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關(guān)于[蘇州傳統(tǒng)美食"的

調(diào)查報(bào)告

研究小組: 研究成員:

蘇州美食

一、 楓鎮(zhèn)大面:

相傳，乾隆年間，一張姓店集鎮(zhèn)上開(kāi)了一家紅湯面館。一天店主在去買作料的路上看到一女，由于給老父買*的錢被偷，張店主就把身上的錢都給了她。

主在楓橋下午，張位中年婦正在傷心，晚上回店

后才想起第二天煮面沒(méi)有作料，郁悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。第二天早上起來(lái)，才發(fā)現(xiàn)未加醬油等調(diào)料的白燜肉居然噴香撲鼻，自此開(kāi)始主營(yíng)白湯面。有一年，乾隆下*南恰逢夏天，在游完寒山寺后路過(guò)楓橋，循香味進(jìn)店吃面，吃后連連稱好，并賜名[楓鎮(zhèn)白湯大肉面"，此后300年來(lái)，楓鎮(zhèn)大面名聞遐邇，為世人熟知。

制作方法:

食材:細(xì)生面少許，肉骨、鱔骨、酒釀、豬肋條肉、花椒、茴香、蔥姜、料酒、鹽

1、將鱔骨裝入紗布袋中和肉骨一起放入鍋內(nèi)熬湯待用。

2、豬肋條肉加花椒、茴香、蔥姜、料酒、鹽小火燜煮4小時(shí)，撈出燜肉待用。

3、鍋內(nèi)加入煮燜肉的湯汁少許，加一小勺酒釀。 4、鍋內(nèi)燒開(kāi)水，下面煮熟，撈出，盛入碗中。 5、加入熬好的鱔骨鮮湯，撒上蔥花，即可食用

產(chǎn)品特點(diǎn):面軟肉酥，湯清味鮮。

二、酒釀餅

寒食節(jié)吃[救娘餅"(酒釀餅)的由來(lái)蘇州人吃酒釀餅，傳說(shuō)是元朝末年開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)蘇州有一張士誠(chéng)(1321年---1367

年)，因?yàn)檎`傷人命，他帶了老母逃命，當(dāng)時(shí)正逢寒食節(jié)，又無(wú)處可以乞討，幾天沒(méi)有進(jìn)食了。他的老母餓得暈了過(guò)去，張士誠(chéng)見(jiàn)就要被餓死而泣不成聲。一位老伯見(jiàn)張士誠(chéng)很孝順母子十分可憐，用家中僅有的幾個(gè)酒糟做了餅給了他，張士誠(chéng)的娘終于得救了。

幾年后，張士誠(chéng)在蘇*稱王，想起當(dāng)時(shí)的救命恩人，為了不忘記此事，張士誠(chéng)下令寒食節(jié)吃酒糟餅，名叫[救娘餅"。后來(lái)張士誠(chéng)

又被朱元璋活捉，在押往應(yīng)天府的路上自盡。當(dāng)時(shí)沒(méi)有人再敢叫那餅為[救娘餅"，可是蘇州人對(duì)張士誠(chéng)還是很有感情，悄悄把[救娘餅"改叫[酒釀餅"。至今蘇州人春天還有吃[酒釀餅[的習(xí)俗。

制作方法:

1。先將酒釀、糖、溫水混合，再倒入面粉中拌勻，慢慢淋入溫水，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布放在溫暖處，使其發(fā)酵(約4小時(shí))。 2。見(jiàn)其膨脹成雙倍大時(shí)，搓揉成長(zhǎng)條狀，再分10等份小塊，每塊包入豆沙少許，先搓圓再按扁。

3。平底鍋燒熱，用紙巾抹少許油，再放下酒釀餅小火烘烤，約15分鐘，見(jiàn)兩面金黃時(shí)即取出。

產(chǎn)品特點(diǎn):甜肥軟韌，油潤(rùn)晶瑩，*澤鮮艷，滋味分明。

三、蘇式月餅

蘇式月餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，更受到*浙滬地區(qū)*的喜愛(ài)。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

制作方法:

1。容器里放入150克面粉

2。加入25克白糖，加入50克豬油，加入60克水

3。把面和成較光滑的面團(tuán)后醒面20分鐘，并分成等量的8個(gè)小劑子。

4。容器里放入120克面粉，加入60克豬油，和成團(tuán) 5。把面團(tuán)醒20分鐘后分成等量的8個(gè)小劑子 6。再將豬肉剁成餡，加入榨菜，并剁碎攪勻

7。把剁好的肉餡放入碗里，加入蔥花，再放入適量的生抽，老抽，麻

油，料酒，適量的黑胡椒，雞蛋清(半個(gè)雞蛋的蛋清就可)半勺白糖

8。把他們充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

9．把一個(gè)水油面劑子搟成圓形后包入一個(gè)油心小劑子，收緊 10。把面團(tuán)放在*作臺(tái)上，收口朝上

11。把面團(tuán)搟開(kāi)，從下往上卷起，卷起后的褶皺要朝上 12。再次把卷起的面團(tuán)搟開(kāi)

13。再次卷起，拇指用力在卷起面團(tuán)的中間摁下 14。將面

間折，把攏，整出

團(tuán)兩段往中面段兩端捏一個(gè)圓面團(tuán) 褶皺的一端用搟面杖搟形，放入榨餡 后收口，收

15。把有

要朝上，開(kāi)成圓菜鮮肉

16。包好

口朝下，稍微摁一下

產(chǎn)品特點(diǎn):皮層酥松，*澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥

上鍋烹制:先用急火，等湯水沸騰后將表層泡沫撇除，再改用文火

燉燒。(你會(huì)看到他們煮羊肉都用一種顏*很深的木桶。這可是羊肉味道正宗不正宗的關(guān)鍵所在，把買回來(lái)的新鮮羊肉放到一個(gè)大木桶里熬上2個(gè)小時(shí)至肉質(zhì)酥爛。桶是杉木桶，咱們沒(méi)木桶就算了。)

位置:另外，在烹制過(guò)程中還要注意不同羊肉放置的位置。最下面

放羊肉，上面是羊肚，而最上面則是鮮美的羊肝。急火燒沸后，便可將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣做出來(lái)的羊肝才不會(huì)變*變味。

秘籍:總結(jié)下來(lái)就是藏書(shū)羊肉味鮮可口，是有秘籍的。首先選羊以

二歲齡羊?yàn)閮?yōu)，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個(gè)半小時(shí)，火候講究，煮出來(lái)的肉不硬也不爛，最后適時(shí)加入適量的特制調(diào)料。

產(chǎn)品特點(diǎn):白燒湯*乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不

膩，常食不厭。

活動(dòng)記錄1 同得興

2014年8月15日 星期五 *有小雨

今天一大早，我們便驅(qū)車前往曾經(jīng)被[舌尖上的*"采訪過(guò)的蘇州同得興，只為這一碗楓鎮(zhèn)白湯大面。

這碗面據(jù)說(shuō)是蘇州[最難做、最精細(xì)、最鮮美"的面，今日一見(jiàn)，果然名不虛傳:澄清的湯汁加上碧綠的細(xì)蔥，一塊肥美白

嫩的燜肉蓋在細(xì)細(xì)的面上，還未下箸就已經(jīng)垂涎欲滴了。

我們一幫[吃貨"急急忙忙地伸筷子，卻未曾想

到它的口感比它的外表還

要美味。細(xì)面極細(xì)卻有韌*，燜肉雖肥但異常鮮美。

當(dāng)然，我們來(lái)到這并不只是為了品嘗這遠(yuǎn)近聞名的面，更是為了調(diào)查這家百年老店得以屹立千年的秘密--美食，只是可惜的是，我們并未滿載而歸，同得興的店員們未接受我們的問(wèn)卷調(diào)查，只是讓我們簡(jiǎn)單地問(wèn)了幾個(gè)問(wèn)題。這是唯一的美中不足。 但是，我們?nèi)匀黄穱L到了極致美味，不是嗎?

活動(dòng)記錄2 采芝齋&黃天源糕團(tuán)普

2014年8月15日 星期五 *有小雨

我們本次研究*學(xué)習(xí)的課題是[蘇式美食"，我們分了早餐、

糕點(diǎn)及午餐。我主要負(fù)責(zé)記錄我們?cè)诟恻c(diǎn)鋪的活動(dòng)和行程。

8:43分，我們抵達(dá)了位于觀前街上的[葉受和"糕點(diǎn)鋪。這是一家百年老店，店里有許多顧客。也正因?yàn)槿绱?，里面的店員沒(méi)有顧得上參與我們的采訪。

但這并沒(méi)有影響我們的

心情。8:57

分，我們進(jìn)入了葉受和

隔壁的[采芝齋"。這同樣是一家百年老店，里面有很多顧客，店員也忙得不可開(kāi)交。我們只得悻悻地離開(kāi)。

正當(dāng)我們沮喪的時(shí)候，抬頭發(fā)現(xiàn)對(duì)面還有一家[黃天源"糕點(diǎn)店。發(fā)現(xiàn)這三家百年老店竟然距離如此的近后，我們都很驚訝。因?yàn)榍皟纱味紱](méi)有采訪到，所以我們進(jìn)入了這家糕點(diǎn)店。店內(nèi)人也很多，我們抓住時(shí)機(jī)向一位空閑的店員進(jìn)行了采訪。店員很熱情地解答了我們的問(wèn)題，還向我們推薦了許多店里好吃的東西。我們感謝了店員的好意，然后離開(kāi)了這家店。

總結(jié)一下，這次活動(dòng)我們收獲其實(shí)還蠻大的。我們懂得了團(tuán)隊(duì)合作以及分工完成所有的工作。雖然在活動(dòng)中碰到了些許的困難，但是我們?nèi)匀怀晒Φ赝瓿闪舜诵械娜蝿?wù)。

附錄1:

您好!我們是蘇州市初一的學(xué)生，我們想調(diào)查一下您這個(gè)店，請(qǐng)問(wèn)能不能填寫(xiě)一下這份調(diào)查問(wèn)卷呢?這可能會(huì)花費(fèi)您一些時(shí)間，請(qǐng)您見(jiàn)諒。感謝您在百忙之中幫助我們完成這份問(wèn)卷! 1。本店的顧客年齡大約是

a。中小學(xué)生 b。青年人 c。中年人 d。老年人

采芝齋分析:黃天源的口味深受男女老幼喜愛(ài)，似乎比較大眾化。

黃天源分析:看來(lái)采芝齋的顧客是中老年居多，他們的產(chǎn)品口味比較符合現(xiàn)代老年人的口味。 2。本店食品制作工藝

a。大部分是機(jī)器制作 b。大部分是手工制作 c。全部是手工制作

采芝齋分析:看來(lái)采芝齋受中老年人青睞的主要因素很有可能是純手工制作。作為一家百年老店，純手工制作應(yīng)該是最好的招牌了吧! 黃天源分析:黃天源雖然也是一家百年老店，但是并不是純手工制作的，也許這樣的產(chǎn)品更讓現(xiàn)代人喜歡把! 3。本店來(lái)客大多集中在

a。早晨6點(diǎn)到9點(diǎn) b。中午10點(diǎn)到16點(diǎn) c．晚上17點(diǎn)到20點(diǎn)

采芝齋分析:看來(lái)采芝齋確實(shí)非常受人歡迎。 黃天源分析:看來(lái)黃天源的營(yíng)業(yè)高峰期在中午。 4。本店的特*產(chǎn)品是

采芝齋分析:根據(jù)店員的回答，我們可以看出，采芝齋的特*產(chǎn)品是糖類。

黃天源分析:蘇式糕點(diǎn)是蘇州的一大特*，黃天源能夠做好這一糕點(diǎn)，可真是不簡(jiǎn)單啊!

5。顧客較青睞的食品是

采芝齋分析:看來(lái)采芝齋的糖類真是做的不錯(cuò)呢! 黃天源分析:黃天源的蘇軾糕點(diǎn)也是名副其實(shí)地好吃呢!

活動(dòng)記錄3 松鶴樓

2014年8月15日 星期五 *有小雨

在經(jīng)過(guò)我們的商討后，決定在第三次活動(dòng)中選擇了*四大名店中的松鶴樓。 松鶴樓有著悠久的

歷史，它從乾隆年間創(chuàng)辦，直到光緒年間改名為[松鶴樓"，至今已有一百多年的歷史。如此有名的松鶴樓，它的蘇幫菜到底做得怎么樣呢?

我們來(lái)到松鶴樓的二樓，服務(wù)員給我們遞上菜單。只是一看就嚇了我們一大跳--上面的菜真的很貴!我們傳遞著菜單，誰(shuí)都不敢點(diǎn)菜。導(dǎo)游姐姐倒是爽快，直接點(diǎn)了蘇州的名菜--松鼠桂魚(yú)。我們又各自掂量了錢包，不敢點(diǎn)太貴的，最后點(diǎn)了蟹粉豆腐、蝦仁和莼菜銀魚(yú)羹。

首先上了蟹粉豆腐。湯汁澆在細(xì)嫩的豆腐上，形成了完美的組合。豆腐無(wú)味，湯汁鮮美，輕輕一抿，豆腐就融化在口中，只留下滿口的蟹黃余味。

第二道菜是莼菜銀魚(yú)羹。白*的湯汁上灑落著星星點(diǎn)點(diǎn)的莼菜，外表素雅但口感那么簡(jiǎn)單。莼菜雖然但浸溶在粘稠的湯汁故添出幾分滑嫩，令的湖，*南的雨，*

卻不只是清淡本身沒(méi)有味道，里，卻平白無(wú)人遐想起*南南的水。

第三道菜是蝦仁。蝦仁嫩嫩的，仿佛未經(jīng)著裝的素雅

女子；但一旦沾上了醋，就有了難以言說(shuō)的滋味。

最后一道菜自然是壓軸菜--松鼠桂魚(yú)。我們一幫吃貨見(jiàn)了這種名菜，個(gè)個(gè)都不要命地往嘴巴里塞東西。確實(shí)好吃:細(xì)細(xì)嫩嫩的魚(yú)肉炸得

金黃，澆上番茄醬調(diào)和成的湯汁，像是中西方文化的碰撞，繼而融合。

至此，我們算是結(jié)束了今天的[美食之旅[了。雖然很累但是大有收獲。真好!

附錄2:

您好，我們是蘇州市的初一學(xué)生。我們打算調(diào)查一下美食， 花費(fèi)了您的一點(diǎn)時(shí)間!所以想了解一下您對(duì)蘇州美食的看法，非常抱歉!

1、 請(qǐng)問(wèn)您是蘇州本地人嗎?( ) a、是 b、不是

分析:從表格中可得知，來(lái)蘇州百年老店用餐的大多數(shù)是蘇州人，只有少數(shù)人是外地人。

2、請(qǐng)問(wèn)您喜歡蘇州的一些風(fēng)味小吃嗎?( ) a、不喜歡 b、還可以 c、喜歡 d、熱愛(ài)

分析:從表格中可得知，大多數(shù)人都很喜歡蘇州的風(fēng)味小吃，但也有1人不太喜歡，可能是他不太習(xí)慣蘇州小吃的口味，不過(guò)總的來(lái)說(shuō)大家還是非常青睞蘇州小吃的。 3、您最喜歡以下哪道蘇州的美食?( ) a、蘇州西瓜雞 b、楓鎮(zhèn)大面 c、蘇州綠豆糕 d、太湖莼菜湯 e、小餛飩 f、其他 分析:從表格中可知，小餛飩是最受大眾喜愛(ài)的，大家可能比較喜歡它的皮薄與味美湯鮮，楓鎮(zhèn)大面和綠豆糕也廣受好評(píng)。

4、您會(huì)做以下哪道蘇州的美食?( ) a、蘇州綠豆糕 b、太湖大閘蟹 c、太湖莼菜湯 d、小餛飩 e、酒釀餅 f、其他

分析:從表格中可得知，超過(guò)一半的人都會(huì)做小餛飩，可能是因?yàn)樗淖龇ê?jiǎn)單，口感又好。另外，還有1人會(huì)做蘇州綠豆糕，4人會(huì)做太湖大閘蟹，1人會(huì)做太湖莼菜湯，1人會(huì)做酒釀餅，其余6人可能不太會(huì)做以上美食，建議大家既要品嘗美食，也可適當(dāng)學(xué)做一些美食。 5、你覺(jué)得蘇州美食可口在哪里?

味道純正，甜而不膩，爽口至極，口感密道，甜糯滑潤(rùn)， 清淡可口，精致小巧。

分析:大家都很喜歡蘇州美食，認(rèn)為它*香味俱全，我們建議沒(méi)有嘗過(guò)蘇州美食的人可以嘗試一下。

采訪記錄1 同得興面館

郭楚晗(以下簡(jiǎn)稱郭):您好，我們是蘇州市的初一學(xué)生，正在調(diào)查蘇州的百年老店，和它們的美食，請(qǐng)問(wèn)能花費(fèi)您一些時(shí)間，接受我們的采訪嗎。 答:好的。

郭:請(qǐng)問(wèn)你們店是什么時(shí)候開(kāi)?

答:是07年開(kāi)的。

郭:那當(dāng)你第一次來(lái)到這家店的時(shí)候，對(duì)它印象如何呢? 答:生意好、環(huán)境也好。 郭:顧客經(jīng)常會(huì)點(diǎn)的是什么? 答:楓鎮(zhèn)大肉面。

郭:你們店里的特*菜是什么? 答:按時(shí)令會(huì)推出不同的菜*。

郭:你覺(jué)得店開(kāi)在這個(gè)地段對(duì)你們店有什么影響嗎? 答:店主曾說(shuō)過(guò)，就是停車不便。 郭:謝謝您接受我們的采訪，再見(jiàn)! 答:再見(jiàn)。

采訪記錄2 黃天源糕團(tuán)鋪

郭:你們店開(kāi)了大概有多久了? 答:100多年

郭:你們大概一天的營(yíng)業(yè)額有多少啊? 答:大概十幾萬(wàn)吧

郭:你們店的特*產(chǎn)品是什么? 答:蘇式糕點(diǎn)

郭:你們店特*產(chǎn)品的口味大多都偏咸還是甜? 答:偏甜

郭:你看你們家店對(duì)面開(kāi)了葉受和，還有采芝齋，這會(huì)不會(huì)影響你們

店的生意?

答:不會(huì)影響生意，大家各賣各的，顧客也會(huì)自行挑選。 郭:謝謝阿姨，再見(jiàn)!