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“民以食為天”,學(xué)校食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分,擔(dān)負(fù)著后勤保障,服務(wù)師生的重要任務(wù),學(xué)校是一個(gè)特殊的單位,學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體,學(xué)校食堂工作,關(guān)系到師生員工的切身利益,關(guān)系到學(xué)生的衛(wèi)生飲食安全問(wèn)題,關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。因此,食堂工作,學(xué)生關(guān)心,家長(zhǎng)關(guān)心,社會(huì)關(guān)心,領(lǐng)導(dǎo)更關(guān)心,已成為學(xué)生與家長(zhǎng)關(guān)心的熱點(diǎn)。特別是近幾年來(lái),我市農(nóng)村學(xué)校布局調(diào)整逐步到位,學(xué)生的寄宿數(shù)量迅速上升,在校用餐的學(xué)生顯著增多,學(xué)校食堂的數(shù)量和規(guī)模逐步擴(kuò)大。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的建立,學(xué)校食堂也成了社會(huì)上一些食品經(jīng)營(yíng)者競(jìng)爭(zhēng)的場(chǎng)所。食堂工作在整個(gè)學(xué)校工作的重要性也隨之增強(qiáng)。針對(duì)全市學(xué)校食堂的現(xiàn)狀,教育局關(guān)工委成立了學(xué)校食堂調(diào)研小組,各校關(guān)工委常務(wù)副主任帶領(lǐng)委員深入學(xué)校食堂進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)研小組通過(guò)聽介紹、查資料、看現(xiàn)場(chǎng)、個(gè)別訪問(wèn),問(wèn)卷調(diào)查和分析研究等方法,對(duì)食堂情況作了全面的調(diào)查研究。
一、基本情況
據(jù)統(tǒng)計(jì),全市中小學(xué)含幼兒園共有食堂112個(gè),其中千人以上的學(xué)校食堂有20家,2000人以上的食堂有6家,4000人以上的食堂有2家;全市學(xué)校聘用從事飲食服務(wù)的員工1700多人,用餐學(xué)生達(dá)6.5萬(wàn)多人,占學(xué)生總數(shù)的83.5%;學(xué)校食堂從業(yè)人員中有健康合格證的1680人,占全體人員的98.8%。學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)方式主要有兩種,一種是學(xué)校自辦,一種是承包制。自辦的有95家,承包的有17家。學(xué)校食堂根據(jù)規(guī)模的大小,贏利多少各不相同,絕大部分學(xué)校的老師用餐得到補(bǔ)償或減免,每年還有一定利潤(rùn)上交,多的達(dá)到幾十萬(wàn)。學(xué)校食堂的基本設(shè)施,通過(guò)這幾年的不斷升級(jí)改造,已基本達(dá)到了要求,做到設(shè)備齊全,規(guī)章制度健全,運(yùn)作正常,安全衛(wèi)生狀況良好,有33家食堂獲得鎮(zhèn)江市A級(jí)食堂,66家獲得鎮(zhèn)江市B級(jí)食堂,4家獲得鎮(zhèn)江市C級(jí)食堂,目前還有4家沒有等級(jí),學(xué)生對(duì)食堂的滿意率在95%以上。
二、領(lǐng)導(dǎo)重視
教育局高度重視學(xué)校食堂建設(shè),通過(guò)發(fā)文件,開會(huì),檢查等多種形式,反復(fù)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)交代學(xué)校食堂工作的重要性,要求學(xué)校把食堂工作列入學(xué)校工作的重要議程,市教育部門意識(shí)清醒,態(tài)度堅(jiān)決,教育局由一名分管副局長(zhǎng)親自抓食堂工作,發(fā)展財(cái)務(wù)科具體負(fù)責(zé)學(xué)校的食堂管理工作,學(xué)校由一名分管副校長(zhǎng)親自抓食堂工作,總務(wù)處具體負(fù)責(zé)。在人力、物力、財(cái)力上,教育局加大投入力度,在制度管理上,嚴(yán)格規(guī)范程序,提升學(xué)校食堂的服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量,有力地保障了學(xué)校教育教學(xué)工作的順利開展。
加快學(xué)校食堂建設(shè),提高食堂硬件設(shè)施,是一項(xiàng)十分重要的工作,也是辦好食堂的一項(xiàng)重要保證,教育局一是對(duì)食堂的場(chǎng)地和建筑進(jìn)行規(guī)劃,要求位置合理,既方便師生就餐,又防止食堂的噪聲煙氣污染環(huán)境,要求面積適當(dāng),堅(jiān)固耐用。二是對(duì)食堂的內(nèi)部功能定位進(jìn)行科學(xué)合理的劃分,按照操作流程對(duì)食堂儲(chǔ)藏間、清洗間、配料間、烹飪間嚴(yán)格定位區(qū)分。三是對(duì)食堂的內(nèi)部設(shè)施進(jìn)行更新。配備冰柜,冰箱,不銹鋼餐具,廚房、灶具、紗門、紗窗安裝到位。全市學(xué)校食堂近幾年都進(jìn)行了維修或升級(jí)改造,投入資金超過(guò)3000萬(wàn)元,百分之五十的學(xué)校對(duì)食堂進(jìn)行擴(kuò)建,百分之四十的學(xué)校興建了高標(biāo)準(zhǔn)的師生餐廳。實(shí)驗(yàn)小學(xué)06年對(duì)食堂進(jìn)行改造施工,共投入資金45萬(wàn)元,設(shè)施設(shè)備投入資金25萬(wàn)元,使學(xué)校食堂的硬件條件上了一個(gè)新臺(tái)階。
對(duì)于自辦食堂和承包食堂,教育局都提出了明確的要求,自辦食堂必須選擇一批有事業(yè)心,有責(zé)任心,工作主動(dòng),精明強(qiáng)干,吃苦耐勞的同志參加,總務(wù)處主任或副主任要親自掛帥。承包食堂均采用招標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)的方法,選擇那些信譽(yù)度高,有誠(chéng)心、人品好、價(jià)格合理的承包商,承包協(xié)議中要突出服務(wù)師生的理念,要把服務(wù)師生放在第一位。同時(shí)學(xué)校應(yīng)成立監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)督查食堂的服務(wù)、衛(wèi)生、價(jià)格、管理等情況,起到食堂的保障作用。城區(qū)學(xué)校如丹中、呂叔湘中學(xué)、五中、六中、、職教中心的食堂均采用承包制,并且由2―3人分別承包,形成相互競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì),讓幾個(gè)食堂比服務(wù)態(tài)度,比伙食質(zhì)量,比菜肴價(jià)格,讓學(xué)生來(lái)選擇食堂,收到了較好的效果。實(shí)驗(yàn)學(xué)校與華南學(xué)校,就餐人數(shù)達(dá)到2000多人和4000多人,仍然采用學(xué)校自辦的辦法,學(xué)校組織了一個(gè)強(qiáng)而有力的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)班子,一切為師生著想,盡量減少利潤(rùn),更好地服務(wù)于廣大師生。
三、經(jīng)營(yíng)情況
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主要有兩種形式,自辦與承包。
(一)自辦食堂:以學(xué)校行政的名義參與食堂的整個(gè)管理,主要有老師參與管理,總務(wù)處副主任負(fù)責(zé)全面工作兼司務(wù)長(zhǎng),教師人數(shù)不夠,也招聘少量的臨時(shí)工,一般廚師都是聘請(qǐng)專職廚師掌勺。學(xué)?;锸硺?biāo)準(zhǔn)大致分城鄉(xiāng)兩種,城區(qū)學(xué)校每人每學(xué)期600元―700元左右,平均每天中餐7元左右,住宿生每人每天伙食費(fèi)15元。農(nóng)村學(xué)校每人每學(xué)期400元左右,平均每天中餐5元,學(xué)生每月帶米15―20斤。住宿生每人每天伙食費(fèi)10―12元,每月學(xué)生帶米15―20斤,臨時(shí)工工資,水電煤氣費(fèi),易耗餐飲具添置費(fèi)等均在伙食中支出,老師免費(fèi)用餐或補(bǔ)貼用餐,每年都能上繳一定利潤(rùn)給學(xué)校,多的達(dá)幾十萬(wàn)元。
橫塘中學(xué)食堂處處為師生著想,想盡辦法,不斷翻新伙食花樣,每年中考前一天晚上,食堂員工專門為學(xué)生包餛飩100多斤,讓學(xué)生有個(gè)好心情,安安穩(wěn)穩(wěn)迎中考,受到家長(zhǎng)們一致好評(píng)。六中專門為新疆班的學(xué)生新造一個(gè)食堂,完全按照清真的風(fēng)格為學(xué)生做飯,保證讓少數(shù)民族的學(xué)生在蘇南吃得好,生活愉快,學(xué)習(xí)快樂(lè)。
(二)承包食堂:學(xué)校食堂由承包人員負(fù)全責(zé),獨(dú)立核算,自負(fù)盈虧。承包者聘用有國(guó)家廚師資格的廚師和臨時(shí)工多名參加食堂的各項(xiàng)工作,學(xué)校有專人負(fù)責(zé)督查,不定期的抽查菜肴的質(zhì)量和價(jià)格,定期召集學(xué)生問(wèn)卷調(diào)查,了解學(xué)生對(duì)食堂的用餐意見,即時(shí)向承包者提出,要求能盡快改正。食堂除基礎(chǔ)設(shè)施,設(shè)備和大型維修由學(xué)校投資外,人員工資,易耗餐飲具,水電煤炭費(fèi)等由承包人支出。每年上繳學(xué)校一定的經(jīng)費(fèi),各校情況各不相同,市區(qū)大學(xué)校一般均采用承包制,并且同時(shí)有2―3人分別承包,形成競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,相互促進(jìn),共同提高。五中的領(lǐng)導(dǎo)十分關(guān)心承包食堂的運(yùn)作情況,經(jīng)常到食堂與學(xué)生共同用餐,聽取學(xué)生的意見,然后及時(shí)反饋給承包者,讓承包人不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
(三)制度建設(shè)
全市各校均已建立了全方位,系列化的規(guī)章制度,對(duì)食堂進(jìn)行精細(xì)化管理。目前都有《文明食堂標(biāo)準(zhǔn)》、《衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)》以及應(yīng)知應(yīng)會(huì)培訓(xùn)考核,衛(wèi)生管理,食堂采購(gòu),餐飲具消毒,食品粗加工,配菜衛(wèi)生,食堂倉(cāng)儲(chǔ)保管,個(gè)人衛(wèi)生,燒煮烹調(diào),用餐等多種制度,做到工作有章可循,工作人員能認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
(四)運(yùn)作情況
1、食堂安全衛(wèi)生有保障。市教育局發(fā)財(cái)科聯(lián)合市衛(wèi)生監(jiān)督所,對(duì)各校食堂都提出明確要求,并逐??己藱z查,做到嚴(yán)把貨源進(jìn)口關(guān),所有供貨單位必須具備有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照,食品衛(wèi)生許可證,個(gè)人健康證,并簽訂協(xié)議書,每次進(jìn)貨均需索取相關(guān)證明,食堂設(shè)有專用庫(kù)房,各種食品分室、分類、分架存放,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。能按食堂環(huán)境衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定,做到廚房、餐廳環(huán)境整潔;餐具能按“一洗、二沖、三消毒”要求執(zhí)行;餐后對(duì)餐廳及時(shí)清理、擦抹、打掃;每周大掃除一次,使食堂環(huán)境衛(wèi)生工作常態(tài)化。所有上崗工作人員每年體檢,持證上崗。云陽(yáng)學(xué)校每學(xué)期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行1―2次培訓(xùn)和測(cè)試,對(duì)食堂要求“三清一靜”,并建立了考核獎(jiǎng)勵(lì)制度。
3、不斷提高服務(wù)質(zhì)量。各校食堂都注重精心安排菜譜,做到葷素搭配,營(yíng)養(yǎng)合理。自辦食堂的學(xué)校每周都將一周的菜譜公布出來(lái),基本做到每天不一樣,早點(diǎn)做到品種多樣,晚餐主食也經(jīng)常變換。同時(shí)要求承包食堂每天的菜譜要多種多樣供學(xué)生選擇,根據(jù)不同季節(jié),供應(yīng)學(xué)生喜歡吃的菜肴,讓學(xué)生們吃得滿意。
4、建立長(zhǎng)效監(jiān)督檢查機(jī)制。
一是每年教育局配合衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)全市學(xué)校食堂進(jìn)行一次普查,根據(jù)有關(guān)衛(wèi)生部門的要求,提出整改意見,限期糾正;二是各校衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂進(jìn)行檢查,對(duì)每天采購(gòu)的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查,查驗(yàn)證明;三是每月由分管校長(zhǎng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查,在各種檢查中,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)指出立即整改。
四、存在問(wèn)題
1、全市學(xué)校食堂發(fā)展不平衡,絕大部學(xué)校食堂通過(guò)近幾年的升級(jí)改造,硬件條件已完全符合上級(jí)有關(guān)部門的要求,但還有一部分學(xué)校食堂的硬件有缺陷。食堂面積太小,少部分學(xué)校食堂沒有學(xué)生用餐的地方;個(gè)別學(xué)校的鍋爐老化,急需更換;部分學(xué)校食堂內(nèi)的布局不合理,至今還存在4所C級(jí)食堂,以及4所未評(píng)級(jí)的食堂。
2、缺少專業(yè)技術(shù)人員,飯菜質(zhì)量難以提高。絕大部分學(xué)校食堂廚師達(dá)不到等級(jí)廚師標(biāo)準(zhǔn),無(wú)營(yíng)養(yǎng)師,點(diǎn)心師,難以進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量,據(jù)問(wèn)卷調(diào)查,,有51%的學(xué)生認(rèn)為口味一般,20%的學(xué)生飯菜只吃掉一大半。
3、學(xué)校食堂內(nèi)部管理還存在管理不到位的現(xiàn)象,規(guī)章制度雖已建立,但執(zhí)行中還不能嚴(yán)格執(zhí)行,如不戴口罩和工作帽的不得上崗,指甲長(zhǎng)的人員不得上崗等等,都存在一定的問(wèn)題。
4、承包食堂還存在著過(guò)多追求利潤(rùn),服務(wù)質(zhì)量低劣,飯菜質(zhì)次價(jià)高,師生怨聲較多的現(xiàn)象,自辦食堂存在教師用餐明確好于學(xué)生,學(xué)生不滿意的現(xiàn)象,個(gè)別學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況不佳,安全隱患潛伏,給師生身體健康帶來(lái)影響,都會(huì)給學(xué)校的教育教學(xué)工作帶來(lái)負(fù)面影響。
五、幾點(diǎn)建議
(一)鑒于學(xué)校食堂在學(xué)校工作的重要地位,辦好食堂應(yīng)是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)引起高度重視的課題,作為上級(jí)教育行政主管部門,要擔(dān)負(fù)起辦好義務(wù)教育階段學(xué)校食堂的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。目前,中小學(xué)食堂無(wú)論是承包,還是自辦都屬“盈利型”食堂,食堂要開支員工工資,還要取得一定的利潤(rùn),義務(wù)教育階段的學(xué)校都把它作為一個(gè)創(chuàng)收的主要來(lái)源。這樣既增加了家長(zhǎng)負(fù)擔(dān),又影響了伙食的數(shù)量和質(zhì)量,造成學(xué)生不滿意的現(xiàn)象。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)該一律自辦,以有利于學(xué)生健康成長(zhǎng)為宗旨,全面搞好安全衛(wèi)生服務(wù)工作,辦成獨(dú)立核算,略有盈余的“服務(wù)型”食堂,非義務(wù)教育階段的.學(xué)校,由于辦學(xué)規(guī)模較大,學(xué)生人數(shù)多,難于自辦,在承包過(guò)程中,要堅(jiān)持公開招標(biāo)的辦法,讓能為師生服務(wù),具有食堂管理能力和管理資質(zhì)的承包者參加,學(xué)生人數(shù)超過(guò)2000人,要有2人以上來(lái)承包。
1、制訂規(guī)范,分類指導(dǎo),建議省教育廳會(huì)同有關(guān)部門對(duì)不同類別,規(guī)模學(xué)校的食堂,制定統(tǒng)一規(guī)范,各市縣進(jìn)一步細(xì)化,作為食堂建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。
2、撥???,限期整改,教育行政主管部門,在年度財(cái)務(wù)總預(yù)算中要設(shè)立食堂建設(shè)專項(xiàng)資金,對(duì)硬件不達(dá)標(biāo)的食堂進(jìn)行維修,改擴(kuò)建、新建,按規(guī)范要求配發(fā)既安全衛(wèi)生又環(huán)保節(jié)能的主要設(shè)備。在5―8年內(nèi)使所有食堂都達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
3、核定編制,財(cái)務(wù)審計(jì)。上級(jí)教育行政部門,要核定各校食堂人員編制數(shù),關(guān)鍵技術(shù)崗位的職工納入全民事業(yè)職工編制,由市教育局統(tǒng)一招聘分配,一般崗位核定人數(shù),由學(xué)校按統(tǒng)一要求招聘臨時(shí)工。所有食堂正式從業(yè)人員工資福利由財(cái)政負(fù)擔(dān),全市要統(tǒng)一學(xué)校食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)費(fèi)開支科目。定期組織財(cái)務(wù)審計(jì)。
4、多措并舉,充實(shí)人才。食堂專業(yè)技術(shù)人員嚴(yán)重缺乏是普遍現(xiàn)象,應(yīng)引起足夠重視。要逐步為每所學(xué)校配備合格的司務(wù)長(zhǎng)、等級(jí)廚師、營(yíng)養(yǎng)師、司爐工等關(guān)鍵崗位專業(yè)人員。專業(yè)技術(shù)人員可從學(xué)校富裕人員中選調(diào)培訓(xùn)(保留教師資格),可向社會(huì)公開招聘,還可以從大專院校,職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生中招聘錄用。
(二)要督促學(xué)校認(rèn)真履行管理食堂的具體責(zé)任,切實(shí)加強(qiáng)管理,不斷改善條件,改進(jìn)工作,辦家長(zhǎng)、學(xué)生滿意的食堂。
1、對(duì)目前食堂還處在C級(jí)和沒有等級(jí)的學(xué)校,要根據(jù)學(xué)校食堂的現(xiàn)狀,學(xué)生人數(shù)的變化和今后學(xué)校的去向盡快拿出改造的方案,如學(xué)校仍然保留,學(xué)生人數(shù)不少,那要抓緊時(shí)間,該改建或擴(kuò)建的,限期達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
2、如提檔升級(jí)不能實(shí)現(xiàn),要局部維修,添置食堂急需的設(shè)備,對(duì)已將過(guò)期的鍋爐要立即更換。
3、建議學(xué)校利用家長(zhǎng)學(xué)校,家長(zhǎng)會(huì),健康教育課,班會(huì)等形式,對(duì)家長(zhǎng)和學(xué)生進(jìn)行飲食、營(yíng)養(yǎng)與健康的教育,改變學(xué)生普遍存在的挑食、偏食、喜吃不利健康食品的不良飲食習(xí)慣。
4、建議學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)、管理。對(duì)現(xiàn)有的廚師進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),可分批將廚師送到廚師培訓(xùn)有關(guān)學(xué)校進(jìn)行短期培訓(xùn),提高他們的烹飪技術(shù),對(duì)一般從業(yè)人員要強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,服務(wù)態(tài)度的教育。
5、建議學(xué)校要充分發(fā)揮學(xué)生會(huì)的作用,讓學(xué)生會(huì)的代表參與食堂管理工作。讓學(xué)生既了解食堂的運(yùn)作情況,又清楚市場(chǎng)蔬菜、豬肉的價(jià)格。對(duì)伙食的定價(jià)有個(gè)感性認(rèn)識(shí)。這樣既起到督促檢查的作用,也讓學(xué)生吃得放心,吃得滿意。
6、建議學(xué)校要定期公布食堂帳目,征求師生意見,每學(xué)期對(duì)食堂進(jìn)行審計(jì),并將審計(jì)結(jié)果向教代會(huì)通報(bào)。