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第一篇：餐廳后廚管理制度
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的'酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙
第二篇：飯店后廚崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。
二、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
三、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。
四、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。
第三篇：火鍋店后廚管理的規(guī)章制度
廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細(xì)則如下：
一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則：
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
二、食品原料管理與驗(yàn)收細(xì)則：
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
3、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
三、廚房防火安全制度：
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
9、廚房消防措施齊全、有效。
10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則：
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
4、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
6、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
7、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向上級(jí)報(bào)告審查批準(zhǔn)。
第四篇：火鍋店后廚管理的規(guī)章制度
為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購(gòu)存
1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
第五篇：火鍋店后廚管理的規(guī)章制度
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。
2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度
1）、冷藏庫(kù)管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
2）、冷凍庫(kù)管理制度
冷凍庫(kù)的溫度一般在-18～C23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷凍庫(kù)管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～C23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。
第六篇：飯店后廚崗位職責(zé)
飯店后廚崗位職責(zé)
1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事。
2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐。
3.摘菜清洗蔬菜。
4.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置。
5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作。
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品。
2. 切配原材料。
3. 清洗餐具。
工作要求：
1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)。
2. 清洗蔬菜過程中注意異物。
3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐。
4. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間。
5. 接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則。
6. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾。
洗碗工崗位職責(zé)：
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事。
2. 熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置。
3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng)。
4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具。
5. 定期進(jìn)行餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度。
6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作。
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品。
2. 切配原材料。
3. 蒸制米飯等主食備餐。
工作要求：
1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)。
2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊。
3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛(wèi)生。
4. 對(duì)進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄。
5. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量。
6. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及時(shí)清洗。
切配工崗位職責(zé)：
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事。
2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置。
3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害。
4. 嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐。
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作。
協(xié)助工作：
1.高峰期米飯等主食添補(bǔ)。
2.接單打飯出餐。
工作要求：
1. 檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)。
2. 開餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐。
3. 備餐出品與展臺(tái)服務(wù)人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮。
4. 根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作。
5. 餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則。
6. 原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報(bào)告店長(zhǎng)立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量。
7. 菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲(chǔ)藏要定位，回倉(cāng)菜品要?dú)w位。
8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等。
9. 出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上。
10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率。
11. 對(duì)于高成本原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用。
12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾。
炒制崗位職責(zé)：
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事。
2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)。
3. 指導(dǎo)切配崗位操作工作。
4. 查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作。
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作。
協(xié)助工作：
1. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品。
2. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐。
工作要求：
1. 餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)。
2. 餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足。
3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。
4.炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上。
5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾。
訂貨步驟：
1.盤點(diǎn)各種原材料剩余量。
2.通過預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量。
3.訂貨量=剩余量+估算使用量。
接貨要求：
1.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)。
2.查看貨物種類是否與所需貨物符合。
3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)。
4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效。
庫(kù)房管理要求：
1.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原則。
2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放。
3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。
4.所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間積壓現(xiàn)象。
5.定期查看庫(kù)房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品。
6.做好出入庫(kù)記錄及貨物損耗記錄。
