千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《飯店廚房管理制度(范文三篇)》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《飯店廚房管理制度(范文三篇)》。

第一篇：飯店廚房管理制度

1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。

3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的.打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

第二篇：酒店廚房規(guī)章制度

一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。

十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！

十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫房逗留，亂說亂闖。

十五．所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。

十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。

十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！

十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。

第三篇：快餐廳廚師崗位職責(zé)

快餐廳廚師崗位職責(zé)

【篇1：餐廳廚師崗位職責(zé)】

餐廳廚師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到，禮貌待人；

3、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品， 防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

8、自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

廚師長的主要職責(zé)范圍

1) 監(jiān)督廚房的運(yùn)營，在成本控制范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿足客人的需求

確保堅(jiān)持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、準(zhǔn)備、菜譜和擺盤的規(guī)定

確保合適地安排員工使每個(gè)操作間都有足夠的人員

檢查所有和食品相關(guān)的區(qū)域的運(yùn)行

通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時(shí)提供幫助 檢查所有供應(yīng)商的存貨目錄、購買和支付

確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定

與餐飲部其他部門協(xié)調(diào)廚房的運(yùn)行

針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據(jù)市場趨勢更新菜單 定期參加餐廳/宴會(huì)銷售會(huì)議以增強(qiáng)員工的餐飲知識

2） 通過保證部門提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合滿足或超過客人的期望值 定期進(jìn)行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù)

采用一對一的培訓(xùn)方式 定期監(jiān)督服務(wù)和團(tuán)體配合，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合 需要時(shí)，履行其他職責(zé)以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合

3） 關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭能力和盈利能力 監(jiān)視競爭者的價(jià)格

審視目前采用菜品的反響

適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推薦新的運(yùn)營政策、程序或概念

進(jìn)行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗(yàn)

4） 運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓勵(lì)方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級匯報(bào)的積極性

挑選，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工

召開有效的員工會(huì)議和討論會(huì)

定期就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)給予確定，交流及監(jiān)督

采用以人為本的規(guī)章制度

5） 在部門和酒店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境

保證所有員工遵守安全條例和程序

在需要提高安全性的工作區(qū)域，采取糾正措施

6） 按照要求撰寫報(bào)告，以便于建立一個(gè)擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價(jià)工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫

保存宴會(huì)所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本 7） 所有問題或異常情況要立即報(bào)告直接上級

8） 根據(jù)既定公司政策和措施，以及時(shí)高效的態(tài)度履行一切職責(zé)，以達(dá)到本職位的整體目標(biāo)

9） 與所有公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個(gè)互助，和諧的工作氣氛

10） 時(shí)刻向公眾呈現(xiàn)國賓酒店的良好形象

【篇2：餐廳廚師崗位職責(zé)[1]】

餐廳廚師、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；

2、服務(wù)周到，禮貌待人；

3、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。 4、服從分配，按質(zhì)、按量、做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴(yán)格遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

8、自覺遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

10、嚴(yán)禁把食堂的東西帶回家，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)隨意吃喝。 2011年4月25

廚師長的主要職責(zé)范圍

1) 監(jiān)督廚房的運(yùn)營，在成本控制范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿足客人的需求

確保堅(jiān)持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、準(zhǔn)備、菜譜和擺盤的規(guī)定 確保合適地安排員工使每個(gè)操作間都有足夠的人員

檢查所有和食品相關(guān)的區(qū)域的運(yùn)行

通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時(shí)提供幫助

檢查所有供應(yīng)商的存貨目錄、購買和支付

確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定

針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據(jù)市場趨勢更新菜單 定期參加餐廳/宴會(huì)銷售會(huì)議以增強(qiáng)員工的餐飲知識

2） 通過保證部門提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合滿足或超過客人的期望值

定期進(jìn)行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù)

采用一對一的培訓(xùn)方式

定期監(jiān)督服務(wù)和團(tuán)體配合，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合

需要時(shí)，履行其他職責(zé)以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合

3） 關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持飯店的競爭能力和盈利能力 監(jiān)視競爭者的價(jià)格

審視目前采用菜品的反響

適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推薦新的運(yùn)營政策、程序或概念

進(jìn)行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗(yàn) 4） 運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓勵(lì)方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級匯報(bào)的積極性

挑選，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工

召開有效的員工會(huì)議和討論會(huì)

定期就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)給予確定，交流及監(jiān)督

采用以人為本的規(guī)章制度

5） 在飯店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境

保證所有員工遵守安全條例和程序

在需要提高安全性的工作區(qū)域，采取糾正措施

6） 按照要求撰寫報(bào)告，以便于建立一個(gè)擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價(jià)工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫

保存宴會(huì)所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本 7） 所有問題或異常情況要立即報(bào)告直接上級

8） 根據(jù)既定公司政策和措施，以及時(shí)高效的態(tài)度履行一切職責(zé)，以達(dá)到本職位的整體目標(biāo)

9） 與所有公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個(gè)互助，和諧的工作氣氛

10） 時(shí)刻向公眾呈現(xiàn)英得爾農(nóng)家園的良好形象

【篇3：餐廳廚師長的崗位職責(zé)】

餐廳廚師長的崗位職責(zé)

一．遵守酒店及餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和紀(jì)律。在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，努力做好本職工作。

二．負(fù)責(zé)出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動(dòng)調(diào)配，對下屬做到心中有數(shù)全

面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的技術(shù)崗位。

三．主動(dòng)聽取賓客的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品

質(zhì)量。

四．熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。

五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡用。

六．抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

七．抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加 花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味。

八．抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，以及住容儀表。作風(fēng)。

九．做好前后場的協(xié)調(diào)工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

后勤總監(jiān)崗位職責(zé)

職務(wù)：后勤總監(jiān)

上司：總經(jīng)理

下級：財(cái)務(wù)、采購、倉庫、人事、工程、司機(jī)

本職工作：負(fù)責(zé)后勤部門并協(xié)調(diào)經(jīng)營部門與后勤部門的配合工作崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)酒店的財(cái)務(wù)核算及協(xié)調(diào)工作。

2、負(fù)責(zé)監(jiān)督采購的及時(shí)供應(yīng)及協(xié)調(diào)工作。 3、負(fù)責(zé)酒店的工程計(jì)劃及工程設(shè)施工作。 4、負(fù)責(zé)酒店倉庫貯存合理及調(diào)配工作。

5、批轉(zhuǎn)各類文件、報(bào)告及采購計(jì)劃并提出參考意見供總經(jīng)理參考。 6、制定酒店勞動(dòng)公資計(jì)劃相應(yīng)得分配制度和獎(jiǎng)罰條例。

7、掌握和熟悉酒店內(nèi)外工作的全盤情況，當(dāng)好總經(jīng)理的參謀助手。 8、負(fù)責(zé)酒店的質(zhì)檢工作并及時(shí)向總經(jīng)理反映檢查情況，提出整改意見和建議。

9、負(fù)責(zé)員工投訴的調(diào)查、核實(shí)并報(bào)總經(jīng)理辦公室進(jìn)行處理工作。 10、

11、負(fù)責(zé)考核后勤人員的業(yè)務(wù)水平和工作實(shí)績。 完成總經(jīng)理室的交辦必需事務(wù)及交辦的其他協(xié)調(diào)工作

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1、后勤工作保證正常經(jīng)營需要負(fù)責(zé)； 2、對后勤工作給酒店造成影響負(fù)責(zé)； 3、對后勤員工工作質(zhì)量及后果負(fù)責(zé)。

主要權(quán)利：

1、對后勤員工有指揮權(quán)；

2、對后勤員工有監(jiān)督、檢查、考核權(quán)； 3、對后勤員工崗位調(diào)配和獎(jiǎng)罰建議權(quán)；

4、對酒店的質(zhì)檢工作有提整改意見和建議權(quán)。

管轄范圍：

1、后勤員工； 2、后勤設(shè)施。

素質(zhì)要求： 1、個(gè)人素質(zhì)及領(lǐng)導(dǎo)所起到作用； 2、對酒店的忠心及責(zé)任程度。

上級部門：酒店總經(jīng)理 下級部 門：后勤員工

姓名： 姓名

食品銷售衛(wèi)生制度

1． 銷售的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質(zhì)等內(nèi)容，進(jìn)貨

時(shí)必須向 供貨商索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；

2． 食品應(yīng)設(shè)專用倉庫貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品

混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；

3． 銷售食品必須五毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其

他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品

4． 出售直接入口的散裝食品應(yīng)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，使用銷售工具必須無毒、

清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝；

5． 食品從業(yè)人員應(yīng)取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長

指甲、長頭發(fā)、長胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；以上條款是食品銷售衛(wèi)生制度由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行

員工餐的職責(zé)和要求

1、上崗人員不得遲到早退，上崗后負(fù)責(zé)員工餐的配置和加工，嚴(yán)禁串崗和漏崗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費(fèi)。 3、愛護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意水、電、煤的安全。 4、打飯時(shí)要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。 5、每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。

6、搞好食品衛(wèi)生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。

以上條款是員工餐部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

上什、煲湯部門的職責(zé)和要求

1． 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并認(rèn)做負(fù)責(zé)半成品加工原 料的制作；

2． 指定人員負(fù)責(zé)壓制和煲湯加工、魚翅加工、上什出等，要求質(zhì)量、規(guī)格、使用

必須規(guī)范化；

3． 專業(yè)崗位由專人負(fù)責(zé)，定人定位，出品的質(zhì)量優(yōu)劣與獎(jiǎng)罰掛鉤，嚴(yán)格管理，做

好自己分內(nèi)的工作；

4． 嚴(yán)格按照上什、煲湯等工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，

虛心學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識；

5． 搞好食品衛(wèi)生工作，手檔后整理臺(tái)面，食品原料必須收進(jìn)冰箱或儲(chǔ)存庫柜內(nèi)，

不得遺留在外；

6． 搞好承包快區(qū)域的衛(wèi)生及關(guān)閉煤氣的閥門；

7． 愛護(hù)和珍惜使用各種餐具設(shè)備，做到安全規(guī)范操作；

以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

點(diǎn)心間的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質(zhì)； 2． 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必須規(guī)范、注意自身安全、遵守紀(jì)律（任何時(shí)間不得坐在操作臺(tái)上）；

4． 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長指甲、不涂指甲油；

5． 加工的品種應(yīng)幾時(shí)貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；

6． 要愛護(hù)本部門的各項(xiàng)設(shè)施和餐具，及時(shí)清洗和消毒各種容器和餐具；

7． 點(diǎn)心領(lǐng)班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解； 8． 遵守本部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；

以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

打荷部門的職責(zé)和要求

1． 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并負(fù)責(zé)料頭的原料

加工； 2． 打荷領(lǐng)班要檢查各項(xiàng)工作，如：加料、切料頭、領(lǐng)料和點(diǎn)綴鮮花是否準(zhǔn)備充足等各

項(xiàng)工作；

3． 打荷領(lǐng)班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4． 負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生制度；

5． 負(fù)責(zé)大型定桌的餐具消毒工作；

6． 負(fù)責(zé)收市后的原料加蓋和遺留存放工作；

以上條款是打荷部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

爐灶的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺(tái)及打荷人員是否將調(diào)料及圍邊用花是否

準(zhǔn)備妥當(dāng)和各項(xiàng)消毒工作；

2． 操作中必須思想集中，對每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測確認(rèn)；

3． 做到準(zhǔn)確足時(shí)掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現(xiàn)象； 4． 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳；

5． 為卻保每一道菜肴的同質(zhì)、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時(shí)必須嘗味；

6． 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不準(zhǔn)坐在爐臺(tái)和打荷臺(tái)上；

8． 愛護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意做好保養(yǎng)工作，開源節(jié)流； 9． 營業(yè)結(jié)束關(guān)閉水龍頭，并檢查煤氣開關(guān)和各項(xiàng)手檔工作；

10． 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解；

以上條款是爐灶部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

切配部門的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負(fù)責(zé)成品的原料加工； 2． 切配要求專人專配、一單一人；

3． 切配人員要求嚴(yán)格控制原料，不得浪費(fèi)，要求少備貨勤備貨； 4． 冰箱分配到人、冰庫分配道人，定時(shí)、定日打掃冰箱、冰庫衛(wèi)生；

5． 冰箱和冰庫原料積壓不得太多，要求先進(jìn)先出；

6． 每日檢查冰箱、冰庫原料是否變質(zhì)，若存放時(shí)間太長，必須及時(shí)處理； 7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 領(lǐng)班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項(xiàng)安全；

以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。