千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關的《餐飲管理規(guī)章制度》，但愿對你工作學習有幫助，當然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《餐飲管理規(guī)章制度》。
第一篇：餐飲管理規(guī)章制度
1、 準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規(guī)定處理。
2、 請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、 上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、 要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。
6、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。
7、 上班期間不能擅用店內(nèi)設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務，情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。
11、 內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、 當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生；
13、 餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。 嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。
第二篇：食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購及保管制度
1、食堂要由專職管理人員負責食堂物資的驗收、出入、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2、食堂物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、食堂管理人員每周對食堂內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、食堂內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6、嚴格控制食堂內(nèi)的溫度，隨時對食堂內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7、食堂內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內(nèi)存放私人物品及從事與食堂貯藏無關的活動。
8、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容。
10、運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區(qū)分標志。
14、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。
4、加工植物類原料，應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內(nèi)。
5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質。
6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11、工作結束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
第三篇：防損員崗位職責
防損員崗位職責
收銀臺職責
1、防損員應精神集中，靈活冷靜、果斷、認真有禮貌。
2、注意自身形象，保持良好站姿，不準與收銀員或專柜人員閑聊互換崗位。
3、勸阻顧客在收銀臺入口和出口處逗留。
4、保持收銀通道暢通，及時將購物車、購物藍回到統(tǒng)一位置擺放。
5、對顧客提出的問題明確告知，不懂的請相關人員解答處理，不得不理不睬。
6、嚴密觀察顧客買單和收銀員的工作情況。
7、提醒顧客排隊買單，制止顧客吸煙和拍照。
8、嚴密觀察收銀員取消、更改交易記錄，問清原由，并在消單登記本上登記并確認簽名。
9、嚴密觀察收銀員有無不打金額、少打、漏打現(xiàn)象。
10、注意防范收銀員徇私舞弊和盜取現(xiàn)金現(xiàn)象行為。
11、禮貌提醒顧客將已買好單的商品帶出賣場。
12、禁止顧客和收銀員私自換散錢。
13、監(jiān)督收銀員完成交易后不給小票。
14、防止未買單的商品帶出收銀臺。
15、對小孩手中和有疑問的商品進行核對查看。
16、顧客購買大宗購物需認真清點核對并協(xié)助收銀員給顧客提供服務。
17、提醒員工必須到員工購物通道買單（13號收銀臺），并對員工購物進行核對，核對無誤后方可放行。
18、監(jiān)督員工購物時不可使用私人會員卡，只能由收銀員使用公司統(tǒng)一會員卡。
19、提醒員工購物后必須在大門口出。
20、服務臺拿贈品時必須認真核對贈品的名稱、數(shù)量、條碼核對無誤后簽名放行。
21、提高防損意識，防止前臺的內(nèi)外盜，協(xié)助便衣抓盜工作。
22、財務收款時必須通報主管和領班，由專人跟進。
23、收銀員結款時，必須征得收銀主管或領班同意后方可放行。
24、若遇停電時，關閉出口停止顧客出入，觀察動向和控制現(xiàn)場局面，穩(wěn)定顧客情緒并立即上報。
出口防盜門職責
1、注意自身形象，保持良好站姿，認真負責。
2、保持周邊環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔，衛(wèi)生差立即叫清潔人員及時清理。
3、不準顧客帶商場內(nèi)有售商品、大包、小吃和飲料等進入。
防損員崗位職責
4、保持通道暢通，勸導顧客勿在出口處逗留。
5、及時處理防盜門報警事件，安撫顧客情緒，及時處理。
6、注意提專柜和服裝區(qū)的購物袋的顧客，如發(fā)現(xiàn)沒封口或有撕開的痕跡，要禮貌的截停核查。如發(fā)現(xiàn)沒有付款商品時，應禮貌的請其入辦公室交主管和當班經(jīng)理處理。
7、協(xié)助便衣抓盜。 大門口崗位職責
1、精神飽滿，保持良好形象與站姿。
2、維護車輛停放秩序與安全，確保通道暢通，提醒顧客鎖好車輛。
3、負責大門口區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證大門兩邊衛(wèi)生干凈，不得有人在商場門討飯，擺地攤，發(fā)傳單等有損公司形象利益的形為。
4、禁止精神病患者，衣衫不整（光膀者）、攜帶危險物品、管制物品、易燃易爆物品者進入。對攜帶寵物者婉言謝絕其寵物進入。
5、禁止員工上班走大門口出入。
6、對上班時間走大門口私自外出者，通報領班處理。 入口崗位職責
1、保持良好自身形象，不得與專柜人員聊天。
2、禁止顧客帶商場有售商品，小吃、飲料、大包等進入賣場。
3、員工不可私自替顧客保管物品，否則丟失由當事人自己承擔。
4、密切觀察出入的顧客，有無可疑現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)異常及時報告當班主管或領班，加強留意在短時間內(nèi)多次出入賣場的顧客。
5、禮貌勸阻從商場經(jīng)入口出來的顧客將未買單商品拿到收銀臺買單。
6、盡可能的多了解場內(nèi)商品，對顧客提出的問題給予熱情禮貌的解答。
7、遇停電時，立即關閉入口，不準顧客進出，安撫顧客情緒通報上級。 員工通道崗位職責
1、保持良好的站姿，維護好自身形象，并維護好員工通道衛(wèi)生。
2、對出入員工通道員工的儀容、儀表、工牌佩帶、打卡情況進行監(jiān)督，禁止無工牌出入和代人打卡現(xiàn)象。
3、嚴格執(zhí)行檢查制度大檢查時要做到度禮貌提醒，對于拒不檢查的上報上級處理。
4、對于專柜有物品出場一律須相關部門出具放行條，由相應部門主管簽名后，經(jīng)防損部主管級以上簽名確認，當值防損員核實無誤后簽名方可放行。放行條下班后統(tǒng)一交回辦公室。
5、員工上廁所、打水須佩帶離崗證。
防損員崗位職責
6、對于顧客和供貨商上三樓，應禮貌問清事情后方可放行。
7、確保崗位責任區(qū)內(nèi)公司公共設施的安全、整潔、完整。 收貨部崗位職責
1、做好交接班工作，對供應商使用服務用語。
2、負責車輛停放秩序，保持收貨通道暢通。
3、監(jiān)督好各種退換貨，嚴格各種手續(xù)是否完善，防止商品流失。
4、禁止員工乘貨梯上下，禁止閑雜人員進入收貨區(qū)。
5、對垃圾、紙皮出場應嚴格認真檢查。
6、對于報損商品，必須對單放行，核實數(shù)量、嚴格檢查后方可放行。
7、對于進貨商品應嚴格把關，認真核對收貨數(shù)量、條碼、質量，核查無誤后方可放行。
8、對貴重商品收完后要及時要求放入倉庫，并通知領班跟進。 便衣職責
1、遵守公司的各項規(guī)章制度。準時上下班，不遲到早退，堅守崗位，不允許私自離崗。
2、穿便衣，以良好的精神面貌投入工作。
3、在崗期間不許與公司員工、促銷員聊天，做與工作無關的事。
4、上班前對重點商品進行盤點，做到心中有數(shù)，勤走動，多觀察，對各倉庫和賣場死角及各工作間勤巡視，發(fā)現(xiàn)違紀及時上報處理。
5、對偷盜及破壞商品的不良行為及時跟蹤，制止、抓獲。
6、對員工紀律嚴抓、嚴管、嚴辦。
7、對賣場消防器材進行檢查，處理場內(nèi)突發(fā)事件，并及時上報。
8、對貴重商品重點防范，發(fā)現(xiàn)可疑團伙人偷竊，及時上報主管或領班，由上級統(tǒng)一指揮行動。 流動崗
1、熟知各崗位工作流程。
2、負責開啟各走火通道和防火門
3、負責頂崗和更換各個崗位的對講機電池以及崗位器材
4、頂崗時要按照先后順序逐一頂崗。
5、注意檢查賣場是否有人在搞破壞。
6、熟悉處理突發(fā)事件，能及時應對。
7、負責護送收銀員的押款安全工作。
8、監(jiān)督賣場營業(yè)員的勞動紀律和賣場的購物環(huán)境。
9、檢查消防設施和防盜設施的安全工作。
防損員崗位職責
10、
11、交接發(fā)放崗位本和崗位器材，并巡場檢查崗位紀律情況并做登記。 晚上營業(yè)結束后負責鎖上走火通道的門。
第四篇：食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
1、禁止采購以下食品：
（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
（3）超過保質期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員務必掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣務必做到：
（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，務必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續(xù)設施內(nèi)定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、涼菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應持續(xù)清潔。
9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
第五篇：餐飲管理規(guī)章制度
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
