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        飯店廚房管理規(guī)章制度

        發(fā)布時(shí)間:2023-04-20 22:48:34

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        第一篇:廚房管理制度

        水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

        1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

        2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。

        3、送上什的原料一定要附海鮮單。

        4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。

        5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。

        6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

        7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

        8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。

        9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

        10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

        第二篇:酒店廚房的管理規(guī)章制度

        一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

        二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

        三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

        四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

        五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

        烹調(diào)衛(wèi)生制度:

        一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

        二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

        三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

        四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

        五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

        食品冷藏衛(wèi)生制度:

        一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

        二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

        三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

        食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

        一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

        二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

        三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

        四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

        五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

        六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

        七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

        燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

        一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

        二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

        三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

        四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

        五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

        點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:

        一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

        二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

        三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

        四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

        廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

        廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

        一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

        二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

        配菜間衛(wèi)生制度:

        一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

        二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

        三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

        四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

        五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

        廚房規(guī)章制度:

        一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

        二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

        三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。

        四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無效,違反者按曠工處理。

        五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

        六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

        七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

        八、絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

        九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

        第三篇:廚房管理制度

        1、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

        2、墻壁無污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

        3、地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)⑽畚铩⒂哇E,保持清潔干燥。

        4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

        5、垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

        6、食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

        7、貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

        8、廚房內(nèi)不得存放私人物品。

        10、不隨地倒垃圾和臟水。

        11、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

        廚房人員的衛(wèi)生管理

        1、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

        2、在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

        3、廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

        第四篇:廚房管理制度

        為加強(qiáng)考勤管理,維護(hù)工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

        一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

        二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

        三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

        四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

        五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

        六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

        七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并予以辭退。

        八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,按曠工3天處理。

        九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)。如有事請(qǐng)假的,務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

        十、員工的考勤狀況。由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查,部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的考勤要秉公辦事,認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實(shí),按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

        十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資;3天(含)以上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)(含)以上醫(yī)院證明,請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。(備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計(jì)記大過3次者予以辭退??哿P金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

        獎(jiǎng)勵(lì)制度

        為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能,特制定本制度。

        1、本制度所指的晉升,是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。

        2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求,公平對(duì)待。

        3、晉升名單各部門提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰,并于員工公告欄內(nèi)公布。

        4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

        5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí):

        1)遵紀(jì)守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進(jìn)步,禮貌禮貌,團(tuán)結(jié)互助,事跡突出者。

        2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé),廉潔奉公,全年無出現(xiàn)事故者。

        3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。

        4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。

        5)維護(hù)公司利益,為公司爭得榮譽(yù),防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

        6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出者。

        7)節(jié)約資源,節(jié)儉費(fèi)用,事跡突出

        第五篇:廚房管理制度

        一、衛(wèi)生管理

        1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

        2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

        3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

        4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        二、衛(wèi)生要求

        (一)原料購買貯存

        1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

        2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳,每日記錄,登記完整。

        3、無超保質(zhì)期食品。

        4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

        5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

        (二)初加工間

        1、有上下水設(shè)施,并通暢。

        2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

        3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

        4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

        (三)冷葷間

        1、有上下水設(shè)施,并通暢。

        2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

        3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

        4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

        (四)面案間

        1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

        2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

        3、加工間有上、下水設(shè)施。

        (五)洗消間

        1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

        2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

        3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

        4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

        (六)烹調(diào)間

        1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

        2、有排氣、排煙設(shè)施。

        3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

        4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

        5、在烹調(diào)后,食用前需長時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

        6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

        7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

        三、餐飲業(yè)食品索證制度

        1、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

        2、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。

        3、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

        4、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號(hào)碼。

        5、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。

        6、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

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