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第一篇：廚房管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用;

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;

第二篇：酒店餐飲部規(guī)章制度

第一章總則

第一條為進一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第三篇：廚房管理制度

廚房管理與要求

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

第四篇：廚房管理制度

第一節(jié)廚房安全規(guī)定

為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

3、及時檢查操作臺的收歸情況

4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報

第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

2、廚房每周

3、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定：

1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)

2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實

4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：

（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題

（2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合

（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔(dān)

9、所收原材料入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉（實驗品除外）

10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達到良好的安全運營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定：

1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費用

5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)

6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

第五篇：廚房管理制度

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)時上班

第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進

第六篇：廚房管理制度

一、專人專灶，啟動前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

二、各種機電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險物品。

四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導(dǎo)。

五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

六、定期組織員工進行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。