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第一篇:餐廳廚房管理的規(guī)章制度
一:廚房的基本管理制度
1:按時上下班,不遲到、不早退。
2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。
3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5:設備、設施由各負責,定期檢修保養(yǎng)。
6:采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7:注意節(jié)約,減少費用及能源控制。
8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9:開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈。
10:做好各項規(guī)章記錄。
11:生熟分離、制止交叉感染。
12:不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13:下崗后不準著便裝進入廚房。
14:服從領導安排,完成隨即任務。
二:葷品出品管理制度。
1:大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制。
2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日??己藴p扣責任廚師的相應的分值。
3:大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。
三:廚師長工作考核制度。
1:廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。
2:廚師長應按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。
3日常工作考核的標準內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。
4:廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù)。
四:廚房違規(guī)處罰管理制度。
1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
B:菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回。
C:員工偷拿廚房的食品、原料。
五:廚房行政管理有廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
1:每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作,在工作時間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。
2:工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
第二篇:餐廳廚房管理的規(guī)章制度
1. 熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽,愛護餐廳公共財產(chǎn),服從廚師長的工作分配。
2. 按時上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。
3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。
4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5. 廚房內(nèi)嚴禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費。
6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門。
7. 不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8. 廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事,嚴禁玩手機,
以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元,營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。