廳批準(zhǔn)方可離崗。
九、解聘
1、員工無(wú)任何過(guò)失而自動(dòng)辭職，符合餐廳規(guī)定程序，獲準(zhǔn)后，餐廳將退還保證金并發(fā)給當(dāng)月工資。
2、發(fā)生下列情況之一者，餐廳有權(quán)解除合同，不再退還受聘員工保證金。
（1）不遵守勞動(dòng)紀(jì)律，玩忽職守，嚴(yán)重違反餐廳規(guī)章制度。
（2）曠工3天以上，偽造病假、事假。
（3）服務(wù)態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，營(yíng)私舞弊，給餐廳信譽(yù)帶來(lái)嚴(yán)重影響者。
（4）被依法追究刑事責(zé)任。
（5）違反計(jì)劃生育規(guī)定，造成不良后果者。
第二章：有關(guān)權(quán)益
一、假期
1、國(guó)定假：
按國(guó)務(wù)院規(guī)定，員工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春節(jié)三天、五一三天、國(guó)慶節(jié)三天）。如法定定假日需要員工加班，餐廳將按《勞動(dòng)法》規(guī)定給予假期或薪金補(bǔ)償。
2、病假：
員工生病必須在市級(jí)以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請(qǐng)假，并于當(dāng)日通知所在部門主管（病情嚴(yán)重者，可由家屬代請(qǐng)）方屬有效。病假期間的工資將工資考勤制度執(zhí)行。
3、事假：
無(wú)充分理由，員工不得請(qǐng)事假。事假不發(fā)薪。如有特殊情況需要無(wú)薪請(qǐng)假，必須提前二天申請(qǐng)，經(jīng)部門主管、辦公室、總經(jīng)理批準(zhǔn)。
4、店內(nèi)培訓(xùn)：
店內(nèi)培訓(xùn)主要有：業(yè)務(wù)技巧、工作態(tài)度、語(yǔ)言訓(xùn)練等。員工必須根據(jù)安排參加培訓(xùn)，課程結(jié)束時(shí)要進(jìn)行考試，成績(jī)合格，將發(fā)給結(jié)業(yè)證書，成績(jī)?cè)诜謹(jǐn)?shù)線以下要扣浮動(dòng)工資或獎(jiǎng)金，無(wú)故缺課，按失職處分。
二、員工餐
1、每個(gè)工作日餐廳負(fù)責(zé)免責(zé)供應(yīng)員工一餐工作餐，只準(zhǔn)員工本人用膳。
2、未經(jīng)部門經(jīng)理許可，員工不得把工作餐食口和餐具帶出員餐廳。
3、工作餐時(shí)間為半小時(shí)，用膳時(shí)間表由辦公室門經(jīng)理統(tǒng)籌制訂。
4、員工憑餐券用膳，加班加點(diǎn)員工將由辦公室另外發(fā)給餐券。
5、不準(zhǔn)在員工餐廳內(nèi)喝酒和浪費(fèi)飯菜。
第三章：?jiǎn)T工守則
一、工作態(tài)度
1、按餐廳操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。
2、員工對(duì)上司的安排有不同意見但不能說(shuō)服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。
3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。
4、工作認(rèn)真，待客熱情，說(shuō)話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。
5、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論，解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)告直屬上司。
6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。員工下班后，無(wú)公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開餐廳。
7、員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來(lái)訪。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。
8、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、員工通道等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語(yǔ)言。
10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。
二、制服及名牌
1、員工制服由餐廳發(fā)放。員工有責(zé)任保管好自己的制服，員工除工作需要外，穿著或攜帶工作衣離店，將受到失職處分。
2、所有員工應(yīng)佩戴作為工作服一部分的`名牌。不戴名牌扣人民幣10元，員工遺失或損壞名牌需要補(bǔ)發(fā)者應(yīng)付人民幣20元。
3、員工離職時(shí)須把工作服和名牌交回到辦公室，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費(fèi)。
三、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生
1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔。
3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過(guò)耳和衣領(lǐng)。
4、女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩。
5、男員工應(yīng)穿男色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應(yīng)穿\鞋，肉色統(tǒng)補(bǔ)襪其端不得露于裙外。
6、手指應(yīng)無(wú)煙熏色，女員工只能使用無(wú)色指甲油。
7、只允許戴手表、婚戒以及無(wú)墜耳環(huán)。廚房員工上班時(shí)不得戴戒指。
8、工作時(shí)間內(nèi)，不剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩。
9、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。
四、拾遺
1、在餐廳任何場(chǎng)所拾到錢或遺留物品應(yīng)立即上繳保安部作好詳細(xì)的記錄。
2、如物品保管三個(gè)月無(wú)人認(rèn)領(lǐng)，則由餐廳最高管理當(dāng)局決定處理方法。
3、拾遺不報(bào)將被視為從偷竊處理。
五、餐廳財(cái)產(chǎn)
餐廳物品（包括發(fā)給員工使用的物品）均為餐廳財(cái)產(chǎn)，無(wú)論疏忽或有意損壞，當(dāng)事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，餐廳將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。
六、出勤
1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。
2、除4級(jí)管理人員外，所有員工上、下班都要打工卡。
3員工上班下班忘記打卡，但確實(shí)能證明上班的，將視情節(jié)，每次扣除不超過(guò)當(dāng)月5%效益工資。
4、嚴(yán)禁替他人打卡，如有違反，代打卡者及持卡本人將受到紀(jì)律處分。
5、員工如有急事不能按時(shí)上班，應(yīng)征得部門主管認(rèn)可，補(bǔ)請(qǐng)假手續(xù)，否則，按曠工處理。
6、如因工作需要加班，則應(yīng)由部門主管報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、工卡遺失，立即報(bào)告辦公室，經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后補(bǔ)發(fā)新卡。
8、員工在工作時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。
七、員工工作柜
1、員工工作柜的配給由辦公室負(fù)責(zé)，必要時(shí)，可兩個(gè)或兩個(gè)以上的員工合用一個(gè)工作柜。員工工作柜不能私自轉(zhuǎn)讓，如有違反，將受紀(jì)律處分。
2、員工須經(jīng)常保持工作柜的清潔與整齊，柜內(nèi)不準(zhǔn)存放食物、飲料或危險(xiǎn)品。
3、辦公室配給工作柜時(shí)，免費(fèi)發(fā)給一把鑰匙。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元。
4、如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向辦公室借用備用鑰匙，但須部門主管同意，故意損壞工作柜，則須賠償，并予紀(jì)律處分。
5、不準(zhǔn)在工作柜上擅自裝鎖或配鑰匙，辦公室和保安部可隨時(shí)檢查工作柜，檢查時(shí)兩個(gè)以上人員在場(chǎng)。
6、員工離店時(shí)，必須清理工作柜，并把鑰匙交回辦公室，不及時(shí)交還工作柜，餐廳有權(quán)清理。
八、員工通道
1、員工上下班從指定的員工通道入店.禁止使用客用通道。
2、后臺(tái)員工非工作關(guān)系不得任意進(jìn)入店內(nèi)客用公共場(chǎng)所、餐廳、客房，使用餐廳內(nèi)客用設(shè)施。
3、員工在工作時(shí)間要離開餐廳時(shí)，應(yīng)填寫出門單，經(jīng)部門主管簽字后方能離店。
九、餐廳安全
1、員工進(jìn)出餐廳，保安人員保留隨時(shí)檢查隨帶物品的權(quán)利。
2、員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管簽發(fā)出門許可證，離店時(shí)主動(dòng)將出門許可單呈交門衛(wèi)，由保安部存案。
第四章：消防安全
餐廳配有標(biāo)準(zhǔn)的消防控制和報(bào)警系統(tǒng)。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用火器和消防設(shè)備，熟記餐廳消防樓梯和疏散通道。
一、火災(zāi)預(yù)防
1、遵守有關(guān)場(chǎng)所禁止吸煙的規(guī)定。
2、嚴(yán)禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內(nèi)、棉織品運(yùn)送處或字紙簍里。
3、餐廳內(nèi)任何地方都不得堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。
4、不準(zhǔn)在灶臺(tái)或高瓦數(shù)電燈附近放置燃易爆物品。
5、盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內(nèi)。
6、任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應(yīng)該立即把它熄滅。
7、如果發(fā)現(xiàn)電線松動(dòng)、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應(yīng)立即報(bào)告工程部，以便及時(shí)修復(fù)。
8、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關(guān)等設(shè)施的安全狀況。發(fā)現(xiàn)泄漏，應(yīng)該關(guān)閉閥門，報(bào)告工程部。
9、廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門的開關(guān)。
二、志愿消防委員會(huì)
包括下列人員：
1、副總經(jīng)理。
2、安全部經(jīng)理。
3、行政管家。
4、消防主管。
5、工程部經(jīng)理。
6、前廳部經(jīng)理；
7、餐飲部經(jīng)理。
消防委員會(huì)要定期召開會(huì)議專項(xiàng)檢查消防設(shè)備，確保消防工作落實(shí)。
三、火警程序
當(dāng)消控室火警報(bào)警時(shí)，消控中心值班員要立即查明火警指示方位板，并采取下列措施：
1、通知巡邏安全員找出起火位置，并立即報(bào)告安全部經(jīng)理和值班經(jīng)理。
2、與樓面服務(wù)員保持緊密聯(lián)系，隨時(shí)準(zhǔn)備提供幫助。
樓面服務(wù)員將采取下列措施：
1、檢查樓面指示板，確定哪一間房間發(fā)出火警。
2、檢查有沒有起火，起火時(shí)，通知接線員撥119報(bào)火警。
3、如查明是假火警，巡邏安全員要立即報(bào)告安全部經(jīng)理（白天）、值班經(jīng)理（晚間），以便找出原因及時(shí)復(fù)位，解除警報(bào)。
四、滅火程序
發(fā)生為災(zāi)后，在立即通知119的同時(shí)，由總工程師/安全部經(jīng)理指揮滅火。餐廳參與滅火的有關(guān)員工須按以下程序進(jìn)行：
1、水工到維修中心報(bào)到，密切注意消防泵和供水系統(tǒng)工作。
2、電工到大廳報(bào)到，按指令切斷電源。
3、安全部人員到大廳報(bào)到，并接受總工程師/安全部經(jīng)理的指示，協(xié)助滅火和人員疏散工作。
4、電梯將停止使用，消防隊(duì)來(lái)到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。
五、疏散
由餐廳總經(jīng)理發(fā)布決定疏散，總工程師、安全部經(jīng)理（白天）、值班經(jīng)理（晚間）組織實(shí)施。
1、客房服務(wù)員要敲門通知所有的客人并進(jìn)行檢查，通知客人立即離開房間。
2、阻止任何人使用電梯。
3、客房服務(wù)員帶領(lǐng)客人從樓梯疏散、撤離建筑物，到指定地點(diǎn)集合。
4、樓層主管/員工要快速檢查并關(guān)掉所有客房的門、窗、走廊門、邊門，然后離開現(xiàn)場(chǎng)。
第五章：獎(jiǎng)懲條例
一、優(yōu)秀員工
餐廳每月按照各員工的崗位職責(zé)進(jìn)行考核，年終進(jìn)行評(píng)比，被評(píng)為優(yōu)秀員工者，將受到餐廳的榮譽(yù)及物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。
二、嘉獎(jiǎng)、晉升
餐廳對(duì)改進(jìn)管理，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出貢獻(xiàn)，或者在餐廳日常的工作中，創(chuàng)造出優(yōu)異成績(jī)者將進(jìn)行嘉獎(jiǎng)或晉升。
三、紀(jì)律處分/失職的種類
1、紀(jì)律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停職停薪、辭退、解除合同或開除。紀(jì)律處分由部門經(jīng)理發(fā)失職表，失職表交失職的員工簽收，副本送辦公室歸檔。
2、失職行為分為甲、乙、丙三類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，并據(jù)此扣發(fā)浮動(dòng)工資。
3、凡第四次發(fā)生甲類失職時(shí)將會(huì)受到三天停職停薪的處分，受到二次以上停職停薪處分時(shí)將被辭退。每次失職將扣除10%的浮動(dòng)工資。
4、凡第三次發(fā)生乙類失職時(shí)會(huì)受到三至五天停職停薪的處分，受到二次停職停薪處分將會(huì)被辭退。
5、凡犯丙類失職，將視情節(jié)輕重，分別給予停職停薪、辭職警告直到辭退。
6、員工違反餐廳規(guī)章制度停職停薪處分時(shí)其當(dāng)月50%的效益工資將被扣除，另按日扣除部分底薪。
7、因違反餐廳規(guī)章制度受停職處分的員工在停職期間不得進(jìn)入餐廳，對(duì)員工的停職、解除合同、開除處分，應(yīng)由部分主管或辦公室提出，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
第六章：其他
一、本制度自發(fā)布之日起生效。
二、最終解釋權(quán)屬于公司。
第四篇：飯店管理制度
涼菜間管理制度
1.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。非加工人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
3.供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品飲料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
4.專間每餐使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,使用左外燈作為空氣消毒裝置的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。
5.加工前認(rèn)真檢查特配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的,不得進(jìn)行加工。
6.專間內(nèi)使用專用工具,容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
7.制作好的涼菜盡量當(dāng)餐。剩余上需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏,使用前應(yīng)充分加熱,加熱前應(yīng)確認(rèn)食品為變質(zhì)。
烹調(diào)加工管理制度
1.非加工人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2.保持地面和工作臺(tái)面的整齊,清潔,無(wú)污物,無(wú)油垢。
3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。
4.認(rèn)真檢查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,調(diào)料配料不齊不做。
5.各種調(diào)料佐料在使用前要進(jìn)行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6.食品存放要作到四隔離,生,熟隔離,成品,半成品隔離,食品,天然冰隔離,食品,藥品隔離。
7.品嘗食品要用勺,筷,不得用手那取。
8.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合要求不出.
9.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1.設(shè)專職或消毒員,消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并熟練掌握各種消毒
方法及常用消毒藥品的配比方法,注意事項(xiàng),消毒效果監(jiān)測(cè)知識(shí)。非工作人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2.餐具要作到餐次消毒,為保證消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三沖,四消毒。
一洗:用清水將餐具內(nèi)外食物殘?jiān)吹簟?/p>
二刷:經(jīng)過(guò)初洗過(guò)的餐具,再用溫減水刷掉油垢。
三沖:經(jīng)過(guò)刷洗過(guò)的餐具再用清水沖洗一遍,控掉殘水。
四消毒:根據(jù)不同的消毒方法,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗消毒。
a.煮沸,蒸氣消毒100℃十分鐘。
b.遠(yuǎn)紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。
c.洗碗機(jī)消毒:85℃以上,消毒時(shí)間在四十秒以上。
d.藥物消毒:用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3.消毒效果要求達(dá)到“干,澀,凈,光。”
4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔,防塵,防蠅的專用保潔柜內(nèi),隨用隨取,不準(zhǔn)勇敢抹布擦拭。
5.飲食業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行自檢,以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。
餐飲衛(wèi)生管理制度
一.個(gè)人衛(wèi)生
1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理發(fā),勤洗衣服;勤洗換工作服。
2.要有健康意識(shí),定期檢查,預(yù)防疾病。
二.工作衛(wèi)生
1.不準(zhǔn)隨地吐談,不準(zhǔn)吸煙。
2.禁止觸摸頭發(fā),禁止面向客人或食品咳嗽,打噴嚏;
3.禁止用手接觸直接入口食物,不可以接觸杯口,刀尖,筷子前端及湯匙前端;
4.服務(wù)用具及托盤,抹布?jí)|補(bǔ)等必須保持清潔;
5.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙,倒水。
6.不干凈的餐具,臺(tái)布,口布,應(yīng)及時(shí)更換,不可重復(fù)使用。
三.環(huán)境衛(wèi)生
1.作到四定:定人,定物,定時(shí)間,定質(zhì)量。
2.劃片分工,層層落實(shí)。
3.工作經(jīng)?；?制度化。
4.店堂天天打掃,保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5.采取有效措施度絕“四害”。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)該健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾,傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待本明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年,方可重新上崗。
4.新參加工作及臨時(shí)參加工作的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方能上崗。
5.建立從業(yè)人員健康檔案。
6.從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶首飾。
7.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.
8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;
a.開始工作前
b.處理食物前
c.上廁所后
d.處理生食物后
e.處理弄污的設(shè)備或引用餐具
f.咳嗽,打噴嚏或摸鼻子后
g.處理動(dòng)物或廢物后
h.觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔回身體其他部位后
i.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)
9.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無(wú)關(guān)的工作.
10.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).
11.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,飲食及其他可能污染食品的行為.
第五篇：飯店管理制度
遵照'預(yù)防為主、防消結(jié)合'的方針和'誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)'的原則，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和有關(guān)消防管理工作的規(guī)定，結(jié)合實(shí)際情況，制定以下制度。
（一）防火責(zé)任制度
根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》對(duì)企事業(yè)單位要認(rèn)真實(shí)行防火責(zé)任制的要求，成立防火安全委員會(huì)，各部門（室）成立防火安全小組，班組設(shè)立防火安全員，真正做到防火工作任務(wù)明確，層層有人抓，處處有人管。
1.總經(jīng)理、副總經(jīng)理防火職責(zé)
（1）按照'誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)'的原則，認(rèn)真貫徹上級(jí)有關(guān)消防安全工作的指示、規(guī)定，把安全防火工作作為日常管理工作的頭等重要大事；
（2）組織好本單位的防火宣傳教育工作；
（3）制定防火安全制度和有關(guān)消防安全管理的規(guī)定并組織實(shí)施；
（4）組織防火安全檢查，切實(shí)消除火險(xiǎn)隱患和不安全因素；
（5）組織義務(wù)消防隊(duì)，加強(qiáng)管理教育和培訓(xùn)，保證他們有充足的訓(xùn)練時(shí)間和必要的工作條件；
（6）對(duì)飯店發(fā)生的火災(zāi)、火險(xiǎn)事故，積極組織職工進(jìn)行撲救，并領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督、查明發(fā)生的原因，查清事故責(zé)任者。
2.防火安全委員會(huì)的職責(zé)
（1）根據(jù)總經(jīng)理、副總經(jīng)理的指示，認(rèn)真貫徹上級(jí)有關(guān)消防安全工作的指示規(guī)定，執(zhí)行消防法規(guī)，制定有關(guān)防火安全制度和工作計(jì)劃，做好防火宣傳教育工作；
（2）每月組織召開一次防火安全委員會(huì)會(huì)議，研究布置消防工作，消除火險(xiǎn)隱患和不安全因素；
（3）定期組織消防安全大檢查；
（4）強(qiáng)化消防隊(duì)的管理，做好義務(wù)消防隊(duì)的培訓(xùn)工作；
（5）組織制定防火安全制度和消防安全管理的規(guī)定，并認(rèn)真檢查落實(shí)；
（6）對(duì)發(fā)生的火災(zāi)、火險(xiǎn)事故，積極組織撲救，提出處理意見，制定改進(jìn)措施，提請(qǐng)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)；
（7）對(duì)防火工作進(jìn)行評(píng)估，并依照有關(guān)規(guī)定實(shí)施獎(jiǎng)懲
3.各部門（室）防火負(fù)責(zé)人的職責(zé)
（1）認(rèn)真貫徹'誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)'的原則，各部門經(jīng)理是該部門防火工作的負(fù)責(zé)人；
（2）執(zhí)行上級(jí)消防機(jī)關(guān)及防火安全委員會(huì)有關(guān)防火的指示規(guī)定，將防火安全管理工作列入本部門的日常管理工作之中；
（3）組織實(shí)施對(duì)本部門職工的防火宣傳教育工作；
（4）制定本部門的防火安全制度，并認(rèn)真貫徹落實(shí)；
（5）定期或不定期的組織本部門范圍的防火安全檢查，消除火險(xiǎn)隱患和不安全因素；
（6）組織建立本部門（室）的義務(wù)消防隊(duì)，加強(qiáng)管理教育培訓(xùn)，給予必要的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練時(shí)間；
（7）對(duì)本部門范圍內(nèi)的火災(zāi)事故，積極組織義務(wù)消防人員和職工進(jìn)行撲救，并協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)查明火災(zāi)火險(xiǎn)事故的原因，對(duì)造成事故的個(gè)人或集體，提出處理意見，報(bào)防火安全委員會(huì)。
4.各班（組）防火負(fù)責(zé)人的職責(zé)
（1）認(rèn)真貫徹上級(jí)及有關(guān)消防安全工作的指示規(guī)定，把做好安全防火工作，落實(shí)防火制度列入班組的一項(xiàng)重要工作，抓緊抓好；
（2）熟悉所管范圍內(nèi)消防器材設(shè)備的位置，掌握其使用方法，了解水源、電源和通道的情況；
（3）認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識(shí)，經(jīng)常對(duì)本班組人員進(jìn)行防火宣傳教育，建立崗位防火安全責(zé)任制，把責(zé)任落實(shí)到人；
（4）經(jīng)常督導(dǎo)檢查本班組防火措施的落實(shí)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)隱患；
（5）對(duì)火災(zāi)、火險(xiǎn)事故積極組織全班組人員進(jìn)行撲救，同時(shí)負(fù)責(zé)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)并報(bào)告保安部；
（6）經(jīng)常保持所管范圍內(nèi)消防器材、設(shè)備的完好和清潔。
5.防火安全委員會(huì)辦事機(jī)構(gòu)（保安部）職責(zé)
（1）制定全園消防安全管理工作的規(guī)章制度和疏散、搶救方案；
（2）負(fù)責(zé)對(duì)全店職工進(jìn)行消防宣傳和消防知識(shí)教育，對(duì)義務(wù)消防隊(duì)進(jìn)行督導(dǎo)和培訓(xùn)；
（3）定期或不定期地組織進(jìn)行全店防火安全檢查，督促解決、消除火險(xiǎn)隱患和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，監(jiān)督檢查防火安全制度的落實(shí)；
（4）負(fù)責(zé)組織交流消防工作經(jīng)驗(yàn)，不斷促進(jìn)消防工作的開展；
（5）發(fā)生火情時(shí)，立即組織人員進(jìn)行搶救；
（6）調(diào)查發(fā)生火災(zāi)、火險(xiǎn)事故的原因，并對(duì)火災(zāi)、火險(xiǎn)事故的肇事者和責(zé)任者，提出處理意見。
（二）義務(wù)消防隊(duì)工作制度
1.組織管理
（1）建立義務(wù)消防隊(duì)，正副隊(duì)長(zhǎng)由分管領(lǐng)導(dǎo)和保安部經(jīng)理?yè)?dān)任，委員由各有關(guān)部門經(jīng)理組成，各部門和獨(dú)立班組都應(yīng)有義務(wù)消防隊(duì)員，各重要部門相應(yīng)成立義務(wù)消防小組；
（2）義務(wù)消防隊(duì)受園區(qū)防火安全委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，由保安部負(fù)責(zé)日常管理和培訓(xùn)，并定出必要的工作制度和訓(xùn)練計(jì)劃。
2.義務(wù)消防隊(duì)員職責(zé)
（1）認(rèn)真遵守和執(zhí)行消防法令和規(guī)章制度；
（2）理解并準(zhǔn)確把握消防服務(wù)與社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系；
（3）經(jīng)常參加消防訓(xùn)練，熟悉本崗位環(huán)境并掌握各種消防器材的使用方法，經(jīng)常檢查本崗的消防器材，保證其處于使用狀態(tài)；
（4）各部門要制定《重點(diǎn)部位滅火方案》和《緊急狀態(tài)下疏散方案》，并報(bào)保安部審核落實(shí)；
（5）經(jīng)常進(jìn)行防火安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理；
（6）經(jīng)常向所屬部門報(bào)告有關(guān)消防方面的情況；
（7）一旦發(fā)生火情，積極撲救，協(xié)助公安、消防部門保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，查明原因；
（8）有權(quán)制止違反消防制度的一切行為，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。
3.紀(jì)律和要求
（1）消防隊(duì)員要有嚴(yán)格的組織紀(jì)律性，要按期參加消防技能訓(xùn)練和消防知識(shí)學(xué)習(xí)；
（2）消防隊(duì)員在遇到火災(zāi)時(shí)，要挺身而出，奮力撲救，保護(hù)和賓客的安全；
（3）消防隊(duì)員和各部門義務(wù)消防小組要保持相對(duì)穩(wěn)定，不宜隨便調(diào)動(dòng)，確需變換者，應(yīng)及時(shí)調(diào)整補(bǔ)充，并報(bào)保安部備案。
4.消防檢查制度
（1）每天對(duì)各部門進(jìn)行例行檢查；
（2）保安部巡邏人員對(duì)大樓消防器材及設(shè)施進(jìn)行檢查；
（3）消防控制中心24小時(shí)值班，對(duì)消防主機(jī)進(jìn)行監(jiān)控；
（4）各部門各班組實(shí)行班前班后檢查；
（5）各部門指定專人負(fù)責(zé)對(duì)該部門所屬責(zé)任區(qū)域進(jìn)行防火安全檢查；
（6）每周消防主管帶領(lǐng)消防保安員對(duì)消防中心主機(jī)、聯(lián)動(dòng)臺(tái)和報(bào)警系統(tǒng)等進(jìn)行檢查；
（7）消防主管每周會(huì)同工程技術(shù)人員對(duì)重點(diǎn)要害部位進(jìn)行檢查，并記錄檢查情況；
（8）每月會(huì)同工程技術(shù)人員對(duì)酒店消防水泵、噴淋系統(tǒng)和水流指示器的性能進(jìn)行測(cè)試，做噴淋系統(tǒng)壓力、開關(guān)、水流指示器性能測(cè)試，室內(nèi)外消防栓的測(cè)試，保證其正常使用；
（9）重大接待活動(dòng)、重要節(jié)日前保安部會(huì)同有關(guān)部門對(duì)酒店消防設(shè)施進(jìn)行一次全面安全檢查；
（10）每半年由保安部會(huì)同工程部對(duì)的煙感、溫感、警鈴、疏散照明進(jìn)行一次測(cè)試、清洗和保養(yǎng)；
（11）每周消防主管帶領(lǐng)消防員對(duì)消防中心主機(jī)、聯(lián)動(dòng)臺(tái)、報(bào)警器等設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)、性能測(cè)試；
