千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《廚房管理規(guī)章制度(大全)》，但愿對(duì)你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《廚房管理規(guī)章制度(大全)》。

第一篇：廚房管理規(guī)章制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第二篇：餐廳健康實(shí)施方案

健康食堂實(shí)施方案

為更好的為員工提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，讓大家吃的舒心、放心、安心。國華物業(yè)結(jié)合神華公司后勤系統(tǒng)“找、抓、促”活動(dòng)，組織開展創(chuàng)建健康食堂的活動(dòng)。

具體方案實(shí)施如下：

一、 成立健康食堂管理小組，落實(shí)組織機(jī)保證，構(gòu)順利開展工作。

一是根據(jù)食堂現(xiàn)有人員成立食堂管理小組，食堂主管為小組組長(zhǎng)，食堂班長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，食堂操作人員為小組成員，組長(zhǎng)定期的對(duì)食堂衛(wèi)生、環(huán)境、安全、食材等進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)并做好檢查記錄，責(zé)任落實(shí)到人。

二是配備食品安全管理員，每天要對(duì)入庫的食材進(jìn)行安全檢查，對(duì)過期、發(fā)霉、變質(zhì)的食材要隔離封存并及時(shí)處理，確保食材的衛(wèi)生安全。

三是要求食堂操作人員持證上崗，加強(qiáng)食堂操作員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取中、高級(jí)以上烹飪、服務(wù)技術(shù)人員占從業(yè)人員的20%以上，有職業(yè)資格證書的占從業(yè)人員70%以上。

四是每個(gè)季度開展食品安全和科學(xué)飲食健康的宣傳。

五是確保營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證等證件齊全有效。 六是組織對(duì)食堂操作員的定期體檢，保證不帶病、無傳染病上崗。

二、 完善食堂設(shè)施設(shè)備，保障操作間設(shè)備使用安全。

一是對(duì)清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉池消毒設(shè)備等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，效果可靠。

二是定期的對(duì)天花板、排氣罩、灶臺(tái)、操作臺(tái)清理維護(hù)。杜絕瓷磚。墻

皮和油漆脫落。

三是對(duì)裝垃圾、泔水等容器進(jìn)行密封。餐廚垃圾實(shí)施分類和減量處理。 四是設(shè)專用二次更衣室，洗手設(shè)施，冷葷食品窗口傳菜，安裝消毒燈，冷葷間設(shè)立門簾或幕簾并設(shè)立獨(dú)立空調(diào)。

五是儲(chǔ)存食品公用具、容器、冰箱生熟分置和使用。標(biāo)志明顯，對(duì)直接入口的食品采用無毒、清潔的材料包裝。

六是為食堂操作員配備個(gè)人更衣柜、有洗手、洗浴消毒等設(shè)施。

三、 規(guī)范食品加工制作流程。

一是要求食品加工做到生進(jìn)熟出，確保一洗、二刷、三消毒、四沖洗。四項(xiàng)流程過關(guān)。

二是生與熟、原料與半成品、食品與雜物、藥物、食品隔離存放。 三是加工制作過程要杜絕灰塵、蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物質(zhì)。

四是配菜與出菜盤不得混用。刀具無銹，定位存放，蓋布潔凈。加貼標(biāo)識(shí)，且標(biāo)識(shí)清晰。

五是對(duì)公共用具。茶具及盛放直接入口的容器定位存放，采用物理化學(xué)方法洗凈。消毒、清洗并密閉存放。

六是保持操作間地面、青碧、門窗、桌椅清潔無油污，無灰塵、無雜物、干凈整齊。

七是保證食品的燒熟煮透，使用時(shí)食品的溫度不低于60°c并使用專用食品溫度計(jì)測(cè)量

四、 加強(qiáng)采購與存儲(chǔ)的規(guī)范與安全。

一是與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，建立食品入庫安全檢查由健康食堂管理小組負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收。

二是供應(yīng)商必須三證齊全（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、哈格證）購物合同。發(fā)票齊全。

三是對(duì)食物的原料進(jìn)行分類分架，先進(jìn)先出，專室專用，離墻隔地，確保通風(fēng)、干燥陰涼無其他污染。

四是設(shè)定專人對(duì)食品儲(chǔ)藏室進(jìn)行管理，嚴(yán)格做好食品的登記，責(zé)任是落實(shí)到人。 五是對(duì)運(yùn)輸、裝卸食品的包裝和容器進(jìn)行定期的消毒、清洗。食品進(jìn)入操作間要換掉外包裝，從新包裝。

五、 加大食堂環(huán)境蟲害的防治工作。 一是按照國家標(biāo)準(zhǔn)提升病媒防治合格率，杜絕蚊蠅、蟑螂、老鼠的滋生。 二是做好消毒、抽查記錄；定期的對(duì)病媒生物消殺并清洗消毒中央空調(diào)通風(fēng)管道。

三是定期維護(hù)食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風(fēng)幕、自動(dòng)門等設(shè)施。在管道設(shè)施里安裝防鼠裝置。防蠅簾、防蠅等完好有效。

六、 建立科學(xué)食譜并對(duì)員工進(jìn)行營養(yǎng)和健康的干預(yù)

一是確保食品底油、低鹽并在食堂醒目位置設(shè)立食品營養(yǎng)成分。

二是科學(xué)配餐保證飯菜品種達(dá)25中以上并對(duì)慢性病的員工設(shè)置健康干預(yù)。主要飯菜標(biāo)注營養(yǎng)成分和食用建議。

三是收集分析單位職工每年的體檢結(jié)果，建立健康人員就餐檔案，針對(duì)特殊人員特殊對(duì)待。

四是加強(qiáng)對(duì)健康知識(shí)的宣傳，設(shè)立專門的宣傳欄和健康園地，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，掌握健康知識(shí)。

七、 保障用餐環(huán)境的安全衛(wèi)生。

一是設(shè)立禁止吸煙的標(biāo)識(shí)，杜絕在餐廳內(nèi)吸煙。

二是對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行美化，擺放植物等并設(shè)立特殊的就餐服務(wù)區(qū)。

三是定期的對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行打掃、整理。無衛(wèi)生死角，無亂堆、亂放現(xiàn)象。

四是食堂設(shè)立洗手池、衛(wèi)生間，保證設(shè)備完好整潔。

五是針對(duì)食堂的滿意度進(jìn)行問卷調(diào)查，保證大部分員工滿意。滿意度在80%以上。

六是對(duì)每個(gè)人進(jìn)行定餐定量，節(jié)約糧食、控制成本、杜絕浪費(fèi)。

二零一二年七月十九日篇二：2011創(chuàng)建健康餐廳方案

高唐縣全民健康生活方式創(chuàng)建示范食堂、示范餐廳

工作指導(dǎo)方案

一、目的

通過全民健康生活方式行動(dòng)示范創(chuàng)建活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)社區(qū)、單位、食堂和餐飲行業(yè)的積極性，營造健康生活方式支持環(huán)境，普及健康生活方式相關(guān)知識(shí)，提供健康生活方式行為指導(dǎo)，培養(yǎng)民眾健康意識(shí)和健康行為能力，最終提高居民健康水平。

二、示范食堂

1、制度保障 1.1成立“健康單位”創(chuàng)建活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組和執(zhí)行小組，制定促進(jìn)健康生活方式相關(guān)規(guī)章制度。

2、基本條件

參加示范創(chuàng)建的職工食堂要取得《食品衛(wèi)生許可證》，并且達(dá)到食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理等級(jí)b級(jí)以上，有效執(zhí)行了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的管理規(guī)定。

3、人員培養(yǎng)及能力要求

3.1管理人員和工作人員每半年累計(jì)接受2小時(shí)以上的合理膳食知識(shí)培訓(xùn)。 3.2廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能。 3.3以食堂為主體，適時(shí)開展職工營養(yǎng)健康廚藝比賽、膳食知識(shí)問答等活動(dòng)，提高職工健康生活方式行為能力。

4、食堂環(huán)境 4.1利用張貼畫、板報(bào)、電子屏幕等形式，宣傳膳食營養(yǎng)健康知識(shí)，營造食堂營養(yǎng)健康氛圍；通過擺放體重計(jì)、bmi尺、食物模型、膳食平衡寶塔等方式，指導(dǎo)職工合理膳食、吃動(dòng)平衡。

4.2食堂內(nèi)有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。

5、供餐服務(wù) 5.1菜肴、主食品種豐富，少量多樣；保證粗加工糧食類、薯類的供應(yīng)；提供并鼓勵(lì)奶類、豆類、新鮮果蔬消費(fèi)；提供主要菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)，指導(dǎo)職工選擇。 5.2控制膳食中油鹽用量，記錄油、鹽的購買量和使用量，控制每份菜肴的油、鹽用量，并逐步減少，以達(dá)到食用油推薦量（25-30克/人.天）、食鹽推薦量（6克/人.天）的標(biāo)準(zhǔn)。

6、職責(zé)分工：

6.1職工食堂成立執(zhí)行小組，由執(zhí)行小組負(fù)責(zé)“健康食堂”創(chuàng)建的具體活動(dòng)實(shí)施； 6.2疾控中心負(fù)責(zé)對(duì) “健康食堂”的創(chuàng)建提供技術(shù)支持，并對(duì)“健康食堂”的創(chuàng)建效果進(jìn)行評(píng)估。

三、示范餐廳 1．基本條件。

參加示范創(chuàng)建的餐廳要取得《食品衛(wèi)生許可證》，并且達(dá)到食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理等級(jí)b級(jí)以上，有效執(zhí)行了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的管理規(guī)定。 2．人員培養(yǎng)及能力要求。

（1）餐廳努力培養(yǎng)專職或兼職營養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐和管理，科學(xué)指導(dǎo)餐廳采購、配料和加工，幫助顧客正確選餐。

（2）管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計(jì)接受2小時(shí)以上合理膳食知識(shí)培訓(xùn)。

（3）廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能。 3．餐廳環(huán)境。

（1）有膳食寶塔等合理膳食宣傳內(nèi)容的張貼畫、板報(bào)、電子屏幕等宣傳形式，營造餐廳營養(yǎng)健康氛圍。

（2）餐桌上有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。

（3）利用桌布、餐具包裝等多種途徑開展健康生活方式知識(shí)宣傳。 4．點(diǎn)餐服務(wù)。

（1）餐廳工作人員引導(dǎo)顧客選擇低鹽少油膳食。

（2）菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各類營養(yǎng)成分，服務(wù)人員能主動(dòng)介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇膳食。把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應(yīng)的一部分。

（3）菜譜中有供不同人數(shù)食用的平衡膳食套餐。

高唐縣疾控中心篇三：健康食堂計(jì)劃

沭陽縣第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)全民健康生活方式行動(dòng)

示范食堂/餐廳創(chuàng)建工作計(jì)劃

為推動(dòng)我校全民健康生活方式行動(dòng)示范食堂/餐廳創(chuàng)建工作的有序開展，根據(jù)《宿遷市全民健康生活方式行動(dòng)示范創(chuàng)建工作實(shí)施方案（試行）》的通知和《關(guān)于創(chuàng)建全民健康生活方式行動(dòng)示范單位工作的通知》（沭創(chuàng)衛(wèi)辦〔2014〕18號(hào)），特制定本實(shí)施方案。

一、創(chuàng)建目的

開展全民健康生活方式行動(dòng)示范食堂創(chuàng)建活動(dòng)，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)食堂員工和全體師生的積極性，營造健康生活方式支持性環(huán)境和開展健康生活方式行動(dòng)的氛圍，普及健康相關(guān)知識(shí)，提供健康行為指導(dǎo)，培養(yǎng)師生員工的健康意識(shí)和健康行為能力，預(yù)防和控制以心腦血管疾病、糖尿病等為代表的生活方式疾病的發(fā)生、發(fā)展，努力提高全民健康水平。

二、創(chuàng)建目標(biāo)

1.通過示范食堂/餐廳的創(chuàng)建活動(dòng)，帶動(dòng)全民健康生活方式行動(dòng)全面開展。 2.全體動(dòng)員，全體參加，廣泛宣傳隊(duì)，讓100%的師生員工了解此項(xiàng)活動(dòng)的內(nèi)容和意義； 3.普及健康知識(shí)，讓食堂員工及就餐對(duì)象了解亞健康的危害； 4.改變就餐者的飲食習(xí)慣，全面提高師生員工的身心健康； 5.改變傳統(tǒng)的烹調(diào)方式方法，合理膳食營養(yǎng)； 6.讓就餐者增強(qiáng)高血壓，肥胖病的防治知識(shí)。

三、組織管理 1.成立示范創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)劉軍任組長(zhǎng)，工會(huì)主席湯井葉，生活部主任許連梅任副組長(zhǎng)，副校長(zhǎng)楊方春、趙家磊，食堂總領(lǐng)班尚建軍，以及各年級(jí)主任為組員。把創(chuàng)建示范食堂工作納入單位管理考核的考核內(nèi)容。 2.管理人員和工作人員每半年累計(jì)接受2小時(shí)以上的合理膳食知識(shí)培

訓(xùn)。并讓廚師掌握制作低鹽少油菜肴技能 。

四、工作措施 1.利用張貼畫、板報(bào)、電子屏幕等形式，宣傳膳食營養(yǎng)健康知識(shí)，營造食堂營養(yǎng)健康氛圍；

2．通過擺放體重計(jì)、bmi尺、食物模型、膳食平衡寶塔等方式，指導(dǎo)職工合理膳食、吃動(dòng)平衡。

3.以食堂為主體，適時(shí)開展職工營養(yǎng)健康廚藝比賽、膳食知識(shí)問答等活動(dòng)，提高職工健康生活方式行為能力。 4.加強(qiáng)供餐服務(wù)

（1）菜肴、主食品種豐富，少量多樣；保證粗加工糧食類、薯類的供應(yīng)；提供并鼓勵(lì)奶類、豆類、新鮮果蔬消費(fèi)；提供主要菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)，指導(dǎo)職工選擇。

（2）控制膳食中油鹽用量，記錄油、鹽的購買量和使用量，控制每份菜肴的油、鹽用量，并逐步減少，以達(dá)到食用油推薦量（25-30克/人.天）、食鹽推薦量（6克/人.天）的標(biāo)準(zhǔn)。

沭陽縣第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)

二〇一四年十月十一日篇四：餐廳促銷活動(dòng)方案 2013~2014學(xué)年第二學(xué)期國際商務(wù)專

業(yè)1301班

背景分析： 餐飲促銷一般不會(huì)投資太大，看餐廳的定位和預(yù)期目標(biāo)，一般投資在5%-10%之間

在餐飲促銷時(shí)有幾個(gè)誤區(qū)，首先是餐飲活動(dòng)越多越好，這個(gè)觀念是不對(duì)的，因?yàn)椴惋嫶黉N活動(dòng)在于，給自己在市場(chǎng)中準(zhǔn)確的定位，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，并把這一優(yōu)勢(shì)運(yùn)用到營銷活動(dòng)中去。促銷活動(dòng)的過程就是不斷比較優(yōu)勢(shì)的過程。是為了建立、發(fā)展、保持、長(zhǎng)期的、成功的交易關(guān)系而進(jìn)行的市場(chǎng)促銷活動(dòng)。促銷活動(dòng)是要全酒店共同配合的，要形成那個(gè)整體營銷環(huán)境的

其次是促銷活動(dòng)熱鬧就行、人多就可以，這種觀念要不得。餐飲促銷是為了“鞏固老客戶，發(fā)展新客戶”，餐飲行業(yè)有句話俗話，是這樣說的“寧要一個(gè)客戶吃一千次，不要一個(gè)客戶吃一次?！碧貏e是在促銷時(shí)，更要強(qiáng)調(diào)菜品質(zhì)量、餐飲文化、健康飲食、餐廳服務(wù)等等 餐飲促銷策劃要抓住時(shí)機(jī)，選好主題、做實(shí)內(nèi)容、及時(shí)充分的培訓(xùn)，這些是餐飲促銷策劃必須考慮好的。促銷活動(dòng)舉辦不要太頻繁，但是要有意義，要能抓住消費(fèi)者的心。

餐飲促銷活動(dòng)宣傳一般有以下宣傳方法標(biāo)識(shí)宣傳，廣告宣傳，直接信涵、廣告宣傳品和資料推銷，飯店小冊(cè)子、電子資料與音像資料推銷，與旅行社合作推銷，通過飯店銷售代表、代理與總代理推銷，人員推銷，參加旅游貿(mào)易交易會(huì)宣傳，公共關(guān)系推銷宣傳，電話推銷，通過連鎖集團(tuán)或連鎖銷售網(wǎng)推銷，上網(wǎng)推銷，特別推銷等等

國慶節(jié)餐廳促銷活動(dòng)方案 1 每一個(gè)節(jié)日的到來，餐飲和酒店都有自己的規(guī)劃，這里我就把2014國慶節(jié)期間酒店餐廳促銷活動(dòng)方案策劃拿出來給大家分享咯！以便各餐廳更好地開展自己的促銷活動(dòng)！ 一活動(dòng)主題：“慶七天樂，優(yōu)惠、美味等你來”

二活動(dòng)時(shí)間：10月01日~10月07日 三，活動(dòng)目的（提升客單價(jià)，促進(jìn)銷售目標(biāo)達(dá)成）

四，主題活動(dòng)內(nèi)容（消費(fèi)者在10月01日~10月07日期間，只要消費(fèi)滿66元，即可加一元換取我們精心為消費(fèi)者準(zhǔn)備的多少商品中的任意一件。備注：1單張小票不累計(jì)。贈(zèng)品要求：挑選多少商品，作為活動(dòng)商品，要求商品售價(jià)在三元以上的商品，也可對(duì)部分毛利損失較大的商品進(jìn)行限量，但每天需保證在八個(gè)商品以上

五， 介紹活動(dòng)，活動(dòng)日期及商品活動(dòng)。

六，氣氛布置。店內(nèi)氣氛布置：入口展板，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的氣氛營造，店內(nèi)海報(bào)。 七，活動(dòng)執(zhí)行與分工：企劃部：負(fù)責(zé)活動(dòng)宣傳，策劃，操作與跟進(jìn)。采購部：負(fù)責(zé)商品的組織，到位。財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)資金到位。店長(zhǎng)：活動(dòng)操作的總負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)督促各部門的工作。

食品促銷內(nèi)容：

1。菜式，餐廳促銷，很多商家會(huì)推出相應(yīng)的套餐，推出相應(yīng)的菜式，以供消費(fèi)者選擇 2。制作：讓消費(fèi)者參與到整個(gè)制作過程中，更能滿足消費(fèi)者的成就感與體驗(yàn)的欲望 3。觀賞：在消費(fèi)者面前進(jìn)行食品的制作，吸引消費(fèi)者的注意力，也為餐廳增加無形招牌 4。價(jià)格：通過價(jià)格來吸引消費(fèi)者，不要降低價(jià)格的同時(shí)也降低餐廳的品牌 5。贈(zèng)品：提供一些節(jié)日相關(guān)的贈(zèng)品可以拉到一定的消費(fèi)者，比如說提前預(yù)訂可以得到贈(zèng)品，消費(fèi)在多少金額之上可以得到一些贈(zèng)品，贈(zèng)品要與自己的餐廳品牌風(fēng)格相應(yīng)。

餐飲淡季促銷方法

1、圍繞主營產(chǎn)品進(jìn)行延伸開發(fā)，推出一系列適合當(dāng)季消費(fèi)的產(chǎn)品，比如，主營產(chǎn)品是以活魚火鍋為主的，就可以引進(jìn)一些以魚為主要材料的特色菜品，做為餐廳的補(bǔ)充；

2、開發(fā)適合當(dāng)季消費(fèi)的品種，制造賣點(diǎn)。比如夏季火鍋中的冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時(shí)新品種也可以為餐廳制造新的賣點(diǎn)與宣傳點(diǎn)，吸引更為廣泛的消費(fèi)群體參與消費(fèi)；

3、推出適合當(dāng)季消費(fèi)的系列小吃涼碟，在保證利潤甚至成本的前提下進(jìn)行低價(jià)銷售，以點(diǎn)帶面，讓顧客覺得實(shí)惠，從而帶動(dòng)人氣的上升；

4、抓住當(dāng)季的瓜果，推去系列鮮榨果汁、果盤，甚至可以考慮瓜果入菜，進(jìn)而增加菜品的獨(dú)特性。環(huán)境氣氛促銷

熱情服務(wù)促銷

服務(wù)員的主動(dòng)招呼對(duì)招徠顧客具有很大作用。比如有的顧客走進(jìn)餐廳，正在考慮是否選此餐廳就餐，這時(shí)如果有一個(gè)面帶笑容的服務(wù)員主動(dòng)上前招呼“歡迎光臨”，同時(shí)引客入座，一般情況下，顧客即使對(duì)餐廳環(huán)境不十分滿意也不會(huì)退出。當(dāng)然，主動(dòng)招呼不等于硬拉。強(qiáng)拉硬扯反而會(huì)引起顧客 反感，避而遠(yuǎn)之。 服務(wù)人員應(yīng)對(duì)餐廳所經(jīng)營的菜點(diǎn)和服務(wù)內(nèi)容了如指掌，如食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、菜肴歷史典故、餐廳所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等，以便向客人作及時(shí)介紹，或當(dāng)客人詢問時(shí)能夠作出滿意的答復(fù)。如果能事先了解市場(chǎng)和顧客的心理需求以及風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、口味喜好等，便可有針對(duì)性地推薦一些適合他們心理需求的產(chǎn)品和服務(wù)。

服務(wù)技巧促銷

服務(wù)員在接受客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)向客人提供多種建議，促使客人消費(fèi)數(shù)量增多或消費(fèi)價(jià)值更高的菜點(diǎn)、飲料，一般可采用以下辦法：

形象解剖法：服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)，把優(yōu)質(zhì)菜肴的形象、特點(diǎn)，用描述性的語言加以具體化，使客人產(chǎn)生好感。從而引起食欲，達(dá)到促銷的目的。

解釋技術(shù)法：通過與消費(fèi)者的友好辯論、解釋，消除其對(duì)菜肴的疑義。

加碼技術(shù)法：對(duì)一些價(jià)格上有爭(zhēng)議的菜點(diǎn)，服務(wù)員在介紹時(shí)可逐步提出這道菜肴的特點(diǎn)，給客人以適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠。

加法技術(shù)法：把菜肴的特色和優(yōu)點(diǎn)不斷地加深和強(qiáng)調(diào)，讓消費(fèi)者形成深刻的印象，從而產(chǎn)生購買的欲望。

除法技術(shù)法：于一些價(jià)格較高的菜點(diǎn)。有些客人會(huì)產(chǎn)生疑慮，服務(wù)員應(yīng)耐心解釋，這樣會(huì)使客人覺得不貴，從而產(chǎn)生購買欲望。

提供兩種可能法：針對(duì)有些客人求名貴或價(jià)廉的心理．為他們提供兩種不同價(jià)格的菜點(diǎn)，供客人挑選，由此滿足不同的需求。

利用第三者意見法：即借助社會(huì)上有地位的知名人士對(duì)某菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，來證明其高質(zhì)量、價(jià)格合理，值得購買。 代客下決心法：當(dāng)客人想點(diǎn)菜，但或多或少還有點(diǎn)猶豫，下不了決心，服務(wù)員可說：先生，這道菜我會(huì)關(guān)照師傅做得更好一點(diǎn)，保您滿意，等等。

利用客人之間矛盾法：餐的二位客人，其中一位想點(diǎn)這道菜，另一位卻不想點(diǎn)，服務(wù)員就應(yīng)利用想點(diǎn)的那位客人的意見，贊同他的觀點(diǎn)，使另一位客人改變觀點(diǎn)．達(dá)到使客人購買的目的。

有很多餐飲企業(yè)，對(duì)促銷時(shí)菜品的創(chuàng)新與開發(fā)不太重視，或者說投入不夠力度。認(rèn)真研究客戶的需求，“特色菜”營銷是一把出奇制勝的利劍，從客戶的口味出發(fā)，從色、香、味、型、營養(yǎng)等方面挖掘，您的餐飲基業(yè)一定常青篇五：餐廳營銷方案

具體營銷方案： 1. 廣告策略 a．建立餐廳知名度，告訴消費(fèi)者餐廳所提供的產(chǎn)品與提供何種特色的服務(wù)。 針對(duì)本餐廳目前的情況，以及本公司的主要客戶群是白領(lǐng)階層，考慮到白領(lǐng)工作壓力等方面的因素，我們推出以營養(yǎng)、健康為主題的一系列活動(dòng)?；顒?dòng)具體內(nèi)容：首先開展猜謎活動(dòng)，題目是關(guān)于營養(yǎng)飲食方面的，譬如 吃什么東西補(bǔ)充維c.吃什么對(duì)眼睛有好處，什么食物可以讓人心情愉悅，可以減壓，把題目弄成一個(gè)小紙條或別的什么東西，類似于猜燈謎那種，猜對(duì)了有獎(jiǎng)品，或者就餐優(yōu)惠等。地點(diǎn)，可以在餐廳外面舉行。

（猜謎活動(dòng)的可行性分析：比如這樣一個(gè)類似的活動(dòng)，當(dāng)時(shí)是有很多人圍上去參加的，只要在餐廳門口聚集了人氣，由于大多數(shù)消費(fèi)者都會(huì)有從眾心理，跟著圍過來看的人就多了，可有效提高公司知名度。 ） 本活動(dòng)持續(xù)實(shí)踐為 3 個(gè)工作日。 b．強(qiáng)化餐廳形象，增加消費(fèi)者由認(rèn)知、肯定到指定購買。

具體內(nèi)容：

① 加強(qiáng)對(duì)該餐廳的廣告宣傳，不定期的配合階段性的促銷活動(dòng)，掌握適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)， 及時(shí)、靈活的進(jìn)行，如在某些節(jié)日、或?qū)Ρ静蛷d或?qū)蛻羧后w有重大意義的時(shí)間及時(shí)開 展促銷活動(dòng)。 廣告內(nèi)容以餐廳文化和餐廳特色介紹為主，包括本餐廳的品牌/經(jīng)營 理 念和口號(hào)/特色/環(huán)境/服務(wù)/當(dāng)期的促銷活動(dòng)等。 2. 產(chǎn)品策略

（1）提高餐飲質(zhì)量、創(chuàng)立特色產(chǎn)品

① 要保證產(chǎn)品原材料的衛(wèi)生與新鮮。嚴(yán)格把關(guān)，特別是原材料的采購和處理， 禁止 使用不合格的原材料或其他配料。

② 嚴(yán)格按照各種制作工藝和流程做好每一道菜，提高口感。定期對(duì)廚師進(jìn)行培 訓(xùn)， 提高其廚藝。

③ 增加產(chǎn)品品種，研發(fā)多種新菜式。

（2）重視產(chǎn)品組合 產(chǎn)品組合的目的是增強(qiáng)產(chǎn)品的吸引力、增加銷售量。

合理計(jì)劃餐飲產(chǎn)品與節(jié)假日的組合。以蓋飯、拉面、小食品為主，精心制作營養(yǎng)套餐，情侶套餐，家庭套餐，個(gè)人消費(fèi)套餐等，形成自己的特色。具體設(shè)想有以下幾種套餐：

產(chǎn)品組合一：營養(yǎng)套餐 由于本餐廳的目標(biāo)客戶是白領(lǐng)階層，針對(duì)白領(lǐng)階層的健康問題我們推出了營 養(yǎng)套餐，有關(guān)報(bào)道指出，不良的午餐狀況是造成白領(lǐng)健康狀況差的一個(gè)很重要的因素。 而且最近的人越來越注重健康飲食，我們應(yīng)該把握這個(gè)機(jī)會(huì)。

具體設(shè)想：通過前面的廣告宣傳，讓營養(yǎng)套餐這一觀念深入人心，并有利于打造企業(yè)“以人為本”的良好形象。具體套餐組合可以有素食餐，水果餐等具體的視餐廳情況而定。

產(chǎn)品組合二：情侶組合情侶在就餐時(shí)對(duì)就餐環(huán)境要求也相對(duì)較高：他們一般選擇環(huán)境優(yōu)雅、氣氛浪漫且檔次相對(duì)較高的地方就餐。 該餐廳裝修典雅， 環(huán)境色以棗紅和淺米黃色為主， 整體感覺時(shí)尚、簡(jiǎn)約，給情侶們提供了一個(gè)約會(huì)的好場(chǎng)景。該餐廳應(yīng)該發(fā)揮這方面的優(yōu)勢(shì)。 同時(shí)，在經(jīng)營該市場(chǎng)時(shí)，應(yīng)該注意到情侶的消費(fèi)特點(diǎn)和要求，并以之做為出 發(fā)點(diǎn)形成自身特色的經(jīng)營方式。

具體操作如下：

①氛圍和氣氛的制造浪漫溫馨的就餐氣氛，柔和溫馨的燈光，輕松浪漫的音樂，以及在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?yàn)榍閭H們點(diǎn)上幾根蠟燭，讓他們享受一份燭光晚餐。這些都是吸引顧客的極好方法。

② 附加服務(wù)（特色服務(wù)）對(duì)于消費(fèi)滿一定金額（如50 元以上）的情侶們贈(zèng)送一枝玫瑰等！產(chǎn)品組合三：周末特價(jià)在周五晚上、周

六、周天這三個(gè)時(shí)間段，推出優(yōu)惠產(chǎn)品或提供特

價(jià)服務(wù)。顧客對(duì)象主要是情侶和小型同事聚會(huì)，但事先應(yīng)需要做好活動(dòng)宣傳等工作。

（3）不放過任何可能的節(jié)日，不斷推出新組合 這點(diǎn)石山水西餐廳做得較不錯(cuò)，可以作為借鑒。在元旦（1月1日），元宵節(jié)（農(nóng)歷正月十五），西洋情人節(jié)（2月14日），七夕情人節(jié)（農(nóng)歷七月初七），中秋節(jié)（農(nóng)歷八月十五），感恩節(jié)（11 月最后一個(gè)星期四），圣誕節(jié)（12 月 25 日）這幾個(gè)主要的節(jié)日里可以推出一些適合節(jié)日氣氛的新產(chǎn)品。

（4）創(chuàng)造輕松、溫馨、浪漫的氣氛。

由于本餐廳的主要客戶群是白領(lǐng)階層，他們當(dāng)中很多都是剛離開學(xué)校，離開家里，剛投入到這個(gè)社會(huì)的，對(duì)于社會(huì)上一些風(fēng)氣可能還是不能完全加受，也依然眷戀著學(xué)校，家里的溫暖。所以，創(chuàng)造輕松、溫馨，浪漫的氣氛能給他們帶 來溫暖的感覺，讓他們對(duì)本餐廳印象更深刻。氣氛是服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)員的形象、餐廳的建筑裝潢、設(shè)施設(shè)備的布局、色彩、背景音樂等因素的綜合，更體現(xiàn)了一種文化品味。因此，本餐廳應(yīng)在原有優(yōu)雅環(huán)境的優(yōu)勢(shì)下，充分營造一種輕松、溫馨、浪漫的就餐氣氛。 3.銷售渠道策略。

依據(jù)餐廳的特點(diǎn)，宜采用直接銷售和一級(jí)銷售渠道二種形式，以前者為主。 直接銷售：對(duì)到餐廳就餐的新顧客以及老客戶盡量讓他們滿意，形成二次，三次的回頭消費(fèi)，形成一部分穩(wěn)定的客源。

一級(jí)銷售：選擇公司或商場(chǎng)活動(dòng)，與之建立關(guān)系，可以將抵用券作為獎(jiǎng)品等等，或其它形式，從而增加客流量。另外，我們還可以開展網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)，現(xiàn)在白領(lǐng)的工作一般比較繁

忙，再加上最近天氣比較熱，可能都不想出來吃飯，網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)給他們提供一定的便利性。

主要設(shè)想：餐廳把產(chǎn)品的詳細(xì)信息發(fā)布于網(wǎng)上，顧客通過網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)可以直接點(diǎn)餐，也可以選加配料。另外：也可以開展電話訂餐業(yè)務(wù)，但是由于電話訂餐要找號(hào)碼，還存在對(duì)產(chǎn)品的不了解，與網(wǎng)絡(luò)訂餐相比，稍嫌遜色。但開展網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)前提是要保證能準(zhǔn)時(shí)送餐。

管理策略 1. 員工招聘

① 由于本餐廳針對(duì)的主要的客戶是白領(lǐng)階層，大都是25到30多左右，所以， 在 員工招聘方面應(yīng)該選擇些年輕有活力的，這樣可以更好地吸引消費(fèi)者到這兒消費(fèi)，

而且他們可以更好地跟跟顧客溝通，以便更好地了解客人的需要。

② 除了要招聘些年輕有活力的員工以外，員工素質(zhì)也是需要考慮到的，在員工選擇

時(shí)應(yīng)選擇有良好思想道德素養(yǎng)和職業(yè)道德的。 2. 員工管理

加強(qiáng)員工管理具體內(nèi)容：

①加強(qiáng)政治思想教育，無論什么時(shí)候政治思想教育都是必要的，只有有良好的思想

素養(yǎng)的員工，才能夠更好地做好自己的工作。

②增強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。本餐廳已經(jīng)意識(shí)到餐廳服務(wù)員生手、 年輕，

服務(wù)意識(shí)薄弱，我們就應(yīng)該從這一方面著手對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，并且這樣培

訓(xùn)是經(jīng)常性的。關(guān)心員工生活 “以人為本”就是“以員工為核心” ，只有忠誠的員工

才能帶來顧客的忠誠。

作為管理者，應(yīng)該關(guān)心員工的生活，學(xué)會(huì)尊重員工，讓他們有一種意思：餐廳也是

屬于他們的?？释行岣邌T工工作積極性。機(jī)體內(nèi)容：完善員工獎(jiǎng)懲制度，提倡

微笑服務(wù)，每周評(píng)選微笑之星，服務(wù)之星，最佳服務(wù)員，給予一定的物質(zhì)或金錢獎(jiǎng)勵(lì)。 3. 餐廳服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，提倡陽光般的服務(wù)，給予客人真誠的笑容，服務(wù)員要和

客人多溝通，聯(lián)絡(luò)感情，給人一種親切感，著力打造一種溫馨的氛圍。 4. 給顧客發(fā)意見卡，顧客的意見是餐廳成長(zhǎng)的肥料，可以再顧客就餐完畢后結(jié)賬時(shí)給

他發(fā)意見卡，上面可以寫一些問題：比如，你認(rèn)為本餐廳的服務(wù)有哪些不足？有那些需要改正之類的。并注明，下次來消費(fèi)可以憑填好的意見卡獲得 xx 折扣的優(yōu)惠。 每周評(píng)選一次，對(duì)意見中肯正確的選出前三名。。以一定的獎(jiǎng)品獎(jiǎng)勵(lì) 。

營銷預(yù)算 （單位：元） 活動(dòng)成本：時(shí)具體情況而定。

平面宣傳：以 dm 為主，dm 的廣告形式有信件、海報(bào)、圖表等多種，視具體情況而確定費(fèi)用。

地面?zhèn)鲉危盒庐a(chǎn)品推出時(shí)適當(dāng)使用0.08 元/張意見卡印制成本：現(xiàn)在名片是幾塊錢一盒的，這個(gè)應(yīng)該也差不多以上方案可根據(jù)實(shí)據(jù)情況及需要，有選擇地協(xié)調(diào)進(jìn)行！方案風(fēng)險(xiǎn)和收益

風(fēng)險(xiǎn)

每一種方案都暗含風(fēng)險(xiǎn)，如何在風(fēng)險(xiǎn)和收益之間取得平衡，是決策中的重要問題。

風(fēng)險(xiǎn)分析可以幫助我們做出最穩(wěn)妥的決策方案，以下是我們對(duì)本次方案可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的分析： 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)：目前市場(chǎng)上的同類餐廳及相關(guān)食品主要有上述一些，他們可能隨 時(shí)采取一些新的營銷策略，會(huì)使得餐廳的銷售額受到影響。成本控制風(fēng)險(xiǎn)：本餐廳是以環(huán)境優(yōu)雅及產(chǎn)品種類多樣取勝的，所以在成本控 制方面最大的風(fēng)險(xiǎn)在于過多投入市場(chǎng)開發(fā)而忽視服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新等方面。如果本方案的一些產(chǎn)品組合推出的市場(chǎng)效果低于期望指，那么由該方案所產(chǎn)生 的成本（包括人工及產(chǎn)品）將較難回收。產(chǎn)品組合推出將面臨較大風(fēng)險(xiǎn)。內(nèi)部環(huán)節(jié)脫節(jié)風(fēng)險(xiǎn)：本方案的一些產(chǎn)品組合如果在本餐廳內(nèi)部出現(xiàn)環(huán)節(jié)脫節(jié)的情況也會(huì)使得餐廳面臨風(fēng)險(xiǎn)。

收益

市場(chǎng)占有率：通過一系列的營銷活動(dòng)，迅速占領(lǐng)白領(lǐng)市場(chǎng)。使得大部分希望有個(gè)優(yōu)雅的就餐環(huán)境的白領(lǐng)能夠來到餐廳消費(fèi)?？傮w營銷量：在先前的宣傳及促銷的基礎(chǔ)上，結(jié)合各類產(chǎn)品的特點(diǎn)，提高本餐廳的總體營銷量，進(jìn)而增加銷售額。 營銷計(jì)劃的實(shí)施和控制 1．計(jì)劃的實(shí)施，營銷計(jì)劃的實(shí)施需要餐廳全體服務(wù)人員和參加活動(dòng)的人員的協(xié)調(diào)和配合。 2．銷售控制，各細(xì)分市場(chǎng)的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估采用下表的形式，每月進(jìn)行一次評(píng)估，及時(shí)分析未完成的相應(yīng)銷售指標(biāo)的原因（是產(chǎn)品、服務(wù)?還是促銷方式、價(jià)格問題?），提出相應(yīng)的措施。

第三篇：廚房管理規(guī)章制度

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30――12：30；下午14：30――17：30、以上時(shí)間指沒有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話等。

5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則按照曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，

廚房管理制度

1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保_日常使用又不至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元。

6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。

14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16、工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。

第四篇：廚師規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

廚房工作時(shí)間段安排：

一、周一至周四工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)30至21點(diǎn)。

二、周五工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。

三、星期

六、星期天工作時(shí)間上午9點(diǎn)——14點(diǎn)，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。

1、非工作時(shí)間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時(shí)在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費(fèi)無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監(jiān)管有無人員值班。）

2、超過以上工作時(shí)間段（周一至周四21點(diǎn)后，周五至星期天22點(diǎn)后），店內(nèi)有≥5桌顧客消費(fèi)或有新來顧客，廚師長(zhǎng)可多安排一名廚師加班。值班廚師（白天不算加班，周一至周四22點(diǎn)后算加班，周五至星期天23點(diǎn)后算加班）加班廚師按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。店內(nèi)有≥10桌顧客消費(fèi)，所有廚師都需加班，同時(shí)包括值班廚師（不分時(shí)間）都按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。（具體安排視當(dāng)天情況而定，由伍勇作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時(shí)間，安排好后告知店長(zhǎng)，由店長(zhǎng)做工資表。） 廚房日常工作規(guī)訂： 1 廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé)，其他人員必須執(zhí)行伍勇的合理指示，認(rèn)真完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。 3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請(qǐng)假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長(zhǎng)。違者罰款20元。 5廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長(zhǎng)50元。 6 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。 7 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。 8值班人員下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 9每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。 10配菜要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 11配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負(fù)責(zé)。）

廚房損耗管理： 1不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.2冰柜未及時(shí)清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。 3節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量（根據(jù)營業(yè)粗略測(cè)算標(biāo)準(zhǔn)）。 4 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，或因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 5鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤點(diǎn)腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報(bào)損單交至廚師長(zhǎng)后（單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清），方可處理。（由伍勇與琬清一起清點(diǎn)每次報(bào)損原材料，并作記錄。每周需有一次清點(diǎn)盤算損耗情 況，如發(fā)現(xiàn)無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請(qǐng)告知?jiǎng)⑶呒氨P麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。） 6發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價(jià)，如原材料使用完又并未賣夠相應(yīng)的營業(yè)款，不足部分全由廚房補(bǔ)齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必須記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督。） 廚房其它注意事項(xiàng)： 1 日常衛(wèi)生。每天必須做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，配菜占50%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長(zhǎng)按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按價(jià)賠償100%。（廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時(shí)處罰廚師長(zhǎng)30元。） 3廚師長(zhǎng)必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)現(xiàn)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。（店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)相互監(jiān)督） 4廚師長(zhǎng)需加強(qiáng)貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報(bào)表送店長(zhǎng)，店長(zhǎng)安排采購人員補(bǔ)齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。 5廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請(qǐng)，申請(qǐng)獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請(qǐng)直接辭職者，當(dāng)月工資不補(bǔ)發(fā)，并扣除半月工資。篇2：廚師管理制度

廚師管理制度

一 1 廚房必須執(zhí)行董事會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示，認(rèn)真完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句一個(gè)指令的原則，不得頂撞。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵。 3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐。如需安排必須告知領(lǐng)導(dǎo)。

二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，一般情況下不得請(qǐng)別人代替、請(qǐng)假，有病、有事，提前和上級(jí)打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。 2、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。。

三 1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)。

2、下班后不得在工作場(chǎng)所及任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四 保證師生員工及臨時(shí)加班餐的用餐，認(rèn)真做好臨時(shí)性接待用餐，不得以任何理由推諉。

2 廚房每月必須推出新的菜品，保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，做到色、香、形，俱佳，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌。 3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

五、日常衛(wèi)生。每天吃飯過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

后勤部

2013-06-09篇3：廚師管理制度及采購管理制度

廚師管理制度（試行）

第一章 總 則

第一條 為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務(wù)質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境及干凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。

第二章 工作職責(zé)

第二條 每日按時(shí)開員工餐，保證食品質(zhì)量。

第三條 提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。

第四條 定期對(duì)物品進(jìn)行點(diǎn)檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量；對(duì)質(zhì)量不符合要求的物品及時(shí)處理，堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。

第五條 以周為單位對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭配合理，營養(yǎng)健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無誤后，在食堂公示，靈活執(zhí)行。

第六條 食堂環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則,要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔。 第七條 食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識(shí)到位；作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)清潔、物品擺放有序，無雜亂放置現(xiàn)象。

第八條 食堂員工下班前要對(duì)所有的用電設(shè)備及門窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門窗、電源關(guān)閉。

第九條 食品加工環(huán)節(jié)

一、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。

二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗干凈備用。

三、肉類洗后無血、毛、污；魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。

四、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

五、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、容器沖洗干凈，垃圾及時(shí)清理，洗后食品不落地存放。

六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)、抹布干凈，食品容器清潔。

七、生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。

八、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá)75度以上，防止“里生外熟”。

九、隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認(rèn)質(zhì)量無誤的情況下回?zé)蠊?yīng)。冷藏熟食時(shí)間不能超過24小時(shí)，生食品冷藏時(shí)間不能超過一周，生熟食品分類存放。

十、加工用容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。

第三章 工作時(shí)間

第十條 廚師采取輪休制，每周工作六天，每天工作時(shí)間為： 上午8：00 --12：00 下午14：00--18：30 第四章 工作守則

第十一條 應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)。 第十二條 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

第十三條 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

第十四條 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

第十五條 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

第十六條 在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

第十七條 不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 第十八條 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

第十九條 廚師要聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，文明服務(wù)，禮貌待人對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按要求高質(zhì)量完成各項(xiàng)工作，所有工作在安排后必須立即執(zhí)行。

第二十條 愛惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個(gè)人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。

第二十一條 對(duì)廚房設(shè)施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時(shí)向綜合部報(bào)告，否則視為失職。

第二十二條 為使以上各項(xiàng)條款得到充分落實(shí)，綜合部對(duì)食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施整改。

第五章 附 則 第二十三條 本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會(huì)另行決定。

第二十四條 本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。

第二十五條 本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。

食堂采購管理制度（試行）

第一章 采購工作流程

第一條 廚師根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計(jì)劃，以采購單的形式報(bào)綜合部；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時(shí)填寫采購單報(bào)綜合部。采購單要求：對(duì)物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師留存。

第二條 綜合部根據(jù)提供的采購單及時(shí)進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價(jià)廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點(diǎn)、采購數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。

第三條 蔬菜供貨商供貨時(shí)，須有綜合部、財(cái)務(wù)部人員及廚師一起對(duì)蔬菜進(jìn)行過秤稱重，并向供貨商開具收菜收條，月底一起結(jié)賬。

第二章 采購原則及要求

第四條 食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

第五條 應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握“定點(diǎn)與不定點(diǎn)”的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。

第六條 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

第七條 肉類食品采購必須具有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購無篇4：廚師規(guī)章制度 廚師規(guī)章制度

一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)到崗、堅(jiān)守工作崗位。服從工作安排，

遇事要請(qǐng)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元）

二、注意個(gè)人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款 20元）

三、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元）

四、堅(jiān)持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一

菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）

五、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。

（違者罰款10元）

六、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲

喧嘩、損壞公物和餐具照價(jià)賠償。

七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故

發(fā)生，下班前仔細(xì)檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。（違者罰款30元）

八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費(fèi)。（違者罰款10元）篇5：廚師規(guī)章制度

廚師規(guī)章制度

一、1 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。 3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。 4 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 3 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、1 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。 2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 2 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。 3 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。

第五篇：酒店廚房規(guī)章制度

為確保廚房工作正常開展，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會(huì)。

2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書面申請(qǐng)，由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二 嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。

5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

第六篇：飯店廚房員工管理制度

飯店廚房員工管理制度

作為企業(yè)，制訂員工行為規(guī)范，最主要的目的使是規(guī)范、約束員工的行為。其內(nèi)容是怎樣的呢？以下以廚房員工為例，為各位提供一則廚房員工行為規(guī)范范本，僅供各位參考。

一 廚房職業(yè)道德

敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信；

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能；

恪守規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)辦事；

講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；

厲行節(jié)約，綜合利用；

遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。

二 廚房紀(jì)律

1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2 服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。

3 尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4 嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6 工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。

7 注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8 履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

9 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

10 厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

11 愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12 嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。

13 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。

15 不得坐臥案板及工作臺(tái)上。

16 不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。

17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6?！惫ぷ?。

三 著裝標(biāo)準(zhǔn)

1 員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5 袖口、褲角系緊，無開線。

6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7 員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的.鞋。

10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13 嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

員工餐廳廚房管理規(guī)范2015-09-17 18:17 | #2樓

一、員工餐廳廚房管理規(guī)范：

1、食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所