千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關的《傳菜崗位職責(推薦3篇)》，但愿對你工作學習有幫助，當然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《傳菜崗位職責(推薦3篇)》。
第一篇：廚工崗位崗位職責
一、負責葷素菜的加工、領料。
二、負責食品的細加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長短、厚薄、粗細均勻，選配適當，節(jié)約原料，做到物盡其用。
三、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機械設備。
四、講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。
五、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，端正服務態(tài)度，做到服務熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務。
第二篇：海鮮崗位職責
隸屬關系：廚師長
1、按照工作程序和標準，每天做好海鮮池換水，清洗過濾棉，調(diào)整養(yǎng)殖環(huán)境、水溫、鹽度、給氧量等養(yǎng)殖工作；、2、做好活鮮產(chǎn)品的入池前整理刷洗和部分貝類的吐沙暫養(yǎng)；
3、做好活鮮產(chǎn)品和閉餐反對海鮮池、魚缸玻璃、大理石飾面材料，以及地面明溝進行沖洗及擦拭；
4、認真做好海產(chǎn)品的售賣工作，按照客人的要求，打撈各類活鮮海產(chǎn)品和收取各類冰鮮海產(chǎn)品，熱情周到的為客人服務；
5、按照值班表的內(nèi)容，按時到崗，做好夜間和閉餐休息期間的值班工作；
6、保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚網(wǎng)等工具，工作完畢收回鎖好，防止丟失與損壞；
7、認真完成領導交辦的臨時上貨任務。
1、主管：
主要負責督促工作。每天早上九點考勤，布置一天的日常工作。每周一、三、五開晨會。會后，如有本地采購的產(chǎn)品和采購部一起去市場采購。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點，和其他海鮮員一起研究開發(fā)新菜品，放在展示柜進行擺盤出售。監(jiān)督員工日常工作質(zhì)量。晚上，根據(jù)海鮮的售賣情況作采購計劃單，以保證每天的營業(yè)售賣。檢查其他各組的工作情況。
2、冰鮮區(qū)組長：
每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺后進行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫中。幫助貝類組收貨和打掃衛(wèi)生。作采購冰鮮產(chǎn)品的計劃單。
3、貝類區(qū)組長：
每天早上把所有的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸，然后挑揀死的貝殼。在營業(yè)售賣時兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后，用冰進行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。
4、魚類區(qū)組長：
每天早上進行抽缸，打掃衛(wèi)生，包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營業(yè)售賣時兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出，用冰進行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。
5、記帳員：要負責對海鮮的售賣情況進行記錄。早上點名之后打掃辦公室衛(wèi)生。對需要改價的產(chǎn)品進行改價。對每天進貨產(chǎn)品進行驗貨。準備營業(yè)售賣。晚上營業(yè)完畢對各種進貨及售賣產(chǎn)品進行匯總。根據(jù)營業(yè)售賣的具體情況進行分析，提出建議以供參考。統(tǒng)計調(diào)撥廚房和手寫單的產(chǎn)品。月底配合財務做好盤點工作。
海鮮池每周二、四、六召開內(nèi)部協(xié)調(diào)會，提出一些可行性建議。為了保證海鮮的數(shù)量，保障突發(fā)事件發(fā)生時能夠及時采取補救措施，把損失降到最低。所以每天要有一人值班，中午實際工作只有四人。一周徹底整理倉庫和保鮮庫一次。每周檢查過濾室、水循環(huán)組及凈水池，對水質(zhì)有問題的缸組及時換水，采取相應的處理措施。每周作小節(jié)，每月作總結。
第三篇：后廚崗位職責
后廚各崗位職責
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存?/strong>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。
2、菜品質(zhì)量
（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；
（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。
