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餐廳傳菜部崗位職責

【篇1：餐廳傳菜員崗位職責和工作流程】

餐廳傳菜員崗位職責和工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

下面我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務(wù)工作流程進行細致的梳理，為我們餐廳傳菜員更好的開展工作提供參考和幫助。

一、傳菜員崗位工作流程

1． 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2． 傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3． 準時參加班前會，了解當天分配的工作任務(wù)和上級的通知。 4． 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5． 準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。

6． 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜，經(jīng)同意方可上菜。 7． 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8． 傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

9． 開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10． 傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11． 傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務(wù)指揮。 2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

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7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。 10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。 12.傳菜員要按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序 1.優(yōu)先服務(wù)程序

① 客人要求先上的菜。 ② 預定好的菜單先上冷盤。

③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。 2.傳菜操作程序 (1)開餐前：

① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。 (2)開餐時：

① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。

② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。 ③ 出菜必須用托盤。

④ 出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

⑤ 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。 (3) 清理傳菜間：

① 將用過的餐具全部清洗入柜。

② 整理各種醬料、調(diào)料。

③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

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(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達標和服務(wù)態(tài)度達標要求 1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。 (2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。 2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。 (4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。 (5)當在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。 三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

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【篇2：餐飲部傳菜員崗位職責】

餐飲部傳菜員崗位職責

1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取部長布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。 2、服從上級領(lǐng)導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

4、負責將廚房蒸制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應(yīng)的包房和臺號。

5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。

6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。 8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。

12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

【篇3：中餐傳菜員崗位職責】

中餐傳菜員崗位職責 1、中餐傳菜員崗位職責

負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

☆負責將廚房蒸制好的菜肴食品準備及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。

☆負責將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

☆嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速。

☆與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關(guān)系。

☆負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

☆負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

☆積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。

2、中餐廳傳菜員崗位職責

負責餐廳與廚房的聯(lián)系，迅速準確完成傳菜任務(wù)，保持傳菜間的整潔：

1.參加每日餐前例會，了解餐飲部當日主要客情，及當天菜肴變動； 2.負責開餐前領(lǐng)取餐具、傳菜用具、醬汁調(diào)味品，準備好清潔的餐車和干凈抹布；

3.負責將餐廳點菜員點好的訂單別上夾子送到廚房有關(guān)窗口，按先后順序進行傳菜；

4.按要求迅速、準確，無誤地將每道菜送到相應(yīng)區(qū)域臺號的服務(wù)員； 5.負責妥善保管訂單以便復核；

6.負責撤換服務(wù)臺上的臟餐具，并及時傳送到后廚進行清洗； 7.負責傳菜間相關(guān)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和清潔工作；

8.負責保持傳菜間的衛(wèi)生，保持各類物品的整齊擺放； 9.及時完成上級交辦的其它任務(wù)。 3、中餐廳傳菜員崗位職責

1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；

2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

3）負責將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送； 5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速； 6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

7）負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作； 8）負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)。

4、中餐酒店傳菜員崗位職責

1、服從部長的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。

2、加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準備好傳菜用具和各種調(diào)料。

3、餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。及時清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。 4、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。 5、中餐廳傳菜員崗位職責 1、做好每天的《沽清單》； 2、確保餐廳的餐具清潔；

3、檢查訂單的桌號、菜肴名稱；

4、保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)，及時把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚師，以便廚師掌握上菜的時機和菜肴的質(zhì)品； 5、取菜時要做到平、穩(wěn)、不灑走菜及時準確無誤；

6、保持菜品質(zhì)量做到六不?。哄e菜不??；菜的溫度不夠不??；菜的顏色不正不??；配料不全不取；盛菜器皿破損不取；份量不夠不取。