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第一篇：廚師規(guī)章制度
廚房規(guī)章制度
廚房工作時間段安排：
一、周一至周四工作時間上午10點——13點30，下午16點30至21點。 二、周五工作時間上午10點——13點30，下午16點至22點。
三、星期六、星期天工作時間上午9點——14點，下午16點至22點。
1、非工作時間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監(jiān)管有無人員值班。）
2、超過以上工作時間段（周一至周四21點后，周五至星期天22點后），店內(nèi)有≥5桌顧客消費或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師（白天不算加班，周一至周四22點后算加班，周五至星期天23點后算加班）加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內(nèi)有≥10桌顧客消費，所有廚師都需加班，同時包括值班廚師（不分時間）都按每小時10元計算加班工資。（具體安排視當(dāng)天情況而定，由伍勇作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時間，安排好后告知店長，由店長做工資表。） 廚房日常工作規(guī)訂：
1.廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé)，其他人員必須執(zhí)行伍勇的合理指示，認(rèn)真完成下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。
5廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長50元。 6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。 7 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8值班人員下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
9每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長負(fù)全部責(zé)任。 10配菜要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
11配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負(fù)責(zé)。）
廚房損耗管理：
1不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.2冰柜未及時清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。
3節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量（根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn)）。
4 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，或因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 5鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤點腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報損單交至廚師長后（單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清），方可處理。（由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，并作記錄。每周需有一次清點盤算損耗情
況，如發(fā)現(xiàn)無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。） 6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價，如原材料使用完又并未賣夠相應(yīng)的營業(yè)款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必須記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督。） 廚房其它注意事項：
1.日常衛(wèi)生。每天必須做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
2.廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，配菜占50%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按價賠償100%。（廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時處罰廚師長30元。）
3廚師長必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)現(xiàn)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（店長廚師長相互監(jiān)督）
4廚師長需加強貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長，店長安排采購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。
5廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請直接辭職者，當(dāng)月工資不補發(fā)，并扣除半月工資。篇2：廚師管理制度
廚師管理制度
一 1 廚房必須執(zhí)行董事會、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示，認(rèn)真完成下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句一個指令的原則，不得頂撞。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵。
3.工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐。如需安排必須告知領(lǐng)導(dǎo)。
二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，一般情況下不得請別人代替、請假，有病、有事，提前和上級打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。
4.、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
3、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。。
三 1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)。 2、下班后不得在工作場所及任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四 保證師生員工及臨時加班餐的用餐，認(rèn)真做好臨時性接待用餐，不得以任何理由推諉。
5.廚房每月必須推出新的菜品，保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，做到色、香、形，俱佳，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌。
6.廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
五、日常衛(wèi)生。每天吃飯過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
后勤部
2013-06-09篇3：廚師管理制度及采購管理制度 廚師管理制度（試行） 第一章 總 則
第一條 為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務(wù)質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境及干凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。
第二章 工作職責(zé)
第二條 每日按時開員工餐，保證食品質(zhì)量。
第三條 提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。
第四條 定期對物品進(jìn)行點檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量；對質(zhì)量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質(zhì)和浪費。
第五條 以周為單位對菜譜進(jìn)行設(shè)計，要求搭配合理，營養(yǎng)健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無誤后，在食堂公示，靈活執(zhí)行。
第六條 食堂環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則,要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔。
第七條 食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品擺放有序，無雜亂放置現(xiàn)象。
第八條 食堂員工下班前要對所有的用電設(shè)備及門窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門窗、電源關(guān)閉。
第九條 食品加工環(huán)節(jié)
一、食物應(yīng)在工作臺上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。
二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗干凈備用。
三、肉類洗后無血、毛、污；魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。
四、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
五、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、容器沖洗干凈，垃圾及時清理，洗后食品不落地存放。
六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺、抹布干凈，食品容器清潔。 七、生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。
八、炒菜、燒煮食品勤翻動，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá)75度以上，防止“里生外熟”。
九、隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認(rèn)質(zhì)量無誤的情況下回?zé)蠊?yīng)。冷藏熟食時間不能超過24小時，生食品冷藏時間不能超過一周，生熟食品分類存放。
十、加工用容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。 第三章 工作時間
第十條 廚師采取輪休制，每周工作六天，每天工作時間為： 上午8：00 --12：00 下午14：00--18：30 第四章 工作守則
第十一條 應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)。
第十二條 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。
第十三條 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。
第十四條 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。
第十五條 不得在食品加工和銷售場所吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 第十六條 在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。
第十七條 不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 第十八條 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。
第十九條 廚師要聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，文明服務(wù)，禮貌待人對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按要求高質(zhì)量完成各項工作，所有工作在安排后必須立即執(zhí)行。
第二十條 愛惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。
第二十一條 對廚房設(shè)施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時向綜合部報告，否則視為失職。
第二十二條 為使以上各項條款得到充分落實，綜合部對食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施整改。
第五章 附 則
第二十三條 本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會另行決定。 第二十四條 本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。 第二十五條 本制度自發(fā)布之日起實施。 食堂采購管理制度（試行） 第一章 采購工作流程
第一條 廚師根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報綜合部；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報綜合部。采購單要求：對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師留存。
第二條 綜合部根據(jù)提供的采購單及時進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。
第三條 蔬菜供貨商供貨時，須有綜合部、財務(wù)部人員及廚師一起對蔬菜進(jìn)行過秤稱重，并向供貨商開具收菜收條，月底一起結(jié)賬。
第二章 采購原則及要求
第四條 食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
第五條 應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握“定點與不定點”的原則，關(guān)注市場行情。
第六條 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
第七條 肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無篇4：廚師規(guī)章制度 廚師規(guī)章制度
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排， 遇事要請假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元） 二、注意個人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款
20元）
三、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元） 四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一
菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）
五、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。 （違者罰款10元） 六、所有員工就餐時必須排隊，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲 喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。
七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故
發(fā)生，下班前仔細(xì)檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。（違者罰款30元） 八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費。（違者罰款10元）篇5：廚師規(guī)章制度
廚師規(guī)章制度
一、1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
7.工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
8.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
9.在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。 10.工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
11.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 四、1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。 12.廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 13.廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 14.砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 五、1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
15.廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。 16.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。 17.漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。
第二篇：酒店廚房規(guī)章制度
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
第三篇：酒店廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。
2、廚師長早上９：００對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。
2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3．已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。
6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。
2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。
3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。
2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。
3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度
1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。
2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。
3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。
4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。
5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。
第四篇：健康教育實施方案
健康教育實施方案 青州市工農(nóng)子弟學(xué)校
一、指導(dǎo)思想
開展學(xué)校健康教育是全面貫徹黨的教育方針，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的社會主義事業(yè)接班人的重要組成部分，是堅持“健康第一”指導(dǎo)思想。學(xué)校健康教育以促進(jìn)學(xué)生健康為核心的教育，通過系統(tǒng)地有計劃地開展健康知識傳播，培養(yǎng)學(xué)生的健康意識與公共衛(wèi)生意識，掌握必要的健康知識和技能，促進(jìn)學(xué)生建立健康的行為和生活方式，減少和消除影響健康的危險因素，為學(xué)生一生的健康奠定堅實的基礎(chǔ)。
二、健康教育的目標(biāo)
了解中國居民膳食指南，了解常見食物的選購知識，進(jìn)一步了解預(yù)防艾滋病基本知識，正確對待艾滋病病毒感染者和患者；學(xué)會正確處理人際關(guān)系，培養(yǎng)有效的交流能力，掌握緩解壓力等基本的心理調(diào)適技能；進(jìn)一步了解青春期保健知識，認(rèn)識婚前性行為的危害，樹立健康文明的性觀念和性道德。
三、健康教育的基本內(nèi)容
1．健康行為與生活方式：食品選購基本知識，中國居民膳食指南的內(nèi)容。 2．疾病預(yù)防：艾滋病的預(yù)防知識和方法；艾滋病的流行趨勢及對社會經(jīng)濟(jì)帶來的危害；HIV感染者與艾滋病病人的區(qū)別；艾滋病的窗口期和潛伏期，無償獻(xiàn)血知識，不歧視艾滋病毒感染者與患者。
3．心理健康：合理宣泄與傾訴的適宜途徑，客觀看待事物，人際交往中的原則和方法，做到主動、誠懇、公平、謙虛、寬厚地與人交往；緩解壓力的基本方法；認(rèn)識競爭的積極意義；正確應(yīng)對失敗和挫折；考試等特殊時期常見的心理問題與應(yīng)對。
4．生長發(fā)育與青春期保?。簾釔凵睢⒄鋹凵?；青春期常見的發(fā)育異常，發(fā)現(xiàn)不正常要及時就醫(yī)。
四、學(xué)校健康教育領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長：劉恩華
副組長：花振飛 陳鳳芹 張會芹
五、實施機(jī)構(gòu)
教務(wù)處、保衛(wèi)處、總務(wù)處、、醫(yī)務(wù)室、心理輔導(dǎo)室、團(tuán)支部，各年級組。
六、健康教育實施辦法 健康教育需要各個相關(guān)學(xué)科和部門的聯(lián)動，因此必須在學(xué)校健康教育領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)下，按照統(tǒng)一部署、統(tǒng)一安排、統(tǒng)一要求的基本原則，緊密配合、互相協(xié)作，努力提高學(xué)校健康教育管理的成效。
1．教務(wù)處要把健康教育納入學(xué)校教育教學(xué)管理體系，把健康教育作為學(xué)生的基本課程來實施。因此各個部門必須按照學(xué)校教育教學(xué)管理的要求，做到學(xué)期有計劃、有總結(jié)，管理有組織、教育有教材、教學(xué)有教案、過程有檢查、教學(xué)有考試。
2．團(tuán)支部通過團(tuán)會、升旗儀式，各年級通過集會或墻報、板報，網(wǎng)絡(luò)，各班級通過班會等多種宣傳教育形式開展健康教育。
3．教務(wù)處要把健康教育師資培訓(xùn)列入在職教師繼續(xù)教育的培訓(xùn)系列和教師校本培訓(xùn)計劃，分層次開展培訓(xùn)工作，不斷提高教師開展健康教育的水平，健康教育師資以現(xiàn)有健康教育專兼職教師和體育教師為基礎(chǔ)。重視健康教育教學(xué)研究工作，要把健康教育教學(xué)研究納入教研工作計劃，針對學(xué)生的特點，開展以知識傳播與技能培訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)研究工作。要加強教學(xué)資源建設(shè)，積極開發(fā)健康教育的教學(xué)課件，教學(xué)圖文資料，音像制品等教學(xué)資源，增強健康教育的實施效果。
4．建立健康教育的評價機(jī)制。學(xué)校將健康教育實施過程與健康教育實施效果作為評價重點。內(nèi)容包括學(xué)生健康意識的建立、基本知識和技能的掌握和衛(wèi)生習(xí)慣，健康行為的形成等。具體體現(xiàn)在以下兩個方面：①由體育教研組、醫(yī)務(wù)室建立完善的健康檔案作為評價指標(biāo)。②由學(xué)校課程實施的健康教育評價機(jī)制，確保做到教育落實，內(nèi)容落實，效果落實。
5．充分調(diào)動全體教職員工，投入到健康教育的行列中去，健康是一個廣泛的概念，涉及生活的方方面面，健康教育體現(xiàn)在教育過程的各個環(huán)節(jié)。每位教師應(yīng)該把自己的教學(xué)和健康教育有機(jī)地結(jié)合起來，在學(xué)科教學(xué)的同時滲透安全教育、心理健康教育，把課堂內(nèi)教學(xué)與課堂外教學(xué)活動結(jié)合起來，發(fā)揮整教育效應(yīng)。
第五篇：廚房管理規(guī)章制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
第六篇：酒店廚房規(guī)章制度
1、嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。
2、嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。
3、晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰。
4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6、廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。
7、同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人，由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當(dāng)即開除。
8、每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生，違者重罰。
9、廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務(wù)要熱情。
10、每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。
11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。
13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
14、無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。
15、每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。
16、必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴(yán)重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴(yán)重?fù)p失著，立即開除，一經(jīng)開除永不錄用。
17、需辭職者必須提前一個月當(dāng)面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。
