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綠茵閣經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)計(jì)劃書(shū)

綠茵閣西餐廳自2011年開(kāi)業(yè)以來(lái)，一直面臨各種問(wèn)題和挑戰(zhàn)。 無(wú)論是在管理方面，還是服務(wù)方面，都存在著很多的漏洞。作為餐廳經(jīng)理的我，也是存在著很多的缺點(diǎn)和不足。所以，餐廳出現(xiàn)的一些問(wèn)題，我也是有責(zé)任去承擔(dān)的。針對(duì)餐廳出現(xiàn)的這些問(wèn)題，我也做了詳細(xì)的分析，并且制定了相關(guān)的解決方案和計(jì)劃。希望我的這些計(jì)劃和建議，能幫助餐廳解決目前面對(duì)的問(wèn)題，并對(duì)將來(lái)要發(fā)生的問(wèn)題防患于未然。而且，我們要樹(shù)立一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)，以提高餐廳的服務(wù)水平和質(zhì)量，提高管理層的管理能力，更重要的是提高餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。

一、市場(chǎng)環(huán)境分析

1.我店餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題：

首先，在服務(wù)方面，員工的服務(wù)速度跟不上。導(dǎo)致這一問(wèn)題發(fā)生的原因如下：

? 員工的服務(wù)技能以及專(zhuān)業(yè)知識(shí)欠缺，以至于在服務(wù)客人的時(shí)候，沒(méi)有給顧客留下一個(gè)好的服務(wù)印象。

? 人員配備不足。當(dāng)餐廳達(dá)到高峰期的時(shí)候，沒(méi)有充足的人手去服務(wù)客人。在人員配備上，不能滿足餐廳高峰期的標(biāo)準(zhǔn)。

? 員工服務(wù)速度跟不上跟餐廳廚房的出品質(zhì)量有著直接的聯(lián)系，廚房的出品不合格會(huì)導(dǎo)致客訴，一般情況下，員工為了處理客訴要花費(fèi)一定的時(shí)間，以此導(dǎo)致服務(wù)速度下滑。

其次，在管理方面，也存在著很大的漏洞。

? 管理的執(zhí)行力度不夠，導(dǎo)致員工對(duì)一些制度松懈，沒(méi)有一個(gè)好的管理體制，就沒(méi)有一個(gè)好的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。

? 管理者之間的意見(jiàn)不能夠很好的統(tǒng)一。意見(jiàn)分歧太大，會(huì)造成餐廳沒(méi)有一個(gè)好的執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

? 管理層的職位分級(jí)不明確，經(jīng)常出現(xiàn)下級(jí)在不經(jīng)過(guò)上級(jí)同意的情況下，作出一些決定。并且，員工經(jīng)常越級(jí)反映一些問(wèn)題。

④ 管理組的人員配備不齊。導(dǎo)致管理層在沒(méi)有做好本職工作的前提下，就參與到了服務(wù)的工作中。以至于，很多問(wèn)題都沒(méi)有及時(shí)的去讓管理者處理。

最后，餐廳沒(méi)有一個(gè)很團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)。員工之間只有利益關(guān)系，并沒(méi)有一個(gè)很好的工作團(tuán)隊(duì)，都是各執(zhí)己見(jiàn)，沒(méi)有辦法達(dá)成很好的統(tǒng)一協(xié)作。

2.競(jìng)爭(zhēng)者分析

根據(jù)餐廳周?chē)囊恍└?jìng)爭(zhēng)團(tuán)隊(duì)，如：秀玉、斗牛士等餐廳進(jìn)行分析。得出以下結(jié)論：

? 斗牛士餐廳在沒(méi)有過(guò)多活動(dòng)的情況下，依然保持有很穩(wěn)定的客源，分析其原因是他們的出品質(zhì)量很穩(wěn)定。沒(méi)有太大的波動(dòng)。

? 秀玉紅茶坊，因?yàn)槭悄喜睦掀放?，在市?chǎng)上占有一定的客源。但是，他們沒(méi)有一個(gè)好的餐飲出品質(zhì)量。

? 孺子路綠茵咖啡廳對(duì)于我們的影響也是一個(gè)很重要的因素，由于許多客人在不了解的情況下，以為綠茵咖啡廳和綠茵閣是一個(gè)品牌。所以，對(duì)我們?cè)谀喜钠放屏α勘硎緫岩?。以至于吸引不到客源?/p>

二、經(jīng)營(yíng)管理分析

1.優(yōu)化廚房的餐飲出品質(zhì)量

以低成本創(chuàng)造出高附加值的餐飲產(chǎn)品。但是，在餐廳的出品方面，一定要保證其出品質(zhì)量，要讓顧客吃的安心，吃的放心。

2.完善、落實(shí)《員工管理制度》

《員工管理制度》是我餐廳的所有員工要遵守的行為準(zhǔn)則，只有很好的落實(shí)，才能促進(jìn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量和餐廳的發(fā)展。

3.樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念

優(yōu)質(zhì)的服務(wù)理念，是餐廳長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的因素之一。只有提高了服務(wù)質(zhì)量，才

能使顧客感覺(jué)到良好的用餐環(huán)境，當(dāng)顧客感覺(jué)到身心愉悅的時(shí)候，他就會(huì)對(duì)餐廳作出很高評(píng)價(jià)。促使他第二次的消費(fèi)。并且，要培養(yǎng)一批具有高技能的優(yōu)秀員工，在他們當(dāng)中選出優(yōu)秀工作者，進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，樹(shù)立正面典型。要樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，就要深入到每個(gè)員工的內(nèi)心。

4.完善會(huì)議制度

餐廳需制定一套完整的會(huì)議制度。每周一的管理層會(huì)議，內(nèi)容是，總結(jié)上一周的不足和進(jìn)步，并且制定這一周的工作任務(wù)和目標(biāo)。要在上一周的缺陷里，找到缺點(diǎn)，并作更改。

每月15號(hào)定為員工大會(huì)。在大會(huì)上，讓員工自由發(fā)言，總結(jié)這一個(gè)月的不足和進(jìn)步。選出最佳優(yōu)秀員工，并給予獎(jiǎng)勵(lì)。若條件允許，員工可組織聚餐，增進(jìn)員工之間的感情，從而讓員工在工作當(dāng)中達(dá)到很高的協(xié)作水平，并且以此加強(qiáng)員工之間的團(tuán)結(jié)。

5.管理、服務(wù)人性化

無(wú)論是在管理員工，還是在服務(wù)客人的時(shí)候，都要體現(xiàn)“人性化”思想，多站在對(duì)方的角度思考問(wèn)題，從而避免發(fā)生不必要的矛盾，這樣才能做到一個(gè)服務(wù)質(zhì)量十分優(yōu)秀的精英團(tuán)隊(duì)。、

三、市場(chǎng)目標(biāo)分析

1.從顧客中獲取更多的顧客份額

以良好的餐飲水平、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平、優(yōu)惠的折扣、以及各種優(yōu)惠活動(dòng)，在現(xiàn)有的顧客中，發(fā)展出會(huì)二次消費(fèi)，以及長(zhǎng)久消費(fèi)的人群。并且保證，不會(huì)因?yàn)椴蛷d的餐品問(wèn)題，而流失這些客源。加強(qiáng)宣傳，以此方式，與綠茵咖啡廳區(qū)分開(kāi)來(lái)，吸引更多的客源。

2.贏得口碑宣傳

好的口碑，其本質(zhì)是要有好的出品質(zhì)量。出品質(zhì)量決定著顧客是否會(huì)增進(jìn)消費(fèi)，拉動(dòng)其余人群的消費(fèi)。好口碑傳的廣了，餐廳的品牌形象自然就上升了。

3.員工忠誠(chéng)度的提高

加大力度培養(yǎng)新員工同時(shí)鞏固員工流失，這是顧客是否滿意餐廳服務(wù)的間接效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)。

四、實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案

? 要定時(shí)的對(duì)于餐廳的餐品進(jìn)行調(diào)整。每月推出一種新品，以此吸引更多的客源。新品不能對(duì)于其他餐飲企業(yè)的東西按部就班，要?jiǎng)?chuàng)新出自己的特色產(chǎn)品，反而讓其他餐飲企業(yè)望塵莫及。只有屬于自己唯一的特色，才會(huì)有更廣的市場(chǎng)。

? 對(duì)員工進(jìn)行相對(duì)全面的培訓(xùn)和管理，加強(qiáng)員工的服務(wù)技能，加強(qiáng)管理層的管理能力。打造出最精英的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。

? 督促員工做好餐品的推銷(xiāo)力度。推銷(xiāo)餐品最多的員工可獲獎(jiǎng)勵(lì)。培養(yǎng)員工主動(dòng)跟客人去溝通推薦的習(xí)慣。

④ 在每周管理層會(huì)議的時(shí)候，制定出每周的工作任務(wù)。任務(wù)具體內(nèi)容根據(jù)餐廳實(shí)際情況而定。比如，此周要推銷(xiāo)多少牛排，要推薦怎樣的套餐，有什么樣的新品需要極力推薦。然后將每周的工作任務(wù)細(xì)化，比如，每天每人的工作任務(wù)量。

⑤ 在員工服務(wù)客人的時(shí)候，態(tài)度要親和友善，最好面帶微笑。讓客人體會(huì)到服務(wù)的優(yōu)質(zhì)。這就需要在每天的例會(huì)上鼓舞員工的士氣，讓他們帶著良好的心情參與到工作中。

⑥ 要提高餐廳的營(yíng)收，就要想到各種吸引顧客消費(fèi)的活動(dòng)和方法。尤其是會(huì)員卡的使用率。要讓顧客覺(jué)得，能成為餐廳會(huì)員是非常幸運(yùn)的，會(huì)員相對(duì)與非會(huì)員享受什么樣的優(yōu)惠。（建議：會(huì)員持身份證和會(huì)員卡，生日當(dāng)天在此店消費(fèi)的優(yōu)惠）

⑦ 不影響餐廳運(yùn)作的情況下為增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購(gòu)成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制。

⑧ “以人為本”找到創(chuàng)收盈利之源。人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素。“人本思想”，是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心“留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。

策劃人：陳振東

2012年6月23日